FEES

tôt dans un bain-marie réglé à 38 avec des tubes témoins. Voici Les résultats obtenus :

Doses de suc de levure. . .. oc. DICO: 4 CC. 5 cc. Temps de cossulation #2 26+4h.45: 3h.30:-2h.20" . 4 h. 45

Dans les deux derniers tubes, le liquide devenait très visqueux avant de se prendre en masse. Les tubes témoins n’ont montré aucune tendance à la coagulation.

L'existence d'une présure, à la vérité peu active, me semble done démontrée dans le suc de levure préparé par le procédé de LEBEDEw.

Les rapports entre la caséine, la phosphoprotéine de levure et l'ovovitelline sont résumés dans le tableau suivant :

caséine " phosphoprotéine vitelline du lait de levure de l’œuf Solubilité dans l'eau . . insoluble insoluble insoluble — — NaCl à . 400/0. presque peu très insoluble soluble soluble — — J’eau de chaux . très assez très peu : soluble : soluble soluble Valeur de pa au début de la précipitation. . 4,2 - 6,3 6,3 - 6,8 8,3 -8,5 Coagulation par la pré- STORE eo complète incomplète nulle

Le produit obtenu par précipitation acétique des macérations de levure a donc bien sa place entre la caséine et la vitelline, mais plus près de la première.

Son caractère de protéine phosphorée est encore affirmé par l'expérience suivante. On dissout 5 grammes de produit {séché à 37 dans le vide sulfurique) dans 500 cc. de soude à 10/0 et on abandonne à l'étuve à 37°. Après 48 heures, on prélève 100 ec. de liquide dans lequel on dose le phosphore minéral. Pour cela, on acidule par l'acide acétique et on porte à l’ébullition. On filtre, on lave le précipité et dans les

liqueurs réunies, additionnées d'acide citrique, on précipite l'acide phosphorique à la manière habituelle.

On obtient 0 gr. 022 de pyrophosphate magnésien correspondant à 0 gr. 03066 de phosphore pour la totalité du liquide. Gomme le produit contenait 10,01 0/0 d’eau, on peut calculer d’après sa teneur en phosphore de 1,835 0/0 que la préparation renfermait en tout 0 gr. 08257 de phosphore. Il est done passé en solution, sous l’action de la soude, et à l’état minéral, 37,1 0/0 du phosphore total.

Après 5 jours, on obtient avec 100 ce. de liquide prélevé un poids de 0 gr. 0345 de P‘0"Mg*, soit en tout 0 gr. 04808 de phosphore minéral. L'action de la soude a solubilisé 58,2 0/0 du phosphore total. %

Après 9 jours, 100 cc. de liquide donnent 0 gr. 039 de P'0"M£, correspondant à 0 gr. 05435 de phosphore pour la totalité de la solution, soit une proportion de 65,8 0/0 du phosphore total solubilisé à l’état minéral.

Ge phénomène de la transformation progressive du phosphore des phosphoprotémes en phosphore minéral sous Paction de la soude étendue, signalé et étudié par Primmer et Scorr (1) pour la caséine et la vitelline, se retrouve donc avec le produit que j'ai extrait des macérations de levure. Je propose de donner à cette protéine phosphorée le nom de Zymocaséine (de Guun, levain), sous lequel je la désignerai désormais (2).

(1) Puimmer et Scorr, J. of the chem. Society, t. 93, p. 1699 (1908).

(2) Il peut être intéressant de rappeler que ScHLOssBERGER (/oc, cit.) en traitant la levure par la potasse étendue, et précipitant la solution obtenue par l'acide sulfurique, avait préparé un corps vraisemblablement de nature protéique, contenant environ 44 0/0 d’azote, qu'il avait comparé à une variété de caséine. S’agissait-il de zymocaséine plus ou moins altérée ? Je n'oserais l’affirmer ; en tout cas, on pourrait risquer la même hypothèse avec plus de vraisemblance au sujet du corps isolé par Bécaamp (C.R. Acad. Sciences, t. 78, p. 645, 1874) des produits de l’autolyse de la levure en présence de phénol : cette substance, dit-il « est bien différente de l’albumine « des œufs ; c'est de la caséine qu'elle se rapproche le plus : comme « celle-ci, elle se dissout aisément dans le carbonate de sodium après sa « coagulation, ce que ne fait pas l’albumine coagulée ; elle est précipitée de « cette solution par l’acide acétique. » -

Etude du coagulum fourni par chauffage

Le liquide dont on a séparé la zymocaséine par l'acide acétique donne par chauffage un abondant coagulum, blanc, compact, semblable à l’ovalbumine obtenue par coagulation.

Ce corps peut être également obtenu par précipitation au moyen du sulfate d’ammonium, employé à saturation. On recueille le précipité par centrifugation et on le lave avec une solution saturée de sulfate d'’ammonium. On peut le débarrasser de ce sel par dialyse dans un sac de collodion.

C'est une substance blanche, soluble dans l’eau, non précipitable par l'acide acétique, ni par le sulfate de magnésium saturé ou le sulfate d’ammonium à demi-saturation. Elle présente donc les caractères des albumines.

La solution neutre ou légèrement acide commence à se troubler à 39-40° et donne à 41° un coagulum assez léger, mais très net (1). Si on filtre, on a un liquide limpide qui se trouble de nouveau à 49° et coagule en partie à 50°. Après filtration, on à un liquide clair donnant une coagulation très abondante à partir de 55° jusqu'à 58°. Le liquide donne encore un léger coagulum à 61°, puis reste limpide jusqu’à 68° ; on a enfin une légère coagulation de 68 à 70o, Il ne se produit plus de trouble ensuite jusqu'à 98°. Pratiquement, si on ne procède pas par fractionnement, la coagulation paraît se poursuivre de 40° à 70°.

En étudiant le suc de levure de presse, WroBewski (2) avait déjà signalé ces coagulations successives. Il les attribuait à une série de protéines distinctes, coagulant chacune pour son

(1) Ce fait a été d’abord signalé par E. Bucaner, qui à constaté que le suc de levure se coagule déjà à 400 (Die Zymasegährung, p. 292). (2) Wroszewski, loc. cit.

compte, à 41°, 51°, 56°, 59°, 62° et 68°. La première, d’après lui, pouvait être coagulée et séparée par agitation avec de l’éther dès la température de 35° ou être précipitée par l'acide acétique. Il ne m’a pas été possible de vérifier cette dernière : assertion : la précipitation acétique du suc de levure sépare en effet la zymocaséine, qui n'est pas coaguble. par la chaleur ; l’albumine restante commence à coaguler dès 41° si on à opéré assez vite pour éviter l'autolyse, ou si comme je l'ai fait, on procède à toute la série des opérations dans une pièce dont la température reste comprise entre 2° et 3°. Ainsi que l’a remarqué Warogzewski, l'action de l’endotryptase a pour effet de supprimer les coagulations successives en élevant en quelque sorte la température de coagulation. Dans les idées de tet auteur, le ferment digestif attaquerait d'abord la protéine coagulant à 41°, puis celle qui coagule à 51° et ainsi de suite.

Il ne me parait pas possible d'admettre cette manière de voir ni cette multiplicité de protéines qui seraient caractérisées seulement par leurs températures de coagulation. Ainsi que je l'ai déjà indiqué (voir p. 91 et suiv.), je n’ai pu obtenir de globuline par précipitation du sue de levure au moyen du sulfate d’ammonium à demi-saturation, mais seulement la même substance que par la précipitation acétique, c’est-à-dire la zymocaséine ; or, d’après WroBLewski, la protéine coagulant à 41° est précipitée par l'acide acétique, tandis qu’elle ne l’est pas avec une concentration de sulfate d’'ammonium correspondant aux 2/3 de la saturation. Il y a là une contradiction qui s'explique peut-être par l'intervention, dans les expériences de WRoBLEwWSkI, des ferments autolytiques si actifs du suc de levure.

Quant aux coagulations successives de l’albumine de levure, elles peuvent, à mon avis, être dues simplement à des différences d'état physique ou, si l'on veut, de grosseur micellaire. L'endotryptase fait disparaitre d’abord les points de coagulation les plus bas, parce qu’elle commence par modifier l’état des particules d’albumine avant de procéder à des ruptures profondes de l'édifice moléculaire. Cette modification se tradui-

rait donc par une élévation du point de coagulation. Il n’y a rien de surprenant, étant donné les conditions dans lesquelles est obtenue cette albumine de levure, qu’elle renferme tou- Jours un mélange de particules à divers états d'agrégation ; les diastases cellulaires, en effet, agissent sur elle à partir du moment où la cellule rompue est mise en contact avec l'eau de la macération (1).

Nous connaissons d’ailleurs un cas assez analogue : la leucosine du blé, qui est également une albumine, donne des solutions qui se troublent entre 48 et 50° et laissent séparer un coagulum à 52°. Le liquide chauffé jusqu'à 65° montre une nouvelle coagulation avec précipité se séparant à 73° jusqu’à la température de 82° (2).

Il est intéressant de rapprocher des données qui viennent d’être signalées les faits relatifs à la température mortelle de la levure. Les déterminations de E. Kayser (3) dont la précision est indiscutable, montrent que cette température mortelle, pour les levures à l'état humide, est d'environ 55°, certaines levures périssant entre 50° et 55°, d’autres seulement à 65°. D'autre part, la fermentation cesse à peu près de se produire à partir de 40°; en élevant lentement la température, on peut

cependant lobserver encore, quoique faiblement, jusqu'à 45°.

La fermentation cesse donc lorsque la coagulation des albumines du protoplasma commence ; mais la mort n'arrive que si la température s'élève jusqu’à 55°, sans doute parce que la coagulation n'est définitive qu'à partir de ce point : en-dessous de cette température, la cellule est encore capable de modifier l’état d’agrégation de ses protéines, créé artiticiellement par

‘ le chauffage, pour le ramener au point qui lui convient.

(1) Je signalerai, à propos des températures de coagulation, que Henry et Auzp, avec le suc de presse, ont obtenu des températures différentes de celles de Wrogzewskr : pour eux, la coagulation commence seulement à 48, puis a lieu à 55°, 58° et 66° (Proc. Royal Society, sér. B, t. 76, p. 568; 4903). En opérant avec le suc de macération de Lesenew, j'ai obtenu la même série de températures que WROBLEwSkI.

(2) Osrorne, The vegetable Proteins, London 1916, p. 45.

(3) E. Kayser, Ann. Institut Pasteur, t. 3, p. 513 (1889).

Passons maintenant à l’étude de la composition élémentaire de la protéine coagulable.

Dosage de l'asote. — IL a été fait comme précédemment par la méthode de KseLpaxL.

1 0 gr. 205 de substance exigent 12 cc. 0 SO*H? N/5 soit 46,39 0/0 N. IT. Ogr.189 —— — Alcce O0 — — 16,29 0/0 N.

Dosage du soufre. — La substance est traitée par l'acide nitrique bouillant, la masse neutralisée par le carbonate de sodium, etc., comme plus haut (p. 99).

1e 1 gr. 0065 de substance donnent 0 gr. 069 BaSO* soit 0,94 0/0S. IL Agr. 203 Æ = | 70078 0 0,888 0/0

Dosage du phosphore. — Un poids de 0 gr. 4155 de substance, fondu avec un mélange de carbonate et de nitrate alcalins, a donné par précipitation un dépôt à pèine sensible de phosphate ammoniaco-magnésien impossible à peser.

Un second échantillon, pesant 2 gr. 470, est traité par l'acide nitrique bouillant; après neutralisation par le carbosiate de sodium, on évapore, on chauffe au rouge, on reprend par l'acide nitrique étendu et on filtre. Le charbon étant détruit et Les liqueurs réunies évaporées à environ 100 cc., on ajoute 60 cc. de solution de nitrate d'ammonium à 34 0/0 et 6 cc. d'acide nitrique pur. On chauffe et on précipite par 200 ce. de molybdate d'ammonium à 3 0/0. Le précipité jaune recueilli et lavé est dissous dans un excès d'ammoniaque ; on neutralise par l'acide chlorbydrique, on ajoute 1 gramme d'acide citrique et 5 ce. de solution de chlorure de magnésium à 10 0/0 puis un excès d’ammoniaque. Le liquide ne se trouble qu'après un certain temps d'agitation. Après 24 heures, le précipité est recueilli et donne 0 gr. 0061 de pyrophosphate de magnésium correspondant à 0,069 0/0 de phosphore.

Gette quantité reste très minime et la teneur certainement plus faible encore du premier échantillon analysé laisse supposer que le phosphore ne s’y trouve que d’une façon acciden-

telle ; sa présence ne doit être attribuée qu'aux difficultés d’une purification complète du produit soumis à l'analyse.

Dosage des cendres. — Le produit a été incinéré au four à moufle à une température voisine du rouge naissant.

RS 4 gr. 9455 de substance donnent. 0 gr. 0070 de cendres, soit 0,55 0/0. II. 1 gr. 3880 — — O gr. 0041 — — 0,29 0/0.

Les cendres sont alcalines et contiennent des carbonates alcalins. |

L'albumine de levure donne les réactions de précipitation des protéiques, en particulier avec les réactifs alcaloïdiques et les acides minéraux, y compris l'acide métaphosphorique. Ce dernier parait donner une combinaison définie contenant près de 3 0/0 de phosphore, analogue aux combinaisons du même genre étudiées par E. Fuzp (1).

Cette protéine donne également les réactions colorées usuelles : biuret, Micro, xanthoprotéique, avec intensité. La réaction glyoxylique est particulièrement intense. Celle de Lirser- MANN se produit facilement en rouge violacé et celle de Mousca en rouge brun. Enfin, la réaction du soufre est nettement positive.

Il s’agit donc bien d'une substance du groupe des albumines. Sa présence en quantité importante dans la levure présente un grand intérêt. Par analogie avec les appellations utilisées actuellement pour les protéines végétales, je propose de désigner ce corps sous le nom de cérévisine (de Sacch. cerevisiæ, nom donné à la levure de bière par Meye et Reess).

Origine des protéiques de la levure

Avant de continuer l'étude de ces protéiques, il est nécessaire de savoir d’où ils proviennent et s'ils peuvent être regardés comme des constituants normaux du protoplasma de la levure. En effet, ces substances sont extraites dans des conditions qui

(4) E. Fou, Beitr. z. chem. Physiol. u. Pathol.;t. 2, p. 155 (1902).

les exposent à être altérées par l’action des ferments autolytiques et en particulier de l’endotryptase.

Examinons point par point la méthode de préparation. La levure est d’abord lavée et elle perd dans ces conditions une partie de ses matériaux azotés solubles, comme en témoigne la diminution bien connue de sa teneur en azote total. Mais ce processus ne va pas jusqu'à l'épuisement complet, jusqu’à Ia mort de la cellule, qui reste parfaitement capable de vivre et de se reproduire après ce lavage : son protoplasma, dans ses constituants essentiels, n’est donc pas altéré. Le séchage, qui suit le lavage et l'expression à la presse, agit beaucoup plus énergiquement sur la levure. En effet, après dessiccation dans les conditions indiquées par Leskpew, on trouve un grand noinbre de cellules dont l'enveloppe s’est rompue, comme l'ont constaté Bererincx et van Hesr (1). La macération qui intervient ensuite n’augmente pas le nombre de ces cellules ouvertes, d’après les mêmes auteurs ; mais cette macération a pour effet de mélanger à l’eau le protoplasma ainsi mis en contact. avec le dissolvant. Dans ces conditions, on pouvait penser que les processus autolytiques, se produisant avec énergie, viennent simplifier, solubiliser, les constituants protoplasmiques, de sorte que les protéiques présents dans la macération et que J'ai isolés ne seraient que des produits d'autolyse et n'auraient aucune existence réelle dans la cellule.

La méthode de Lesenew pour l'extraction d’un suc de levure riche à la fois en protéiques et en zymase présente l'avantage d'une simplicité et d'une commodité remarquables, en même temps qu'elle nécessite seulement un matériel d'usage courant et peu coûteux. Diffère-t-elle profondément, quant à ses résultats, de celle de Bucaner-Haux ? Il ne le semble pas si on se reporte au travail cité plus haut de BeiseriNcr et van Hesr. D'après ces auteurs, la levure préparée selon la méthode de Lesenew, c’est à-dire lavée et séchée, renferme un grand nombre de cellules déchirées et l’activité du suc obtenu est propor-

(1) Beuerincr et vax Hesr, Folia microbiologica, Lt. &, p. 107 (1916).

tonnelle au nombre de cellules dont la paroi est rompue, comme dans la méthode de Bucaner-Hax. Par conséquent, dans les deux cas, il s’agit de produire la rupture de la paroi cellulaire; Lesepew extrait ensuite le suc par macération aqueuse, tandis que Bucaner et Haux emploient l'expression. Les sucs de levure obtenus par les deux méthodes sont comparables et les résultats trouvés pour l’un valent pour l'autre. Or, Gerer et Haun (4) font remarquer que l'autolyse n'agit presque pas sur le suc concentré et que celui-ci ne se modifie presque plus s’il est évaporé dans le vide au tiers de son volume. D'autre part, l’endotryptase est fortement gênée par la neutralisation du liquide et n’agit plus en milieu alcalin.

Dans les macérations en milieu-alcalinisé par le carbonate de sodium, telles que je les ai employées, il ne peut donc guère se produire d'attaque des protéiques présents dans la cellule. Il est par suite extrêmement probable que la zymocaséine est une phosphoprotéine existant dans le protoplasma et non un produit d'altération.

Lorsque ce corps a été précipité par l'acide acétique, l’endotryptase se trouve dans des conditions très favorables pour agir sur l'albumine restée en solution ; aussi convient-il, comme 36 l'ai indiqué, d'opérer rapidement et de porter aussitôt à l’ébullition pour détruire la diastase protéolytique et coaguler la cérévisine. On peut en somme, jusqu à preuve du contraire, admettre également que cette dernière existe dans la cellule de levure.

Néanmoins, me rappelant que Bucaner a tenté de préparer le suc de levure par congélation de celle-er avec la neige carbonique et broyage au mortier, j'ai essayé d'obtenir par ce procédé un suc riche en protéiques. Dans ce but, j'ai utilisé l'air liquide (2).

On introduisait dans un grand mortier 100 grammes de levure

(1) Gerer et Hauw, Ber. deut. chem. Gesell, t. 34, p. 2335 (1898).

(2) Bucuner avait d’abord employé l'air liquide; il y a renoncé par la suite, l’évaporation de ce liquide pouvant laisser un résidu d'oxygène avec lequel des explosions sont possibles (Die Zymasegährung, p. 67).

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pressée du commerce de préparation récente ; l'introduction avait lieu par portions assez petites, qui étaient aussitôt congelées avec de l'air liquide et triturées énergiquement. On continuait de faire arriver l'air liquide, par toutes petites fractions, la trituration étant poursuivie pendant 20 minutes. La poudre obtenue était abandonnée à un réchauffement progressif ; lorsqu’elle commençait à devenir pâteuse, on la délayait dans 20 cc. d’eau refroidie à 1-2, et on essorait vivement dans un entonnoir de Bucaner bien refroidi garni d’un disque de papier Canin, le liquide étant recueilli dans un vase entouré de glace pilée. Après environ 40 minutes, on a recueilli 30 ce. d’un liquide jaune clair, visqueux, opalescent, qui coagule en masse par chauffage à l’ébullition. :

Ce liquide précipite par addition ménagée d'acide acétique ; le précipité recueilli en quelques minutes par la centrifugation présente tous les caractères de la zymocaséine. D'autre part, deux portions du liquide obtenu, additionnées, l’une de présure, l'autre de papayotine, dans les conditions de l'expérience rapportée p. 102, donnent un coagulum abondant après deux heures de séjour à 38.

Le liquide clair obtenu après centrifugation du précipité acétique commence à se troubler dès qu'on le chauffe à 39 40°: à 41°, il se forme un précipité très apparent. Après filtration, le liquide coagule de nouveau à 50°. Chauflé à l’ébullition, il donne un coagulum abondant identique à l’albumine de levure ou cérévisine isolée des macérations.

Comme on le voit, la zymocaséine et la cérévisine existent dans le suc de levure préparé par congélation et mis à F'abri des transformations autolytiques ; on est donc en droit d’admettre que ces substances préexistent dans la levure vivante.

Est-il possible de préciser davantage et d'attribuer à chacune de ces substances une signification physiologique déterminée ? Pour la cérévisine, il est bien probable que cette albumine représente un constituant important du protoplasma proprement dit des cellules de levure. Quant à la zymocaséine, estelle aussi un constituant normal du protoplasma ou s'agit-il

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d'une substance de réserve pouvant disparaitre ou augmenter suivant les conditions de la nutrition ?

D'après les idées de Prerrer, on pourrait admettre la première hypothèse. Pour ce physiologiste, en eftet, « Les corps « plastiques qui semblent jouer, en général, un rôle prépon- « dérant dans la constitution du cytoplaste doivent être regar- « dés comine des nucléines pauvres en acide phosphori- « que » (1). Il nous faut évidemment rectifier cette dernière assertion : les corps dont il s’agit sont des phosphoprotéines, comme ces substances signalées par divers auteurs et rangées par eux à côté de la vitelline (Aïnsi par exemple, Reivke (2), dans son analyse du plasmode d’Æthalium septicum y indique la présence de 5 0/0 de vitelline).

La zymocaséine peut aussi n'être qu'un produit de réserve accumulé par la cellule. On sait que la levure renferme des inclusions ou corpuscules métachromatiques analogues à ceux qui ont été trouvés par Bages (3) dans le bacille diphtérique et aussi aux grains rouges de BurscuLr. GuiicieRMoND, qui a surtout attiré l’attention sur les corpuscules métachromatiques de la levure (4), les regarde comme des substances de réserve. Je me suis demandé si la zymocaséine ne provenait pas de ces inclusions. Leur nature chimique ne paraît pas en effet bien déterminée : dans son travail de 1902, Guizziermon» incline à penser qu'il ne s’agit pas de protéiques, parce que le réactif de Mizcon ne les colore pas. Plus tard, il est cependant amené à affirmer leur nature de corps azotés (5), se basant sur les tra- . vaux de À. Meyer (6) et de KoxL (7). Ces auteurs les considèrent comme des dérivés de l'acide nucléique, mais comme le fait avec juste raison remarquer GuizrermonD, ce n’est là qu’une

(4) W. Prerrer, Physiologie végétale, trad. Friedel, t. 4, p. 56 (1905). (2) Renxe, Unters. a. d. bot. Laborat. in Gœttingen, |. 2. p. 54 1881).

(3) Bases, Zeits. f. Hygiene, 1. 5, p. 173 (1889) ; €. 20, p. 412 (1895).

(4) Guzuienmoxn, Thèse de Paris et Lyon (1902).

(5) Guizuiermon»n, Les Levures (Enc. Scientif.), Paris 1912, p. 76.

(6) A. Mexer, Botan. Zeitung, t. 62, p. 113 (1904).

(7) Kouz, Die Hefepilse, Leipzig 1908.

simple hypothèse qui attend une démonstration formelle.

Le caractère le plus net des corpuscules métachromatiques est de donner après fixation une coloration élective avec le bleu de méthylène et le bleu de toluidine ; la teinte obtenue varie du rouge au violet. Avec l’hématoxyline ou l'hématéine, ils donnent une coloration d’un rouge vineux.

Ils se colorent par la fuchsine de Zen et la coloration ne disparait pas sous l’action de l’acide sulfurique à 1 0/0 ; même réactif n'a pas non plus d'action sur la coloration donnée par le bleu de méthylène (1).

J'ai essayé de reproduire cés colorations sur la zymocaséine, étalée en couche mince sur lame et fixée au formol. Dans ces conditions, le bleu de méthylène donne une teinte bleue, à peine mélangée de violet ; le bleu de toluidine, du violet-bleu, sans tendance marquée vers le rouge. Comme colorant hématoxylique, j'ai employé l’hémalun acide d' Erica, qui m'a donné une teinte rouge vineux en milieu acide, virant au violet rougeâtre par passage dans l’eau calcaire.

La fuchsine de Z1eac colore intensément en rouge, et la teinte ne disparait pas par l'acide sulfurique à 1 0/0. Ce dernier atténue la couleur bleue produite par le bleu de méthylène, mais sans la faire disparaitre.

Il est évidemment impossible de tirer une conclusion ferme de ces résultats, mais il faut bien remarquer qu'ils n’excluent pas l'hypothèse émise. La question appelle de nouvelles recherches. À noter que la cérévisine, soumise comparativement aux mêmes essais de coloration, se comporte comme une substance protoplasmique ; elle prend avec les bleus une très légère teinte bleutée, et ne se colore pas avec l'hémalun. La ZYMOCaséine, au contraire, absorbe énergiquement les colorants dits basiques. |

(1) Guizuiermoxp et Mawas, C. R. Soc. Biologie, t. 64, p. 307 ; Po MOND et BRAUVERIE, /bid., p. 482 (1908).

Autres essais de séparation des protéiques de la levure

SCHROŒDER a indiqué que la levure plasmolysée par l’éther donne un suc assez riche en protéiques (voir p. 80). J'ai essayé de préparer par ce procédé les protéiques de levure. Dans ce but, 100 gr. de levure pressée ont été arrosés avec 10 cc. d'éther pur et délayés dans une éprouvette à pied. La liquéfaction est très rapide. On abandonne pendant 24 heures à la température ordinaire, puis on laisse 48 heures à la glacière en présence de 800 cc. d’eau thymolée. Le liquide filtré ne donne aucune coagulation par chauffage.

L'expérience est recommencée, mais après 24 heures à la température ordinaire on ajoute 500 ce. d’eau thymolée, on laisse à la glacière jusqu'au lendemain, on décante et on filtre. Le liquide filtré, coloré en jaune pâle, donne un précipité par lacide acétique ; après séparation de ce précipité, on obtient par chauffage un coagulum assez faible.

Les produits isolés sont identiques à la zymocaséine et à la cérévisine, mais les rendements sont de beaucoup inférieurs à ceux que j'ai indiqués plus haut (1).

Van Larr a signalé depuis longtemps la liquéfaction de la levure en présence de sel marin (2). J'ai essayé des mélanges de levure pressée avec du chlorure de sodium en poudre fine, dans la proportion de 2,5 0/0, 1,5 0/0 et 1 0/0; la liquéfaction est rapide et le mélange mousse abondamment par suite de la fermentation du glycogène. Après liquéfaction totale, on ajoute de l’eau et on laisse macérer pendant 24 heures, puis on filtre. Le liquide ne donne pas de coagulation par chauffage.

L’autolyse est donc assez rapide dans ces conditions pour détruire les protéiques qui pourraient passer en solution. J'ai

(4) Je ferai observer que Scmrœper n’a pas cherché à séparer les substances contenues dans la macération qu'il obtient ; il utilise uniquement le produit global.

(2) Van Laer, Chem. Centralbl., t. 1, p. 352 (1904).

songé à utiliser les propriétés antiprotéolytiques de la résorcine, signalées par PaLLapin (1) et, pour cela, j'ai liquéfié 100 gr. de levure pressée au moyen de 5 gr. de chlorure de sodium pulvérisé mélangé avec 2 gr. de résorcine. La liquéfaction se produit aussitôt. Après séjour de 24 heures à la glacière, la masse est délayée dans 500 cc. d’eau : on laisse déposer, on filtre. Le liquide clair ne se trouble ni par addition d’acide acétique, ni par chauffage à l’ébullition.

Une série d'expériences analogues, qu'il est inutile de rapporter en détail, dans lesquelles les conditions de durée, de concentration et de température ont été variées, n’a également donné aucun résultat.

J'ai alors essayé d'utiliser le pouvoir dissolvant de l'urée pour amener le passage des protéiques à travers la membrane de la levure. Des mélanges de 20 gr. de levure pressée avec 50 cc. de solutions d’urée respectivement à 1 0/0, 50/0 et 10 0/0 ont été préparés et abandonnés pendant 15 heüres à la température ordinaire (17°). Par filtration, on obtient un liquide clair, devenant louche par chauffage à l’ébullition ; ce louche s’accentue par addition de quelques gouttes d'acide trichloracétique.

L'expérience est recommencée avec les mêmes quantités durée, mais les macérations sont placées à l’étuve à 35° pendant 16 heures. Le liquide obtenu par filtration du mélange contenant 1 0/0 d’urée précipite légèrement par ébullition. Comme on le voit, les résultats sont assez peu encourageants ; la quantité d’urée nécessaire rendrait au surplus le procédé coûteux et inapplicable.

J'ajouterai que si on mélange directement de la levure pressée avec 1/10 de son poids d’urée pulvérisée, il y a liquéfaction: très rapide. Au bout d’une heure, la masse additionnée d’eau et filtrée donne un liquide opalescent qui ne fournit aucun précipité, ni par l’acide acétique, ni par chauffage.

IL 'est vraisemblable que dans toutes ces expériences de plâs-

(4) PacLanin, Biochem. Zeitschr,, 1, 44, p. 318 (1912).

molyse les protéiques restent dans l'intérieur de la cellule: il passe seulement à l'extérieur des composés azotés plus simples, résultant peut-être d’une exagération des processus autolytiques à l’intérieur de la membrane. Ces composés azotés appartiennent presque tous au groupe des acides aminés, soit monoaminés, soit diaminés.