CONCLUSION GÉNÉRALE

Les phénomènes physiologiques étudiés à propos de la baie de raisin paraissent intimement liés les uns aux autres.

En effet, pendant la période de croissance de la baïe de raisin nous constatons une multiplication cellulaire intense qui entraîne une augmentation progressive de l'intensité respiratoire.

Le rH cellulaire est très bas, inférieur ou tout au plus égal à celui de l’acide ascorbique. La présence d’acide ascorbique réduit tamponne le milieu au point de vue oxydoréduction. Aussi les polyphénols qui, dans la baïe de raisin blanc sont responsables du brunissement, existent même dans les jeunes baies sous forme réduite et incolore.

Cette période d’intense activité respiratoire est la période de formation et d’accumulation des acides organiques à l’intérieur de la baie de raisin. Le grain vit aux dépens des autres parties de la plante. Il fonctionne encore comme un organe vert et contient de l’amidon.

Au contraire, pendant la période de maturation

Les échanges gazeux avec l’atmosphère diminuent et deviennent très faibles. En effet les cellules ne se multiplient plus maïs se gonflent de matières nutritives. Le ferment respiratoire est dilué, son intensité est très faible,

Le rH cellulaire varie suivant les cépages. Certains comme le Sauvignon ont encore un rH cellulaire inférieur à 14. Les polyphénols de la baie sont sous forme incolore. Au contraire, des cépages comme le Chasselas, certains St-Emilion, ont un rH supérieur à 23. Les polyphénols sont sous forme de quinones colorés.

La période de maturation est la période où la baie vit aux dépens de ses acides organiques qu’elle brûle pour se procurer de l’énergie. Elle continue à accumuler du glucose. Au contraire, la teneur en polyphénols reste constante.