Aliments

( Sels

inorganiques :

j Eau

889 six

Parties solides. .

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Dans le groupe des matériaux cle la calorification, nous trouvons la lactine et le beurre. Il existe une corrélation très-remarquable entre ces deux principes. Quand le chilTre de la lactine s'abaisse, celui du beurre s'élève et réciproquement. Ils sont, en effet, destinés à pourvoir au même besoin.

Eu égard à la quantité de matériaux fixes qui entrent dans la composition du lait, la proportion des principes immédiats de la calorification est très-considérable; elle s'élève en effet pour le lait de la femme à grammes sur 1 1 o. Le besoin le plus urgent pour le nouveau-né n'est-il pas de conserver sa chaleur?

Les aliments plastiques ou réparateurs du lait, la caséine et l'albumine, se transforment en chair, en organes; ils donnent naissance à l'albumine, à la fibrine, aux globules du sang, aux tissus à gélatine, etc. Leur caractère organique fondamental c'est d'être difficiles à détruire (les enfants allaités produisent peu d'urée). Ces matériaux sont essentiellement favorables à l'accroissement; malgré leur faible proportion , 1 1\ grammes sur 1 1 0 pour le lait de la femme, ils remplissent des rôles plus importants chez le nouveau-né que chez l'adulte; ils doivent non-seulement pourvoir à la dépense, mais aussi à l'accroissement du jeune. On ne saurait trop adnnrer la grandeur des effets produits avec un si petit nombre de matériaux.

La quantité d'eau contenue dans le lait offre des chiffres trèsvoisins pour les divers animaux. Pour 1,000 grammes, 867 pour la vache, 89/1 pour l'ânesse et 890 pour la femme. Cette quantité

si rapprochée indique le rapport utile des aliments solides et des aliments liquides dans les régimes.

Les matériaux inorganiques fixes nous ofiFrent deux points importants à considérer : le premier, c'est la question de quantité, et le second, c'est leur complexité. La proportion des matériaux fixes inorganiques est relativement foible dans le lait; mais si nous nous en rapportons aux résultats connus, nous y découvrons une loi des plus remarquables. La proportion des matériaux inorganicjues fixes du lait serait d'autant plus élevée que la croissance du jeune serait plus rapide. H sufiit de jeter les yeux sur le tableau donnant l'énumération des princij)es immédiats contenus dans le lait pour voir combien sont nombreux les sels inorganiques qui interviennent dans ce liquide alimentaire. On y remarque le cblorure de sodium, indispensable à la constitution du sang, à côté du chlorui'e de potassium, qu'on observe dans la composition du muscle. Le phosphate de chaux, qui doit former la base des os du jeune, s'y trouve dans des quantités relativement élevées; par contre, le fer, qui est indispensable à la constitution du globule sanguin, ne s'y rencontre que dans une proportion infiniment petite.

Pai-mi les principes immédiats du lait, on a signalé l'urée \ qui est le principe immédiat dominant de l'urine. Ceci donne à penser que le lait peut contenir aussi des quantités infiniment petites des autres produits d'excrétion solubles dans l'eau.

On a étudié avec soin les variations de composition du lait suivant l'animal, les époques de la traite et du part, suivant les dilféicnts genres d'alimentation'-^. On a exécuté des expériences nom bîeuses sur les altérations spontanées et provoquées du lait, sur sa conservation; un grand nombre de ces points de son histoire ont été ainsi élucidés. La chimie légale du lait a pour ainsi dire été créée ; les essais qui conduisent, soit à la présomption, soit à la certitude

' Bouchardat et Owevenne, Du lait, '\n-8'\ Paris, 18,57, -i' fascicule, p. bi. ' E. Mackray, Empoisonnement par du

lait de chèvres qui avaient mangé de l'Enpliorbia helioscopia. {Annales d'hijoiène , octobre 1862.)

de la falsification ont été décrits avec tous les détails nécessaires. Les phénomènes si curieux et si importants de la digestion du lait ont été étudiés avec le plus grand soin ; enfin les indications et les contre-indications du lait, dans différentes maladies, ont été posées avec la plus grande netteté. Les questions si complexes qui se rattachent au choix des nourrices, aux déplorables abus de l'industrie des nourrices dans plusieurs départements, ont été développées avec autant de science que d'élévation, dans plusieurs des séances de l'Académie impériale, en 1866 et 1867^