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Il résulte de Texamen de ce tableau * que, sur les 8655 enfants fréquentant 18 de nos Écoles, 2582 déjeunent chez leurs parents , 6083 déjeunent à l'école, et que, sur ces enfants qui déjeunent à l'école, 4 909 apportent leur nourriture et i 174 l'achètent en tout ou en partie!

Quelle conclusion tirer de cette statistique, sinon que le Conseil municipal, en proposant d'établir un service alimentaire, a eu plutôt en vue d'améliorer que de créer, de réformer que d'innover, et a cherché à appliquer une mesure générale et uniforme à tous les enfants?

Ici vient se placer une objection de principe dont il convient ou de tenir compte ou de se débarrasser; elle peut se formuler ainsi : « Le déjeuner fait à l'école ne peut avoir les mêmes avantages et offrir les mêmes qualités, au point de vue du bien-être moral et physique de l'enfant, que le déjeuner pris au foyer de la famille. >

1 . Les renseignements fournis dans ce tableau datent du mois de juin 1877 et ne comportent que 18 écoles sur 19. L*école qui manque n'exercerait aucune influence sur la valeur des résultats pi) tenus f

5i QUELQUES RÉFORMES

Beaucoup de bons esprits font, du repas pris auprès des parents, un éloge touchant et plein d'émotion ; ils voient, dans cette présence de l'enfant à la table domestique, un moyen des plus efficaces de développer et de corroborer les sentiments de famille; non seulement il y a profit pour l'estomac, mais pour le cœur. Pourquoi donc, en présence de si grands résultats, chercher à proscrire le repas chez les parents? C'est au déjeuner de l'école qu'il y a lieu de faire la guerre el c'est lui seul qu'on devrait chercher à supprimer. Cette opinion a été partagée par un membre de votre commission, et nous ne pouvons la passer sous silence. Toutefois, qu'il nous soit permis de la combattre; car, si nous ne réussissions pas à vous faire considérer comme utile et avantageux le séjour de l'enfant à Técole pour le repas de midi, nous n'aurions pas besoin d'aller au delà, et nous n'aurions à répondre à la préfecture de la Seine que par ces mots : « La mesure que vous nous proposez étant absolument contraire à l'intérêt des enfants, à l'intérêt des parents, àl'intérêt même

des écoles primaires, il n'y a pas lieu, selon nous, d'en essayer l'application. >

C'est en nous plaçant à ces trois points de vue que nous devons nous constituer les défenseurs du repas pris à l'école.

Dans rintérêt des enfants, je ne crois pas que l'on puisse trouver mauvais que l'enfant soit tenu éloigné de ses parents. S'il est, dans le nombre des familles, des parents aisés, ayant un intérieur confortable et jouissant d'un certain bien-élre, capables de préparer ou de faire préparer un déjeuner sain et substantiel à leurs enfants, la grande majorité des parents (cela n'est pasdouteux, surtout dans notre arrondissement) se compose d'ouvriers et de gens besoigneux. On sait ce qu'est le repas de midi dans une famille où le père est ouvrier ou employé et où la mère elle-même gagne sa vie à l'atelier ou est absorbée par les soins domestiques que réclament soit le mari, soit d'autres enfants le plus souvent en bas âge. Les parents ou le père seul quittent la fabrique ou l'usine, s'empressent de regagner la

5i QUELQUES RÉFORMES

maison, et la femme, soit sur-ie-champ, soit par avance, mais toujours à la hâte, prépare un maigre et frugal repas qui, assurément, pourra bien suffire, mais ne sera pas toujours conforme aux lois et aux règles de Thygiène la plus rudimentairc. Dans ce cas, nous supposons un ménage harmonieux, un foyer où régnent la paix et la concorde, où les ressources, sans être abondantes, sont strictement suffisantes. Mais combien de fois pourra-t-il arriver que l'enfant, en revenant au foyer ,'^ ne trouve, à côté d'aliments médiocres et mal préparés, que le spectacle de la misère et de la discorde! Est-ce à cette table que l'enfant gagnera au point de vue moral et au point de vue physique? Je sais bien que l'enfant devra s'asseoir le soir aux côtés de ses parents, et que, s'il a échappé le matin à la vue de leurs dissensions, il sera, le soir, en contact avec tout ce mal si attristant et si contagieux : mais au moins l'enfant aura, en demeurant à l'école, joui d'une ou deux bonnes heures, et l'école primaire offrira, en ce cas, rexacle image d'un port où l'enfant

s'abrite contre la misère du foyer domestique!

Sans insister davantage sur ce point, sans vouloir considérer la nature humaine dans ce qu'elle offre de mauvais et de difforme, en regardant les bons ménages comme la règle elle mauvais exemple comme l'exception, est-on bien sûr que cette habitude de couper en deux la journée de l'enfant, de l'éloigner à certaines heures de l'école soit profitable à l'élève? Il y a dans les occupations et la pensée de l'enfant une solution de continuité; il est distrait, par ce retour à la maison paternelle, de l'objet de ses études, et je ne crois pas que cette promenade régulière, souvent désirée, impatiemment attendue, quelquefois mal employée, soit très favorable aux progrès de l'enfant ?

Pourquoi donc dans certaines familles aisées les parents tiennent-ils à ce que leurs enfants ne prennent pas leurs repas, au moins leur déjeuner, à la même table qu'eux, elles laissent-ils soit dans leurs collèges, soit dans leurs pensions, soit dans la compagnie de leurs instituteurs ou de leurs répétiteurs ?

Le repas pris à l'école, on le voit, est avantageux au point de vue moral et intellectuel; il Test aussi et le sera bien davantage encore au point de vue physique. Nous aurons lieu de revenir sur ce point quand nous nous occuperons des détails du régime et du service alimentaires.

Dire que ce système profite aux élèves, c'est dire en même temps que l'intérêt des parents y est engagé. Je sais bien qu'il y a des directeurs et des directrices qui soutiennent que les parents aisés s'empresseraient de retirer leurs enfants de l'école si. on les contraignait à ne pas la quitter à midi; mais il reste à faire la preuve de cette assertion, et, en attendant qu'elle soit faite, nous répondrons à nos contradicteurs que le principe est que les enfants, à moins d'autorisation spéciale et pour des causes déterminées, ne doivent en aucune façon s'absenter; enfin que les parents qui ne plieraient pas devant une mesure générale aussi juste et aussi simple seraient toujours une minorité, une infime minorité 1

En ce qui regarde l'intérêt de l'école primaire,

il ne nous parait pas douteux que l'attention des élèves, courant moins de risques d*être distraite, leurs études leur seraient plus profitables et leurs progrès plus rapides, et qu'il résulterait de l'application d'une mesure générale et d'un régime uniforme une égalité plus complète. En outre, un plus grand nombre d'élèves fréquenteraient plus régulièrement les classes, parce que beaucoup d'enfants ne se présentent pas le matin et ne viennent que dans l'après-midi à cause de l'impossibilité dans laquelle se trouvent les parents de leur préparer le déjeuner ou de leur donner l'argent nécessaire à l'acheter. Enfin les absences qui peuvent se produire l'après-midi parmi les enfants, allant sans autorisation médicale déjeuner chez leurs parents, quelque rares qu'elles soient, ' disparaîtraient tout à fait. Tous ces effets seraient l'œuvre du repas pris à l'école; ils me semblent suffisamment importants et assez sérieux pour que notre délégation cantonale souhaite de voir s'accomplir la réalisation du projet municipal et cherche, dans la mesure de ses forces, à

en étudier et à en faciliter raccomplissement.

Mais quels sont les moyens d'atteindre à ce résultat?

Nous savons déjà que la plus grande partie, les trois quarts environ des enfants déjeunent à récole, et que, dans ce nombre, les uns apportent des paniers renfermant leur déjeuner complet, les autres des paniers vides et quelque argent pour acheter des aliments complémentaires; que d'autres, enfin, n'apportent rien ou presque rien, et que, pour ces derniers, les parents viennent chaque jour à midi remettre aux enfants le déjeuner entier ou le complément du déjeuner. Tout cela, évidemment, ne se passe pas sans un certain désordre, et l'exactitude des parents faisant souvent défaut, les maîtresses sont obligées de fermer les yeux sur maints retards et sur maints abus. Que d'enfants, en effet, sont contraints d'attendre et dont l'estomac impatient crie famine? Que d'enfants ont lieu d'envier leurs camarades servis d'une façon plus régulière? Combien de paniers ne contiennent, ce qui est absolument

regrettable au point de vue de Thygiène, que des aliments froids 1 Les médecins sont d'avis que la nourriture froide est d'une digestion beaucoup plus pénible, et que l'estomac se fatigue et s'épuise quand il ne donne accès qu'à des aliments froids ou refroidis ! Je crois même pouvoir affirmer, sans crainte d'être démenti, que l'opinion des médecins est unanime sur ce point. Si le régime des aliments froids peut exercer une influence funeste, pernicieuse sur la santé des adultes, les conséquences n'en sont-elles pas également, que dis-je, bien plus à redouter, quand il s'agit d'enfants en bas âge, partant faibles et délicats? De là, la nécessité, comme le demande le Conseil municipal, de fournir une nourriture saine et chaude. Nous avons eu la curiosité d'examiner de quels aliments se composent les paniers des enfants; nous reconnaissons, non sans satisfaction, qu'en général les aliments sont copieux et abondants. Ce sont, le plus souvent, des œufs durs, de la soupe, de la viande, de la charcuterie, des légumes tels que des haricots, des lentilles, des tartines de

confitures, de beurre ou de fromage; du chocolat. Tout cela est fort bien; mais il n'est pas rare de rencontrer des mets moins substantiels et absolument condamnés par Thygiène : tels que les sardines, les saucisses, le pâté froid, les radis, la salade, les concombres, les légumes froids, et, en été, des fruits verts.

Il est vrai que, dans la plupart des écoles, le concierge ou une cantinière s'occupe de faire chauffer les aliments froids et vend aux enfants, dont le panier est plus léger que l'appétit, des portions supplémentaires; mais un examen même superficiel suffit à démontrer qu'en général ces aliments ne sont ni bien choisis ni bien préparés. Ce sont ou des pommes de terre frites, ou des haricots, ou des lentilles, ou du riz, ou du macaroni ou des pruneaux,et la viande n'y est presque toujours et malheureusement représentée que par la charcuterie ! Ce régime alimentaire ne laisse pas d'être défectueux. Mais comment exiger plus et mieux ? Le cantinier ou la cantinière exerce son industrie, vend des aliments à bon

marché et poursuit un bénéfice, assurément très mince, sur des portions dont le prix moyen varie de 5 à 10 centimes ! Ce n'est qu'en ne tenant pas compte de la grandeur des portions et en sacrifiant leur qualité que ce modeste commerçant peut tirer quelque profit; et il se livre facilement à cette double pratique. Ce qui lui rapporte le plus, il faut le dire, c'est la vente des aliments les plus malsains ou les moins nourrissants, de la charcuterie, des gâteaux, des fruits. Il spécule forcément (et c'est à peine si on peut l'en blâmer) non sur l'appétit, mais sur la gourmandise. De pareils maux attendent et réclament un remède.

En cet état, la réponse à la première question adressée par la préfecture de la Seine ne saurait être douteuse :

La Caisse des écoles du XI* arrondissement est d'avis d'organiser et de surveiller un service qui fournirait aux élèves des écoles communales de cet arrondissement une nourriture saine et chaude»

Voici comment, d'après votre commission, ce service pourrait être installé et surveillé *.

Une cantine serait organisée spécialement à TefTet de préparer des aliments aux enfants ou de faire chauffer les aliments froids qu'ils auraient apportés. Ce service de cantine serait confié, soit au concierge, soit à la concierge, soit à une femme de service choisie ad hoc.

On remettrait à la disposition de c(v cantinier un fourneau dont l'importance varierait suivant le nombre d'enfants à nourrir.

Le fourneau pourrait être installé dans le préau; si le préau était insuffisant, le fourneau serait, lorsque le local habité par le concierge le permettrait, établi chez ce dernier. Dans le cas où le fourneau ne pourrait être installé ni dans l'un ni dans l'autre de ces endroits et où l'école serait dans le voisinage d'une salle d'asile, le fourneau de l'école pourrait être construit à côté de celui de l'asile; enfin, s'il y avait impossibilité

1. Voyez à notre Appendice une note sur les cantines sco-* paires (}u VIII" arrondissement, p. SfH),

de recourir à la salle d'asile, il y aurait lieu de faire une installation spéciale soit dans le vestibule soit ailleurs.

Des lavabos pourraient être placés dans la salle où les enfants mangeraient, afin de leur donner l'habitude de se laver les mains avant et après le déjeuner.

Tous les paniers des enfants, qui porteraient inscrits les noms de leurs propriétaires, seraient placés dans le préau, comme cela a lieu dans les salles d'asile, et les cantiniers seraient chargés de les examiner avant midi et de faire chaufferies aliments pour l'heure du déjeuner. Si le canlinier ne suffisait pas au service, on le ferait assister d'un ou de deux aides payés par la ville de Paris.

C'est, le plus souvent, dans le préau que les enfants seraient admis à prendre leur repas, et on les ferait, s'il était possible, s'asseoir autour de deux ou trois tables. C'est aux maîtres et aux maîtresses, d'après les indications du directeur ou de la directrice, qu'incomberait le soin d'asliigner à chacun une place qui ne varierait pas.

Les enfants, ainsi placés, seraient servis dans de la vaisselle en fer battu ; la grandeur des assiettes serait différente suivant Tâge des enfants : on pourrait ainsi arrêter deux types, un type pour les enfants de six à dix ans, et un second type pour les enfants au-dessus de dix ans.

La surveillance, pendant Theure des repas, continuerait à être exercée par les adjoints ou les adjointes actuellement préposés à ce service. Si le nombre actuel, vu les modifications introduites, ne suffisait pas, on doublerait leur nombre.

Le repas aurait la durée habituelle : une demi-heure. Cette demi-heure écoulée, les maîtres ou maîtresses chargés de la surveillance du repas iraient déjeuner et seraient remplacés pour le temps de la récréation.

De quels aliments devra se composer la nourriture des enfants?

Après avoir mûrement réfléchi à cette question, et après avoir pris, auprès des personnes compétentes, les renseignements les plus complets.

votre commission est d'avis de composer le repas des enfants de deux aliments, dont le premier sera tantôt une soupe grasse, tantôt une soupe maigre, et le second des légumes ou de la viande. Elle vous propose môme d'établir deux catégories de menus : l'une dont le prix moyen ne dépassera pas 10 centimes ; l'autre dont le prix s'élèvera à 15 centimes. C'est à la Ville qu'il appartiendra de choisir les plus coûteux des repas, s'il lui semble que l'augmentation de 5 centimes soit plus que compensée par le profit matériel que les enfants peuvent en tirer.

Voici le détail de ces deux genres de menus :