CHAPITRE VI

La Taverne.

Xj A voiture que nous avions prise nous conduisit dans l'endroit où M. C... prenait ordinairement ses repas. C'était ce que Ton appelle en Angleterre Chop - house ; mais comment traduire ce mot en français ? diraije restaurateur ? le terme est trop noble et ne convient nullement : dirai- je cabaret? j'en donnerais une idée trop basse : ce n'est pas une auberge, puisqu'on n'y donne qu'à manger, et non à coucher : nommons-le donc une taverne ; et si ce mot n'en donne pas une idée tout à fait juste , c'est au moins le plus convenable que puisse fournir la langue française.

Là, plusieurs chambres garnies de tables, où l'on tient quatre et quelquefois davantage ,

se remplissent et se vident successivement depuis trois heures jusqu'à sept. Dès que vous êtes assis, un garçon vient vous mettre au courant de la carte du jour. Le fond en est toujours: bœuf rôti, mouton rôti, veau rôti, porc rôti, avec quelques variations, comme boeuf et mouton bouillis , pâté chaud de veau , haricot de mouton ( et pourquoi donc, à propos, en Angleterre comme en France, nomme- 1- on haricot, un ragoût dans lequel jamais un haricot n'est entré ? ) On m'a aussi quelquefois offert du cœur rôti; mais je n'ai jamais eu assez de cœur pour y goûter. En général toutes les viandes rôties sont très- bonnes en Angleterre , tendres , succulentes, et c'est une erreur de croire qu'on les mange à moitié crues 5 j'y ai plus souvent reconnu un excès qu'un défaut de cuisson. Mais les ragoûts, mes chers compatriotes , les ragoûts , gardez-vous d'y toucher si vous allez jamais en Angleterre. L'empoisonneur Mignot dont parle JSoileau, y serait un artiste distingué. Le seul goût que l'on puisse y reconnaître est celui du poivre , que l'on y prodigue tellement que, quoique noyé dans une grande quantité d'eau, il emporte la bouche.

Comme on ne mange pas de viandes sans

(47) légumes en Angleterre , vous avez à choisir entre des pommes de terre , des carottes , des navets , des choux , des épinards , le tout tel que la nature Ta produit, c'est-à-dire, cuit dans l'eau.

Enfin vous avez, suivant la saison, des tourtes aux prunes, aux pommes, aux poires,' aux raisins secs, et des puddings de différentes sortes. On donne ce dernier nom à tous les entremets sucrés et formés en espèce de gâteau, comme nos pains au riz qu'ils appellent puddings au riz. Le plumb-pudding est une espèce de gâteau sucré où il entre beaucoup de raisins secs, et dont les Anglais sont fort friands , quoique ce soit un mets assez médiocre. On le mange chaud; les uns y ajoutent du beurre, d'autres de l'eau- devie, quelques-uns du poivre et de la moutarde.

On vous offre du pain de deux espèces, l'un anglais , et l'autre qu'on appelle français, et qui est véritablement un peu moins lourd et moins mat que le premier. J'ai remarqué que, malgré l'antipathie nationale, les Anglais donnaient la préférence au pain étranger, et qu'ils avaient l'oeil très -exercé à le distinguer, etla main très-lesteàle saisir, quand il n'en restait qu'un morceau ou deux dans la corbeille.

Les maîtres de tavernes ( chop-houses ) n'ont pas le droit de vendre de liquides ; ils ne peuvent donc vous offrir pour boisson que de l'eau , et comme l'eau est un liquide et qu'il leur est défendu d'en vendre, ils ont la générosité de vous en fournir gratuitement. Mais un garçon cabaretier du voisinage est à poste fixe dans la maison , et vous fournit de la bière de telle qualité que vous le désirez, et que vous lui payez directement.

Oui, messieurs les Français , de la bière de telle qualité que vous le désirez. Tous êtes fiers de vos vins de Bordeaux , de Bourgogne et de Champagne , mais les Anglais onT aussi trois principales qualités de bière à vous opposer. i°. La petite bière , qu'ils préfèrent nommer bière de table , parce que le mot petite ne sonne pas bien aux oreilles de gens nés pour de grandes choses ; c'est la boisson du peuple , et elle ne coûte que quatre sous de France la pinte. 2°. L'aie qui se vend neuf à dix sous , et qui est véritablement fort bonne, incomparablement meilleure que nos meilleures bières françaises. 3°. Le porter , qui tient le milieu entre elles, et qui coûte six sous. C'est la seule qui puisse se garder , quand elle est mise en bouteille $ alors elle devient meil*

leure avec le temps , et se vend plus cher. Enfin ces différentes espèces de bières se subdivisent en différentes branches, comme nous avons en Bourgogne les vins de Pomard, de Beaune et du Clos-Vougeot.

Au surplus , personne n'en fait de provision, et les meilleures maisons prennent journellement dans un cabaret voisin ce qui leur est nécessaire pour leur consommation. Pendant toute la journée , on voit dans les rues de Londres force garçons cabaretiers portant leurs pintes de bière de maison en maison. Ils laissent la pinte pleine, et reprennent vide celle qu'ils y ont portée la veille. Il ont ordinairement une courroie passée en bandoulière autour du corps, et sont ainsi décorés sur le dos et sur l'estomac d'une guirlande de pintes vides. C'est de cette manière qu'il faudrait peindre le Bacchus anglais.

Tel est le dîner que l'on peut faire dans les tavernes anglaises. On y trouve aussi quelquefois du. poisson frit ou bouilli, et toujours des côtelettes de mou ton et du beefsteaks. Ce dernier mets a considérablement changé à son avantage en passant la mer, et celui qu'on mange en France est infiniment meilleur que tous ceux que l'on m'a servis

(5o) en Angleterre. C'est un des cas , rares à la vérité, où la copie vaut mieux que l'original.

Mais j'oublie l'important, la pièce fondamentale du dîner pour un Français ,1a soupe. Nous finirons donc par-là ce chapitre gastronomique , dont elle aurait dû faire le commencement; mais je conseille aux Français qui iront à Londres d'oublier d'en manger, comme j'allais oublier d'en parler.

La soupe n'est pas dans ce pays , comme en France, la base essentielle d'an dîner, Le plus souvent on n'en sert pas. On en connaît pourtant de plusieurs espèces , dont j'ai voulu goûter. Celle qui se rapproche le plus des nôtres est ce qu'ils appellent soupe au jus. C'est une espèce de bouillon dans lequel vous jetez , si bon vous semble , de petits morceaux de pain grillé. Mais ce bouillon ne ressemble en rien au notre. C'est une sorte de jus acre qui ne sent que le poivre et (que l'on me pardonne ce terme, c'est une expression technique) le graillon. Une soupe maigre qu'ils nomment soupe aux pois , est un peu moins mauvaise : ce n'est autre chose qu'une purée fort claire. La soupe à la tortue ne se compose que de morceaux dé cet amphibie , servis dans l'eau dans laquelle on l'a

(5.) fait cuire, ordinairement assez durs; et il faut un goût tout particulier pour la trouver bonne. Enfin il y a aussi une soupe aux aba* tis , qui n'est qu'un mauvais ragoût nageant dans une immense quantité d'eau poivrée.

On trouve aussi à Londres quelques restaurateurs français; mais leur cuisine ne ressemble nullement à celle de nos Véri et de nos Beauvilliers. La seule différence qu'elle offre avec celle des cuisiniers anglais , c'est qu'elle fait sortir de votre poche encore quelques shillings de plus.