gr. 0480 = — Ogr. 0690 — 1.835 0/0 P
Dosage des cendres. — Les deux échantillons ayant servi
aux dosages ci-dessus ont donné, par incinération au four à
(1) A. Vozanik, Zeits. physiol. Chemie, \. 16, p. 426 (1912).
md
DR
EPA DRE En MR AP 6 D M Lo à Po
moufle, au voisinage du rouge sombre, des cendres en quantité minime.
1. fgr. 282 de substance donnent 0 gr. 0055 de cendres, soit 0,42 0/0. I, gr. 454 — — 0 gr. 0037 — 0,25 0/0.
Ces cendres sont alcalines, entièrement solubles, et contien-
nent du phosphate et du sulfate de sodium et de potassiunt.
La substance donnent les réactions colorées des protéiques à des degrés variables. Les réactions du biuret, de MiLLON, xanthoprotéique, sont intenses. La réaction glyoxylique est très nette; celle de Lirsermanx passe très rapidement au rouge brun foncé et celle de Mousen donne un rouge-violet très intense. Enfin la réaction du soufre (par formation du sulfure de plomb)
est naturellement peu intense.
Les propriétés de ce corps phosphoré me semblant devoir le rapprocher des substances du groupe de la caséine, je lai soumis à une étude comparat ve avec la caséine et l'ovovitelline. |
J'ai déjà indiqué la faible solubilité de cette substance dans l'eau salée à 10 0/0 et sa fax ile dissolution dans l'eau de chaux. IL était intéressant de déterminer la concentration en ions hydrogène nécessaire pour produire le début ae la précipitation des trois protéiques à comparer, Dans ce but on a ajouté des quantités croissantes d'acide phosphorique à leurs solutions sodiques, en présence d'une série convenablement choisie d'indicateurs (hélianthine, rouge de méthyle, rouge neutre, naphtolphtaléine, phénol-phtaléine (1
Si on appelle ec la concentration en ions hydrogène, on à (SOERENSEN) :
(4) Je suis redevable de cette collection d'indicateurs à mon ami L. Man- GAILLAN, à qui j'adresse ici mes meilleurs remerciements.
i.exposant pr à pour valeur, avec les indicateurs choisis :
Acide Alcalin
Hélianthine. . + + :+ : : gt Rouge de méthyle res 4,2 Rouge neutre . + + + + : 6.8 Naphtol-phlaléine. + : : 7.4 Phénol-phtaléine . . : 8,3 9.2
Avec la phosphoprotéine de levure, on peut voir que la précipitation n'a pas lieu en milieu alcalin à la phénol-phtaléine ; elle se produit en milieu olealin à l'hélianthine, alsalin au rouge de méthyle mais encore acide au rouge neutre : le point de précipitation est done compris entre pr = 6,3 et pu — 6,8.
En opérant de nème avec de la caséine purifiée par plusieurs dissolutions et précipitations successives, on frov ve que celle-ci précipite en milieu encore tlealin à l'hélianthine et acide au rouge neutre. La précipitation correspond très exactement au point neutre du rouge de méthyle, soit entre pa = 4,2 et pu == 6,3.
J'ai alors préparé de Fovovitelline de la manière suivante :
Deux jaunes d'œuf ttes frais, dilués avee 40 ce. de solution de sel marin à {0 0,0, sont épuisés par l'éther à plusieurs reprises. jusqu'à ce que ce dissolvant n'extraie plus qu'une trace infime de corps gras. Le liquide salé est siphonné et précipité par 20 volumes d'eau. On filtre, on essore et on lave Le précipité à l'eau distillée : enfin, on redissout dans Le plus petit volume possible d'eau salée à 10 0/6 et on recomnrence la précipitation encore une fois.
La telline obtenue, encore une fois dissoute dans l'eau salée,
est de nouveau reprécipitée. Une petite quantité de ce précinite
étant dissoute dans quelques mouttes de soude normale, on étudie la précipitation par l'acide phosphorique ; on peut co tater qu'elle a lieu en milieu déjà acide à la phénol-phtaléine, mais encore alcalin à la naphtol-phtaléine, soit entre pH — 8,3 et pu a 8.5.
A noter que la vitelline, très peu soluble dans l'eau de chaux, «e dissout très facilement dans l'eau salée à 10 0,0 : cette der-
nière solution est coagulable par la chaleur, à l'inverse de ce qui a lieu pour la caséine et la phosphoprotéine de levure.
Tous les caractères qui rapprochent cette phoshoprotéine de levure de la caséine du lait rendaient nécessaire une comparaison basée sur l'action des présures soit animales, soit végétales.
J'ai choisi comme présure animaie une solution d'un comprimé de présure Haxsex du commerce dans 50 ce. d'eau, et comme présure végétale une solution de papayotine de MEnck à 0 gr. 2 pour 50 cc.
Des solutions à 4 0/0 environ de phosphoprotéine de levure et de caséine dans la soude N/10 ont été additionnées d'acide phosphorique, la première jusqu'à légere acidité au rouge neutre, la seconde jusqu’à neutralité au même indicateur.
On place dans un bain réglé à 45° deux tubes contenant 10 cc. de chaque solution auxquels on ajoute respectivement { ce. de chacune des solutions de présure. Après quelques instants, il est facile d'observer une forte augmentation de la viscosité des liquides. Si on :joute à chacun des mélanges, avant de les placer au bain-marie, une goutte de solution de chlorure de calcium, on obtient une coagulation assez rapide dans tous les tubes : avec la papayotine, la coagulation de la phosphoprotéine de levure se produit même avant celle de la caséine ; il se forme des grumeaux qui s'agglomèrent peu à peu en une masse solide.
L'expérience est répétée avec des solutions de caséine, de phosphoprotéine de levure et de vitelline dans de l'eau de chaux saturée. Ces solutions sont à 2 ou 30/0 avec les deux premières : pour la vitelline, moins soluble, la solution est saturée de ce corps. On neutralise au moyen d'acide phosphorique :
Pour la caséine, jusqu'à virage au rose du rouge neutre (pn — 1,0) ,
Pour la protéine de levure, jusqu’au début de virage du rouge neutre ;
Dir la vitelline, jusqu'au voisinage de la neutralité à la në utol-phtaléine.
Un ajoute à 10 ce. des solutions, soit ec. de présure FHaNsEs,
soit 1 ce. de papayotine Merck (comme plas haut) et on place
au bain-marie à 42°; apr's une demi-heure, on a les résultats
suivants :
Présure HANSEN Papayoline Caséine. + : coagulation coagulation nette Protéine de levure coagulation sagule en incomplète grumeaux Ovovitel'ine léger précipité précipité un peu aggloméré
Il est à noter que l'ovavitelline ne coagule pas avec la pré-
sure animale ; GenBer a montre que ie jaune d'œuf coaguie sous
l'action de certaines présures végétales (1). IL est indubitable que la phosphoprotéine de levure coagule C'est vraisemblable-
en grumeaux sous l'action de la présure.
de levure de
ment ce phénomène qui à été observé dans Le suc presse par CERET et Haux (2 lorsque ce suc est abandonné à à 37 et qui est décrit dans les termes suivants par
l'étuve e forte coagulation, en
Haas : « Déjà après deux heures ilvau « partie formée de giobuline et de nucléine, presque analoque « à l'action du lab sur le lait, quise dépose bientôt. Ce coagu-
« Jum se dissout presque totalement dans le chlorure de sodium
< à 10 00 et dans le carbonate de sodium à 10 0/0 » (3).
D'après cette description, on ne F?u* guère douter qu'il ne
s'agisse de la phosphoprotéine que j': solée. dans l'expérience de
Le mème phénomène a dù intervenir , a obtenu des
\Vroszewski, lequel, dialysant du suc de levure solubles dans le chlorure de sodium à
flocons volumineux, lobuline (4): il est bien probable
10 0/0, qu'il croit être une £ qu'il s'agit d'une coagulation par la présure du sue de levure, comme dans l'observation de GERET et Ha.
Présure de la levure. — Va présure existe dans la levure,
(4) Gerser, C. /è. Société de Biologie, t. 14. p. 53 (1913).
(2) Gerer et Haux, Ber. deut. chem. Gesell. 1 34, p. 202 (4898). (3) Die Zymasegährung, 2e partie, p. 293.
(4) WroBLEWSKI, lae. cit.
DSi PEU gate à in caRrade ANS dada EE
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comme l'a démontré BouiraxGer (1) en ensemençant directement le lait avec la levure : la coagulation est complète après deux mois seulement, ce qui indique que cette présure diffuse très lentement. Dans le sue de levure, il est difficile de la metire en évidence en faisant agir ce sue sur une solution de phosphoprotéine, car la digestion sous l'action de la tryptase intervient souvent avant que la coagulation apparaisse ; on y arrive un peu plus commodément en faisant agir le sue de levure sur du lait.
Pour montrer l'existence de la présure, j'ai utilisé comparativement Les trois méthodes suivantes :
a) celle de Mon6exrora (2), dans laquelle le liquide étudié est laissé en contact avec le lait, à la glacière, pendant 34 heures, avant d'être chauffé à 37°:
b) celle de BLux et Fin (3), qui opèrent ie contact à la tem. pérature ordinaire et chauffent ensuite co.ume le fait Morcex- ROTH ;
ce) enfin, le procédé ordinaire, où le mélange est aussitôt porté à 37°-40° et maintenu à cette température jusqu'à coagulation.
Dans aucun cas, les mélanges faits avec 0 ce. 1, 0 cc. 9, Oce. ü et 1 cc. de suc de levure pour 10 ce. de lait n'ont montré de coagulation, même a; rès plusieurs heures à 37°. Un mélange fait avec 2 ce. de sue pour 10 ce. de lait donne après 4 heures, par la méthode à chaud, un coagulum en grumeaux volumineux, mais sans prise en masse ; ce mélange r: donne rien par les deux méthodes à froid.
Il fallait done employer des proportions élevées de suc de levure.
Avec des doses de 2à 5 ce. de suc pour 10 ec. de lait, j'ai pu obtenir régulièrement la coagulation. Les mélanges étaient amenés à un égal volume (15 ce.) avec de l'eau et placés aussi-
(1) Bouzcaxéer. Ann. Institut Pasteur, 1. AA, p. 720 (1897).
(2) Moncexuoru, Centralbl. f. Bakter.. 1. 26, p. 349 (1899) Voir aussi Fuuv, Biochem. Zeits.. 1. &. p. 54 (1907).
(3) L. Biuu et E. Fuuo, Berliner klin. Wochenschr., 1905, n° 44
tôt dans un bain-marie réglé à 38° avec des tubes témoins. Voici les résultats obtenus :
Doses de sue de levure. : : 2 ce. 3vc. bee. S ce,
Temps de coagulation. . £h.18 93h,9307 2h20 {£h. 4
Dans les deux derniers tubes, le liquide devenait très visqueux avant de se prendre en masse. Les tubes témoins n'ont montré aucune tendance à la coagulation.
L'existence d'une présure, à la vérité peu active, me semble donc démontrée dans le suc de levure préparé par le procédé de LEBEDEW.
Les rapports entre la caséine, la phosphoprotéine de levure t l'ovovitelline sont résumés dans le tableau suivant :
caséine phospheproteine vitelline
du lait de levure de l'œnf
Solubilité dans l'eau . : insoluble insoluble insoluble —- — INaGiou
100,0. presque peu très
insoluble soluble soluble - — l'eau de
chaux . très assez très peu
soluble soluble soluble
Valeur de pu début
de la précipitation. 42-6,3 6.3- 6,8 8,3 8,0 Coagulation par la pré-
EURE ES Te ee complète incomplète nulle
Le produit obtenu par précipitation acétique des imacérations de levure a done bien sa place entre la caséine et la vitelline, mais plus près de la première.
Son caractère de protéine phosphorée est encore aftirmé par l'expérience suivante, On dissout 5 srammes de produit {séché à 37° dans le vide sulfurique) dans 500 ce. de soude à 100 et on abandonne à l'étuve à 37°. Après 48 heures, on prélève 100 cc. de liquide dans lequel on dose le phosphore minéral. Pour cela, on acidule par l'acide acétique et on porte à l'ébullition. On filtre, on lave le précipité et dans les
liqueurs réunies, additionnées d'acide citrique, on précipite l'acide phosphorique à la manière habituelle.
On obtient 0 gr. 022 de pyrophosphate mugnésien correspondant à 0 gr. 03066 de phosphore pour la totalité du liquide. Comme le produit contenait 10,01 0 0 d'eau, on peut caleuler d'après sa teneur en phosphore de 1,835 0/0 que la préparation renfermait en tout 0 gr. 08257 de phosphore. Il est done passé en solution, sous l'action de la soude, et à l'état minéral, 37,1 0/0 du phosphore total.
Après 5 jours, on obtient avec 100 ce. de liquide prélevé un poids de 0 gr. 045 de P*O7Mg*, soit en tout 0 gr. 01808 de phosphore minéral. L'action de la soude à solubilisé 58,2 0/0 du phosphore total.
Après 9 jours, 100 ce. de liquide donnent 0 gr. 039 de P2OMg:, correspondant à 0 gr. 05435 Je phosphore pour la totalité de la solution, soit une proportion de 65,8 0/0 du phosphore total solubilisé à l'état minéral.
Ce phénomène de la transformation progressive du phos-
phore des phosphoprotéines en phosphore minéral sous l'ac-
tion de la soude étendue, signalé et étudié par Prime et Scorr (1) pour la easéine et la vitelline, se retrouve done avec le produit que j'ai extrait des macérations de levure. Je propose de donner à cette protéine phosphorée le nom de Zymocaséine
(de Your, levain), sous lequel je la désignerai désormais (2).
(4) Prier et Scorr, J. of the chem. Society, L. 93, p. 1699 (1908).
(2) I peut être intéressant de rappeler que Sc:LossBerGER (/oc. cit.) en traitant la levure par la potasse étendue, et précipitant la solution obtenue par l'acide sulfurique, avait préparé un corps vraisemblablement de nature protéique, contenant environ 1400 d'azote, qu'il avait comparé à une variété de caséine. N'agissait-il de zymocaséine plus ou moins altérée ? Je n'oserais l'aflirmer, en tout cas, on pourrail risquer la même hypothèse avee plus de vraisemblance au sujet du corps isolé par Bécuamre (CR. Acad. Srienres. 1.78, p. 645, 1874) des produits de l’autolvse de la levure en présence de phénol : cette substance, dit-il « est bien différente de l'albumine « des œufs : c'est de la ecaséine qu'elle se rapproche le plus : comme « celle-ci, elle se dissout aisément dans le carbonate de sodium après sa « congulation, ce que ne fait pas l'albumine congulée : elle est préeinitée de « cette solution par l'acide acétique. »
