X 100 = ER
En travaillant dans ces conditions, j'ai obtenu avec les pro-
téiques de la levure les teneurs suivantes :
[! Il Hi moyenne Zymocaséine 1,64 1.40 1,50 1:51 Cérévisine , -+ + - + » 2,20 2,14 2,50 2,28
Si on compare ces chiffres à ceux qui ont été fournis par la méthode de Fasaz (2à 2,50 pour la zymocaséine, 2,10 à 2,67 pour la concordance, assez bonne pour
la cérévisine), on voit que l'albumine de levure, ne l'est pas pour la phosphoprotéine : j'ai dit déjà que la présence de groupements hydrocarbonés modifie la couleur de la réactiot glvoxylique et peut fausser le
dosage basé sur cette coloration.
Comme on le voit, la teneur de la easéine en tryptophane,
variable entre 1,7 et L8 0/0 d'après les deux méthodes (1),
(1) Antérieurement à la publication de Henzreun, W. von MORACZEWSKI (Biochem. Zeits., t. 54, p. 340, 1911) dans un travail sur les quantités 5 d'indol produites dans la digestion et la putréfaction de certains protéiques, arrive à la conclusion que la caséine fournit très peu d'indol et par suite contient peu de tryptophane. D'après la quantité d'indol trouvée, il ealeule une teneur de 0,6 0/0, voisine de celle indiquée par Fasaz. Mais, comme le fait remarquer avec raison Ueuzeeuo dans son travail (loc. cit, p. 260), les méthodes basées sur la détermination de l'indol obtenu par décomposition au moyen des bactéries et Le ealeul ultérieur du tryptophane correspondant à des résultats constants. On peut néanmoins s'étonner »4 voisin de
ne conduisent pas que ce dernier auteur trouve. par Sa méthode, un chiffre asst
celui de MoRAGzEWSKE, el concordant, en somme, avet le résultat fourni par le procédé qu'il critique.
concorde suffisamment avec les résultats de Hopkins et COLE pour pouvoir être admise.
La zvmocaséine de la levure, déjà si proche de la caséine du lait par d'autres caractères, s'en rapproche encore par sa teneur très voisine en tryptophane (1,5 0/0).
Enlin, la cérévisine, avec sa teneur de 2,3 0/0 environ, est l'une des substances protéiques les plus riches en tryptophane, sinon la plus riche, qui soient connues; cette richesse, jointe à la quantité élevée de Iys2 qu'elle donne à l'hydrolyse, suftit à la faire classer dans an groupe tout à fait à part.
Hydrolyse diastasique
Les protéiques de la levure subissent facilement l'hydrolyse diastasique ; le sue de levure lui-même contient des protéases très actives, puisque après quelques jours de conservation à l'étuve à 37°, il ne renferme plus d'albumine coagulable, ainsi que l'ont d'abord montré Gener et Hanx. Le tableau suivant,
donné par ces auteurs, indique bien la marche de la digestion (4) :
Poids Extrait Azote de tec total coagulum coagulum liquide SUCRE TR 12,12 1,45 5,99 0,93 0,52 Après { jour . . — — 1,87 0,25 1,19 — 2 — .. ee 0,50 0,05 1,40 — , — == 0,28 0,025 1,47
D'après eux, il s'agit d'une endotryptase qui serait accompagnée d'érepsine, Les recherches plus récentes de Derxsy (2) ont montré dans le sue de levure la présence d'une peptase, d’une tryptase et d'une érepsine analogues à celles du tube digestif de l'homme. Les concentrations optima en ions hydrogène pour ces ferments sont : puy == 4-4,5 pour la peptase. pu = 7.0 pour la tryptase, pa = 7,8 pour l'érepsine.
(1) Maux et Gerer, Die Zymasegährung. 2 partie, p. 295. (2) DerxBy, Biochem. Zeits., L. 84, p. 107 1917).
La présence d'érepsine explique pourquoi Ilanx et GERET n'ont pu trouver de peptones dans le sue de levure autolysé. Après une digestion poursuivie pendant une heure seulement, à 37°, il n'existe que des traces d’albumoses, pas de peptones, et le liquide contient déjà de faibles quantités de leucine et de tyrosine. Si on fait une digestion ralentie à la glacière, à une température de 5°, on obtient au bout de 14 jours 0 &r. 5 seulement de deutéroalbumose pour 100 ce. de sue (1). La présence de peptone aurait été constatée par \VroBLewskt dans le suc de levure (2), probablement par erreur.
Ce sont évidemment ces mêmes ferments qui agissent dans l'autodigestion de la levure et qui donnent finalement toute une série d'acides aminés. Sans S'arrèter aux recherches anciennes de Bécnaur (3), de SCHUTZENBERGER (A, de Neçceut et LŒW 5), de Saikowski (6), etc. il faut arriver aux travaux de KuTscuer (7) qui donne une liste assez complète &e ces acides ami-
nés : “7ide aminobutvrique, leucine, tyrosine, acides asparti-
que “lutamique, histidine, arginine, lysine. On y trouve ë i'ammoniaque, de la choline et des bases puriques, CRT et adénine surtout, xanthine et hypoxanthine à l'état
de «races. Ces dernières proviennent évidemment de l'action
d'une nucléase.
Jai essavé de produire l'hydrolyse diastasique des protéi-
ques de levure, isolés et mis à l'abri des ferments autolvti-
ques, au moyen de pepsine et de teypsine animales.
jo Zymocaséine. — Une solution de 2 grammes de zymocaséine dans 100 ce. de carbonate de sodium à 0,5 0/0 est additionnée d'acide chlorhydrique étendu jusqu'à neutralisation : on verse alors un excès d'acide, tel que la teneur en HCI réel
(A) Haux et GERET, /0r. cit., p. 307.
(2) WROBLEWSKI, loc. cit.
(3) Bécuamr, (2 BR. Acad. Sciences, L 61, p. 689 ( 1865) el suiv.
(4) SCHUTZBNBERGER, (:. R. Acad. Srienres, L. 78, p. 193 (1874).
(5) Neçeut el Lew, J. f. prakt. Chemie, 1.425, p. 403 (1878).
(6) E. SALKOWSKI, Zeits. physiol. Chemie, 1. 43, p. 506 (HBKI).
Zeits. physiol Chemie, &. 32, p. 59 et 419 (1901): t. 34,
(7) KUTSCHER, 39, p. 1591 313 (4903).
p.517 (1902). Kurscner el LOHMANN, Ibid, À
soit de 0,3 0/0, puis on ajoute 0 gr. 10 de pepsine active (1) et on place au bain-marie à 45°.
Après 30 minutes, le précipité, devenu d'abord translucide, a presque disparu. Au bout de 2 heures, on neutralise, on filtre et on examine les réactions du liquide. Celui-ci, acidulé par l'acide acétique, ne se trouble pas par chauffage à l'ébullitu. Par addition ménagée d’acide nitrique. il donne un trouble qui disparait par un léger chauffage et reparait par refroidissement. Saturé avec du sulfate d'ammonium ou du sulfate de zine en poudre fine, il donne un léger précipité blanc. Ce liquide contient donc des albumoses, mais en faible quantité.
La solution dont on a précipité les albumoses par le sulfate d'ammouium est filtrée et soumise à une dialyse rapide, afin d'enlever la majeure partie du sel dissous. Le liquide clair ne précipite plus par l'acide nitrique, mais donne avec l'alcool un précipité un peu visqueux ; avec le chlorure mercurique, il fournit un précipité blanc volumineux. Les réactions colorées présentent des intensités variables .
(LT CORRE intense (rose violacé) Xanthoprotéique. . . faible MÉTLON PS ME faible HOPRI nelte ÉIRBERMANN. + . : : nette
I s'agit donc bien de peptone.
La solution de zymocaséine dans le carbonate de sodium, additionnée de 0 gr. 10 de trypsine commerciale (2) et soumise
à la digesüion au bain-marie à 45° devient tout à fait transpa-
rente et fluide au bout de peu de temps. Après 2 à 3 heures, le liquide ne précipite plus que faiblement par l'acide nitrique : il montre les mêmes réactions que celui qui provient de la digestion pepsique.
2 Cérévisine. — S'ai employé environ 10 grammes de coagu-
(1) Pepsine Armour, titrant 360 d'après l'essai du Codex. (2) Trypsine très active, provenant de Msrek.
Jum humide obtenu par chauffage de la solution acidifiée à l'ébullition et lavage à l'eau bouillante.
Cette masse humide a été délayée dans l'acide chlorhydrique étendu contenant 0,3 0/0 d'acide réel et placée au bain-marie à 45° après adcition de 0 gr. 10 de pepsine. Le coagulum se gonfle et en quelques instants la masse entière devient gélatineuse et transparente ; la liquéfaction se produit ensuite très rapidement. Au bout de 2 heures, on peut constater dans le liquide tiltré et neutralisé la présence d'albumoses et de peptones, avec peut-être une proportion d'albumose plus élevée
que dans le cas de la zymocaséine.
Si on ajoute à ce liquide 10 0/0 de sue de levure LEBEDEW et si on l'abandonne à l'étuve à 37° après addition de toluène et de chloroforme pour en assurer la stérilite, on voit que la réaction du biuret diminue très vite d'intensité : elle a totalement disparu au bout de 3 jours.
Le coagulum humide de cérévisine, délayé dans une solution de carbonate de sodium à 0,5 0/0, additionné de 0 gr. 10 de trypsine et placé au bain-marie à 45, se gonfle et se dissout très rapidement. Au bout de 2 à 3 heures, il montre également la présence d'albumoses et de peptones.
La cérévisine séchée à 110° et pulvérisée constitue une poudre formée de particules très dures et très résistantes ; aussi ne se laisse-t-elle pas attaquer rapidement jar les ferments digestifs. IL est nécessaire, si on emploie ce produit, de le pulvériser très finement et de tamiser la poudre obtenue, pour obtenir des digestions suffisamment avancée:
On voit en résumé qu'il est possible d'obtenir des peptones véritables avee les protéiques de la levure : c'est seulement la présence d'érepsine dans le sue de levure qui fait disparaitre ces peptones dans les produits d'autolyse.
RER REEAEEE" E
