C. Macération dans le carbonate de sodium à

Volume obtenu : 740 ce., contenant 1,28 0/0 de proléiques coagulables, soit en tout 9 gr. 47 e10,213 0/0 d'azote non coagulable.

Poids du précipité acétique : 1 gr. 57.

Poids du coagulum : 7 gr. 91.

Rapport : Fe ru ES = L environ.

D'une facon générale, on voit que les quantités rei.'ives des deux substances varient peu : cependant. 1 “lévation 11 taux de l'alcalinité, qui gène ‘le plus en plus l'aut : :e de la lesure, ne parait pas influer beaucoup sur la quantité du précipité acétique, tandis qu'elle augmente la teneur en albumine coagulable. On pourrait en conclure que la substance précipitable par l'acide acétique n'est pas produite par un processus d'autolyse ou de dissolution, mais se trouve déjà formée dans le contenu cellulaire. I en est probablement de mème de l'albumine coagulable par la chaleur: celle-ci apparait en quantité d'autant plus élevée que l'alealinité est plus grande parce qu'elle est beaucoup plus attaquable que l'autre protéique, en n ‘lieu acide, sous l'action de l'endotryptase. Quoi qu'il en soit, le rendement est le meilleur lorsque l'extraction est faite avec une solution de carbonate de sodium à 0,5 0/0.

Les proportions des deux protéiques, dans l'expérience qui précède, restent voisines de L partie du premier pour 4 parties du second. Cependant, elles semblent sujettes à varier dans des limites assez étendues. Le rendement en protéique précipitable par l'acide acétique est plus élevé lorsque l'on opère en plus grand, avec une quantité de levure atteigui t 400 à

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800 grammes. Il varie aussi avec l'espèce de levure, mais sans qu'il soit possible de fixer une limite certaine en raison de l'impossibilité de supprimer complètement l'action de la protéolyse.

Dans une expérience faite avec 700 grammes de levure Scaronen, délayée dans 10 parties d'eau alealinisée avec 0,5 0/0 de carbonate de sodium et macérée 8 heures à 35-36°, j'ai obtenu 49 gr. d'albumine coagulable, lavée et séchée à 110%, et 20 gr. de précipité acétique purifié par dissolution et reprécipitation, lavé et séché dans le vide sulfurique.

D'autre part, j'ai opéré avec la levure pressée du commerce. Deux kilogrammes de cette levure (exprimés fortement à la presse et tamisés donnent une poudre blanche qui est séchée en couche mince à l'étuve à 38° pendant 46 heures. On broie finement dans un moulin pour pulvériser les grains de couleur jaune-brun qui se sont formés. La poudre, dont le poids est de 400 gr. est mise à macérer dans 10 parties d'eau contenant 0,5 00 de carbonate de sodium pendant 8 heures à l'étuve à 35°. On obtient seulement 2gr.8 d'albumine et 9gr. 5 de précipité acétique puritié par dissolution et reprécipitation comme plus haut. Voici les résultats comparatifs :

Levure Levure