COOH - CH? - CH? - CZ + 0 = COO0H - CH - CH?- COOH H
ou de la transformation de la leucine en alcool amylique par les
réactions :
(CH = CIE CHE - CHNBE - COOH Æ H20 — — (CH°) = GH-CIHE -C + H- COON E XH:
sH © CH -CH-C +IE=(CH":-=CH-CH-CHEOH
mais alors la quantité d'acide formique trouvée serait en rap-
port avec celles d'acide succinique où d'alcool amylique pré-
sentes ; or, 1lest facile de caleuler que la quantité qui pourrait se former ainsi est # à 8 fois plus petite que les quantités trouvées.
Comme d'ailleurs il est bien admis depuis le travail de Neunaten et Frounenz (D) que la transformation des acides aminés se fait par l'intermédiaire des acides cétoniques et ne comporte pas de formation d'acide formique. il faut renoncer à cette explication.
Une autre hypothèse est la suivante : pour faire avee Les sucres et les aliments azotés la substance de son propre corps, la levure à besoin d'une certaine quantité d'énergie, comme d'ailleurs les plantes supérieures. Dans le but de se procurer cette énergie, nous voyons ecollescer oxyder partiellement les sucres pour donner des dures OPLaRIqUues agde ox AY LES principalement On peut se representer, pat exemple. cett: oxvdation de la maniere suivante : si elle po sur Les deux
bouts de la chaine du giucose, on à de l'acide sacchanr PTIT
(f) Nevgauer el Frouner
en
qui, par perte de deux molécules d'acide formique, donne COOH- (CHOH}:- COOH = CHO - (CHOH 2 - CHO 20H - COONT
Le dialdéhyde correspondant à l'acide tartrique, ainsi formé,
S'oxyde en donnant l'acide tartrique, et celui-ci se décompose : COOH - (CHOH)?- COUR — CHO - CHO + 26H -COONH)
Finalement le glvoxal formé donnerait de l'acide oxalique. Il pourrait d'ailleurs ne se détacher qu'une seule molécule
d'acide formique et on aurait :
C60H-CCHG'D;: - COOH —> COOH - (CCHO - CHO —> + COO (CHOH)» - COOH —> CO CHOH)} - CHO —> > COOH-(CHOHE- COOL ete.
Cette hypothèse, valable pour les végétaux verts, ne lest pas pour la levure, En effet, d'une part, la fermentation se produit dans des conditions d'anaérobiose, sans que l'oxygène intervienne : d'autre part. la levure ne produit pas d'acides organiques comparables à ceux des végétaux verts. L'acide oxalique en partieutier n à jamais été décelé dans les produits :le la fermentation. D'ailleurs, il suffit de remarquer que la levure n'a nul besoin de cette souree d'énergie, car elle en trouve une suffisante quantité dans la décomposition du sucre en alcool et az carbonique. ne reste done comme hypothèse possible que d'admettre une formation d'acide formique au cours de cette dernière décomposition
On peut remarquer que Le stade de formation de Pacide for-
nique conetde ave celui du bourgeonnement énergique de la
wee da presence de cellules jeunes et très actives,
evure, it ændis que ke stade de fermentation de cet acide correspond à des mpetrent lent. Mais comme il VO Suns CeSsC formave pær Les jeunes cellules qui se développent et en ie tea ousormmatien de cet acide par celles qui sont arrivées veus de leur desebsppement, ilen résulte que les itfres trouves à HR Hennent quelconque ne sont que la dite.
acide formique produit et consommé.
La présence de quantités assez notables d'acide formique
(introduit sous forme de formiate de sodium) ne gène pas la production d'alcool ni les processus de la fermentation ; la
levure peut elle-même produire cet acide en quantité appréciable, elle peut le faire fermenter. Il apparait done de plus en plus probable que sa formation et sa disparition sont en rapport avec la décomposition du sucre en alcool et gaz carbonique.
Dans ces conditions, il est probable qu'il s'agit d'un processus diastasique. Si on mélange du suc de levure, préparé par la méthode de Bucaxer-Haun, avec une solution de formiate de sodium, ce sel ne disparait pas (1); au contraire, il est assez rapidement fermenté si on ajoute 10 0/0 de saccharose. La fermentation de l'acide formique est donc en rapport étroit avec celle du sucre.
Que devons-nous conclure de tous ces faits ? L'impression qui s'en dégage est que la levure est un organisme d'une très grande plasticité, qui n'agit pas suivant un plan invariable et rigide, ni par un mécanisme unique. Parmi tant d'explications proposées pour le phénomène de la fermentation, ce n'est sans doute pas une seule qu'il faut choisir à l'exclusion de toutes les autres, mais plusieurs, qui fonctionnent suivant les circonstances et peuvent se remplacer ou mème se superposer quand les conditions d'existence varient.
(4) On sait que la levure est capable de produire la fermentation de l'acide formique, avec dégagement de gaz carbonique. en l'absence de sucre (NeuserG et Tin, Bischem. Zeits..t. 32, p. 323, 1911).
