S II. LÉGDMES ET RACINES

Mention pour mémoire.

Les procédés de dessiccation avec ou sans compression des légumes fournissent des ressources précieuses pour l'alimentation; déjà, ils ont rendu de grands .services à la marine, à l'armée, aux hospices, à beaucoup d'étabbssements publics et privés. Cette industrielivre à la consommation, [K^ndant toute l'année, les légumes de toute sorte à des prix qui s'écartent peu diceux des mêmes légumes sur les marchés, an momi'nl de l'abnudance. Le transport des légumes desséchés, surtout lorsqu'ils .sont comprimés, est commode, et la préparation eu est facile; ce produit est accessible aux plus pauvres lamilles, et l'usage s'en répand chacpii' jour.

11 snllit de nommer la maison Cuollet , de rajipeU'r ses fournitures pour les services publics et l'extension de son commerce, pour justllier ime hante dislinition. Le Jury de l'économie domestiipie s'associe à la dt'cision de la XI' classe, qui a attribué une médaille d honneur à cette maison.

Les li'gumes secs, consiTvés par les proci'dé'S jiarticuliers de la maison Mége et C", sont d'ime ipialiti' excellenti' r|ui les fait rechercher, et (pii en a.ssure de plus en plus l'emploi.

Les juliennes et autres légumes secs de M. E. Beb- GEBET, de (irenoble; la criste marine en boite, de M. ViAC , de Harlliur; et les pimmies de terre de M. Lebrun nn'rileut d'être remarepiés.

En résume', les récompenses accordées à la conservation des légumes se présentent ainsi :

Mentions pour mémoire.

MM. (iuoLLET et C", à Paris (F'rance), ayant obtenu une médaille d'honneur dans la XI' classe, ne figurent ici que pour mémoire.

Il en est de même de MM. Mège et C ", de Paris, (|ui qui ont obtenu une médaille de 1 " classe dans la XI' classe.

PRODUITS DE L'ECONOMIE DOMESTIQUE

Médailles de a' classe.

M. Ece. Beugeret, à Grenoble (France).

M. LEBRu^.

Mention pour mémoire.

M. N. ViAB , à Harfleur (France). (Voir XI* classe.)

8 iir. — PAIN.

Renseignements.

Le pain occupe une si grande place dans la nourri-

ture de l'homme, que tous les essais qui tendent à obtenir un nouveau pain, ou à fabriquer les pains différemment, méritent une attention sérieuse. On ne saurait cependant accueillir sans une extrême réserve les espérances qui s'attachent à des tentatives de ce genre, car elles ont été bien souvent déçues.

Le Jury de l'économie domestique ne pouvait proposer aucune récompense pour les essais dont les produits ne sont pas encore admis dans la consommation.

S'il avait cru pouvoir faire une exception , c'eût été en faveur de IL Béetz-Penot, dont les proo'dés sont l'objet de l'attention spéciale de l'administration municipale de la ville de Paris, et qui donnent lieu à beaucoup d'espérances. M. Béetz-Penot, au moyen de ses farines de maïs perfectionnées (pour lesquelles le Jury de l'économie domestique lui a décerné une médaille de i" classe), mélangées avec une quantité égale de farine de froment, est parvenu à faire un pain agréable à l'œil et au goiit. O' pain , préparé avec beaucoup de soin est un pain de luxe. Les ipialités ordinaires pourraient être taxées à im prix moindre que le pain de froment pur, dans la proportion du mais qui entre dans le mélange; mais, il reste toujours, à l'égard d'un nouveau pain, des questions relatives à la salubrité et aux qualités nutritives, sur lesquelles l'expérience seule peut prononcer.

M. Olivier fdsaîné, ancien boulanger et minotier à Alger, a fait du pain de farine de blé dur d'Algérie, qu'il assure pouvoir vendre à Paris 8 ou lo centimes au-dessous du cours ordinaire; le bon marché proviendrait de la différence de prix entre le blé tendre et le blé dur, et aussi du renderaenl en farine plus considérable (pii répond au blé dur.

M. Dutot a fabriqué un pain mélangé dans la proportion d'un tiers di' pomme de terre et deux tiers de froment, (|ui offrirait une réduction de prix; mais il reste à savoir si la valeur nutritive n'est pas diminuée dans la même proportion.

D'après M. Bender, fonctionnaire autrichien, l'épi de maïs, entièrement dépouillé de ses grains, donne 33 p. 0 0 de bonne farine propre à la nourriture de l'houune, et qui revient, tous frais compris, à 30 centimes le kilogramme. Cette farine d'épi de maïs pure , ou mélangée avec moitié farine de seigle, produit un pain très-sain à i i ci'ntimes le kilogramme, tandis que le pain de seigle ordinaire coûterait 36 centimes. Cette invention est due au contre-maitre Schrank, de Petlau (Styrie); l'archiduc Jean, dont on connaît le zèle pour la cause du progrès, s'en est fait le patron et le promoteur; il nous a été assuré qu'il avait rendu de grands services pour l'alimentation publique en Styrie pendant la disette de iStië-iSIf] '.

' Sur a6 millions d'hectares de terres cultivées en Autriche, un million est consacré à la culture du maïs, ce qui fournit , indépendamment du grain , 1 5 millions de quintaux d'épis de mais , dont , usqu'ici , on n'avait retiré aucune utilité.

Les biscuits de mer de M. Trénis, de Bordeaux, et ceux de W. J. de Brito, de Lisbonne (Portugal), paraissent de bonne quahté ; mais leur destination est plutôt pour les approvisionnements de mer, comme l'indique leur nom, que pour les ménages; ils peuvent aussi être considérés comme une ressource dans divers

M. Mége-Mourriez a exposé un pain de froment de première qualité et un pain de munition blanc, ainsi (pi'im pain mélangé d'orge et de froment, (pi'il croit pouvoir livrer au-dessous des cours delà boulangerie. Le Jury n'a pas été informi' des raisons sur lesquelles s'appuie il. Mége-Mourriez pourjustifier cette assertion , qu'au surplus il n'entend pas absolument contester. M. le baron de Beurman a composé, depuis plusieurs années, un aliment qu'il nomme biscuit-bœiif el qui renferme, à l'état concentré, les éléments nutritifs du pain, de la viande et d'autres denrées alimentaires. M. Barse, expert chimiste près la cour impériale de Paris, assure, dans un rapport du 1 5 juillet 1 85o , que 6oo grammes de ce 6!sc«î(-6(p»/ représentent autant de matières nutritives que i,5oo grammes de blé ou a kilogrammes de pain, et que, renfermé dans des boîtes de fer-blanc, il peut se conserver pendant plusieurs années. Les biscuits de M. de Beurman sont de deux sortes: les uns pour potages, les autres pour être mangés à la main ; le prix uniforme est de i franc le kilogramme. Cette» invention offrirait une ressource utile pour l'alimentation des armées, et pour celle des ouvriers qui n'ont personne pour préparer leurs repas.

Le biscuit-viande de l'Algérie contient avec i oo portions de farine, 5o portions de viande et 20 de légumes; la quantité totale de 170 donne 1 10 de biscuits réduits. Quatre biscuits pèsent 1 kilograumie et se vendent 1 fr. 5o cent. Cet aliment, qui n'est pas encore vulgarisé, peut offrir des ressources précieuses,

MM. Reerigh et Pinet-des-Forèts ont composé un biscuit, dit potage concentré, dont ils distinguent trois variétés. Le biscuit 11° 1 contient un tiers de sang de bœuf, un tiers de farine de riz et un tiers de farine de blé; le sang remplace l'eau. Dans la composition du biscuit n° 9 , le tiers de sang est mélangé de sucs nutritifs, extraits des abatis de bœuf au moyen de la vapeur. Le bisruit n" 3 est un mélange de farine de riz, de farine de blé et de giMatine, extraite des fraises de veau. Ce mélange est réduit en semoule et on le fait cuire de même.

Le Jury, tout en reconnaissant que ces différentes tentatives étaient dignes d'attention et même d'encouragement, n'a pas cru devoir en faire l'objet de récompenses, par le motif qu'elles ne lui ont pas paru être arrivées à l'état pratique, ou du moins être l'objet d'un commerce sérieux.

S ;v. — sncnE en poddre , biscuits, pain d'Épice.

Le Jury de l'(''Conomie domestique a cru qu'il devait laisser à la XI" classe classe le soin d'examiner et de récompenser les efforts qui sont faits dans les régions équinoxiales, pour améliorer les conditions et les productions des denrées, dites coloniales. Il s'est réservé seulement quelques industries accessoires, qui sont à l'usage des classes pauvres plus particulièrement.

Mentions pour mémoire.

Ainsi, il s'est occupé des sucres blancs en poudre

TRENTE ET UNIÈME CLASSE

de M. PÉniEB, à Flavigny-lo-^[a^|pl (France). Ce produit a été reconnu liien liiliriqni', par des procodes qui perniollenl de le livrer à la ronsomniation à meilleur inarclii' que le sucre en pain de même qualité. C'est, d'ailleurs, une grande fabrication.

Les biscuits de lîeims et autres i\ bon marché semblent, au premier abord, être des articles de liixc dont ie Jury d'économie n'aurait pas à s'occuper, mais on a considiTé que leur usajje est universel , que la modicité de leur prix les met à la portée des pins pauvres, et qu'en lait il .s'en consomme même dans des rangs très-humbles de la société.

Le Jury d'économie domestique a constaté la bonne qnaliti' des biscuits de M. (iriLLorr; il a remarqué pareillement les pains d'épice et des biscuits de M. Si- CADT et de M. GiiÉRiN ; les biscuits et croquets de M. Raicockt; les biscottes de BriLxelles, les gaufrettes de Flandre et les spi'cidos de M'"' RÉcMEn, née Lux.

Le Jury de la XXXI' classe aurait récompensé MM. PÉniER et (ÎLiLLoiT, sl la XI° classe n'avait attribué une médaille de i '" classe à ces deux exposants. ( Voir XI° classe, p. 616 et 638.)

M. SiGAUT, à Paris (France). (Voir XI' classe, p. 63G.)

M. (irÉBipt, à Paris (France). (Voir \l° classe, p. 636.)

M. Raucouht, à Paris (France). (Voir XI° classe, p. 636.)

Mention honorable.

M'"' Régnier, née Lu , à Paris.