EN UT

L'exposant pn a pour valeur, avee les indicateurs choisis :

Acide Alcalin Hél'anthmem enr ee et ei "ani $ 4,4 Rouge de méthyle .:. . . 4,2 6,3 RONRETEUTESAT ARE 6,8 8,0 Naphtol-phtaléine. . . . . 7,4 8,5 Phénol-phtaléine. . . , . 8,3 9,2

Avec la phosphoprotéine de levure, on peut voir que la précipitation n’a pas lieu en milieu alcalin à la phénol-phtaléine ; elle se produit en milieu alcalin à l’hélianthine, alcalin au rouge de méthyle mais encore acide au rouge neutre ; le point de précipitation est donc compris entre pa = 6,3 et pa — 6,8.

En opérant de même avec de la caséine purifiée par plusieurs dissolutions et précipitations successives, on trouve que celle-ci précipite en milieu encore alcalin à l'hélianthine et acide au rouge neutre. La précipitation correspond très exactement au point neutre du rouge de méthyle, soit entre px — 4,2 et PH 0 3:

J'ai alors préparé de l’ovovitelline de la manière suivante :

Deux jaunes d'œuf très frais, dilués avec 40 cc. de solution

de sel marin à 10 0/0, sont épuisés par l’éther à plusieurs reprises, Jusqu'à ce que ce dissolvant n’extraie plus qu'une trace infime de corps gras. Le liquide salé est siphonné et précipité par 20 volumes d’eau. On filtre, on essore et on lave le précipité à l’eau distillée ; enfin, on redissout dans le plus petit volume possible d’eau salée à 10-0/0 et on recommence la précipitation encore une fois.

La vitelline obtenue, encore une fois dissoute dans l’eau salée, est de nouveau reprécipitée. Une petite quantité de ce précipité étant dissoute dans quelques gouttes de soude normale, on étudie la précipitation par l'acide phosphorique; on peut constater qu’elle a lieu en milieu déjà acide à la phénol-phtaléime, mais encore alcalin à la naphtol-phtaléine, soit entre pu = 8,3 et px — 8,5.

A noter que la vitelline, très peu soluble dans l’eau de chaux, se dissout très facilement dans l'eau salée à 10 0/0 ; cette der-

nière solution est coagulable par la chaleur, à l’inverse de ce qui à lieu pour la caséine et la phosphoprotéine de levure.

Tous les caractères qui rapprochent cette phosphoprotéine de levure de la caséine du lait rendaient nécessaire une comparaison basée sur l’action des présures soit animales, soit végétales.

J'ai choisi comme présure animale une solution d’un comprimé de présure Hansex du commerce dans 59 ce. d’eau, et comme présure végétale une solution de papayotine de Merck à 0 gr. 2 pour 50 ce.

Des solutions à 4 0/0 environ de phosphoprotéine de levure et de caséine dans la soude N/10 ont été additionnées d’acide phosphorique, la première jusqu’à légère acidité au rouge neutre, la seconde jusqu’à neutralité au même indicateur.

On place dans un bain réglé à 45° deux tubes contenant 10 cc. de chaque solution auxquels on ajoute respectivement 1 cc. de chacune des solutions de présure. Après quelques instants, il est facile d'observer une forte augmentation de la viscosité des liquides. Si on ajoute à chacun des mélanges, avant de les placer au bain-marie, une goutte de solution de chlorure de calcium, on obtient une coagulation assez rapide dans tous les tubes : avec la papayotine, la coagulation de la phosphoprotéine de levure se produit même avant celle de la caséine ; il se forme des grumeaux qui s’agglomèrent peu à peu en une masse solide.

L'expérience est répétée avec des solutions de caséine, de phosphoprotéine de levure et de vitelline dans de l’eau de chaux saturée. Ces solutions sont à 2 ou 30/0 avec les deux premières ; pour la vitelline, moins soluble, la solution est saturée de ce corps. On neutralise au moyen d'acide phosphorique :

Pour la caséine, jusqu'à virage au rose du rouge neutre (pax=="1,0) ;

Pour la protéine de levure, jusqu’au début de virage du rouge neutre ;

Pour la vitelline, jusqu'au voisinage de la neutralité à la naphtol-phtaléine.

On ajoute à 10 ce, des solutions, soit 1 ce. de présure HANsEn,

soit 1 ec. de papayotine Merck (comme plus haut) et on place au bain-marie à 42°; après une demi-heure, on a les résultats

suivants :

Présure HANSEN Papayotine Caséine rt A, RRNT coagulation coagulation :

nette Protéine de levure . . coagulation coagule en incomplète grumeaux Ovovitelline . . +: : léger précipité précipité un peu

aggloméré

Il est à noter que l’ovovitelline ne coagule pas avec la présure animale; GerBer a montré que le jaune d'œuf coagule sous l’action de certaines présures végétales (1).

Il est indubitable que la phosphoprotéine de levure coagule en grumeaux sous l’action de ia présure. C’est vraisemblablement ce phénomène qui a été observé dans le suc de levure de presse par Gerer et Han (2) lorsque ce suc est abandonné à l’étuve à 37 et qui est décrit dans les termes suivants par Haan : « Déjà après deux heures il y a une forte coagulation, en « partie formée de globuline et de nucléine, presque analoque « à l'action du lab sur le lait, quise dépose biéntôt, Ce coagu- « lum se dissout presque totalement dans Le chlorure de sodium . « à 10 0/0 et dans le carbonate de sodium à 10 0/0 » (3).

D’après cette description, on ne peut guère douter qu’il ne s'agisse de la phosphoprotéine que j'ai isolée.

Le même phénomène a dû intervenir dans l'expérience de Warogzewski, lequel, dialysant du suc de levure, a obtenu des flocons volumineux, solubles dans Le chlorure de sodium à 10 0/0, qu'il croit être une globuline (4) ; ilest bien probable qu’il s’agit d’une coagulation par la présure du suc de levure, comme dans l'observation de Gerer et Han.

Présure de la levure. — La présure existe dans la levure,

Gerser, C. R. Société de Biologie, t. 74, p. 53 (1913). Gerer et Han, Ber. deut. chem. Gesell., t. 34, p. 202 (1898).

(1) (2) (3) Die Zymasegährung, 2 partie, p. 293.

(4) Wrogzewski, loc. cit.

comme l’a démontré Bouzrancer (1) en ensemençant directement le lait avec la levure : la coagulation est complète après deux mois seulement, ce qui indique que cette présure diffuse très lentement. Dans le suc de levure, il est difficile de la metire en évidence en faisant agir ce suc sur une solution de phosphoprotéine, car la digestion sous l’action de la tryptase intervient souvent avant que la coagulation apparaisse ; on y. arrive un peu plus commodément en faisant agir le suc de levure sur du lait.

Pour montrer l’existence de la présure, j'ai utilisé comparativement Les trois méthodes suivantes :

a) celle de MorçenroTa (2), dans laquelle le liquide étudié est laissé en contact avec le lait, à la glacière, pendant 24 heures, avant d’être chauffé à 37° :

b) celle de BLum et Fun (3), qui opèrent le contact à la température ordinaire et chauffent ensuite comme Je fait Morçen- ROTH ;

c)enfin, le procédé ordinaire, où le mélange est aussitôt porté à 37°-40° et maintenu à cette température jusqu'à coagulation.

Dans aucun cas, les mélanges faits avec 0 ce. 1, 0 cc. 2, Occ. 5 et 1 cc. de suc de levure pour 10 cc. de lait n’ont montré de coagulation, même après plusieurs heures à 37°. Un mélange fait avec 2 cc. de suc pour 10 cc. de lait donne après 4 heures, par la méthode à chaud, un coagulum en grumeaux volumineux, mais sans prise en masse ; ce mélange ne donne rien par les deux méthodes à froid. er

Il fallait donc employer des proportions élevées de suc de levure.

Avec des doses de 2 à 5 cc. de suc pour 10 cc. de lait, j'ai pu obtenir régulièrement la coagulation. Les mélanges étaient amenés à un égal volume (15 cc.) avec de l’eau et placés aussi-

(1) BoucLancer, Ann. Institut Pasteur, t. 44, p. 720 (1897).

(2) MorGenroru, Centralbl. f. Bakter., t. 26, p. 349 (1899) Voir aussi Fuup, Biochem. Zeits., t. &. p. 54 (1907). A

(3) L. BLuu etE. Fun, Berliner klin, Wochenschr., 1905, no 44,