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bougie, à froid, était ensuite ajoutée au milieu sucré, stérilisé et refroidi, et ce. pour éviter l'hydrolyse de l’urée. D'autre part, le témoin était toujours essayé atin de vérifier qu'il ne donnait pas de réaction ammoniacale.

Si mes expériences renversent la théorie de Paixesueis, je n'y puis malheureusement rien. Il vaudrait mieux, je pense,

accorder sa théorie avec les faits, que de poser a priori la théorie comme si certaine qu'elle pourrait être employée à rechercher la constitution chimique des corps azrtés. De plus, il est surprenant de lire, sous la plume de Paixésaeim, que l'ammoniaque est par rapport à la levure ans une position particulière, en relation « avec une difficulté d'assimilation de la « levure, qui doit, d'après ses recherches, s'accoutumer à l'am- « moniaque » (1). Ceux qui ont pu vérifier l'action des sels ammoniacaux sur la fermentation s'étonneront de cette constatation.

Quoiqu'il en soit, mon but dans les recherches faites avec l'urée et celui de Paixesueim étaient différents : tandis qu'il cherche à donner à la levure le pouvoir ferment, j'essaie au contraire d'agir sur la multiplication du végétal, et ce n'est vraiment pas ma faute si en présence d'urée la levure a fait une zymase active.

Je dois également proteste: contre l'affirmation que l'acétamide ne donne qu'une faible production de levure sans fermentation visible, à moins d'être additionnée d'extrait de levure.

Dans la deuxième partie de son travail, Paixcsarim étudie l'influence de la nutrition azotée sur le degré de multiplication de la levure, son pouvoir ferment et les échanges azotés pendant la fermentation. Il rappelle d'abord les résultats énoncés par Haypuck (2) et qui peuvent se résumer ainsi :

1° La levure formée dans une solution contenant peu d'azote a une teneur en azote constante, la quantité qui se forme est proportionnelle à la teneur en azote de la solution ;

(1) PrixGsaeis, loc, cit,, p. 132.

(2) Havouck, Zeits. f, Spiritus Industrie, 1881, p. 173.

En

2 Si la solution a une teneur élevée en azote, la récolte de levure est constante, mais la teneur en azote augmente avec

eelie du liquide ;

3 L'azote contenu dans une solution est complètement assimilé par la levure seulement jusqu'à une certaine limite de concentration ; au-dessus de cette limite, il n'est plus employé à la production de levure :

4 L'élimination d'azote par la levure augmente avec la teneur en azote du milieu, avec la durée de la fermentation et avec la température.

Paiscsaeim ne parait pas admettre que ces résultats puissent ètre discutés ; il ne faut pourtant pas oublier qu'ils ont été obtenus en utilisant l'asparagine comme aliment azoté, et qu'ils ne sont valables que pour cette source d'azote, au moins a priori. En etfet, dans deux expériences comparatives, faites l'une avec urée et bicarbonate d'ammonium, l'autre avec acétamide et acétate d’'ammonium (p. 42), on voit dans un eas la proportion de levure formée aller en diminuant, dans l’autre augmenter fortement ; dans les deux cas, les quantités d'azote sont presque égales et la richesse de la levure en azote augmente de la mème manière. On n'a done pas le droit de généraliser les conclusions de Haypuck.

Il en est de mème de cette proposition énoncée par le même auteur : que le pouvoir ferment de la levure serait en rapport avec sa richesse centésimale en azote (1).

La valeur de ces résultats, qui ne tiennent nul compte de la richesse du milieu en sucre, apparait clairement lorsque l'on fait varier cette richesse : en opérant avec la même source d'azote que Havouek, c'est-à-dire l'asparagine, Sren était arrivé en mème temps que moi — qui utilisais l'urée et l'acétamide —

(4) PRiNGsHeIM me dénie le droit de critiquer les conclusions de Havouck parce qu'elles ont été déduites d'expériences faites suivant un tout autre plan que les miennes. Mais il ne s'agit pas des résultats expérimentaux, dont personne ne songe à discuter l'exactitude; il est seulement question des conclusions à en déduire, qui sont toujours justiciables de la critique lorsqu’on les généralise à l'excès.

Lantaud RES DT die AE p

à la conclusion suivante {voir pe UN: aceme ntat on de la quantité d'azote fourni à la levure n augme te oi la quantité d'azote assimilé ni le poids de levure : au cou si on élève Ja teneur en sucre, la quantité d'azote assis et Le poids de levure formé augmentent.

Prixcsneim à cru devoir me r procher — eonime d'aileurs à STERN de ne pas tenir compte des matériaux azotés d désassimilation que la levure abandonne au liquide. { m'attrbue mème l'opinion que la quantité d'azote trouvée par moi, dans la levure séchée à 105 jusqu'à poids constant, représente la quantité totale d'azote que Ja levure à emprunté au liquide (1). La réponse est aisée : il est bien diflieile, sinon impossible, de tenir compte de substances dont la natur exacte est en partie encore inconnue et dont l'isolement ne peut être réalisé facilement, sauf dans un cas particulier : celui où l'azote est donné sous forme d'amm uaque, dont le dosage est relativement facile, Dans ce cas, j'ai toujours indiqué évidemment la quantité d'ammoniaque réellement absorbée : elle est donnée par la différence entre l'azote ammoniacal au début et à la fin de la fermentation p. 32, 35, 42, 44, 45).

Aussi comprend-on que tous les auteurs, comine Sren et comme moi-même, ont été obligés de se contenter du chittre d'azote trouvé réellement dans la levure,en Fadmettante mme

valeur minimale de la quantité d'azote assimilé. La meilleure

preuve aue la difficulté ne peut être facilement rés est

donnée par Paincsaeim lui-même, car il n'opère pas auti nt. excepté dans l'expérience suivante 2), qui est d'ailleur

Elle a pour but de montrer que isation de Fazot

niacal par la levure augmente quand la teneur en arm

sous forme de sulfate) S'accroit La levure emple:

levure de vin.

(1) PhiNGsueiM, loc. cit. p. 44N. Je ne vois d’ailleurs pas très

quoi ce reproche est fondé, eur Fa note publiée par moi ne con des conelusions générales, sans détails expérimentaux. (2) PRiNGSHEIM, loc. cit, p. 198.

Voici Les chetres qu'il a obtenus :

vaut crmentætion A la Gin la ferm | a — — a mm antite quantité teneur tenet 1ppo ultate d'azote zote itot n azot en az a7 ten mo co respon= s:nmoui mimi al de la mi ü n N au dante restant ti lev tion liq ut er pr. gr tr. gr 5.026 0,6356 73 o OÙ 280 OO AR A:

1.513 0 ,17N 2N 0! 0.2909 0,0741 5.1 roy! 1, 10N GO +02 0,1470 O,083N 4 2 TN },074 0,030 (44/4 (AU 0,06 5 0,030 3,8 ü.1N9 0,0397 00074 0 032 ü 2096 0,0%01 0,0227 3,4 (AU 0,040 ( 6 O8 06 0092 0,0106 0,0106 21 L'auteur a voulu montrer t ement, etil varrive en ellet,

que la quantité d'azote ammeo ilisé dépasse de beaucoup

la ter ur de la levure en az es fermentation.

Je suis vé à des résultats sermblsbl comme le montrent les chi tabieans des pages 95, t45 (D, bien que les « (NT Le pi \umie ces soient diflérentes de celles de P i fau ter G {auteur a opéré avec un ensenie eee ès { tandis que je suis toujours pa l'ensetrent etats tits Bus ce ier cas, les quant d'azote rm uées au e tenucore plus considérable

mais on ne pourrait en mipte qu'en dosant les amides

‘mplovées, urée, acétamt te. apr fermentation. Comme je l'ai déjà, j'ai renoncé à un travail aussi pénible en raisot du fai intérêt qu'il présente : peu unporte en sornimn

or acte d'un rapport lorsque l'on connait Le sens

(l } is l'exécution des expériences que je viens de résumer t la plupart remontent à plusieurs années, \WVATERMAN à raitre un travail sur la nutrition azotée de la levure pres-

Par exemple, p. 35, la levure ayant consominé respectivement 67 mgr..

ir. et 121 mgr, d'azote ammoniacal n'en renferme à la tin de lexpéce que 40 mgr, #7 mgr.et 48 mer. de plus qu'au début. [est | evident, pour qui sait lire les résultats 1 iqués, que la différence à été

restituée au liquide sous forme de produits mal connus du métabolisme.