CH: - CHO O0 CH: - COOH

La question de l'origine de l'acide formique produit par la levure conserve donc un assez grand intérêt.

H. Frawzex et O. Srerruux, dans le travail cité plus haut, supposent que cet acide provient du dédoublement du sucre. Lis constatent, avec diverses levures (Saccharomyces cerevisit À S. ellipsoïdeus het S: pastoriannus LL Het lit, S: loges, S. niger, ete., venant de Knaz), que dans un milieu formé de moût de bière, additionné ou non de formiate de sodium, il y a en général production d'acide formique et cela dès les premières 24 heures (1). Puis cet acide disparait assez lentement. Cependant certaines espèces, comme S. niger, qui font de l'acide formique, ne le font pas disparaitre ultérieurement.

Les auteurs vérifient d'abord que l'acide formique trouvé dès le début de leurs expériences ne préexistait pas dans le moût de bière : ce milieu en renferme en effet (0,0467 par litre pour le milieu des auteurs) mais une proportion bien inférieure aux quantités trouvées.

Quelle est done l'origine de cet acide?

On pourrait supposer qu'il provient d'une décomposition de l'acide glutamique, qui donnerait en même temps l'acide sueei-

nique :

(t) En citant la note préliminaire que j'ai publiée sur ce sujet en 1903

(C. R. Ar. Sciences, t. 436, p. 1015), ces auteurs ont comanis une erreur able : ils pensent en effet (loc. cit. p. 153) que «une quantité celle que j'ai pu obtenir doit être rapplus qu'il sen

assez constdér « d'acide formique aussi grande que à la fermentation des acides aminés, d'autant irticuliérement grande en présence d'acétamide et j'ai dit justement «que c'est dans ce der- {le moins d'acide formi-

« portée « forme une quantité pi « d'aspartate d'ammonium ». Or.

l'on obtient le plus d'acide acélique e

nier cas que le la page 70 pour se rendre

que. H suftira de se reporter aux chiffres « compte du fait.

D'autre part, d'impression leur fait dire à source d'azote l'urine, alors qu'il s'agit d'urée.

dans le travail en question de ERANZzEN et SrErpunN. une faute

lusieurs reprises que jai em Hové comme

COOH - CH - CIP - CHNIE - COOH + H20 — 0 | — COOH - CH: -CH° - C? L H-COOH + NH° [H