CHAPITRE IX

Les laiteries coopératives de la Vendée. — Le coût d'établissement et les méthodes d'amortissement. — Inconvénients et dangers du paiement des laits fournis en tenant compte seulement du poids. — La richesse en beurre est la base normale de toute évaluation. — Exemples de l'application de cette méthode d'évaluation en Belgique et aux États-Unis. — L'utilisation du lait doux écrémé; importance des recettes qui en proviennent. — Les essais de M. Ganin relativement à la nourriture des veaux par le lait écrémé et la fécule.

Nous avons signalé, à bien des reprises S les avantages que présente la fondation des beurreries ou des fromageries coopératives. Dans les Charentes, ces utiles associations ont rendu des services considérables. Les cultivateurs, si cruellement éprouvés par la perte de leurs vignes, ont développé la production des fourrages, nourri des vaches laitières, fondé des beurreries et sauvé leur situation en fabriquant du beurre en commun.

En Vendée, dans cette région si curieuse que

1. Voir notamment la 2* série de nos Questions agricoles d'hier et d'aujourd'hui^ Paris, Alcan, 1895.

l'on nomme le c( Marais », on a eu l'excellente idée de suivre l'exemple des agriculteurs charentais. Le pays est couvert de prairies coupées de fossés et de canaux; les communications sont difficiles, surtout en hiver, et les producteurs isolés pouvaient très difficilement tirer parti de leur lait. Comme toujours, la qualité des beurres fabriqués avec de la crème trop vieille était médiocre et les prix de vente restaient peu élevés.

Dès 1890, une coopérative fut fondée à Champagne. Le litre de lait vendu jusque-là 7 à 8 centimes seulement, fut payé 10 centimes aux sociétaires, et ce premier succès financier détermina les agriculteurs à établir d'autres beurreries du même genre.

Un de nos élèves, M. Cornet, qui vient de nous soumettre un travail très intéressant sur cette question, estime qu'il existe aujourd'hui treize associations coopératives nouvelles dans les deux arrondissements de Fontenay-le-Comte et de la Roche-sur-Yon. On voit avec quelle rapidité les producteurs se sont groupés et concertés, pour bénéficier des avantages que leur assurent les beurreries coopératives.

Il a fallu, tout d'abord, se procurer des capitaux. Une laiterie traitant 6000 litres par jour coûte, environ, 50 000 francs, et ce chiffre s'élève à 60 000 ou 65 000 francs si l'on construit en

même temps une porcherie pour pouvoir utiliser le lait doux écrémé.

Un établissement plus considérable, comme celui de Mareuil-sur-Lay, où l'on traite de 25 000 à 30 000 litres de lait par jour, retient à 1 10 000 francs environ, sans porcherie.

Il s'agit donc, comme on le voit, de sommes assez considérables qu'il est nécessaire de recueillir avant de rien entreprendre. Cette difficulté n'a point paru insurmontable. Chose très digne de remarque, les capitaux indispensables ont été trouvés sur-le-champ et dans le pays même. Les éleveurs, les propriétaires, les fermiers aisés qui sont nombreux ont souscrit rapidement des obligations de 50 à 100 francs. Ces parts d'intérêts assurent aux préteurs un revenu de 3 1/2 à 4 p. 100. Elles sont remboursables par voie de tirage au sort.

Deux méthodes sont employées pour recueillir les fonds nécessaires au double service de l'amortissement et du payement des intérêts.

Lorsque la coopérative possède une porcherie, les bénéfices provenant de la vente des porcs sont consacrés au remboursement des prêts et au service des intérêts.

Lorsque la laiterie ne possède pas de porcherie, on prélève 1/2 centime ou 1 centime sur le prix du litre de lait avant tout versement fait aux sociétaires.

Nous supposerons donc les capitaux groupés.

Il s'agit de choisir remplacement de la future laiterie. Ce choix est très important : 1° au point de vue des frais de transport du beurre à la gare voisine; 2" au point de vue des facilités de transport du lait frais arrivant à l'établissement.

Pour alimenter une beurrerie importante (plus de 10 000 litres de lait traités par jour), il est, en effet, indispensable de recueillir le lait d'un grand nombre de vaches. Or, le transport du lait, de la ferme à l'usine, coûterait fort cher à chaque cultivateur. Ce sont des entrepreneurs qui se chargent du transport par charrettes sur les routes, ou par bateaux sur les canaux du « Marais ». Ce service est confié, après adjudication, aux voituriers qui consentent à subir le rabais le plus considérable. Les frais de collecte varient, d'ailleurs, avec les distances et les difficultés de toutes sortes, de fr. 005 à fr. 01 par litre de lait.

Lorsque le rayon d'approvisionnement d'une beurrerie est trop étendu, on fait, en Vendée, ce que noue avons vu faire dernièrement dans le Minnesota, aux États-Unis. On établit une « crémerie » où le lait est écrémé, et c'est ensuite la crème seule que l'on transporte à l'usine. C'est là une excellente idée.

Pour préciser les idées et se rendre compte des frais d'établissement d'une laiterie, des résultats financiers de l'entreprise, etc., il est bon d'avoir sous les yeux des exemples. Voici quelques notes prises par nous en Vendée pendant une excursion qui avait précisément pour objet l'étude des laiteries coopératives :

En 1894, quelques hommes d'initiative et d'intelligence proposèrent aux agriculteurs de fonder une beurrerie coopérative à Nalliers . L'idée eut un plein succès. En quelques semaines, les adhésions affluèrent et les fonds nécessaires furent recueillis. Il s'agissait bel et bien d'une première mise de 90 000 francs qui a été immédiatement trouvée dans la région. Cette somme, reconnue insuffisante, fut même portée successivement à 100 000, puis à 112 000 francs! A l'heure actuelle, 1 000 associés possédant 3 000 vaches fournissent du lait à la beurrerie. Il fallait tout à la fois donner aux sociétaires un prix convenable pour le lait fourni, assurer le paiement des frais généraux, acquitter les intérêts des emprunts et même amortir ces emprunts de façon que la Société restât, en définitive, propriétaire de la beurrerie.

Eh bien! les sociétaires reçurent par litre de lait :

Francs.

En 1894 098

En quatre ans, une somme totale de 1 478 000 fr. fut ainsi payée aux cultivateurs associés et répartie au prorata des quantités de lait fournies journellement.

Les intérêts dus et les frais généraux s'élevèrent à 166 000 francs. Malgré cela, une somme de 114 000 francs put être épargnée et servit à l'amortissement complet des dépenses d'installation. Les bénéfices nets s'élevèrent donc en moyenne, durant ces quatre années, à plus de 28 000 francs. A partir du l^"" janvier 1898, la Société coopérative de Nalliers devint propriétaire de la beurrerie. La période d'amortissement et d'épargne a duré quatre ans! Aujourd'hui l'intégralité des bénéfices obtenus est distribuée entre les sociétaires et élève d'autant le prix du lait qu'ils fournissent.

Nous ne serions nullement étonnés si ce prix de vente avait augmenté de 40 ou 30 p. 100, grâce à l'établissement de la beurrerie coopérative.

A Sainte-Hermine, nous pouvons constater les mêmes succès. Entrons toutefois dans quelques

détails. Voici, tout d'abord, les principaux articles des statuts de l'Association :

Art. l®"*. — Il est formé, entre les soussignés et ceux qui seront ultérieurement admis, une Société civile de production à capital et personnel variables, qui prend le titre de Laiterie coopérative de Sainte- Hermine, Sa durée est fixée à dix ans à partir du premier jour du fonctionnement de la laiterie.

Art. 2. — Le siège de la Société esta Sainte-Hermine, dans les locaux choisis par le Conseil d'administration.

Art. 3. — Cette société a pour but la fabrication en commun du beurre et, au besoin, d'autres produits accessoires, afin d'en obtenir, pour les coopérants, les prix les plus élevés. Chaque Sociétaire, en entrant dans la Société, contracte envers cette dernière l'obligation de fournir son lait pendant la durée fixée à dix ans par l'article i*^'*, exception faite du lait du dimanche et du lait employé à la consommation de la maison. Tout Sociétaire qui ne remplirait pas son engagement se rendrait passible, visà-vis de la Société, de tous dépens, dommages et intérêts.

Le Conseil d'administration pourra dispenser de cette obligation :

1° Les héritiers des Sociétaires décédés;

2° Les Sociétaires qui, changeant de domicile, iront habiter en dehors de la circonscription de la Société ;

3° Les Sociétaires dont la fortune ne leur permettra pas de conserver des vaches.

Les Sociétaires dispensés de fournir leur lait pendant la durée de la Société ou ceux exclus de la Société comme n'ayant pas rempli leurs engagements sociaux, n'auront plus droit à aucune partie du fonds social.

Art. 4. — Le nombre des Sociétaires est illimité : à toute époque, de nouveaux coopérants pourront être admis, avec l'agrément du Conseil d'administration. Toutefois, les associés qui entreront après que la Société

aura commencé à fonctionner verseront, en entrant une indemnité qui sera fixée par le Conseil. Les Sociétaires fondateurs seuls auront le privilège d'augmenter le nombre de leurs vaches, sans payer aucune indemnité Art. 5. - Toute personne majeure ou émancipée habitant la circonscription de la Société, pourra en faire partie, mais sous la condition expresse de jouir de ses droits civils.

Art. C. — Le Conseil d'administration aura le droit de refuser ou d'éliminer les Sociétaires dont l'habitation se trouverait distante de tout chemin carrossable, et qui refuseraient d'apporter leur lait sur le passage du laitier.

Il n'est pas moins intéressant de savoir ce que coûte une laiterie-beurrerie comme celle de Sainte- Hermine, dont nous reproduisons le bilan détaillé. Nous citons donc :

Francs.

1° Achat du terrain 3^qq

2" Construction de Tusine et annexes 29 275

3** Puits, aqueducs, etc., etc /,...., 2 194

4" Machines à vapeur 18 944

5" Appareils de laiterie (4 écrémeuses, 2 chauffelait, 1 malaxeur et 2 barattes) 11 700

6" Transmissions, chaînes, poulies, etc., etc.!'. 4457 7** Chaudronnerie (bacs, pompes, bidons, robi-

nets, etc., etc) 24007

8 Appareil frigorifique 9 jjqq

9*» Charrettes avec bacs pour le transport du lait 7 980

10° MobiHer j 217

1 r Chemins, pavage, clôtures 1 8I4

12° Affiches, publicité, matériel du laboratoire

et du bureau 1 g^^

Total 117037

On voit que la beurrerie de Sainte-Hermine a coûté environ 117 000 francs.

Examinons maintenant le fonctionnement de rétablissement et son organisation. On devine sans peine combien il serait difficile aux cultivateurs d'apporter tous les matins leur lait à labeurrerie. Ce serait là une perte de temps considérable et, par conséquent, une dépense importante.

Les sociétaires, au nombre de 700, sont, en effet, dispersés dans la campagne. Cette dispersion des fermes est même un des traits caractéristiques de la répartition de la population en Vendée comme en Bretagne. Un voiturier est chargé du transport, et ce service fonctionne ainsi aux moindres frais possibles. — Les sociétaires n'ont qu'à placer leurs bidons sur la route, et la voiture de l'entrepreneur les charge à son passage.

Rien de plus simple et de plus commode, ainsi qu'on le voit.

Aussitôt arrivé, le lait est pesé et chaque associé a son compte crédité du poids qu'il a fourni. S'il y a lieu, on prélève, au centre, deux échantillons pour constater ultérieurement la pureté du lait, sa fraîcheur, etc., etc.

Voici maintenant comment est traitée la masse liquide qui arrive chaque matin à la beurre rie. Le lait est versé dans des bacs. A l'aide d'un ^uyautage spécial on l'amène au-dessus des écrémeuses en travail qui peuvent débiter 1 200 litres à l'heure.

La crème immédiatement séparée du lait dotcx est recueillie dans des bacs spéciaux et placée dans une cave. Là, cette crème va « mûrir » pendant vingt-quatre heures au moins après mélange avec un « levain » spécial, c'est-à-dire avec quelques doses de crème plus vieille dans laquelle des ferments spéciaux se sont multipliés. Ces ferments donneront à la crème un arôme agréable.

Le moment venu, deux barattes, mues à la vapeur, recevront la crème parfumée, dont la température aura été portée soigneusement à 12° ou 14**.

Bientôt un bruit spécial annonce que le beurre est fait. Les globules gras se sont soudés les uns aux autres et forment à l'intérieur de la barratte de petites masses irrégulières nageant au milieu du liquide qui les emprisonnait naguère. Ce petitlait s'écoule par une ouverture spéciale. On lui substitue de l'eau fraîche. Encore quelques tours de roue et notre beurre est lavé.

On le recueille ensuite et on le place sous le malaxeur rotatif qui l'écrase, le pétrit, chasise encore le petit lait et permet, au besoin, de le laver encore.

Il ne reste plus qu'à constituer les grosses mottes que l'on enveloppe de mousseline et que Ton place dans une chambre spéciale maintenue à une basse température à l'aide d'un appareil frigorifique.

LAITERIES COOPERATIVES 195

A Sainte-Hermine, on fabrique même des petites mottes spéciales d'une livre ou deux qui portent le nom d'un grand épicier parisien et qui seront expédiées comme les grosses mottes par le train de nuit. Chaque jour, à cinq heures du matin, le wagon parti de la gare voisine de Sainte-Hermine arrive à Paris. Le beurre en mottes est remis à un facteur des halles et vendu à la criée.

Pendant Tannée 1898, le prix de vente des

beurres de Sainte-Hermine a varié de 1 fr. 92

par kilogr. en juin, à 3 francs en décembre. La

moyenne pour l'année entière est de 2 fr. 44.

Durant cette même année 1898, la laiterie a traité

2 425 000 litres de lait et produit 115 000 kilogr,

de beurre. Quelles sont maintenant les recettes et

les dépenses d'un pareil établissement? Nous

trouvons :

Recettes :

Francs.

Vente des beurres 281 452

Recettes diverses 3 661

Total 285113

Dépenses :

Prix du lait payé aux sociétaires 211 652

Salaires des employés 22 964

Combustible 2 327

Emballages 4 064

Huiles 423

Réparations aux charrettes 748

Entretien du matériel 2 036

Aménagement de Teau 2 827

Divers 9 306

Total 249306

En résumé, les bénéfices s'élèvent à 35 807 fr. ! Dans quelques années, les sociétaires auront amorti le capital emprunté et seront propriétaires de leur usine. — A partir de ce moment, ils pourront se distribuer entre eux les profits réalisés.

En Vendée, malheureusement, on persiste, parait-il, à tenir compte uniquement du volume ou du poids du lait fourni par chaque sociétaire. Cette méthode est évidemment défectueuse. Tous les laits ne sont pas également riches en matière grasse, et, lorsqu'il s'agit de fabriquer du beurre, c'est la quantité de ce produit qui devrait servir de base à l'établissement des comptes de chaque associé. Or, la quantité de beurre contenue dans un litre de lait varie avec chaque vache ; elle est liée, de plus, à la composition des rations et surtout à la masse d'eau que l'on y fait entrer, soit en donnant aux animaux des aliments très aqueux, soit en excitant à dessein la soif qu'il est, ensuite, facile d'apaiser avec de l'eau.

En tenant compte seulement du volume de lait fourni par chaque sociétaire, on encourage des fraudes et l'on ne force pas les agriculteurs à réaliser des progrès dans le choix des aliments

LAITERIES COOPÉRATIVES i97

OU dans la sélection des animaux possédant une aptitude individuelle remarquable à la production de la matière grasse du lait. Il faudrait donc renoncer à une habitude fâcheuse, et baser uniquement les comptes sur la richesse des laits en beurre. Nous avons déjà signalé, la méthode employée à la laiterie coopérative d'Oostcamp, en Belgique. Elle donne de bons résultats ^ Aux Etats-Unis, on utilise, dans le même but, des appareils ingénieux comme celui du professeur Babcock de l'Université de Madison (Illinois).

Il faut espérer que nous réaliserons rapidement, en France, les progrès dont nous venons de signaler tout l'intérêt.

Des conférences faites aux agriculteurs pourraient servir à les éclairer sur la question spéciale qui nous paraît si importante. On pourrait également profiter de leur groupement tout spontané pour leur parler de l'alimentation des vaches laitières, de la composition des rations, de l'utilisation des résidus industriels, de l'ensilage des fourrages, des soins indispensables, et pourtant trop souvent négligés, qu'il faut apporter à la manipulation du lait, du nettoiement des vases où il est recueilli, etc., etc.

Nos professeurs spéciaux d'agriculture pour-

1. Voir nos Questions agricoles cVhier et d'aujourd'hui y 1'* série, Paris, Alcan, 1894.

raient rendre, à ce propos, de grands services.

Il serait bon également que le personnel des beurreries reçût une instruction technique suffisante. Elle paraît lui manquer encore dans beaucoup de cas. Les employés ne sont pas intéressés au succès de l'entreprise, et ils touchent simplement un salaire fixe. C'est là une pratique fâcheuse. On nous en signale les inconvénients. A la laiterie coopérative de X..., l'écrémage du lait était si mal surveillé que les machines centrifuges fonctionnaient d'une façon défectueuse et ne séparaient pas complètement la crème du lait. Lorsqu'on s'aperçut de ce mauvais fonctionnement, la laiterie avait perdu plus de 15 000 francs.

Il est probable que des employés intéressés aux bénéfices, et pourvus d'une instruction technique sérieuse, se seraient aperçu plus tôt de l'insuffisance du rendement de leurs écrémeuses. Si l'on avait également prélevé des échantillons pour constater la richesse des laits en matières grasses, on se serait aperçu, au bout de vingt-quatre heures, que la quantité de crème recueillie au sortir des centrifuges ne correspondait pas à celle que l'on avait trouvée, le même jour, dans les différents envois des sociétaires.

Une autre question fort importante doit également attirer notre attention. Nous voulons parler de l'utilisation du lait doux. Ce produit est obtenu

directement à la suite de Técrémage ; il est constitué par le lait frais que Ton a simplement dépouillé de la matière grasse qu'il renfermait. Employé à la ijourriture des porcs, ce résidu doit permettre de réaliser des bénéfices importants. Il paraît, cependant, résulter des comptes de certaines laiteries coopératives que Ton n'en tire pas un profit assez élevé.

Voici un résumé du budget de la porcherie deZ... :

Francs.

Vente de porcs 26 171

Achats d'animaux et dépenses 24 412

Bénéfice 1759

Petit-lait vendu et recettes diverses 2 486

Gain total 4 245

Or, la quantité de lait doux utilisé s'élevant à 800 000 litres, le prix de l'unité ne ressort qu'à fr. 0033, chiffre beaucoup trop faible. Il devrait être cinq ou six fois plus élevé.

Dernièrement, un habile agriculteur des environs de Nantes, M. Gouin, a montré que l'on pouvait donner au lait écrémé une valeur de 6 à 7 centimes, en l'utilisant pour la nourriture des jeunes veaux âg^s de dix à quinze jours. Il suffit de mélanger au lait de la fécule de pomme de terre, et même de la farine de viande à très petites doses. En ménageant les transitions et en augmentant ainsi progressivement la quantité de lait

doux, on prévient les accidents et notamment la diarrhée. La chair des veaux ainsi nourris reste blanche; l'accroissement de poids est très rapide, et l'animal « paye » le litre de lait un prix très élevé.

De pareils essais couronnés de succès devraient être connus de tous les directeurs de laiteries. Ils ont une importance économique considérable, et nous serions charmé d'apprendre qu'on les a répétés dans un grand nombre d'exploitations rurales.

Beaucoup d'agriculteurs demandent, en effet, qu'on leur restitue le lait doux sortant des écrémeuses. Cette restitution se fait poids pour poids, la coopérative se réservant seulement une différence de 1/10. En d'autres termes, le cultivateur reçoit 9 litres de lait écrémé toutes les fois qu'il a fourni 10 litres de lait frais ou complet.

L'élevage des veaux ou celui des porcelets exigeant des soins attentifs, il serait, souvent, préférable que ces opérations fussent faites dans chaque ferme. On voit tout de suite l'intérêt que présenterait alors l'application générale de la méthode indiquée par M. Gouin et expérimentée par lui avec soin. Le prix de vente d'un litre de lait ressort à fr. 118 dans la plupart des laiteries vendéennes.

Si Ton pouvait utiliser, en outre, le lait doux restitué et lui donner une valeur de 6 à 7 centimes, il est clair que le gain additionnel augmenterait de 30 p. 100 les profits actuels. En admettant même que le prix total du litre de lait frais ressortît à 14 ou 13 centimes seulement, ce serait là un résultat excellent. Il y a donc lieu d'appeler sur ce point l'attention du public agricole.

Signalons, en terminant, une mesure excellente qu'ont prise les fondateurs des laiteries vendéennes : ils garantissent aux sociétaires le remboursement partiel des pertes occasionnées par la mort des vaches laitières. C'est là un très bon exemple d'assurances mutuelles.

BIBLIOGRAPHIE

Les laiteries coopératives publient des comptes rendus financiers annuels de leurs opérations. Tous ceux qui s'intéressent aux succès de ces utiles associations pourraient aisément se procurer des documents.

Le mémoire très intéressant de M. Gouin sur « Talimentation des veaux de boucherie à Taide de la fécule et du lait écrémé >•, a paru dans le Bulletin du comice agricole central de la Loire- Inférieure, n" de février 1897.