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On a donc le droit, lorsque l'on a fourni à la levure une certaine quantité d'azote sous une forme simple (ammoniaque, urée, ete.) d'a mettre que tout l'azote qui ne peut plus ètre retrouvé sous cette forme a été utilisé par le végétal et trans-

# formé par passage à travers la matière vivante. È Plus tard, Ducraux est amené à préciser une notion nouvelle, La levure est un végétal qui prolifère et se développe : dans le milieu de culture, et qui fait un choix, parmi les sourà ces d'azote qu'on lui ottre, pour la construction de ses tissus. D'autre part, cultivée avec un accès plus ou moins limité d'air, elle fait fermenter le sucre et semble proliférer d'autant moins qu'elle se montre un ferment plus énergique ; on à donc à : distinguer entre la levure végétal et la levure ferment. Telle : source d'azote qui favorisera la multiplication du végétal k. pourra en revanche être moins favorable à son « pouvoir fer- : ment », soit que le protoplasma qu'elle contribue à former ne L puisse produire une Zyimase aussi active ou aussi abondante, à - soit que le sucre fourni à la plante en mème temps que cette > source d'azote soit surtout utilisé à la construction de nouveaux Et. - tissus. 3 2 : Etant donné le but poursuivi, il est évident que nous devons Ë è nous occuper avant tout de la levure végétal. Bien mieux, nous : Ù nous efforcerons de nous placer dans les conditions les plus - favorables à son développement, tout en éliminant autant que - possible l'action de l'aliment azoté étudié sur le pouvoir ferment. 3 »

t à i Dispositif expérimental employé Pasrern a montré que l'on peut expérimenter avec la levure

É sans qu'elle agisse comme ferment alcoolique d'une manière appréciable lorsqu'on opère en couche extrêmement mince, de facon à produire le maximum d'aération (4). En poussant à 4

(1) Pasteur, Etudes sur la Bière, l'aris 1876, p. 229 et suiv.

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l'extrême sa méthode, il a pu, en opérant dans une cuvette plate où le liquide avait une épaisseur de deux à trois millimètres, obtenir en 48 heures un peids de 0 gr. 127 de levure pour { ar. 0% de saccharose disparu, soit un rapport de 178 (en arrètant l'expérience après 21 heures, le rapport pouvait mème atteindre 10: la quantité d'alcool produite était mappréciable.

Je me suis inspiré de ees expériences et, sur les conseils de Ducraux, j'ai opéré dans de grands ballons Fenxsacn, à fond plat et à tubulure latérale. Ces ballons sont tels qu'on v peut placer 250 à 300 ce. de Diquide de culture sans que l'épaisseur dépasse un centimètre, Enfin, en exerçant une aspiration par la tubulure latérale, on peut v faire circuler mn courant d'air qui augmente encore l'aération.

I va sans dire que ces expériences ont été faites avec des levures pures et des milieux stérilisés au préalable, de manière à se mettre à Fabri de toute contamination accidentelle.

En raison de la nature des aliments azotés en expérience, la stérilisation et la préparation des milieux de eulture ont été faites, pour les expériences définitives, avec les précautions suivantes (1), dont Les recherches qui vont être exposées ont démontré la nécessité :

J'ai toujours opéré avee des solutions artificielles formées de sels minéraux. de sucre et de Faliment azoté choisi, afin d'éviter Les corps mal définis dont Faction vient interférer avec celle des substances étudiées. La solation minérale, faite avee de l'eau ordinaire (qui apporte avec elle une certaine proportion de chaux utile à la levure, contient 2,5 p. 1.000 de phosphate bipotassique POIL et 0,5 p. 1.000 de sulfate de magnésium. On y dissout une certaine quantité de glucose pur (et non de saccharose pour éviter à la levure linterversion de ce dernier) et on l'introduit par portions de 300 ce, mesurées exactement, dans des ballons Ferxeac à fond plat et à tubu-

(1) P. Tnomas, €. À. Acad. Sciences. 1.133, p. 312 (1904).

e lure latérale, où la solution occupe une épaisseur ne dépas- - sant pas un centimètre. Après stérilisation à l'autoclave, à une e à température de 110, et refroidissement, on introduit, en pre- 8 “ nant les précautions d'asepsie convenables, la quantité voulue il È une solution de la substance azotée en expérience, préalable- De ment stérilisée par filtration à la bougie Caausenzanp. Cette précaution est nécessaire, parce que x plupart des amides € ; sont hydrolysées par le chautfage de leurs solutions à l'autod : clave. ë il D'autre part, on prépare une culture pure de levure ! 1) dans “ un milieu quelconque, tel que l'eau de touraillons sucrée. Li Lorsque la fermentation est terminée, la levure se dépose ; on 4 te déeante le liquide, on délaie le dépôt dans un peu d'eau stérile que l'on déeante rapidement à deux reprises, et on ensemence d avec une quantité exactement mesurée de l'émulsion de levure, ; e rendue homogène par agitation. Une quantité égale etant ver- È sée sur un filtre taré, on peut, onrès essorage et dessiccation à | 3 105° jusqu'à poids constant, connaitre la quantité de levure à ensemencée.

re se Après fermentation, on filtre sur un filtre taré, on lave la IS levure sur le filtre avee une petite quantité d'eau, dont le it volume est déterminé, et on corupièce le liquide filtré à 500 ce. ; IL devient des lors facile de connaitre Le poids de levure formé, ss ainsi que les variations du sucre, de l'azote, ete. par compan raison avec le témoin.

Tr Lorsqu'il s'agit de faire des expériences de comparaison, À Le les ballons sont er: ncés avec une même quantité de levure LE ; et placés dans un. ‘à température réglée. Le : J'ai préféré, pou, vrécier l'actio: ies corps étudiés sur le 2 Le végétal levure, mesurer le poids de la récolte plutot que faire 1 la numération des cellules produites. En effet, outre les causes Le d'erreur très manifestes inhérentes à toutes les méthodes de >S numération, celles-ci ne peuvent tenir compte d'un facteur

(1) La levure qui a servi à la plupart de ces expériences est une levure de vin de la collection du laboratoire de fermentations de l'institut Pas-

teur, désignée par les lettres ML.