UTILISATION DES PROTÉIQUES DE LA LEVURE

On a depuis longtemps songé à l'utilisation de la levure au point de vue alimentaire : ilexiste déjà dans le commerce un certain nombre de préparations, ayant surtout la forme d'extraits de viande, qui sont obtenues par divers procédés en partant de la levure.

Sans aborder la question de la nature de ces produits € °n restant sur le terrain purement scientifique, on peut tirer des résultats qui ont été exposés précédemment des conclusions intéressantes au point de vue de l'utilisation des protéiques étudiés par l'organisme.

Nous devons admettre actuellement, d'après Rosa (1), qu'il ne se produit dans l'organisme animal aucune transforn.at'on d'un acide aminé dans un autre, ni aueune nouveile formation d'un acide aminé, à l'exception du glycocolle. Dene les acides aminés qui n'existent pas dans les protéiques des aliments ingérés ne se font pas dans l'organisme.

Ces acides aminés n’ont certainement pas tous la même importance, chacun pouvant jouer un rôle particulier. On entrevoit déjà ce role pour quelques-uns d'entre eux : on sait depuis longtemps que la gélatine, qui ne renferme ni phénylalanine, ni tyrosine, ni tryptophane, est incapable de maintenir, à elle-

(1) P. Rosa, Handbuch d. Biochemie de OPPENHEIMER, Jena 1908, t. 4, ire partie. p. 900.

seule, l'organisme en état d'équilibre azoté ; il en est de mème de la zéine, à laquelle manquent le glycocolle, la lysine et le tryptophane. D'autre part, la gliadine du blé et l'hordéine de l'orge, auxquelles font défaut le glycocolle et la lysine, peuvent assurer le maintien de l'équilibre azoté chez l'individu adulte, mais elles ne suffisent pas pour permettre en même temps le développement de l'individu jeune, non encore arrivé au stade de développement complet. Au contraire, la caséine, la lactalbumine, l'ovalbumine, l’édestine, la gluténine (glutencaséine), permettent aussi bier 12 maintien de l'équilibre que le développement (1).

Le rôle du tryptophane, en particulier, a été bien mis en évidence par ABpenmaLorx (2). Cet auteur à prouvé qu'un animal peut être nourri complètement avec les produits d'hydrolyse des protéiques. En employant les acides aminés résultant de l'hydrolyse de la caséine, soit en entier, soit débarrassés de tryptophane, il a montré que ce dernier est un constituant indispensable à l'entretien de l'équilibre azoté et ne pouvant être remplacé.

Cette observation suggère l'idée qu'un aliment peu favorable, soit parce qu'il lui manque un ou plusieurs acides aminés indispensables, soit parce que les proportions de ces acides y sont par trop différentes de celles qui existeni dans les protéiques de notre propre organisme, peut être amélioré par addition d'un autre protéique contenant les substances qui font défaut ou rétablissant les rapports désirables entre les acides aminés. Des corps comme la zymocaséine et surtout la cérévisine, dont la richesse en Lysine et en treyptophane est exceptionnelle, pourraient ainsi jouer un rôle considérable dans alimentation, surtout chez les individus en voie de développement, en étant simplement adjoints à des protéines végétales comme celles de l'orge ou du maïs, dans lesquelles il y a déficit de ces acides

(4) Ossonxe et MExvEL, Revue américaine Science, L. 34, p. 722 (91). Voir également divers travaux des mêmes, dans J. of biolog. Chemistry, (RS LL A4, 42 et 43 (1911-1912). contenant la bibliograpuie.

(2) ABDERHALDEN, Zeils. physiol. Chemie, |. 77, p. 22 (1912).

Thomas 19

aminés indispensables. On conçoit facilement l'intérèt économique d'un pareil fait.

Je n'ai pu, faute de moyens suffisants, vérifier cette hypothèse si vraisemblable. Je me suis contenté, avec la quantité assez faible de cérévisine dont je disposais, de m'assurer que ce protéique permet de maintenir à lui seul l'équilibre azoté.

L'animal en expérience était un jeune chien, non encore parvenu peut-être à son complet développement, qui a reçu pendant quelques jours une ration, copiée sur celie des expériences d'ABDERHALDEN, formée de 50 grammes de viande de cheval, 20 grammes de graisse, 20 grammes de glucose, 20 grammes d'amidon et 5 grammes de cendres d'os. L'équilibre étant à peu près obtenu après 5 jours, l'animal a reçu dans les jours suivants une ration identique, m'is dans laquelle la viande était remplacée par 57 grammes de cérévisine coagulée humide. La quantité de boisson était identique pendant la durée de l'expérience (125 gr. d'eau).

Voici les chiffres obtenus :

Azote Poids Azote Azote Urine de des des Azote Jours Poids Régime ingéré émise l'urine fèces fèces éliminé Bilan

k, gr. CU: gr. gr. gr. gr. 4 3,260 | viande 14,41 105 1,33 0,12 1,43 —0,04 2 3,270 de — 120 1,38 Nous 1,50 —0,09 3 3,295 0 peu — 100 1,29 10,2 | 0,11 14,40 +0,01 4 3,300 À 90 1,27 0,114 1,38 —+0,03 5 3,200 508". 430 1,30 { (0,12 1,48 —0,01 6 3.305 1 .. 1,43 100 1,280 8,0 0,12 1,40 +0,03 1 saw 2 40 on Üo1z 1,45 —0,02 8 3,320 sine — 120 net se 1,50 —0,07 9 3,320{( = 95 1270 ,,4)0,13 1,40 +0,03 40 3,310 À 9! 8r. — 115 14,38 à 0,14 1,52 —0,09 11 3,295 — 4100 1,35 re 1,48 —0,05

L'expérience est évidemment trop courte pour être absolument démonstrative ; elle confirme néanmoins les expériences antérieures de Voszrz (D) et celles de VozTtz et BAUDREXEL (2),

() W. Væzrz, Pfüger's Archir.,t. 407. p. 388 (1905).

(2 W. Væurz el À. BauDrexeL, Biochem. Zeits, L. 30, p. 457; L. 34, p. 355 (1911).

ni

qui en faisant ingérer de la levure en nature à des animaux, ont obtenu une utilisation des protéiques s'élevant à 86 0/0 de

la quantité contenue dans la levure absorbée. Dans l'expérience

qui vient d'être rapportée, l'utilisation des protéiques de la viande étant de 91,5 &/0, celle de la cérévisine s'est élevée jusqu'à 92,8 0/0, ce qui s'explique peut-être par l'absence complète d'enveloppes cellulaires, de fibres, ete., la totalité du protéique ayant pu ètre digérée.