II. — Menus dont le prix moyen serait de

15 centimes

Lundi. Soupe maigre. — Ragoût de mouton.

Mardi • Soupe aux légumes . — Purée de pommes de terre •

Mercredi. Soupe grasse. — Bœuf.

66 QUELQUES HÊFOIIMES

VENDRKbi. Soupe aux Ir^uiucs. - Lcnlillcs.

Samedi. Soupe inaig;re: — Ragoût de veau >.

Les menus que nous avons composes el desquels, intentionnellement, nous avons exclu le pain et le vin, que les enfanls pourront toujours facilement recevoir de leurs parents, nous paraissent réunir les deux qualités qu'il convient de rechercher le plus : ils sontsuhstantiels et économiques. Ils n'exigent pas, delà part du cantinier, une connaissance approfondie de Tart culinaire, et leur prix de revient ne doit pas excéder les ressources des parents les moins fortunés ou la somme que la ville de Paris veut consacrer à ce service.

La préfecture de la Seine, avec ce programme d'alimentation, peut facilement rédiger une espèce de cahier des charges et imposer aux cantiniers l'emploi, dans certaines proportions et dans des qualités déterminées, des viandes, des légumes et autres ingrédients accessoires nécessaires à la confection de ces aliments.

A l'effet d'observer le respect des menus et des

1. Voyez aux pièces juslificatives le prix de revient détaiUé de chacun de ces menus, p. 258.

conditions imposées au&cantiniers, il nous a semblé raisonnable et juste de leur accorder une subvention fixe qui varierait, suivant le nombre des enfants, de 25, 50 à 100 francs par mois. On pourrait aussi ajouter aux obligations qui pèseraient sur le cantinier, et, à raison des bénéfices qu'il pourrait réaliser sur la vente des aliments accessoires, la charge de fournir et d'entretenir la vaisselle destinée aux enfants.

Nous sommes amenés ainsi, d'une façon toute naturelle, à l'examen de la seconde .question posée par le Conseil municipal.

DEUXIÈME QUESTION. — Quelle serait la dépense totale pour l'arrondissement?

Afin d'évaluer (et cela n'est possible que d'une façon approximative) la dépense totale de l'arrondissement, il convient d'observer qu'il y a deux catégories de dépenses. ^

Les premières sont des dépenses de premier établissement; une fois faites, elles ne se renouvellent plus : elles comprennent l'installation des

fourneaux, l'acquisition de la vaisselle (si la Ville est d'avis de faire cette dépense et de ne pas la laisser aux cantiniers ou aux parents des enfants), l'installation des tables, enfin celle des lavabos. Ces dépenses, une fois faites, ne donnent plus lieu qu'à des frais d'entretien et de réparation. Nous n'avons pas cru nécessaire d'en estimer le montant, parce que, à part les fourneaux, l'acquisition et l'installation des autres, appartiennent tout entières à l'initiative de votre commission et ne seraient peut-être pas ratifiées par la Ville. Nous ajoutons, d'ailleurs, que pour les fourneaux, ainsi que pour ces aménagements supplémentaires, la Ville est mieux renseignée que nous; mieux que nous, elle sait ce que peut coûter une table et, quant au prix des fourneaux et des lavabos, elle n'a qu'à se rappeler les frais que leur installation a occasionnés dans les salles d'asile. Encore une fois nous n'avons pas à entrer dans l'examen de cet ordre de dépenses.

La seconde catégorie se compose des dépenses qui se renouvellent non seulement chaque année,

mais chaque mois, chaque jour. Elle comprend : les appoinlements à donner aux cantiniers ; les rétributions aux aides de service ; enfln, le repas des enfants. C'est de cette dernière dépense seulement que nous nous occuperons.

Il s'agit d'apprécier tout d'abord quel serait le nombre des enfants à nourrin

En nous reportant à notre tableau statistique, nous remarquons qu'il n'y a actuellement que 1174 enfants qui achètent leur repas à l'école. En présence d'un si faible chiffre, on peut se demander si les dépenses occasionnées par l'installation de notre service alimeijtaire seraient en proportion du nombre d'enfants qu'on se propose de soulager et d'assister.

Mais il ne faut pas oublier que le nombre des enfants s'augmenterait de ceux qui allaient autrefois prendre leur repas chez leur parents et qui seraient désormais tenus de le prendre à l'école. Nous avons vu que ces enfants étaient au nombre de 2582. Notre intention n'est pas d'interdire à ces 2582 élèves la sortie de l'école d'une façon

raient complètement leur repas à Técole; 3500 ou 3000 qui le compléteraient, et 1000 qui se contenteraient de leur panier.

Il ne nous semble même pas téméraire d'aflirmer que, plus tard, quand le service alimentaire aurait fonctionné pendant quelque temps, à la commune satisfaction des parents et des enfants, il n'y aurait plus de^ dissidents, et que tous les en* fants se nourriraient à la cantine scolaire et se contenteraient de recevoir de leurs parents des aliments supplémentaires et, si je puis dire, des aliments de luxe.

Sur les 6000 enfants nourris à l'école et par les soins de l'école, combien seraient en état de payer?

Celte question est une de celles dont la solution nous a semblé offrir le plus de difficultés. Toutefois, nous avons trouvé dans l'enquête ouverte auprès des directeurs et des directrices des renseignements qui nous paraissent pouvoir servir de base à une appréciation presque exacte de la situation pécuniaire des enfants.

Opérant sur huit écoles (car huit directeurs

seulement avaient répondu sur ce poinl), nous avons pu dresser le tableau suivant :

ÉCOLES

ÉLÈVES FRÉOUENTANT