SENTE

il ne faut pas songer à dégager le rôle du groupement amidé de l’asparagine dans toute cette confusion.

Il est préférable de choisir une amide plus simple comme matériel d'étude ; l’urée, si facilement attaquée par les organismes qui se développent dans l'urine et transformée par eux ‘en carbonate d'ammonium, comme l’ont montré les recherches classiques de Van Tiscuem (1), était tout indiquée. J'ai donc commencé par étudier les cultures de levure sur milieux à urée; je me suis naturellement attaché à déterminer, par des analyses précises, les variations du sucre et de l'azote, la quantité de végétal formé, etc. La levure, en raison de sa culture facile et de son isolement commode par simple filtration, se prête parfaitement à toutes les déterminations analytiques ; on peut en particulier en déterminer la quantité par simple pesée. De plus, son développement est extrêmement rapide et sa plasticité vis-à-vis des divers milieux est considérable.

Avant d'entrer dans le détail des expériences, il nous faut d’abord préciser les termes du problème. On sait depuis Pas- TEUR que, loin de se former dans la fermentation alcoolique . comme le croyaient les anciens auteurs, l’animoniaque disparaît pendant la fermentation. De ce fait, Pasreur conclut que « l’ammoniaque se transforme dans la matière albuminoïde « complexe qui entre dans la constitution de la levure, en « même temps que les phosphates donnent aux globules nou- « veaux leurs aliments minéraux. Quant au carbone, il est évi- « demment fourni par le sucre » (2).

Dans sa thèse intitulée : « Etudes relatives à l'absorption de l’ammoniaque et à la production d'acides gras volatils pendant la fermentation alcoolique », Ducraux (3) démontre que l’ammoniaque n’est pas entrainée par le dégagement gazeux, comme l'avait prétendu Mizron, mais que la quantité d’azote ammoniacal qui disparait se retrouve dans la levure nouvellement formée et dans ses produits d’exerétion.

(1) Vax Tiecnem, Thèse, Paris 1862.

(2) Pasreur, Ann. Chim. et Physique, 3e sér., L. 58, p. 383 (1859). (3) Duczaux, Thèse, Paris 1865.

On a donc le droit, lorsque l’on a fourni à la levure une certaine quantité d'azote sous une forme simple (ammoniaque, urée, etc.) d'admettre que tout l'azote qui ne peut plus être retrouvé sous cette forme a été utilisé par le végétal et transformé par passage à travers la matière vivante.

Plus tard, Ducraux est amené à préciser une notion nouvelle. La levure est un végétal qui prolifère et se développe dans le milieu de culture, et qui fait un choix, parmi les sources d'azote qu'on lui offre, pour la construction de ses tissus. D'autre part, cultivée avec un accès plus ou moins limité d'air, elle fait fermenter le sucre et semble proliférer d'autant moins qu’elle se montre un ferment plus énergique ; on a donc à distinguer entre la levure végétal et la levure ferment. Telle source d'azote qui favorisera la multiplication du végétal pourra en revanche être moins favorable à son « pouvoir ferment », soit que le protoplasma qu'elle contribue à former ne puisse produire une zymase aussi active ou aussi abondante, soit que le sucre fourni à la plante en même temps que cette source d'azote soit surtout utilisé à la construction de nouveaux issus.

Etant donné le but poursuivi, il est évident que nous devons nous occuper avant tout de la levure végétal. Bien mieux, nous nous efforcerons de nous placer dans les conditions les plus favorables à son développement, tout en éliminant autant que possible l’action de l'aliment azoté étudié sur le pouvoir ferment.

Dispositif expérimental employé

Pasreur à montré que l'on peut expérimenter avec la levure sans qu'elle agisse comme ferment alcoolique d'une manière appréciable lorsqu'on opère en couche extrêmement mince, de façon à produire le maximum d'aération (1). En poussant à

(1) Pasreur, £éudes sur la Bière, Paris 4876, p. 229.et suiv.

l'extrême sa méthode, il à pu, en opérant dans une cuvette plate où le liquide avait une épaisseur de deux à trois millimètres, obtenir en 48 heures un poids de 0 gr. 127 de levure pour 1 gr. 04 de saccharose disparu, soit un rapport de 1/8 (en arrêtant l'expérience après 24 heures, le rapport pouvait même attéindre 1/4); la quantité d'alcool produite était inappréciable.

Je me suis inspiré de ces expériences et, sur les conseils de Ducraux, j'ai opéré dans de grands ballons Fernsacy, à fond plat et à tubulure latérale. Ces ballons sont tels qu'on y peut placer 250 à 300 cc. de liquide de culture sans que l'épaisseur dépasse un centimètre. Enfin, en exerçant une aspiration par la tubulure latérale, on peut y faire circuler un çourant d'air qui augmente encore l'aération.

Il va sans dire que ces expériences ont été faites avec des levures pures et des milieux stérilisés au préalable, de manière à se mettre à l’abri de toute contamimation accidentelle. |

En raison de la nature des aliments azotés en expérience, la stérilisation et la préparation des milieux de culture ont été faites, pour les expériences définitives, avec les précautions suivantes (1), dont les recherches qui vont être exposées ont démontré la nécessité : |

J’ai toujours opéré avec des solutions artificielles formées de sels minéraux, de sucre et de l'aliment azoté choisi, afin d'éviter les corps mal définis dont l’action vient interférer avec celle-des substances étudiées. La solution minérale, faite avec de l’eau ordinaire (qui apporte avec elle une certaine proportion de chaux utile à la levure), contient 2,5 p. 1.000 de phosphate bipotassique PO*KH et 0,5 p. 1.000 de sulfate de magnésium. On y dissout une certaine quantité de glucose pur (et non de saccharose pour éviter à la levure l’interversion de ce dernier) et on l’introduit par portions de 300 ec., mesurées exactement, dans des ballons Fernsaca à fond plat et à tubu-

(1) P. Taomas, C. R. Acad. Sciences, 1. 133, p. 312 (1901

LR