MATÉRIAUX ALIMENTAIRES INORGANIQUES
Les matériaux alimentaires inorganiques jouent un rôle considérable dans l'alimentation. Nous choisirons dans ce sujet immense les trois questions sur lesc|uelles les progrès les plus décisifs ont été réalisés depuis vingt ans : ce sont celles des eaux potables, des phosphates et du sel marin.
Eau potable. — Par la grande proportion qu'on en ingère , l'eau potable doit avoir une influence considérable sur l'organisme humain, quand elle contient quelque substance nuisible. On a dit, et dans certaines conditions cela n'est pas sans fondement, que l'on pouvait juger de la qualité des eaux potables d'après la beauté des populations.
La composition chimique des principales eaux ])otables de France est aujourd'lmi assez bien connue. Les résultats de ces études sont consignés dans un ouvrage qui fera époque dans cette branche de nos connaissances, c'est V Annuaire des eaux de la France'^. Mais si la chimie a fait beaucoup pour nous instruire sur la composition des matériaux inorganiques des eaux, elle a fait bien peu de chose pour nous éclairer sur les causes de la nocuité de quelques-unes d'entre elles. Nous avons eu trop souvent à glorifier les immenses services que la chimie a rendus et peut rendre à la physiologie et à la médecine, pour qu'il ne nous soit pas permis de montrer son
' Bouchardat , Cours d'Jujgihie professé h la faculté de médecine depuis i85-2.
^ Annuaire des eaux de la France, publié par ordre du ministre de l'agriculture et du commerce, M. Dumas, et rédigé par une commission spéciale .
composée de MM. Héricart de Thury,
président; Orfila, vice-président; Becquerel, Bouchardat, Boutron, Chevallier, Dubois (d'Amiens), 0. Henry, Milnc- Edwards, Pâtissier, Payen, Ch. Sainte- Claire-Deville , secrétaire; Paris, Imprimerie impériale, i85i-i85/i, 1 vol. in-4° en 3 fascicules.
impuissance quand elle existe , et pour ne pas dire : Dans cette question des eaux potables, ne nous en rapportons pas uniquement à la chimie, ne négligeons pas la méthode qui n'a cessé, depuis Hippocrate, de diriger nos maîtres dans la recherche de la vérité, l'observation.
Plusieurs maladies ont été attribuées à l'usage habituel de certaines eaux; mais pour aucune de ces maladies la démonstration n'a été plus nette que pour les formes caractéristiques du goitre endémique. Mentionnons encore, mais avec plus de réserve, les boutons d'Alep et de Biskra ^
Quand on a recherché f[uelles étaient les matières c|ui dans ces eaux devaient être incriminées, on est arrivé, après un examen aussi minutieux qu'attentif, à innocenter les matériaux inorganiques qu'elles renferment, car ils ne s'y trouvent jamais en quantité suf-
' Roussingault , RecJierches sur la cause qui produit le goitre dans les Cordillères de la Nouvelle-Espagne. {Annales de chimie et de physique, t. XLVIII, p. 4i.) — Rapport de la commission nommée par le roi de Sardaigne pour étudier le goitre et le crélinisme, Turin, i8i8, in-4° avec planches. — Grange, diffe'rentes communications en i848, 18/19, i85o, dans les Comptes rendus de l'Académie des sciences et dans le tome I des Archives des missions scientifiques. — Morétin, Du goitre endémique. {Thèses de la faculté de Paris.) — Ferrus, Mémoire sur le goitre et le crétinisme. {Bulletin de l'Académie de médecine, t. XVI.) — Discussion sur ce Mémoire, par Rouchardat; mais voyez plutôt, du même, le Mémoire sur les eaux potables. {Annuaire de thérapeutique, i863.) — Gosse, De l'étiologie du goitre et du crétinisme, Genève, i853. — Cliatin, différentes communications dans le Bulletin de l'Académie de médecine, t. XVI, dans les
Comptes rendus de l'Académie des sciences, 185 1-1 853, etc. et Archives des missions scientifiques , t. III. — Tourdes, Du goitre à Strasbourg, Strasbourg, 1854, in-8°.
— Niepce , Traité du goitre et du crétinisme, Paris, i85i-i859, 2 vol. in-8°.
— Fabre, Goitre et crétinisme, Paris, 1857, in-8°. — Roudin, Goitre, crétinisme, surdi-mutité. {Annales d'hygiène, 1857.) — Plus un grand nombre de Thèses de nos trois facultés , et de Dissertations sur le goitre et le crétinisme. — Saint-Lager, Etudes sur les causes du goitre et du crétinisme, Paris, 1867, in-8''. — Willemin, Du bouton d'Alep, Paris, i854, in-8°, figures. — Poggioli, Bouton de Biskra. {Thèses de la faculté de Paris, 18^7.) — Plusieurs Mémoires des médecins militaires sur les boutons des oasis du Saharah algérien; imprimés dans le Recueil de Mémoires de médecine, de chirurgie et de pharmacie militaires.
De L'HYGIÈNE. !i9
fisaiite pour modifier considérablement leur saveur; quand ils y existent en proportion assez élevée pour leur donner une sapidité prononcée , on ne les range plus parmi les eaux potables. Par toutes les voies nous sommes invinciblement conduits à incriminer les matières organiques, quand il s'agit des eaux potables altérant la santé de l'homme.
Ces eaux peuvent servir de véhicule aux matières organiques les plus diverses par leur nature et ])ai' leur composition. Le plus souvent, et il faut le dire tout d'abord, ces matières organiques sont complètement inotîensives ; mais il peut arriver que, dans certaines conditions, elles soient nuisibles. Nous allons rappeler ici ces principales conditions.
Les eaux potables contiennent des substances organiques en dissolution ou en suspension; parmi ces dernières il faut distinguer les matières organisées mortes et les matières organisées vivantes. Parmi celles-ci il faut tout d'abord penser aux infusoires de toute nature, puis aux spores de végétaux, aux œufs qui donnent naissance aux parasites divers de l'homme ou des animaux.
Parmi les substances qui peuvent être nuisibles, les eaux potables doivent contenir les miasmes spécifiques du typhus, de la fièvre typhoïde, du choléra, des fièvres éruptives, etc. puis les effluves des marais. Parmi ceux-ci il faut surtout mettre en cause, lorsqu'il s'agit de l'étiologie du goitre, les effluves ou ferments qui se produisent par la décomposition de certaines matières végétales, sous l'influence de l'eau renfermant les sels qui se rencontrent dans les terrains dolomiticpes. Ces eaux contenant ces ferments peuvent s'infiltrer dans le sol et alimenter des sources d'eaux limpides et agréables au goût. On voit combien est complexe et difficile la question des matières organiques contenues dans les eaux potables ^
Si tous les problèmes qui peuvent se présenter à propos des eaux potables n'ont pas été résolus, au moins depuis quelques
' Boiichardat , Mémoire sur les eaux potables. {Annuaire de thérapeutique , i863.) Hygiène. /i
années les difficultés ont été signalées et les problèmes nettement posés.
Nous avons déjà indiqué les principaux mémoires qui se rapportent à l'influence des eaux potables sur la production du goitre endémique et du bouton d'Alep ou de Biskra; il nous reste à donner l'indication bibliographique de l'hygiène des eaux \
' A. Guérard , Du choix et de la dislrihution des eaux dans une ville. (Thèses de concours, i852, in-8°.) — Poggiale, Recherches sur les eaux des casernes , des forts, des postes-casernes , des fortifications de la ville de Paris. ( Recueil de Méin. mil. 2' série, t. XI, p. 33/i; i853.) — Recherches sur la composition de l'eau de la Seine à diverses époques de l'année. (Rec. de Mém. mil. a' série, t. XVI, p. 42 1; i856.) — Fauré, Analyse chimique des eaux du département de la Gironde, Boideaux, i853, iu-8°. — Mille, Rapport (au préfet de la Seine) sur le mode d'assainissement des villes en Angleterre et en Ecosse, Paris, i854, in-4°. — Rondin, Eludes sur l'eau en général et sur les eaux potables en particulier. (Ann. d'ivjg. 2' série, t. I, p. 102 ; i854.) — Routron et Roudet, Recherches sur les eaux potables. [Journal de pharmacie et de chimie, 1854.) — Hijdrolimétric , nouvelle méthode pour déterminer les proportions de matières en dissolution dans les eaux de sources et de rivières, Paris, i856, grand in-8°. — Péligot, Etudes sur la composition des eaux. [Ann. de chimie, 3" série, t. XLIV, p. 267; i855.) — Haussniann, Mémoire sur les eaux de Paris, présenté par M. le préfet de la Seine au conseil municipal, Paris, 1854. — Second Mémoire sur les eaux de Paris, présenté par M. le préfet de la Seine au conseil muni-
cipal, Paris. 1859. — E. Marchand, Des eaux potables en général, considérées dans leur constitution physique et chimique, etc. ( Mém. de l'Académie de méd. t. XIX , p. 121 ; 1855.) — Darcy, Les fontaines publiques de la ville de Dijon, exposition el application des principes a suivre et des formules, etc. 28 pl. Paris, i856, in-4°.
— Lévy, Analyse des eaux de Strasbourg et de Phalsbourg. [Recueil de Mém. de méd. mil. 2° série, t. XXII, p. 362 ; 1 858.)
— Gi'ellois, Etudes hygiéniques sur les eaux potables. [Rec. de Mém. de méd.
mil. 3" série, t. II, p. 120; 1859.) — Commaille et Lambert, Recherches sur les eaux potables et minérales du bassin de Rome. [Anu. de la Société d'hydrologie , t. VI, p. /199; 1860.) — Robinet, Rapport (au ])ré(el de la Seine) de la commission d'enquête administrative chargée d'examiner le projet de dérivation des sources de la Dhuis, Paris, i8(5i, grand in-4°. — Lettre a un conseiller dEtat pour servir de réponse aux adversaires des projets de la ville de Paris, Paris, 1862, grand in-8°.
— Roudet , Rapport ( au préfet de police) sur la salubrité de l'eau de la Seine entre le pont d'Ivry et Saint - Ouen , considérée comme eau potable, 1 tab. Paris, 1861, in-h". — Rouchut, De l'emmagasinement et de la salubrité des eaux de Paris. ( Gazette des hôpitaux, 1861, p. 281-285.) — 0. Ghevillon, Note sur un moyen d'appro-
DE I;HYG1Ki\E. 51
Phosplialf (le cliaux. — Les phosphates, el eu paiiiciilier let^ pJiusphates de potasse, de soude, de magnésie, eL surtout cehii de cJiaux, jouent un rôle important dans les phénomènes de la vie de tous les êtres organisés; ce rôle a surtout été hieii compris depuis cjuelques années. On trouve dans les os de tous les animaux des plios])hates de cliaux et de magnésie; ces sels en constituent la matière minérale. On les rencontre encore dans le sang, dans le lait et dans tous les autres liquides ou solides de l'économie.
Le phospliore est relativement très-rare dans la nature inoiganic[ue. Nos terres arables ne contiennent le plus souvent que de très-petites quantités de phosphate de chaux. Les eaux courantes en renferment si peu que bien des chimistes n'en signalent pas l'existence dans leurs analyses, et cependant c'est en dissolution dans ces eaux que les plantes absorbent le ])hosphate par leurs spongioles; elles le fixent d'aboid dans leurs tiges, dans leurs feuilles, j)our le concentrer définitivement dans les graines, dont il constitue presque exclusivement la matière minérale ^ C'est dans ces graines que les animaux le trouvent surtout pour les besoins de leur organisation; ils le rendent à la terre sous forme d'engrais, pour que les graines le concentrent de nouveau. C'est ainsi que des quantités de phosphate, relativement jietites ])ar i-ajiport aux autres matières c[ui entrent dans la composition du globe, interviennent presque constamment dans les phénomènes de i'organisaliou et de la vie.
t isioiiner Paris d'une eau potable, salubre, abondante, au moijen d'un drainage pratiqué dans le Ut de la Seine. {Comptes rendus de l'Acad. des sciences, t. LUI, p. io4; 1861.) — E. Rousset, Etude chimique des eau-r potables de la ville de Montpellier, iMonlpeliier, 186a, in-8°. — LDumont,ies eaux de Lyon et de Paris, description des travaux exécutés à Lyon pour la distribution des eaux du RliSne filtrées, etc. atlas de 25 pl. Paris, 1862 .
'm-l\\ — Discussion à l'Acadéniie de médecine sur les eaux potables, discours de MM. Pog-giale, Jolly, Briquet, Robinet, Boucbardat, Cbatin, etc. {Bull, de l'Acad. de méd. t. XXVIII, 1862-1863.)
' Berthier, Analyse des cendres des graines et principales matières alimentaires végétales. {Mémoires de la Société centrale d'agriculture ])o\ir i852.) — Boucbardat, Phosphates comme engrais. {Opuscules d'économie rurale, i852, p. 3.)
Sel marin. — Le rôle du sel marin dans l'alimentation a été fixé par des expériences physiologiques et des observations hygiéniques qui n'offrent plus matière à controverse. Le sel marin est une des substances minérales les plus répandues; il intervient dans l'alimentation de tous les peuples; les régimes monastiques les plus sévères n'ont pu l'écarter. Il est d'autant plus nécessaire que l'alimentation est pauvre. Quand le sel est rare, comme dans certaines contrées de l'Afrique centrale, il devient la représentation la plus nette de l'aisance. Le sel est à la fois un aliment et un condiment. La preuve qu'il est un aliment, c'est qu'il est indispensable, en quantité déterminée, à l'organisation humaine. Les cendres du sang contiennent de 5o à 60 pour 100 de sel\ tandis c[ue les cendres des aliments n'en renferment en moyenne que de 5 à 1 0 pour 100. Les herbivores ingèrent avec les plantes un excès de sels de potasse sur ceux de soude, et ce sont ces derniers qui sont fixés dans le sang; la potasse est éliminée par les reins ou fixée dans les muscles à l'état de chlorure de potassium.
Les sels de soude, comparés aux sels de potasse, sont relativement inoffensifs; voilà pourquoi le sang peut contenir une quantité plus élevée de sel marin, qui augmente sa densité et favorise ainsi les phénomènes de l'absorption et la conservation des globules du sang^.
Nous prenons, par le fait de l'habitude, beaucoup plus de sel qu'il n'est utile pour réparer les pertes , mais ce sel en excès agit comme condiment; il fait accepter sans répugnance des aliments insipides.
Les animaux, les hommes privés de sel le recherchent avec avidité; les femelles des animaux soumises à une alimentation dans laquelle le sel fait complètement défaut deviennent rapidement infécondes.
' Liebig, Lettres sur la chimie. — " Rouchardat, Opuscules d'économie rurale, in-8°, p. 18; i85i.
