S .\. VIANDES

Les viandes debouclicrie constituent un aliiur'ul éminemnii'iit ré'paraleur; mais la produclioii du bétail est insulTisaule en France. Le prix de la viande y est (Uevé, et , par suite , la consommation en est restreinte. L'usajje pins {fénéral de cet aliment essentiel contrihuerait puissanuiienl à la saute de plusieurs millions d'ouvriers de l'agriculture (|ui sont lorcés, à peu près, aujoiud'hui, de s'en abstenir. La certitude du placement stimulerait la propagation de l'élève du béUiil , (|ui est réclami'e ])ar les l)esoius de l'agricultnnr; l'ahoudance produirait, comme toujours, le bon marché, tout en multipliant les biMiélices de l'industrie.

La vente de la viande à la criée a sensiblement augmenté la consoiuinatidii ; la taxi' légale exigera les elTorls persévérants de l'administration avant de triomplierdo la résistance des bouchers; il ne serait pas moins nécessaire d'organiser la vente sur pied de manière à affranchir le producteur et le ciinsominateur de certains intermc'diaires qui grèvent la marchandise sans utilité-. La suppression ou la réduction des droits d'octroi contribuerait aussi à rabaissement des prix de la vente au dclaiL

Les procédés do conservation des viandes, surtout lorsqu'ils tendent à mettre! cet article à la portée des plus modestes ménages, mi'ritent les |)lus grands encourag'emeuts. Parmi les viandes conservées, il a fallu tlistinguerdeuxcaté'gories : celles desconser^es qui sont déjà reçues dans les habitudes de la consommation, et celle des produits qui sont encore à l'état d'essai.

M. Appert est le premier ipii ait appliqué un procédé de conservation aux substances animales et végi'lales. Cette utile invention remoule à un demi-siècle; elle a rendu de grands services à la marine de tous les pays, aux armées en canqiagne et même à l'alimenlatioii générale. Le procédé de .\l. Appert consiste à pré--

server de la fermentation les matières animales ou végétales, en les enfermant hermétiquement dans des boites lie fer-blanc placées ensuite dans une chaudière dont la chaleur est élevée au degré convenable, selon les substances, pour que l'oxygène resté dans h'S boites se combine avec les matières organique.s. M. Appert eut à lutter contre les objections ei les préventions; son industrie et sa fortune furent mémo conifiromises. Il parvipt cependant à tiiijuqiher île la plupart des ulistaclis.

En i8'i8, la conservation de certaines substances paraissait encore impossible, et l'industrie des conserves semblait deveinie stationiiaire. M. (ihi'\alier, cpii avait arheti' riHahlissemeut et larai.son sociale de M. .\p[iert, par\int à assurer la conservation des substances en introduisant danssesbaiiis-mariedu chlorure de calcium; mais la dilatation des huites au bain-marie laissait ipielquefols [lénétrer une goutte du liquide du bain, ce ipii sulbsait pour eonimiuiiqiier aux conserves un goût insupportable. A])rès divei-s essais, M. Chevalier-Appert a réussi à s'affranchir de cet inconvénient.

Mentions pour mémoire.

La maison Coetalieb-Appert (France) a fait, pendant l'année courante (i855), des fournitures con.sidérables poiirraruii'e française et pour le cor|)S d'armé'C sarde en Crimi'e. ( Voir XI* classe, p. I)Û7.)

M. DE LioNAC (France) a fait aussi des fournitures de viandes conservées pour l'armée française ; ses échantillons de viandes et de lait concentré ont été trouvés dans un pailait état. (Voir XT classe, p. 647).

MVL KoDEL et lils frères, à Bordeaux (France), fabriquent des conserves de viandes et de fruits également estimées, dont il existe des dépôts dans un grand nondire d(> villes. (Voir Xl° classe, p. f).'i8).

Le Jury a reconnu la bonne ipialité des conserves de viandes de MM. Pellier frères, du Mans (Sartbc). (Voir Xr classe, p. 647.)

Jambons d(> MM. Dean et fds, de Londres (Royaume- Uni), et les jambons de M. F. Idleu, du (Canada. (Voir XI* classe, p. d'iÇi-)

Méilaille de 1" classe. '

MM. MALl^EAlI et C'*, à Bordeaux (France), fabriipient d'excellentes conserves de viandes et de Iruits. (Voir xr classe, p. (i/18.)

La compagnie générale maritime a exposé des viandes do liiieiiof-Aijres, conser\ées d'après le sjslème Appert; lualheureusi'ment, à ce moment, les travaux du Jury avaient cessé. (À>tle compagnie a déjà formé im éta- Missunient à Buenos-Ayres: elle s'occupe d'organiser un senice qui lui permettrait de liMer anuiiellenient à la cousommaliiin des quantités considi-rahles, au prix d'un franc le kilogramme, de viande cuite désossile et conservée dans des boites.

Ou serait d'aboril teuti' de considérer les conserves (le \iaudes connue des aliments de luxe et d'un prix trop élevé |iour les classes paiivres ; cependant , lorsipi'on calcule les jirix de ces mêmes viaudi'S fraîches avec les os et la surcharge, en y ajoutant les frais de prépar.ilion qu'elles exigent, on reconnail ipie, dans nombre de cas au moins, l'avantage d'un jirix niodt'ré est du côté des viandes conservc'es ; en eH'el, M. Chevaber- Apperl a livr(' ses foiirrriliires pour l'armée à 1 ,5-j le kilogramme. Le prix de M. de Lignac l'st i',(io le kilo-

PRODUITS DE LECONOMIE DOMESTIQUE

gramme. MM. Malineau et G" inscrivent sur leurs boîtes le prix de o',3o ia ration de 187 grammes.

Le prix de la mémo ration des conserves de la société maritime ne serait que de o',2 0.

Bien plus, l'exploitation en grand des procédés de conservation des viandes pourrait fournir de grandes ressources aux populations et ofl'rir un bon marché trésreraarquable. Pour se convaincre, il suflit de considérer combien il deviendrait facile alore de tirer des approvisionnements des contrées où les bestiaux abondent, pour transporter leur chair conservée dans ceux qui en manquent. En effet, il y a des pays où le cuir, les cornes, le suif, la gélatine, les os, couvriraient amplement le prix d'achat des animaux. La viande conservée, transportée et vendue à o^io ou à o',5o le kilogramme, viendrait en supplément de bénéfice. Ce cas se rencontre à Buenos-Ayres. à Montevideo, dans le \ enezuela ; on a même fait des calculs d'où il résulterait qu une société de bienfaisance pourrait distril)uer ia viande pour rien, en gagnant 17 francs par bœuf.

Citations sans récompenses.

Citonsmaintenantlesprocédésdonirexpérimentatiou se continue ou dont les produits ne sont pas encore reçus dans l'alimentation générale. Les travaux et les sacrifices des inventeurs qui s'en occupant sont dignes du plus grand intérêt.

M. Lamï, à Clermont-Ferrand (Puy-de-Dôme), France , a exposé un gigot parfaitement conservé depuis plusieurs années, sans avoir été renfermé dans une boite , ni couvert d'une enveloppegélatineuse. Le prix delà préparation préservatrice ne coûterait que quatre centimes par kilogramme de viande; l'humidité et la chaleur sont sans action sur les produits ainsi préparés, et l'air ne cause qu'une dessiccation lente. L'inventeur a reçu une médaille de 1" classe à l'exposition de Clermont- Ferrand, en 1 854. Les produits de ^L Lamv réclament encore un perfectionnement important. Après la cuisson, ils conservent le goût et l'odeur de l'acide sulfureux.

M. Lajoîe, à Grenelle , près Paris ( France) , croit pouvoir conserver les viandes fraîches, les fruits, les fromages , etc. , au moyen d'une gélatine résistant à toute température, et dont la préparation ne coûterait que deux centimes par kilogramme.

M. Pedron de Kebmoal, à Paris (France), apassé douze années dans les contrées qu'arrose la Plata ; occupé d'achats et de ventes de bestiaux, connaissant bien les immenses ressources alimentaires de ce pays , il pense pouvoir importer en France et livrer à la consommation les viandes de 1" quahté, sans os ni surcharge, au prix de soixante centimes le kilogramme. Son système, breveté, consiste à immerger les viandes dans un liquide de son invention, et à les renfermer ensuite dans des boîtes hermétiquement fermées et soumises à une température élevée.

La Société gésébale de Cosservatios possède des brevets pour un système complet de préservation interne et externe; son moyen de préservation externe est l'enveloppe gélatineuse rendue aérofuge, hydrofuge et élastique par la gomme, l'alcool , le sucre, etc. La préservation interne consiste dans l'enlèvement de l'oxygène, au moyen d'un appareil breveté.

M. EsQDiBos, à Paris (France), avait pris d'abord un brevet pour la conservation des viandes par la gélatine (22 juin i854); mais il a assuré avoir trouvé, depuis, un

autre procédé pour conserveries viandes fraîchesou cuites même le poisson frais, sans enveloppe et sans avoir à craindre l'humidité, ni la section, ni la dessiccation. Son procédé additionnel, breveté le 21 juin i8.55, permet, dit-il, de couper une partie de la viande conservée, au fur et à mesure des besoins, sans provoquer la termenlation du restant. Le prix des conserves de M. Esquiros serait de iô à 80 centimes le kilogramme.

Nous avons dû nous borner à rapporter fidèlement et succinctement les espérances, les projets et les promesses des inventeurs dont nous venons de parler. Puissent ces efforts être couronnés de succès! En attendant, pourquoi le commerce n'importerait-il pas les viandes séchées de l'Amérique du Sud et les salaisons des Etats-Unis et du Canada? Pourquoi le tasajo, convenablement perfectionné , ne viendrait-il pas prendre place à côté des conserves de la maison .\ppert et des iégimies des maisons Chollet et Mége.

La variété des objets formant le groupe des substances alimentaires et le peu de temps qui restait au Jury de la XXXI* classe pour les examiner et pour procéder avec équité à la répartition des récompenses, nous interdit la pensée de faire un rapport complet sur l'origine et les éléments, les progrès et l'importance de chaque branche de l'alimenlation. 11 eût été aussi d'un grand intérêt de constater l'abondance , la disette et les prix des denrées de première nécessité dans chaque contrée; de rechercher les causes les plus directes de la cherté et du bon marché ; de signaler l'influence des lois probibilives et des tarifs douaniers. Ce serait encore un beau sujet d'études que de rechercher comment il serait possible de faire concourir tous les pays au progrès univei-sel du bien-être, ainsi que déjà les nouvelles voies de communication nous y convient; mais ce n'était pas ici le lieu d'erttrer dans ces détails, quelque attrait qu'ils présentent, pour chacune des branches de la production des denrées alimentaires.