CARACTERES DE L ALCOOL

carbone, 13 d'hydrogène, 34,8 d'oxygène. Il bout à la température 78°05 C. sous la pression atmosphérique de 760 mil lime très; son poids spécifique à i$° est fixé à 0,79433 par le décret du 27 décembre 1884.

A. Substances sucrées : 1° fruits (OH,206). Leur jus, contenant de la glucose et un ferment, il n'y a pas lieu de provoquer artificiellement la sacharification et la fermentation. La distillation du vin, poussée à 85° en moyenne, s'appelle esprit-de- vin, la distillation, limitée à une force alcoolique ne dépassant pas 60°, s'appelle eau-de-vie de vin. On fait aussi des eaux-de-vie de fruits : eaux-de-vie de cidre, eaux-de-vie de cerises (kirsch), genièvre {gin).

2° Tiges. L'alcool qu'on extrait des cannes à sucre s'appelle tafia. Tous ces alcools ne sont pas rectifiés. La rectification leur enlèverait les huiles essentielles qui en constituent le parfum et la saveur.

3° Racines, betteraves. Le jus est naturellement sucré mais ne peut fermenter spontanément. On doit y ajouter de la levure de bière, 8 kilogrammes pour 150 litres de jus.

4° Mélasses. Résidu de la fabrication du sucre ordinaire tiré de la betterave ou de la canne à sucre facilement fermentescibles. L'alcool provenant de la mélasse delà canne à sucre s'appelle rhum.

B. Substances amylacées : 1° céréales. Le produit est proportionnel à la quantité d'alcool qu'elles renferment.

100 kilogs.

Litres d'alcool.

100 kilogs.

Litres d'alcool

Riz

Froment . .

Orge . . .

Maïs . . .

Seigle . . .

Avoine . .

L'orge surtout contient du malt. C'est une diastase qui permet la saccharifîcation spontanée en transformant l'amidon (C6H10) en sucre par hydratation. On obtient le malt par la germination des graines placée dans des conditions convenables de température et d'humidité. Sauf le seigle, les autres céréales ne contiennent pas assez de malt. On les additionne de malt d'orge pour produire le liquide fermentescible qui prend le nom de moût.

Le whisky écossais est fait avec de l'orge. On en fait aussi avec du seigle ; et on donnait le nom de gin, genièvre, à de l'alcool de seigle parfumé avec du genièvre distillé.

Pour éviter que les huiles essentielles contenues dans le grain ne passent dans l'alcool, on épuise, pour le whisky, progressivement les matières alcoolisables du 'marc et on y laisse déposer les huiles essentielles.

2° Pommes déterre. Pour transformer en glucose les 16 à 20 p. 100 de fécule qu'elles contiennent, on les réduit en pâte, à laquelle on ajoute du malt et de l'eau, Quand on veut extraire l'alcool de la glucose, on y ajoute de la levure, on laisse fermenter puis on distille.

G. Substances cellulosiques, telles que la pâte à papier qui, traitées par l'acide sulfurique concentré, donnent de la glucose après saturation de l'acide par le carbonate de chaux.

Les alcools provenant de betteraves, de pommes de terre, de céréales, autres que l'orge et le seigle, ne seraient pas consommables s'ils n'étaient pas soumis à une rectification.

Les alcools, obtenus au commencement et à la fin de