PATES

de ferments lactiques nous laisse a priori supposer que la digestion de la caséine sous l’action des diastases du 5. Subtilis aboutit à des peptones qui serviront plus facilement d’aliment aux ferments lactiques que la caséine elle-même. Il en résulte que ces derniers seront facilités dans leur développement.

Nous devons à M. $. Marshall (1) une étude extrème went intéressante sur l’association du B. Subtilis et du streptococcus lacticus dans le lait. On sait depuis longtemps, fait remarquer cet auteur, que le dévelop: pement de certains organismes est influencé par celui d’autres organismes très voisins qui vivent dans le inême milieu que lui. Parfois, c’est l’inverse, ce sont certains microbes au développement rapide qui finissent par étouffer les autres. Nous allons trouver tout a l’heure un exemple de ces deux processus. Nous al. lons voir le B. Subtilis favoriser le développement du streptococcus lacticus, puis lorsque ce dernier sera en plein développement, il finira par étouffer le B. Subtilis qui disparaîtra.

Le lait étant un excellent milieu de culture et contenant toujours un nombre assez grand de micro-organismes d'espèces variées, des relations entre les divers microbes qu’il contient, du genre de celles que nous étudions maintenant, doivent être observées.

M. S. Marshall a iimité son étude à l’association du B. Subtilis et du streptococcus lacticus. Le streptococcus lacticus avait été isolé d’un «starter » (levain d’une laiterie locale) et le B. Subtilis obtenu du Museum

4) M.S. Marshall. - Une étude de l'association du Streptococcus lacticus et du Bacillus subtilis dans le lait. Journ. of Daïry Science, 1920, 3, 406. Analysé dans Le Lait. 192, x, 41.

en Le

américain d’histoire naturelle. Ces deux agents avaient été cultivés dans le lait et on utilisait des cultures âgées de 24 à 48 heures.

Des portions de 100 cm° de lait stérile étant enseeñcées avec des quantités variables des deux organismes, soit un nombre donné de gouttes mesurées avec ià pipetté de Roux. Les flacons étaient conservés à la température ordinaire, les titrations étant faites au moyen dé la soude en présence de la phtaléine du phé. nol.

Des réchérches de M. $. Marshall, il est évident que la présence du B. Subtilis dans le lait stimule la fermentation lactique. L'association des deux microbes étudiés par Marshall développe une plus grande acidité que ne le ferait la culture du seul ferment lactique, et la marche de cette acidité est fonction de la concentration originelle en B. Subtilis.

Le tableau ci-contre donne la marche de l’acidité selon que le lait à été ensemencé d’acide lactique pur ou d’un mélange d'acide lactique et de B. Subtilis. Dans le premier mélange, on a une goutte de chaque culture; dans le second, il s’agit de 5 gouttes de la culture de B. Subtilis contre 1 goutte de la culture de streptococeus lacticus. ;