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| | A, dl HR {lb sucrée, et âcre, rafraichissante et laxative. Par écrasement et com- ll | | 1 pression, l’amande sèche donne ure huile excellente dont il se fai- | (| | sait autrefois un grand commerce, mais que les indigènes ne fabri- {il fl o . L4 L4 | | quent plus que pour leur usage personnel (voir #0n0i), préférant | . . , lp! ( vendre directement le coprah. Mais cette amande rend d’autres | NIUE services à la cuisinière tahitienne, ou plutôt au cuisinier, car cette | (| vocation est ici l'apanage du sexe fort. Au bout d’un chevalet pri- fl! mitif formé d’un fragment de tronc d’arbre (auquel on a conservé Il 4

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Fig. 28. — Chevalet à râper le coco. fl

A un bout de tronc de tamanu, pourvu de sections de ses principales branches en guise QUE de pieds, est fixé un fragment de tôle deutelé. L'indigène se met à cheval sur son ins- fl! trument et râpe l’amande des cocos cassés par le milieu. Cette râpure de coprah forme UE la base de la nourriture des porcs et des poulets. On en exprime par pression un ait (RIEl blanc qu’on laisse pourrir dans des calebasses après l'avoir additionné d'eau de mer et QUE de jus de citron. On obtient alors du müiti haari, sauce nauséabonde dans laquelle on [ut trempe les aliments bouillis, LI

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quelques branches pour figurer les pieds et le cou de la bête) est adapté une râpe, simple morceau de tôle dentelé. Le cuisinier (£utu NB

du mot anglais cook) s’assied sur son chevaletet râpe l’amande con- | tenue dans une demi coque. C’est cette râpure qui fait la principale || nourriture des cochons, des poules et autres volatiles. Pressée, tor- |! due fortement dans un paquet de fibres de mou, plante herbacée semblable à de l’étoupe, il en sort un lait blanc, le müiti haari, la sauce de coco. On recueille ce miti dans une calebasse (Aue); on y Al mêle un peu d’eau de mer, de jus de citron, de jus de rea (safran), et

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on laisse fermenter quelques jours. On obtient ainsi le milihue (sauce piquante et puante) qui assaisonne tout repas tahitien. C’est sous cette forme que les Tahitiens absorbent le sel marin. Ils font bouillir leurs poissons dans l’eau de mer, mais, sauf ces cas exceptionnels, l’usage du sel était inconnu avant les Européens. Quand on a trop laissé müûrir les cocos, l’amande remplit presque tout l’intérieur de la noix et acquiert un goût particulier. Les cocos peuvent alors se conserver très longtemps et être consommés en temps de disette.

Parmi les espèces animales, ce sont les poissons qui offrent le plus grand choix pour la cuisine indigène. Toutes les espèces des Tropiques y sont représentées. Certaines se mangent de préférence crues (24 ota), ainsi le thon, le maquereau, la carengue. Les indigènes les découpent en petits morceaux et les trempent à mesure dans un bol en coco contenant du miti hue. Préparé avec plus de soin et après avoir macéré dans du jus de citron, le poisson cru semble d’un goût excellent même à l’Européen. A Tahiti, c’est quasi un mets national. Les huîtres (io), les moules (uu), les oursins, le bigorneau, les poulpes et les crustacés sont aussi très recherchés des indigènes qui mangent presque tous les mollusques, même celui du bénitier.

Le cochon fournit le «clou » des festins. Il est obligatoire à toutes les cérémonies, pour toutes les réjouissances et à tous les anniversaires. Il se cuit généralement entier, quelle que soit sa taille, et les indigènes sont très friands de sa graisse. En revanche les poulets indigènes sont de bien tristes échantillons de l'espèce galline par leur coriacité et par le goût que le coprah communique à leur chair.

Dès les temps les plus reculés les Tahitiens paraissent avoir renoncé à l’anthropophagie, coutume cependant assez répandue en Océanie. Un dernier vestige en est peut-être la prérogative royale qui voulait que l'œil de la victime offerte sur le marae fût apporté au roi qui faisait le simulacre de l’avaler. De là le surnom de aimata (ai= manger, mala — œil) donné à plusieurs membres de la famille royale, entre autres à la fille de Pomare IT.

L'absence complète de métaux et l’ignorance de l’art de la poterie devait imprimer à la manière de préparer les aliments un ca-

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chet particulier et original. C’est ce qui est arrivé dans ces îles. La façon de produire le feu est différente aussi de celle employée par d’autres peuples sauvages ou « demi-civilisés ».

La planche ci-jointe représente la position que prenaient autrefois les indigènes pour allumer le feu. On saisit entre les deux pouces, un morceau bien sec de bois de burau taillé en biseau, les autres doigts appuyant fortement dessus; puis on le frotte sur une autre pièce du même bois, maintenue sous la cuisse gauche par le pied droit qui l’étaie. L’espace sur lequel s’opère le frottement a été, au préalable, aplani au couteau. Le mouvement de va-et-vient, lent d’abord, s’accélère de plus en plus. Le frottement produit une poussière de bois qui s’amasse à l’extrémité de la rainure d’où elle est détachée : elle noircit, fume et finit, au bout d’une minute ou deux d'exercice, par devenir incandescente. On la recouvre alors de quelques feuilles sèches ; on souffle et le feu est fait.

Actuellement, celui qui veut produire du feu prend une position légèrement différente: la pièce de bois est maintenue entre les geuoux, d'une part, de l’autre, sous le pied d’un aide. Cette méthode permet peut-être une meilleure utilisation de la force musculaire et exige moins d'efforts.

Dans le bon vieux temps, on n’allumait pas le feu à propos de bottes. Sa production était accompagnée d’une cérémonie et sa conservation confiée à des femmes (espèces de Vestales) qui étaient punies de mort si elles le laissaient s’éteindre. C’est du moins ce qui m'a été raconté.

Voici maintenant comment se construit le four tahitien. On commence par creuser dans Île sol un trou rond de dimensions variables, depuis 1 mètre jusqu’à plusieurs mètres de diamètre sur 10 à 15 centimètres de profondeur. On allume un grand feu au milieu de ce trou, on le recouvre d’un tas de bois de goyavier, de manguier, de mape; Sur les bois incandescents on dispose un lit de pierres de la grosseur du poing, des pierres poreuses de laves ou de trachyte qu’on laisse devenir incandescentes à leur tour. Quand le bois est consumé, on égalise le lit des pierres au moyen de longues perches, puis on le bat avec des troncs de bananier humides de sève. La rou-

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seur des pierres s'étant dissipée, on les recouvre délicatement d’un lit de feuilles de bananier sur lequel on dispose les morceaux de maiore, de taro, les poissons enveloppés dans des feuilles de maiore, le petit cochon tout entier, bien vidé, râclé, lavé, des bananes, des mape, etc. Nouveau lit de feuilles de bananier, puis de feuilles de burau formant des nattes rondes, les queues des unes traversant les épidermes des autres. Enfin de plus grosses pierres maintiennent le tout en place, la terre tirée du trou est rejetée sur les bords, de

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Fig. 29. — Coupe du four tahitien (umu tahiti).

Sur le lit de pierres incandescentes sont étendues des feuilles de bananier puis des légumes, du poisson, un petit cochon entier On recouvre le tout de feuilles d'arbre à pain, puis de feuilles de burau (hibiscus), enfin de terre et de pierres pour intercepter la chaleur, On laisse cuire pendant 1 heure à 4 h 1/9.

manière à empêcher la chaleur et la fumée de s'échapper par-dessous; on laisse le tout pendant un espace de temps variant d’une à deux heures ou deux heures et demie. On démolit le tas dans l’ordre inverse. On dépose les aliments cuits sur des feuilles fraîches de bananier, en guise de plats, et de burau, en guise d'assiettes, disposées sur deux rangs (aiaro — manger sur deux rangs face à face). Chacun s’assied en tailleur devant une « assiétte » et se sert pour manger de ses doigts et de ses pouces. On ne boit pas en mangeant, si ce n'est in Coco, lorsqu'il s’agit d’un repas d’apparat. Quelque fois, cependant, on fait du thé dans une théière-bouilloire (titeta, de teakeltle), mode introduite par les Chinois ou par les Anglais.

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Raiatea.

Vue de Borabora.

Comme on le voit, les aliments ne se bouillent pas, en général. Pour obtenir de l’eau chaude, on jette des pierres incandescentes dans un bassin de bois rempli d’eau. Ces bassins (wmele) servent à divers usages culinaires. Il y en a de toutes grandeurs avec ou sans pieds, taillés dans un seul morceau de racine de /amanu. 11s servent, en outre, à recevoir la râpure d'amande de coco, la farine du manioc (maniota) dont on râpe la racine sur une espèce de râpe à sucre en tôle, Cette farine de manioc est soumise ensuite à plusieurs lavages et pétrissages à la main, elle se tamise sur un tamis ordinaire en toile qui a dû remplacer l’ancien tamis en fibres de mo'u. Puis on la façonne en grosses boules blanches qu’on laisse égoutter et sécher au soleil. Dans cet état, elle peut servir d’amidon pour empeser les chemises. mais elle entre surtout dans la confection des pia et poe. On délaie de la farine de manioc avec de la poudre de taro, de banane ou de coco dans de l’eau froide; on jette ensuite des pierres brûlantes dans le wmete et l’on remue vivement avec un morceau de bois. Il se forme une gelée plus ou moins épaisse, une espèce d’empois d’amidon que l’on enferme dans des feuilles de bananier et que l’on recuit au four si on la désire plus épaisse. Selon qu'elle est faite avec du coco, du taro, de la banane, etc., cette colle amidonneuse s'appelle pia nane, poe meia, etc. Les indigènes en sont très friands. Ils l’arrosent d'huile de coco en guise de sirop.

Les ustensiles de cuisine, on le voit, sont des plus élémentaires : un chevalet, une râpe, un wmete, quelques bâtons et un penu. Le penu est un pilon en basalte. C’est l’ile de Maupiti qui a la spécialité de la fabrication de ces pilons, car on y rencontre un très beau trachyte Ils se vendent de 15 à 20 francs pièce. J’ai pu obtenir un pilon très rare fabriqué au moyen d’un bloc de corail! très dur que l’on avait légèrement façonné. Ces instruments servent surtout à broyer les racines de manioc et à piler les mixtures de plantes dont les femmes docteurs composent leurs médecines.

Il faut noter l’aversion que les indigènes éprouvent pour le lait de vache ou d’autres mammifères. Par contre, les enfants sont quel-

i Voir la figure 12, page 42.

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quefois sevrés très tard et toutes les mères allaitent leurs nourrissons (aiu, de ai : manger, # : lait).

Les Tahitiens savaient parfaitement préparer des boissons excitantes avant l’arrivée des Européens. On connaît la préparation du fameux kawa polynésien appelé à Tahiti ava. Un groupe de « noceurs » s’assemblait autour d’une calebasse et se mettait à mastiquer des feuilles de poivrier (piper methysticum) appelé oporo. Ghacun crachait sa «chique » dans la calebasse. On laissait fermenter et cette boisson exerçait des effets terribles sur le système nerveux. Les buveurs finissaient par se battre et s’entre-tuer. Il se fabrique peu de kawa maintenant, car on peut se procurer facilement du rhum distillé à Tahiti même ou importé de la Martinique. Mais la liqueur d’oranges se fabrique assez souvent et donne lieu à des orgies comme celle que nous avons décrite plus haut. À noter aussi la prédilection des naturels pour tout ce qui est sucré (monamona). S'ils sont invités par un Européen à prendre du thé, ilsne manquent pas de mettre dix à douze morceaux de sucre par tasse et de s’écrier avec contentement: 4e] {era monamona ! Ah ! cela est sucré !

Depuis que les Chinois pullulent dans les îles de lPOcéanie, les Tlahitiens ont pris l'habitude de boire le matin du thé ou du café que le Céleste leur procure avec un morceau de pain pour dix sous (monnaie chilienne — 20 centimes). Après cette première collation, l’indigène attend le milieu du jour pour prendre son principal repas. Celui-ci a lieu vers les deux heures de l'après-midi. Il est très copieux s'il y a abondance de nourriture. Sinon le naturel sait se serrer le ventre et attendre des jours meilleurs. Il procède du reste ainsi quand il a la perspective d’un repas public ou privé auquel il est convié. Il laisse la place se faire pour pouvoir ensuite se rendre paia, comme il dit, c’est-à-dire « repu ». Quand il ne peut plus bouger de satiété, il S’écrie avec satisfaction, en se frappant l’abdomen : 4e ! ua à roa to'u opu! Ah! mon ventre est bien plein!

Ce repas de deux heures est souvent suivi d'un jeûne jusqu’au café du lendemain. Mais il arrive aussi, en cas d’abondance, qu’on mange au clair de lune, vers neuf où dix heures du soir, avant de se

coucher.

Le repas de l’après-midi est généralement suivi d'une longue sieste, On ne se réveille guère que lorsque les rayons du soleil sont très bas pour se vêtir de beaux atours, se couronner de fleurs et aller à la danse (wpaupa) du soir.

Les indigènes se sont mis récemment à acquérir des assiettes, des verres, des couteaux, des fourchettes, etc., une batterie de cuisine disparate et baroque qu’ils exhibent avec fierté chaque fois que passe un étranger. On offre volontiers un dîner au papaa (étranger). Sous ce rapport, le sentiment de l'hospitalité est très développé. Quand le Tahitien mange, assis en plein air sous un grand arbre, près de sa cuisine, il ne manque pas d'inviter le passant par un retentissant: Haëre mai ta maa ! (Viens au repas!) L’usage ordinaire, lorsqu'on est dans son village, est de décliner cette offre en disant: £ iaha! Mmauruuruu! Non pas! je suis content! Mais on peut fort bien accepter aussi, et l'odeur des mets cuits au four tahitien est tout à fait appétissante.

Quand l’indigène est convié à un repas par un Blanc, il cherche d’abord à se ervir de la fourchette et du couteau. Maïs il ne tarde pas à renoncer à l’emploi d'instruments qui lui paraissent bien superflus. Il se met vite à l’aise. C’est ainsi que j'ai vu le grand Chef de Raïatea, Tavana, un Chevalier de la Légion d'Honneur, finir un festin en trempant ses grosses pattes dans la sauce et jeter ses os de poulet sous la table pour faire plat net. Le même indigène s'était fait bâtir, par vanité, une case à l’européenne, en planches et en tôle, mais préférait coucher à la cuisine sur l’herbe desséchée (aretu),.

Voilà comment le petit vernis de civilisation que ces braves gens ont emprunté aux Blancs n’est pas trop profond! Heureusement que « chassez le naturel, il revient au galop ». Sans cela c’en serait fait du pittoresque de ces populations dont trop d’habitudes et de mœurs européennes ont déjà modifié le sang primitif,

Habitation. — Les Tahitiens vivaient, jusqu’à ces dernières années, d’une vie intermédiaire entre la vie nomade et la vie sédentaire. Leur mobilier était des plus rudimentaires, se composant de quelques coffres chinois en bois de camphrier, d’un {furua (oreiller) et de quelques nattes (peue). Avec ce modeste bagage on comprend

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que les déplacements re sont pas difficiles et ils sont, de plus, tout à fait dans le goût de ces gens qui abandonnent, mème bien facilement, la case qu'ils ont construite pour aller s’en édifier une autre qe EN | ailleurs. C’est ainsi qu’on se remet « au propre ». | | Le Gouvernement français voulant fixer un peu plus étroitement la population indigène créa à Tahiti, en 1855, les Conseils de District, promuleua une loi électorale (1857) donnant le droit de vote aux | seuls propriétaires résidant depuis cinq années dans le district et obli- | sea de plus (loi du 6 décembre 1855) chaque indigène à cultiver un enclos de dimensions données. Des lois semblables n'ont pu être | promulguées aux Iles sous le Vent que depuis l'occupation définipu nl tive de ces îles (1897); elles n’ont pas encore déployé leurs effets: les habitants sortent donc à peine de la vie semi-nomade.

Du reste, rien n’est plus facile (pour un indigène) que la construction d’une case (fare). Avant l’arrivée des Blancs, il fallait se passer de clous, de hache et de scie. On sait s’en passer encore à l’heure qu'il est{, bien qu’on apprécie ces instruments et q'on en fasse un usage journalier.

On connaît l’histoire (véritable) du grand prêtre de Huahine qui vola tous les outils au charpentier de Cook, mais qui, ne pouvant les partager entre tous les fidèles, eut l’ingénieuse idée de les | «semer» dans un champ. Cette graine d’un nouveau genre ne | donna pas les fruits qu’en attendait le grand prêtre, mais, comme les fils du laboureur de La Fontaine, les indigènes apprirent, dès ce moment-là, la valeur d’un travail facilité par des outils plus com- | modes que les instruments primitivement employés. Ceux-ci se

composaient presque uniquement de haches (foi) en pierre taillée (du trachyte de Maupiti), emmanchées à une grande branche de burau (hibiscus) à l'extrémité de laquelle elles étaient fixées au moyen de cordelettes en fibres de coco. On employait aussi comme couteaux des fragments d’un bambou si tranchant qu’il peut également servir de rasoir 2. On abattait les grands arbres en en brülant le pied.

1 C’est ainsi qu’on voit toujours les indigènes se servir de leurs dents pour couper le more

(liens en écorce de burau).

? Certaines coquilles bivalves servaient aussi de couteaux ou de rasoirs.

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Séchoir à vanille.

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