ALIMENTS COMPLEXES

La plupart des produits destinés à l'alimentation sont composés de plusieurs principes immédiats propres à réparer les pertes de l'organisme, d'où le nom à'alimenls complexes ; msiis toujours ils ont besoin d'addition, variable suivant leur nature, pour constituer un aliment complet^. Voici les trois grandes divisions sous lesquelles nous allons ranger les aliments complexes : 1° aliments fournis par le règne animal; 2" aliments fournis par le règne végétal; 3** ali-

' Royer-CoHard , Du lait et de l'allaitetnent. {Gaz. tnéd. de Paris, 3' série, t. IV, p. 457; 18A9.) — Doyère, Etude du lait au point de vue économique et plii/siologique, Paris, i852. — Champouillon , Du lait consommé dans la ville de Paris. [Gazette des hôp. i853.) — M. Vernois et A. Becquerel, Du lait chez la femme dans l'état de santé et dans l'état de maladie, niémoii"e suivi de Nouvelles Recherches, etc. {Annal, d'hyg. 1 " série , t. XLIX , p. aSy, et t. L, p. 43 ; i853.) — Réveil, Du lait. { Thèse de concours, 1 856 , in-i°.) — Bouchardat et Quevenne, Du lait, 1" fasc. — Instruction sur l'essai de l'analyse du lait, 2° fasc. — Du lait de femme,

d'ânesse, de chèvre, etc. Paris, 1887, in-8°. — L. A. Adrian, Recherches sur le lait au point de vue de sa composition, de son analyse et de ses falsifications, et surtout de l'approvisionnement de Paris. { Th. de l'Ecole de pharmacie, Paris, 1889, in-4°.) — Du lait au point de vue de son commerce à Paris , des procédés, etc. Paris, 1860, in-8°.

' A. Payen, Précis théorique et pratique des substances alimentaires et des moyens de les améliorer, de les conserver et d'en reconnaître les altérations, 1 vol. in-8°, h' édit. Paris, i864. — Chevallier, Traité des falsifications , etc. 3° édit. Paris , 2 vol. in-8°.

ineiits remarquables par une action spécifique sui* le système nerveux.

Alimentation animale.

Les expériences exécutées sur la composition immédiate des di vers organes des animaux sur les transformations de ces principes immédiats, ont éclairé d'une vive lumière la théorie de l'alimentation animale. Les différentes conditions qui doivent en régler les quantités ont été déterminées ])ar de nombreuses observations. Les faits bien étudiés nous monti'ent que cette alimentation, quand elle est exclusive, ne s'adapte point à l'organisation de l'homme. Tous les animaux, excepté un petit nombre qui sont vénéneux, comme les cantharides, peuvent être considérés comme alimentaires : voilà la grande loi hygiénique de l'alimentation am'male. Ajoutons que les organes de la locomotion sont préférables sous le double rapport de l'innocuité et de la saveur agréable. Chez beaucoup d'animaux, on doit rejeter les organes d'excrétion et en pailiculier les reins et le foie; cette i-ègle s'applique surtout aux carnivoi'es.

En hygiène, on divise les animaux en deux grandes classes : les animaux à sang froid et les animaux à sang chaud.

Les accidents variés cjui peuvent survenir par suite de l'ingestion, dans des circonstances déterminées, de moules, d'écrevisses, ont été étudiés par de nombreux observateurs^. L'histoire des poissons, envisagés au point de vue de l'alimentation, a été enrichie de faits nombreux. On a rangé les poissons en quatre classes, d'après leurs qualités alimentaires. Dans la première classe sont les

' Clievreul , Composition du bonilloii.

[Méin. de la Soc. centrale d'agriculture pour i85-2.) — J. Lieljig, Sur les principes de la chair musculaire. [Annales de chimie et de physique, 3' série, t. XXXIII, p. 129.) — Plusieurs Mémoires de M. Scherer et lies élèves de M. J. Liebig.

Chevallier et A. Ducbesne, Sur les em-

poisonnements par les huilres , les moules, les crabes. (Annales d'hygiène , t.XLV, p. SAy, et t. LVI, p. 108.) — Broekers, Empoisonnement par les crevettes. [Journal de chimie méd. i85a.) — Boucliardat, Bapport au conseil d'hygiène sur des crevettes colorées avec du minium . ( Répertoire de pharmacie, t. X VIII , p. 1 f\ .3 ; sept. 1 8() 1 .)

(i2 IIAIMMJHT SUR LHS l>RO(iUKS

poissons à chair blanche, modérément grasse, et d'une assimilation facile , qui sont recherchés par les gourmets et qui nous intéressent surtout, parce qu'ils offrent aux soufFreteux , aux convalescents, des mets précieux. Dans la deuxième classe sont les poissons à cliair plus ferme et quelquefois colorée : ce sont eux qui constituent une grande ressource alimentaire. Dans la troisième sont des poissons dont la chair est entourée de graisse et qui déterminent quelquefois des indigestions quand ils sont pris en trop grande quantité et que la mastication n'est pas suffisante. Les études nouvelles sur les différentes digestions donnent une explication Irès-simple de cette anomalie. Dans la quatrième classe on range les poissons qui sont quelquefois vénéneux. C'est surtout dans les mers intertropicales qu'on observe les empoisonnements par les poissons. Les symptômes de ces empoisonnements ont été décrits avec soin par plusieurs médecins habiles de l'armée navale; ils nous ont fait connaître les espèces dangereuses, les conditions dans lesquelles elles le deviennent. Depuis quelques années cette partie de la patliologie alimentaire a fait de notables pi'ogrès^ En France nous n'avons pas de poissons vénéneux; on rapporte, de temps à autre, des accidents déterminés par les œufs de gros barbeaux ou brochets.

La valeur nutritive des poissons, leur rôle dans l'alimentation des peuples, l'influence qu'elle peut avoir quand elle devient dominante ou exclusive : voilà des cjuestions qui ont été discutées avec beaucoup de sagacité^.

Les problèmes se rapportant à l'alimentation à l'aide des différentes parties des animaux à sang chaud ont été éclairés jjar de

' Roux de Rrignolles , Des poissons vénéneux, juillet 1860. — Laluyeaux d'Ormay, Sur les poissons vénéneux des Saintes. (Mémoire adresse' à l'Académie de médecine en i858.) — Fonssagrives et Leroy de Méricourt, Recherches sur les

poissons loxicophores des pays chauds. [Ann. d'hygiène, 1 861 .)

" Camille Allard , Des poissons au point de vue de l'hygiène. (^Thèses de la faculté de médecine de Paris , i853.)

DE L' HYGIÈNE. Gli

nombreuses recherches, qui ont donné les résultats les plus précis. La composition immédiate des principaux organes des animaux, et particulièrement celle du muscle, a été déterminée avec une grande sagacité^ A la découverte de la créatine est venue s'ajouter celle de la créatinine, de l'inosite, de l'acide inosique, de la glycose animale, etc. On peut prévoir, d'après cet exposé rapide, combien un morceau de chair doit contenir de matériaux alimentaires différents; on comprend alors comment la viande crue, qui est un aliment beaucoup plus com])lel que la viande cuite, peut être si utile aux jeunes enfants victimes d'un sevrage prématuré et aux malades épuisés par les difterentes formes de consomption.

Les phénomènes de la digestion et de l'assimilation de la viande ont été étudiés avec le plus grand soin; son rôle dans l'alimentation des peuples a été apjirécié en s'appuyanl sur de nombreuses et concordantes observations. Son utilité, en cpantité suffisante, pour le travailleur qui dépense beaucoup de force a été établie ])ar des faits incontestables.

La statistique nous a montré que, toutes choses égales, la consommation delà viande était eji rapport avec l'activité des travaux publics. Elle a mis en lumière l'insuffisance de cet aliment de la force dans le régime habituel des liabitants des campagnes. D'un autre côté, les études de patliologie et d'hygiène nous ont fait connaître les inconvénients de l'usage exclusif ou même excessif de l'alimentation animale.

Les études sur la composition immédiate du muscle nous ont permis de bien connaître et de régler les préparations diverses auxquelles on soumet la viande. La composition du bouillon^, son rôle à l'état de santé, de maladie et de convalescence ont été appréciés avec autant de rigueur que d'utilité.

L'importance de la cuisson de la viande, et en particulier de celle de porc, a été démontrée par le fait de la destruction des

' J. Liebig, loc. cit. (^Mémoires de la Société centrale d'agricul-

^ Clievreul . Composition du bouillon. fi/rc pour iH5't.)

&li RAPPORT SUR LES PROGRES

triclma spiralis et des cysticerqiies, générateurs des ténias. Cette même cuisson a pour effet de détruire la spécificité de ferments divers qui, dans bien des conditions, peuvent devenir cause des maladies.

Les questions qui se rapportent à la conservation des viandes par la salure, le boucanage, le procédé d'Appert, etc. ont été éclairées de vives lumières parles observations physiologiques modernes. Il est bien établi aujourd'lmi que ces procédés divers ont pour résultat et pour but de détruire la vitalité de ces infusoires microscopiques, véritables moteurs des fermentations putrides.

Les principales causes d'altération des viandes sont aujourd'hui connues^ : elles se rapportent à leur putréfaction, à leur envahissement par des parasites, ou animaux ou végétaux, à l'emploi de la chair d'animaux trop jeunes ou de bêtes atteintes de maladies. Les affections du gros bétail ont été sous ce rapport soumises à de sérieuses investigations. Nous citerons surtout, parmi les jnaladies inoculables, la peste bovine, lapéripneunionie épizootique, les affections charbonneuses. Malgré les observations intéressantes qui ont démontré que la coction suffisante éloignait le danger, on a écarté de l'alimentation de l'homme la viande de ces animaux malades et surtout de ceux atteints d'affections charbonneuses, car les bouchers qui les dépècent sont exposés à de sérieux dangers d'inoculation.

L'existence des bactérides dans le sang des animaux atteints d'alfections charbonneuses^ est un fait d'une haute importance et

' Renault, Effets de l'ingestion des matières virulentes. ( Comptes rendus de l'Acad. des sciences, 1801.) — Delpecli, De la ladrerie du porc au point de vue de F hygiène. [Bulletin de l'Acad. de méd. 1862i863. — Annal, d'hyg. jamier 1866.) — Guardia , De la ladrerie du porc dans l'antiquité. [Annales d'hygiène, avril 1860, p. 4i2i.) — Rud. Virchovv, Des tri-

chines, in-8°, Paris, 1864. — Delpech et Reynal, Des trichines. (Bull, de l'Acad. de mèd. 1866-1867.) — Pietra-Santa , Des trichines. {Ann. d'hyg. janvier i86/i.) — BonWey, De la peste bovine. [Annal, d'hyg. avril 1847.)

^ Da vaine , Bactérides dans les affections charbonneuses. [Comptes rendus de l'Acad. des sciences, 1860-1866.)

qui contribue à expliquer l'utilité de la coetion pour éloigner les chances de danger lorsque l'on consomme des viandes d'animaux en proie aux maladies charbonneuses.

Aliments fournis par le règne végétal.

On divise les aliments fournis par le règne végétal en trois groupes : i°les aliments proprement dits; 2° les modificateurs du système nerveux; 3° les condiments.

1° Aliments proprement dits. — La classification hygiénique des aliments complexes fournis par le règne végétal se confond avec la classification par organes. On range dans une première section les graines et les gemmes, dans une deuxième les fruits, et dans la troisième, les racines, les jeunes pousses, les feuilles, etc. produits réunis sous le nom de hrèdes.

On a montré que les graines et les gemmes se rapprochaient de l'aliment normal par des caractères d'une grande importance. On a comparé bien à tort les graines à l'œuf; sous le ])oint de vue de Falimentation , c'est du lait qu'il faut les rapprocher.

Les matières protéiques qu'elles renferment sont : l'albumine , la caséine, la glutine, l'amandine, etc. Les aliments de calorification sont les graisses et les fécules. Les sels sont les phosphates de chaux, de magnésie, de potasse, de fer. Les chlorures et les sels de soude s'y trouvent en proportion trop faible pour les besoins des animaux.

Les graines et les gemmes oléagineuses se rapprochent, par leur composition, du lait des carnivores; les graines et gemmes féculentes jouent le même rôle que le lait des solipèdes.

Parmi les études accomplies sur les graines et gemmes oléagineuses, il faut citer celles qui ont trait au cacao et au souchet comestible.

Les graines féculentes ou les céréales, et les produits qui en dérivent, la farine et le pain, ont été l'objet de recherches nom- Hygiène. 5

breuses, couronnées par des résultats pratiques d'une grande importance. La composition des matières minérales qu'elles renferment (presque exclusivement des phosphates) a été déterminée avec une grande précision \

Les autres principes immédiats qui les composent, soumis aux investigations des analyses qualitatives et quantitatives, sont aujourd'hui beaucoup mieux connus. Le rôle physiologique et hygiénique des différentes céréales qui interviennent dans l'alimentation de l'homme a été convenablement apprécié. Les différentes préparations c|u'on fait subir aux grains pour les convertir en gruaux, couscoussous, farines, ont été étudiées et perfectionnées. Les procédés divers de panification ont été l'objet de nombreuses recherches. On a nettement déterminé les conditions défavorables qui contribuent à altérer le pain des campagnes. D'une quantité donnée de blé on a appris à obtenir la plus grande quantité possible de pain blanc ^.

Les conditions de la conservation des grains ont été déterminées avec beaucoup de soin, et l'on peut dire que le problème de l'ensilage rationnel est aujourd'hui résolu^.

La question des disettes et des famines, celle du prix du blé dans son rapport avec le mouvement de la population, ont été éclairées par des recherches historiques et statistiques aussi remarquables par leur exactitude que par la précision des résultats auxquels elles ont conduit.

Les altérations des farines et du pain par des graines étrangères, par des matières diverses, par des mucédinées envahissant les graines ou les farines, ou le pain lui-même [oïdium auranliacwn),

' Berthier, Mémoires de la Société cen- vation des farines, Metz, 1809. — Lou-

trale d'agriculture de France pour i852. vet, Conservation des grains, Paris, in-B".

* Mége-Mouriès , Du froment et du pain — Le maréchal Vaillant, Conservation des

de froment. [Mémoires de la Société imp. et blés, rapport sur uq travail de M. Louvet.

centr. d'agriculture , 1860.) {Annal, d'hyg. jmWel i865.) — Fonssa-

^ Doyère, De l'ensilage rationnel, Pa- gr'wes. De l'ensilage des blés. {Ami. d'hyg.

ris, ]856, in-S". : — Scoutetten, Causer- octobre 1862.)

ont été l'objet d'importantes études. L'histoire des maladies déterminées par l'usage continu de farines avariées, agissant sur des populations en proie à la misère, a été enrichie de documents de la plus haute importance. L'étiologie de l'ergotisrae, de l'acrodynie, de la pellagre', a reçu de patientes investigations des lumières inattendues. Grâce aux progrès de l'aisance, à la rapidité des moyens de transport, aux perfectionnements introduits dans l'épuration et la mouture des grains, les maladies déterminées par l'usage des céréales avariées tendent à disparaître de notre Europe, où elles ont exercé de si cruels ravages.

La composition des fruits, leur rôle dans l'alimentation, la cure par les raisins, voilà des sujets qui ont été ti-aités avec succès par plusieurs observateurs

Les aliments herbacés, ces produits variés et importants de la culture maraîchère, ont été l'occasion de nombreux travaux, qui intéressent l'hygiène.

Plusieurs plantes utiles ont été acclimatées; la composition immédiate d'un grand nombre de ])ai'ties végétales a été rigoureusement fixée. Leur mode de digestion et d'utilisation a été éclairé par des expériences comparatives d'une grande valeur; leur utilité dans l'alimentation, dans les cas de santé et de maladie, a été établie d'après de nombreuses observations. Les affections qui résultent pour i'iiomme de l'emploi exclusif des herbes dans les temps de famine, la lienterie, les hydropisies, suites de privations, sont aujourd'hui parfaitement connues.

La pratique de l'étiolement a été éclaij'ée par de rigoureuses analyses, et enfin la dessiccation et la conservation plus parfaite des

* Th. Roussel, Traité de la pellagre, le département de la Gironde, Bordeaux,

des pseudo-pellagres , Paris, 1866, in-S". in-8°, i863. — Bouchard, Nouvelles Re-

— Gostaliat, Etiologie et prophyla-rie de cherches sur la pellagre, I^yon, in-8°,

la pellagre. [Ann. d'hyg. 1860.) — Bou- 1863.) — Traité de la pellagre, par le

d\s.V{[sX ^ Mucédinées parasites des aliments. docteui" E. Billod, Paris, i865, in-8°.

(Suppl. à l'iwn/rtîVe f/e fÂérap. en 1 86 1 . ^ J. Gh. Herpin, Médication par les

p. 1^17.) — H. Gintrac, Pellagre dans 1-0 Paris, 1860, iii-18.

légumes ont assuré à nos marins et à nos soldats dans les campagnes lointaines un complément d'une alimentation réparatrice.

2° Substances employées dans un but hygiénique et agissant spécialement SUR le système nerveux. — Ces substances sont les alcoolic|ues, le thé, le café, la coca, le guarana, le thé du Paraguay, et il faut y joindre le tabac, l'opium, le hachich, c[uand ils interviennent habituellement dans les usages de la vie sans but thérapeutique.

Toutes ces substances modifient à des degrés divers, et souvent d'une manière difTérente, les fonctions du système nerveux; elles possèdent une action commune qui a été démontrée par un grand nombre d'observations concordantes : elles diminuent le mouvement de la décomposition organique. Sous leur influence , l'homme, toutes choses égales, produit moins d'acide carbonique et d'urée. Les lois hygiéniques générales de l'emploi des modificateurs hygiéniques du système nerveux sont les suivantes : il faut en user avec mesure; l'abus abaisse le niveau des forces. Il faut consacrer à un emploi utile l'excitation encéphalique déterminée par l'usage de ces agents.

Alcooliques et boissons fermentées. — Les études physiologiques, pathologiques et hygiéniques se rapportant à l'influence de l'alcool sur l'homme ont été poursuivies avec une ardeur que légitime l'importance du sujets On a déterminé rigoureusement les conditions d'absorption de l'alcool étendu, son action sur le sang et les principaux organes, sa conservation dans le cerveau et le foie, ses

' Rouchardat et Sandras, De la diges- \^errïn et Duro^, Etudes physiolog iques sur

tion des boissons alcooliques et de leur rôle l'alcool, Paris, 1860, in-8°. — Rouchar-

dans la nutrition. [Annal, de chimie et de dat et H. Jiinod, De l'eau-de-vie, ses dan-

;?/(^s!^tte, 3'série, t. XXI, p. 448.) — Huss gers, Paris, i863, in-18. — Perrin,

Magnus, Alcoolism. chron. Stockholm, Influence de l'alcool sur le mouvement de

1862, in-8°. — V. A. Racle, De l'alcoo- la nutrition. [Gaz. hebdomadaire. — Gaz.

Usine, Paris, 1860. in-8". — Lallemand, des hôpitaux , \8&h.)

transformations dans l'économie, ses voies diverses d'élimination. Grâce aux travaux récents sur la transformation de la chaleur, on a pu apprécier plus rigoureusement l'influence de l'alcool sur la production de la force. On a montré quel était le rôle utile des alcooliques à dose modérée pour l'épuisé par la maladie ou par le travail. On a apprécié ses eil'ets suivant les âges et les contrées. Les maladies des appareils de la digestion , de la nutrition , de l'innervation, déterminées par l'abus prolongé des liqueurs fortes ont été étudiées avec le plus grand soin; les symptômes de l'alcoolisme chronic[ue sont aujourd'hui rigoureusement connus. On a apprécié l'influence de l'abus des liqueurs fortes sur la marche de la civilisation. De louables elïorts ont été tentés pour conjurer les maux de l'alcoolisme.

On a différencié les principales liqueurs fortes d'après leurs effets. La connaissance chimique des divers alcools qui se trouvent souvent mêlés à l'alcool vinique a permis d'introduire de l'ordre dans ces études; mais c'est surtout d'après la richesse alcoolique des produits alcooliques divers que se mesurent les dangers de leur abus.

On a cependant distingué sous ce point de vue les liqueurs sucrées avec acides, c|ui, sous ce rapport, se rapprochent des vins, des liqueurs avec essences , produits dans lesquels il faut attribuer une part d'action aux doses élevées de ces principes immédiats.

Les observations nombreuses qui ont été publiées sur la liquôiir d'absinthe mettent ces vérités hors de doute.

De nombreux travaux ont été exécutés sur les vins. Les cépages français ont été décrits avec soin dans plusieurs traités spéciaux';

' Ampélograpliie uiiiverselle , ou Traité des cépages les plas estimés , par le comte Odart, 5' édit. Paris, i85a, in-8°, avec appendice de 3o p. Toiirs , imp. de G. Bouserez, i^fyh. — Bouchardat, Cépages de la Bourgogne, 2 brocli. in-8°, iSAô- 18^7. — Monographie des pineaux. [Mémoires de la Soc. d'agriculture de France,

18/19. — Monographie des tresseavr , iii-8", i852. — Principaux cépages du midi de la France, in-8°, Ijroch. — De la dégénérescence et du perfectionnement des cépages, broch. in-8°, i85o. — J. Lavalle, De la vigne et des grands vins de la Côted'Or, gr. in-8°, Dijon, i855. — Ladrey. La Bourgogne, .3 voi. in-8°. — Berne vit.

les conditions de leur culture ont été l'objet de discussions approfondies. La composition des vins, leur rôle dans la nutrition, leur emploi selon les âges, les imminences morbides, les maladies : voilà des sujets qui, depuis quelques années, ont été abordés par des chimistes et des médecins expérimentés.

On a pu, connaissant mieux la composition des vins, voir comment leur abus, à dose égale d'alcool, était moins redoutable que celui de l'eau-de-vie et des autres liqueurs fortes.

Les causes des maladies des vins, grâce à des travaux des plus remarquables, sont aujourd'hui beaucoup mieux connues; aussi le problème capital de leur bonne conservation, qui intéresse si puissamment une de nos grandes industries nationales, est-il pour ainsi dire résolut

La composition des différents vins étant connue, on a des bases rationnelles pour leur classification et des moyens assurés pour recomiaître leurs falsifications, et par conséquent pour les prévenir.

Le cidre, qui forme la boisson usuelle de plusieurs de nos départements de l'Ouest, a été l'objet dii-ect ou indirect de plusieurs mémoires.

La description des meilleures pommes ou poires à cidre ne laisse rien à désirer; leur composition a été déterminée, ainsi que celle des produits qu'elles fournissent. Les inconvénients des procédés de conservation défectueux, les dangers de coupables falsifications ont été signalés^.

i863, in-8°. — L'an de faire le vin, Paris, 186.3. — Jules Guyot, Viliçallure de la France, plusieurs Rapports h Son Ere. le Ministre de ragriculture , Paris, Imp. iinp. 1852 à 1866. >

' toasteur, Etudes sur le vin, ses maladies, causes qui les provoquent, p)-océdés nouveaux pour les conserver et les vieillir, 1 vol. in -8°, avec planches coloriées, imprimé à l'Imprimerie impériale , Paris,

i8(56. — A. de Vei-gnette-Lamotlie, Le vin , ouvrage excellent , orné de 3 planch. en couleur et a 9 gravures noires, Paris, 1867, 1 vol. in-8°. — fioucliardal, Du vin. (^Annuaire de thérapeutique, 1862, p. 222.) — Michel Lévy, Vins plâtrés.

[Recueil de Mémoires de uiéd. cliir. pliarni. milit. i85!\.)

' Rouchardat, Du cidre. (Annuaire de thérapeutique, 1862.)

Bière. — Après ie vin c'est la boisson fernientée la plus importante; aussi a-t-elle été l'objet de nombreuses investigations. Les matières premières qui interviennent dans sa composition, et particulièrement le houblon, ont été l'occasion de recherches se rapportant à sa composition ^ à son rôle sur l'organisme. La fabrication de la bière, sa conservation, ont attiré l'attention des brasseurs et des savants-. Ses falsifications se sont multipliées : on a cherché à remplacer l'orge germé et surtout le lioublon par des matières nuisibles, au nombre desquelles il faut surtout citer la coque du Levant; mais la science cliimiquc et physiologique possède les moyens de reconnaître ces fraudes. Le rôle physiologique et alimentaire^ de la bière, les inconvénients de son abus, ont été déterminés avec soin.

Les autres boissons fermentées ont été examinées au triple point de vue de leur production, de leur composition et de leurs effets.

Plusieurs matières premières contenant de la caféine au nombre de leurs principes immédiats sont entrées dans la consonmiation usuelle de presque tous les peuples. Pour confirmer cette assertion, il nous suffira de nommer le café, le thé, le guaram, le thé du Paraguay. Ces substances sont l'objet d'incessantes recherches ;*iiou9 allons mentionner les plus récentes

' Personne , Mémoire sur la composition du houblon.

^ Mulder, De la bière, sa composition chimique, sa fabrication , etc. traduit du hoilaiidais par A. Delondre, Paris, 1861, in-i -3.

BoucliardaL, De la bière au point de i^iie hygiénique. [Annuaire de thérapeutique , 1862.)

' Colet, Des accidents que déterminent le thé et le café pris à hautes doses. [Arcli. génér. méd. a'se'rie, i833, t. III, p. 433.) — Péligot, Recherches sur la composition clumique du thé. {Comptes rendus de l'Acad.

des sciences, t. XVIII, p. lo/i.) — Payen, Mémoire sur le café. {Comptes rendus de l'Acad. des sciences, t. XXII, p. 7 a 4.) — De Gasparin, Usage du café. (Comptes rendus de l'Acad. des .sciences, t. XXX, p. 729, 397.) — D'Abadie, Emploi du.

café dans le régime alimentaire en Arabie et en Abijssinie. [Comptes rendus de l'Acad. des sciences , t. WX , p. 71^9.) — Chevallier, Z)« ca/e. (/Ijma/es d'hygiène, 1862.) — Chicoii, Du café en hygiène. {Thèse, Pai'is, 1859.) — Voir la Thèse Jomaud, 1860, et plusieurs autres sur le même sujet. — L. Marchand, Recherches sur le

Café. — Sa culture s'est propagée dans un grand nombre de régions intertropicales, et il constitue pour ces pays un objet considérable d'exportation. Si les sortes de Moka et Zanzibar sont toujours restées les premières, il faut reconnaître que chaque année voit arriver dans nos ports des variétés nouvelles avec leurs qualités spéciales. Un grand nombre de chimistes se sont efforcés de déterminer la composition immédiate de la précieuse fève d'Arabie; les plus éminents n'ont pas dédaigné de nous faire connaître les meilleures conditions de ses préparations. Son action physiologique, son rôle ahmentaire, son usage dans les différentes conditions de santé, de maladie, de climats, ont été étudiés avec soin; ses falsifications signalées et reconnues; mais ce qui est autrement utile, cette matière est entrée dans le régime usuel de nos soldats de l'armée d'Algérie, et elle a grandement contribué à éloigner les chances de maladie soit par l'action spéciale des matériaux qui la composent, soit en donnant dans sa préparation un moyen aussi simple qu'efficace d'enlever les dangers attachés à l'usage d'eaux potables suspectes, contenant des matières organiques en suspension ou en dissolution. N'oublions pas que l'abus vient souvent à la suite d'un légitime usage, et que le café à dose trop élevée, continuée longtemps, a déterminé des accidents divers du côté du système nerveux.

Thé. — L'infusion de thé forme la base de la boisson usuelle du peuple le plus nombreux du globe et l'objet principal de son commerce d'exportation; aussi est-il peu de substances plus dignes de fixer notre attention.

En étudiant les nombreuses variétés de thés que les Chinois nous expédient, on ne sait ce qu'on doit le plus admirer, de la perfection des procédés de préparation pour donner des formes si variées à

coffea arabica, Paris, 186/1, in-8°. — PenOlau, Essai sur le café, in-8°, Paris, i865. — Chevallier, Du café. [Annales

d'hygiène, janvier 1862.) — Rouchardat , Bu c(fé, conférence a l' Association polytechnique, iSè"]. {Ann. thérap. 1868.)

une feuille si délicate, ou de l'admirable conservation d'un produit si altérable , nous arrivant de régions lointaines et en traversant des mers où les conditions d'altération sont si nombreuses. Dans plusieurs contrées du globe on a fait, depuis un demi-siècle, de grands efforts pour partager avec la Chine cette riche production; mais c'est encore cette nation qui a le monopole des grandes sortes de thé et de son commerce, cjuoicjue les conditions de sa culture et de sa préparation soient aujourd'hui très-bien connues.

Plusieurs cliimistes ont soumis les différentes sortes de thé à l'analyse immédiate; les hygiénistes ont étudié son action physiologique, son rôle alimentaire, son influence dans les différentes conditions de santé et de maladie, les inconvénients de son abus, ses falsifications, etc.

Guarana. — Cette pâte, dans la composition de laquelle on a reconnu l'existence de la caféine, et qui constitue un des produits utiles c[ue nous expédie le Brésil, a été étudiée au triple point de vue de sa préparation, de sa composition et de son action physiologique. La culture de la plante C[ui forme la base du guarana a été l'objet d'un mémoire intéressante

Thé du Paraguay. — Le thé du Paraguay, qui remplace le thé dans plusieurs localités de l'Amérique centrale, a été analysé, et l'on y a trouvé de la caféine comme dans le thé de la Chine, rapprochement qui déjà avait été fait par l'usage hygiénique.

Coca. — Les feuilles de ÏErythroxylon coca, c[ui sont recueillies dans les cultures des riches vallées du Pérou, de la cliaîne des Andes, doivent être regardées comme le stimulant des Boliviens. On a isolé des feuilles de coca plusieurs alcaloïdes remarquables. La culture, l'action physiologique, liygiénique et thérapeutique de

' Silva Gouthino, Sur l'urana on guarana. [Bcperloire de pharmacie, l. XXIII . p. -jy i , janvier 1867.)

Ik RAPPORT SUR LES PROGRES

ce produit ont été roccasioii de plusieurs mémoires qui laissent peu de chose à désirer pour faire une histoire complète de ce végétai ^

Tabac. — Parmi les matières ingérées agissant spécifiquement sur le système nerveux, il convient en hygiène de faire l'étude du tabac à côté de celle des alcooliques; il se rapproche en effet des autres stimulants spéciaux ])ar des caractères d'une grande valeur.

La consommation du tabac est si considérable , toutes les questions qui intéressent la fabrication des produits dont il est la base ont été traitées par tant d'hommes habiles , que les moindres particularités de l'histoire de cette plante sont aujourd'hui connues^.

Les procédés de culture ont été perfectionnés à la limite; grâce à eux, on peut produire des feudles dont la teneur en principe actif peut être rigoureusement prévue. Aucune plante n'est mieux connue chimiquement que le tabac. La nicotine a fourni le sujet de plusieurs mémoires. L'hygiène de la fabrication du tabac a appelé l'attention d'ingénieurs les plus habiles des manufactures de l'Etat et de médecins remarquables par leur esprit d'observation; grâce à la réunion de ces efforts, les principaux inconvénients et les dangers qui accompagnaient la préparation des différentes formes qu'on donne au tabac sont aujourd'jjui, pour ainsi dire, complètement écartés^.

De nombreux mémoires ont été publiés sur les propriétés physiologiques et hygiéniques du tabac, par les adversaires et les

' Weddel , Notice svr la coca. [Mêm. de la Soc. iiiip. d'agricullure , i" partie, i853, p. 1 4 1 , Paris.) — Vôhier et W. Reidinger. Analyse du ceca, cocaïne. [Répertoire de pharmacie, t. XVII, p. io5). — Iv. A. Gosse, Monographie de l'Erythroxijlon coca, avec une excellente bibliographie, Rruxelies, 1862, in-8". — De-

marle, Thèse sur la coca, Paris, 1862.

^ De la santé des ouvriers emploi/es dans les manufactures de tabac, par Mélier [Bulletin de l'Académie de médecine, t. X.) — Ygonin, De la santé des ouvriers emploi/és dans les manufactures de tabac, in-8°, Lyon, 1866.— Ch. Ferniond, Monogr. dulabac, 1 vol. in-8°, Paris, 1857.)

partisans de ce puissant modificateur du système nerveux'. Si d'un côté on a avancé que l'habitude de fumer en excès altérait les dents, déterminait les inflammations et le cancer des lèvres, causait des douleurs dans les sinus frontaux, était l'origine de gastralgies persistantes, amenait une diminution des forces et des douleurs rhumatoïdes vagues, le tremblement et l'amaurose des fumeurs, conduisant à l'anaphrodisie et à l'angine de poitrine; d'un autre côté, les défenseurs du taljac ont dit : «Il adoucit le sentiment de la iatigue, il calme les douleurs, conduit à la résignation, produit une sensation vaporeuse agréable, fait sup])orter le désœuvrement, combat l'ennui de la vie. C'est, ajoutent-ils, une admirable ressource pour le mariu, le soldat et l'ouvrier accablé par les rudes travaux de la journée, n Quoi qu'il en soit, l'empire du tabac s'étend chaque jour. Si l'usage en était modéré, si l'on employait utilement l'excitation qui suit son ingestion , on pourrait admettre cjue , dans bien des cas, les inconvénients et les avantages se balancent.

On ne peut arriver à la même conclusion pour l'usage de Yopium habituellement fumé, du chanvre indien sous ses foruies variées. Leur emploi abusif engendre de véritables états maladifs, et, plus que tous les autres modificateurs du système nerveux, conduit à l'abrutissement. De nombreux travaux ont été exécutés sur la culture, la composition, les ]3ropriétés physiologiques de l'opium ^ et du chanvre indien ou hachich^, étudiés au point de vue de l'hygiène.

' Prudent Bernay, Du tabac. (Thèses, Paris, 1869, i863. — Gaz. hebdomadaire , t. I.) — Joly, Du tabac au point de vue de rhijgiène. [Bullet. de l'Acad. de médecine, 1 865-1 866.) — M. Decaisne, Effets du tabac. [Compl. rend, de l'Acad. des scienc. mai i864.) — Namias, Empoisonnement parle tabac. [Compt. rendus de l'Acad. des sciences, juillet 1866.) — Richardson,

Effets physiologiques , du tabac. [Annales d'hygiène, janvier 1867.)

^ Aubergier, Sur l'opium indigène. [Mémoires de l'Académie de médecine pour 1803.)

Mongeri, Ilachich, Cannabis, Esrar. [Gazette médicale de Constantinople , 1 865. — Annuaire de thérapeutique, 1 865 , p. 59.)

3° Condiments. — Cibi amorem aliquando augent, saporem gratum addunt et ventriculi vires musculares, etmm exhalationem inlernam augent. Les travaux modernes ont agrandi le rôle attribué par Haller aux condiments. On a démontré que plusieurs d'entre eux agissaient en détruisant la vitalité des ferments organisés vivants, en entravant l'altération des aliments ou en dirigeant leur fermentation digestive ^

Plusieurs substances rangées par les anciens dans le groupe des condjments en ont été retirées pour être portées dans celui des matériaux alimentaires , parce qu'elles constituent non pas l'accessoire , mais la base de l'aliment. C'est ainsi que les sucres, les graisses, le sel marin , ne sont plus traités que pour mémoire dans le groupe des condiments.

Champigiions. — L'histoire hygiénique des champignons^ s'est enrichie d'un grand nombre de faits; leur anatomie, leur développement, leur classification, ont été l'objet pour plusieurs groupes, de travaux poursuivis avec autant de patience que de sagacité. L'analyse immédiate de plusieurs champignons a

' Bouchardat, Coîtrs d'hijgiène de la faculté de médecine.

' Recherches chimiques sur les champignons, Gobley. [Journal de pharmacie et de chimie j, i856.) — Champignons coniestibles,T^a.r Lefort. {Comptes rendus de l'Acad. des sciences, i856.) — Bertillon , Champignons vénéneux. [Union médicale, mars 1861.) — Instruction sur les champignons comestibles et vénéneux. [Recueil de Mém. de médecine, de chirurgie et pharm. milit. 1859.) — Lavaile, Traité pratique des champignons comestibles, Paris, i85î2, in -8°. — Eludes sur les champignons vénéneux , moyen de les dépouiller de leur principe toxique et de les rendre comestibles, par Frédéric Gérard, Paris, i852 ,

in-8'' de 82 p. avec fig. — L. F. Morel, Traité des champignons, Paris, in-18, i865. — Des champignons au point de vue de leurs caractères usuels, chimiques et toxicologiqiies , par Eiii. Boiu'dier, Paris, 1866, in-8'. — Champignons vénéneux, leurs poisons et leurs contre-poisons , par J. B. L. Letellier et Speneux , Paris , iri-8", 1866. — L. R. et Ch. Tiilasne, Selecta fungorum carpologia, ea documenta et icônes potissimuni exhihens quœ varia frucluum et seminvm gênera in eodem fungo simut aut vicissim adesse demonstrant, Paris, 1861, i865, 5 volumes in-4°, avec planches; Imprimerie impériale; ouvrage fondamental qui honorera notre époque.

bE L'HYGIÈNE. 77

été perfectionnée. On distingue aujourd'hui beaucoup plus sûrement les espèces vénéneuses des alimentaires. Quelques efforts ont été tentés pour isoler le principe actif de ces redoutables poisons. Si les résultats scientifiques laissent encore beaucoup à désirer, on connaît cependant, et cela a de l'importance, un moyen très-simple d'éliminer le principe nuisible des champignons toxiques.

Mucédinées parasites qui nuisent le phis à l'homme. — C'est seulement depuis une vingtaine d'aimées (jue l'on commence à comprendre toute l'importance de ces mucédinées parasites qui s'attaquent directement ou indirectement à l'homme, le menacent soit en annihilant pour ainsi dire des productions les plus utiles à son alimentation, soit en déterminant des maladies dont la gravité et la fréc[uence ne sont pas encore généralement appréciées. En s'implantant sur l'homme, ces parasites microscopiques accompagnent ou déterminent des maladies spéciales (muguet, teignes, etc.)^; mêlés à notre alimentation de chaque jour, ils peuvent causer des maladies chroniques des plus redoutables (ergotisme, pellagre, acrodynie, etc.)^.

Les champignons épiphytes de la teigne faveuse, celui de la teigne tonsurante , de la teigne mentagre, Yoïdium du muguet, ont fourni les sujets de nombreux et importants travaux , qui ont contribué à éclairer de lumières inattendues la prophylaxie et l'hygiène d'affections si difficiles à traiter quand les causes étaient inconnues.

Les champignons qui déterminent les maladies de la vigne et de la pomme de terre ont été l'occasion de très-nombreux mémoires;

' Robin, Histoire naturelle des végétaux parasites qui croissent sur l'hontine , Paris, i853, i vol. in-8° de 700 pages. — E. J. Bergeron, Etude sur la géographe et la prophylaxie des teignes. [Annales

d'tajgiène, janvier i865.) — Bouchartlat, Des mucédinées parasites qui nuisent le plus à l'homme. (Supplément à Y Annuaire de thérapeutique pour 1 86 1 , p. i 02- 180.)

et si ces fléaux n'ont point disparu, dans bien des conditions on sait et les prévenir et les combattre

Les maladies déterminées par l'usage de céréales avariées par des mucédinées nuisibles s'attaquent aux plus pauvres habitants des campagnes; ce sont les maladies de la misère des villages; elles marchent le plus souvent à la suite des disettes. Ces maladies ont été fréquentes jadis, elles sont rares aujourd'hui. La misère, cette plaie qui favorise et souvent décuple les mauvaises chances des autres causes de maladies , sévit moins rudement. Les progrès du criblage, de la mouture et des procédés de panification ont contribué h éliminer les mucédinées nuisibles. L'usage plus général dû pain blanc a considérablement diminué les dangers. Dans un pain noir, amer, acre, les substances nuisibles pouvaient être dissimulées; lorsqu'on consomme du pain blanc, on s'aperçoit aussitôt, par la couleur, l'odeur, la saveur, de l'intervention des mucédinées nuisibles. Les ergots de seigle, de blé, etc. ont été l'occasion de magnifiques travaux^, se rapportant surtout à l'histoire naturelle; ïoidiiim aurantiacum , qui quelquefois a infecté le pain de nos soldats, a été étudié par plusieurs observateurs ; les conditions de sa propagation sont nettement déterminées^.

La verderame, cette mucédinée qui attaque le grain du maïs, a attiré l'attention d'un grand nombre de médecins. La pellagre, cette redoutable endémie, a été étudiée sous les points de vue de son étiologie et de sa prophylaxie avec une pei sévérance digne des plus grands éloges*.

On peut dire que l'histoire des mucédinées parasites a fait, depuis vingt ans, de considérables progrès, et cela au grand profit de l'hygiène.

' Traité de la maladie de la vigne , par M. Boucliardat, i vol. in-S" de i55 pages, Paris, i853.

^ h. R. et Ch. Tulasne, loc. cit.

Payen. Sur mie altération extraor-

dinaire du pain de munition. [Annales de chimie et de physique, ?>' sërie, I. IX, p. 5.)

* Th. Roussel, Coslallat, Bouchardat, loc. cit.