CHAPITRE II DÉTERMINATION DES ALIMENTS
L'alimentation a pour objet de fournir à l'organisme toutes les substances nécessaires à son entretien, à sa réparation et à son développement. D'après des expériences sérieusement contrôlées, il y a une vingtaine d'années, on est arrivé à constater les faits suivants :
Un homme adulte en plein fonctionnement normal, dit M. Armand Gautier1, détruit chaque jour, calculée à l'état frais, 500 grammes de sa chair ou des autres composés albumineux qui forment son sang et ses tissus. Il brûle une partie de ses graisses et fournit par leur combustion et par celle des sucres et amidons que mettent à sa disposition les aliments ou que lui fournissent ses organes, une quantité d'énergie qui, calculée en chaleur, s'élève chez l'adulte au repos à 2,400 calories environ par vingt-quatre heures.
On sait qu'une calorie est la quantité de chaleur nécessaire pour élever d'un degré centigrade la température d'un kilogramme d'eau, et que transformée en travail mécanique, elle équivaut à 425 kilogrammètres. Il perd en outre tous les jours 1.300 à 1.350 ce.
1. L'alimentation et le régime chez l'homme sain et chez les malades, 1 vol. er. in-8°, 2° édition, 1901.
d'eau par les urines, 600 à 700 ce. par la peau, 430 par les poumons. Il exhale une quantité moyenne d'acide carbonique de 470 litres, contenant 610 à 690 grammes d'oxygène et de 230 à 260 de carbone. Il rejette à peu près de 240 à 270 grammes de ce dernier élément par l'ensemble de ses excrétions. Il perd par ses fèces ou par ses urines 22 à 23 grammes de sels minéraux divers fournis pour plus de moitié par le sel marin.
Toutes ces dépenses purement d'entretien doivent être reconstituées. Berthelot a donné la formule suivante : « L'entretien de la vie ne consomme aucune énergie qui lui soit propre ». Il n'est pas subjectif. 11 est objeclif. Un apport de substances étrangères à l'organisme seul peut y pourvoir. Ce sont les aliments.
L'usure de la matière vivante se traduit par le chiffre de l'azote et de certains sels minéraux éliminés.
La reconstituer est d'une nécessité absolue : et elle est reconstituée par les albuminoïdes ou matières protéiques qui ont les propriétés du blanc d'œuf pour entretenir, réparer ou fortifier le protoplasma albumineux qui remplit nos cellules et enveloppe un noyau phosphore.
Le second groupe d'aliments comprend : 1° la graisse ; 2° les hydrates de carbone. Ce sont les aliments dynamogènes qui ont surtout pour objet de fournir des calories.
Les principes alimentaires essentiels ont la valeur calorimétrique suivante pour un gramme :
Albumine 5,7 calories
Graisse 9,4 —
Hydrates de carbone
