NET

M. $. Marshall a également mesuré par la méthode des cultures sur plaque les B. Subtilis et les ferments lactiques qui pouvaient pousser simultanément dans le lait. Le tableau ci-dessous rassemble les déterminations de l’auteur.

TABLEAU II Acidité

2 Association du Temps. Ferments B. Subtilis et des

x en ‘ lactiques ferménts nts lactiqués heures seuls Rapport des gouttes mr 5/1

Il est intéresant de constater que le B. Subtilis se développe d’abord plus rapidement que le lactique, d'autant plus, bien entendu qu’il en est une plus grande quantité ensemencée. À partir de 24 heures, le déclin de la culture de B. Subtilis commence, alors que s’accuse formidablement le développement des lactiques, à un tel point, qu’au bout de 50 heures, il n’y a plus de B. Subtilis présent. Il a été arrêté dans son développement, puis tué par les ferments lactiques. Théoriquement, nous fait remarquer M: S. Marshall, il doit exister un optimum des rapports initiaux entre le B. Subtilis et le streptococcus lactieus.

Voici les conclusions intéressantes du travail de M. S. Marshall: |

ce 2 HS

1° La présence du B. Subtilis dans le lait favorise la fermentation lactique ;

2° Plus élevée est la concentration en B. Subtilis à l'origine dans le lait, plus grande est l’action stimulante qu’ils exerce vis-à-vis du streptococcus lacticus.

3 "La proportion optimum de B. Subtilis par rapport àu streptococeus lacticus qu’il faut danis le lait à l'origine pour obtenir la meilleure action stimulante est très petite; elle’ est approximativement de 22/10.000.

4° L'action stimulante est plus marquée aux basses températures qu'aux températures plus élevées.

Nous avons repris les recherches de M. $. Marshall sur l’association du B. Subtilis et du streptococcus lactious en étant guidé par d’autres considérations.

On sait que l’industrie laitière, pendant l’été, alors aw’elle reçoit souvent des laits hyperacides, s’efforce d’en neutraliser l’acidité exagérée pour la ramener au taux normal, C’est ce qu’on appelle « rattraper» le lait, voulant dire par là qu’on cherche à le ramener à son emploi normal dont une hyperacidité l’éloignerait. C’est surtout en fromagerie que ce ( rattrapage » est tenté. II ne saurait se faire avec des bases alcalines, potasse où soude, ou avec les carbonates et bicarbonates de ces bases. Le (rattrapage » du lait dans ces. conditions n’est réalisable que pour des laits destinés à être consommés en nature. Dans le cas d’une hyperacidité lactique, la neutralisation où l’abaissement du taux de celle-ci, c’est-à-dire la neutralisation du lait et son retour vers un degré Dornic normal, n’aboutit en

somme qu’à la formation de lactate de sodium, puisque c’est généralement le bicarbonate de sodium qui est le seul employé en la circonstance, Inutile de dire que cette opération n’est pas licite, ce n’est rien moins qu’une fraude poursuivie par la loi; maïs, pour l’instant, ce n’est pas cette question que nous envisageons

On ne saurait, en effet, & rattraper » le lait avec des bases alcalines ou leurs carbonates et bicarbonates, parce que, on introduirait dans le lait une telle quantité de soude que l’emprésurage en serait entravé, ou s’il se faisait cependant, on obtiendrait un caïllé mou, engendrant des pertes considérables lors du rompage. Le « rattrapage » en vue de l’industrie fromagère ne peut se faire qu'avec des bases alcalino-terreuses ou de la magnésie, parce qu’on tend à faire aïnsi du lactate de calcium et de magnésium, sels coagulants qui favorisent l’emprésurage. Maïs, cette opération à une limite. On saït, en effet, qu’en présence d’une grande quantité de sels de calcium solubles, la cakéine peut précipiter, et que cette précipitation est aidée par la chaleur. La préparation du sérum chloruro-calcique en vue de son examen au réfractomèêtre est basée sur cette réaction : elle consiste tout simplement à additionner au lait une certaine quantité de chlorure de calcium et à porter au B. M. à Vébullition. La réussite de l’opération ne dépend pas de l’anion du kel calcique, car tout autre sel calcique soluble nourraît être utilisé dans les mêmes conditions. Elle dé: pend uniquement d’une certaine quantité de chaux soluble. Par conséquent, quand on « rattrape » un lait