DESSIGCATION ET INCINÉRATION DES OEUFS

Au premier point de vue, la dessiccation et l'incinération des œufs paraissent être simples et faciles à exécuter; cependant elles présentent des difficultés si considérables, que nous croyons indispensable d'entrer dans quelques détails à cet égard. Sans cela, on ne pourrait se rendre compte de plusieurs résultats discordants, et l’on pourrait attribuer à des négligences ce qui n’est dû qu'à des difficultés que nous n'avons pu surmonter.

Dessiccation des œufs. — Pour dessécher les œufs, nous n'avons pu employer qu'une température inférieure à + 60 degrés, afin de ne point coaguler complétement l’albumine qu'ils contiennent, puisque notre intention était de l’isoler et d’en déterminer la quantité. Cette température même est fort élevée lorsqu'on ne veut point coaguler l’albumine, comme nous l'avons déjà fait observer. Le vide sec peut aussi être employé avantageusement, et ces deux moyens ont été réunis. Mais les résultats ainsi obtenus, même en réunissant tous les produits ensemble et dans les mêmes circonstances, sont-ils bien semblables? L'eau n'est pas engagée de la même manière dans les œufs avant et pendant l’incubation, et elle pourrait bien n'être pas chassée en quantité comparable en employant les mêmes moyens. Il faut ajouter à ces inconvénients que l'huile contenue dans le vitellus des œufs recouvre tous les autres produits, et qu'elle nuit considérablement à leur dessiccation.

Voici les résultats obtenus en opérant sur des œufs frais et sur des œufs soumis à l’incubation naturelle sous une même poule :

SUR L'OŒUF DES VERTÉBRÉS. 597 ‘ A B C D Huit œufs Cinq œufs Cinq œufs Quatre œufs

pe. couvés couvés couvés

; pendant pendant pendant

CORvéS: 7 jours 14 jours. 18 jours.

Eau et matières volatiles. ..... 3255800 1795080 178#515 1485540 Poids du résidu sec.......... 150, 000 93,000 98, 600 77,900 Poids tdestœut Eminem 475,800 272,080 277,115 226, 440

Les mêmes résultals ramenés par le calcul à l'œuf pris comme unité.

Eau el matières volatiles. ..... 0,68474 0,65819 0,64419 0,65598 Poids du résidu sec.......... 0,31526 0,34181 0,35581 0,34402 Poidsides ŒUIS re eme 1,00000 1,00000 1,00000 1,00000

Les mêmes résultais, en tenant compte de la perte de poids éprouvée par les œufs pendant l'incubation *.

Perte pendant l'incubation. . .. 0,00000 0,037 44m, 0,09000 0,12633 Perte pendant la dessiccation.. 0,68474 0,63355 0,58622 0,57311

Somme des pertes précédentes... 0,68474 0,67099 0,67622 0,69944 Poids du résidu sec.......... 0,31526 0,32901 0,32378 0,30056 Poids des œufs. ........... 1,00000 1,00000 1,00000 1,00000

En opérant sur cinq œufs, et en isolant autant que possible les différentes parties qui les constituent, nous avons obtenu les résultats suivants.

Matières Eau avant Résidu. et matières la dessiccation. volatiles.

Coqu'Ilés ESC Se CPES ETES 255100 255100 05000 | Vatellus sn dr et 84, 780 LA, 600 40, 180 Albunien internet :2008e denyeetaiele 87, 350 10, 850 76, 500 Abumen externe: 2-20. 0 87,970 11, 800 76, 170 Poids des cinq œufs......:.....: 285, 500 92, 650 192, 850

! Cette perte a été calculée à l'aide du tableau de la page 612. Il n’a pas dépendu de nous de peser les œufs avant de les soumettre à l'incubation.

Les mêmes résultats ramenés à l'unité de poids pour chaque substance à l'état frais.

Comulles tt" fout see née ue 1,00000 1,00000 0,00000 À TC So MR One LAS à 1,00000 0,52607 0,47393 Albumen interne............... 1,00000 0,12421 0,87579 Albumen externe............... 1,00000 0,13413 0,86587

Les mêmes résultats, l'œuf étant pris pour unité de poids:

Coque A ANT AS RS RE 0,0889 0,0889 0,0000 Vatellus..…#mei tir CRE AE 0,2970 0,1562 0,1408 Albumen interne: #4"... 0,3060 0,0380 0,2680 Albumentextérne: °°"... - 0,3081 0,0413 0,2668 SOMMES. CM fe EL eve isse M herele 1,0000 — 0,3244 + 0,6756

La difficulté qu'on éprouve à séparer les deux albumens des œufs nous engage à réunir leurs poids, qui donnent une somme de 0,6141; ils laissent un résidu de 0,0793, et abandonnent 0,5348 d’eau et de matières volatiles.

Pour obvier à cet inconvénient, qui toutefois n’est pas d’une grande importance, nous avions pensé à séparer les albumens cuits dans l’eau, et nous nous étions assurés que l'albumine fluide et l'albumime coagulée laissent un même résidu par la dessiccation ; mais nous n'avons pas eu le temps de terminer cette expérience!.

La quantité d'humidité, ou 0,6756, et celle du résidu sec, ou 0,3244, s'éloignent peu de celles obtenues en opérant sur des œufs entiers et consignées dans le tableau précédent.

Incinération des œufs. — L’incinération, comme la dessiccation, est une opération qui, en elle-même, est d’une facile exécution ; elle ne peut cependant donner des résultats identiques et toujours comparables. Une des principales difficultés vient de ce qu'il est impossible de réduire en poudre les œufs desséchés, à cause de

! Comme il reste toujours de l’albumine qui adhère après les coquilles des œufs frais, elles ont été lavées à l'eau distillée et séchées au soleil; c'est pour cela que leur poids n'a plus diminué par une dessiccation ultérieure. L'eau des lavages a été réunie aux albumens externes,

l'huile qu'ils renferment; il en résulte que lon ne peut mêler intimement les débris de la coque avec la matière organique, et que chaque fois que l'on prend de la substance pour l’incinérer, on peut être assuré que la quantité destinée à l'expérience offre une composition variable. Une autre difficulté, mais plus aisée à vaincre que celle qui précède, vient de l'énorme quantité de chaux vive qui se trouve dans le produit de l’incinération des œufs, et de ce que, malgré toutes les précautions prises pour éviter la présence de Veau et celle de l'acide carbonique pendant le refroidissement du creuset, et surtout pendant qu’on le pèse, on ne peut se mettre entièrement à l'abri de cette chance d’erreur. Il faut encore ajouter à ces diflicultés, que les œufs ne sont point identiques, qu'il en est qui ont la coque mince et d’autres qui l'ont épaisse : c’est encore là une cause qui nuit à la netteté des résultats donnés par l'expérience.

Le tableau suivant contient les moyennes données par l'incinération des quatre sortes d'œufs sur lesquels on a déjà opéré. Les expériences ont été répétées trois fois sur chacune d’elles. {Voir le registre des expériences.)

Le ot ASE Por Pr 0,1757

LE Elie 0 did M AAA Lt .… 0,1754 | | CRAN A... OUR. 0,1737

[rise ebebians Bis À Ads 0,1603 |

Ces résultats ramenés à l'œuf frais, pris comme unité, donnent les valeurs suivantes