PEPTONISATION DE LA CASÉINE

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caséine SOlUUle et CaséOSeS -f Diastase peptomsante [ s

Gaséone

Cette conception de la dislocation de la caséine par la caséase est très vraisemblable bien qu'encore hypothétique ; car elle n'a pas l'avantage d'être appuyée par des faits expérimentaux aussi décisifs que ceux qui ont permis de distinguer les différentes phases de la saccharification de l'amidon. Néanmoins, les faits que j'ai observés permettent de justifier dans une certaine mesure cette interprétation, et en tout cas peuvent servir à orienter des recherches plus importantes dans cette voie. Il appartient au chimiste de le faire, plutôt qu'au biologiste.

§ 5. TRYPSINE.

J'ai montré précédemment qu'il était utile de savoir si un filtrat de culture renfermant de la caséase contenait en même temps de la trypsine, afin d'envisager les analogies ou les différences que présentent ces deux enzymes, souvent considérés comme identiques. Pour cette recherche, les filtrats de culture sont déposés avec des fragments de fibrine fraîche ou d'ovalbumine coagulée au fond d'un matras ; puis, ce contenu est amené à l'alcalinité nécessaire au fonctionnement de tout ferment trypsique par l'addition de quelques gouttes d'une solution de carbonate de soude.

Là encore, l'asepsie est obtenue par un chauffage à 110» mais cette opération ayant pour effet de rendre la fibrine moins digestible, j'ai établi parallèlement une autre série d'expériences où une asepsie moins rigoureuse, mais suffisante cependant, était obtenue en adjoignant au milieu un cristal de thymol.

Dans l'un et l'autre cas, j'ai toujours eu soin d'établir un témoin avec liquide diastasifère bouilli. Chaque matras ainsi préparé reçoit 15 ^^ du filtrat de culture du champignon à essayer, et est ensuite placé â la température de 31'\ Voici les résultats qui se rapportent à chacune des espèces.

Aspergillus fumigatus, — La fibrine cuite est attaquée lentement ; elle se désagrège peu à peu, puis se dissout en partie; la fibrine fraîche, plus digestible, est entièrement dissoute en moins de 48 heures; le témoin ne présente au bout de ce temps, qu'une insignifiante désagrégation.

Le tube où s'est efî*ectuée la digestion de fibrine, a son contenu parfaitement limpide ; ce qui exclut toute hypothèse de contamination. La chaleur y fait apparaître un léger précipité dû à de la fibrine solubilisée, mais non entièrement peptonisée. Après séparation de ce précipité, le liquide à nouveau limpide, précipite abondamment par le réactif de Tanret et par une solution de tannin ; il donne la coloration pourpre à la réaction biurétique ; enfin, la tyrosinase, suc du Russula delicay préconisée par Harlay Cl) dans la recherche des digestions trypsiques, donne une coloration rouge qui noircit peu à peu. Ces réactions, dans leur ensemble, caractérisent la production de peptones par le processus d'une digestion trypsique.

J'ai, d'autre part, pour ces digestions, utilisé l'albumine de l'œuf sous forme de tubes de Mette ; cette méthode, déjà décrite au chapitre précédent, m'a permis de comparer entre eux les pouvoirs albuminolyliques des divers filtrats de culture. Pour VAsperg, fumigatus^ les résultats sont les suivants, la température étant de 30® :

DURÉE DE l'action DIASTASIQUE

LONGUEURS EN " ' DE l'aLBUMINE DISPARUE A CHAQUE EXTRÉMITÉ DU TUBE DE METTE

1 jour

4/2 mm

4 mm 4/2 2 ™m 4/2

Le témoin, durant ce temps, n'accuse aucune trace de digestion. J'ai coDstaté que le filtrat glycérine peptonisé et le Raulin accusaient une

II) HARut î De l'application de td tyroshOse à Vétude des fefmenU protéoly tiques. Thèse de Doctorat^ Pârln 1900

-5^puissance albuminolytique très voisine de celle du liltrat glucose.

Rhizopus cqiiinns. — La fibrine subit une très minime désagrégation ; lente et peu appréciable. Les tubes de Mette, au bout d'une dizaine de jours, ne présentent aux deux extrémités, qu'une très légère excavation n'atteignant pas i/2 ^^m ^q profondeur.

Rhizomucor parasiticus, — Après 15 jours, et au-delà, la fibrine cuite n'a éprouvé aucune désagrégation apparente; la fibrine fraîche est légèrement gonflée ; les tubes d'ovalbumine sont absolument restés intacts après un mois.

Cette dernière espèce est assez digne de remarque, car son liquide de culture, capable de digérer la caséine, se montre dénué de pouvoir albuminolytique, ou tout au moins pourvu d'un pouvoir si faible, qu'il échappe à l'observation.

Tous nos champignons sont au total, de faibles producteurs de trypsine, surtout quand on les compare à certaines bactéries du sol ou de l'air qui ont si vite fait de décomposer les matières organiques azotées.

Ces observations concordent avec celles du chapitre précédent. Ce qu'il importe surtout de retenir ici, c'est que le Rhizopus equinus et le Rhizomucor parasiticus forment un groupe de champignons remarquables par leur sécrétion insignifiante ou nulle en trypsine, avec un milieu sur lequel ils produisent de la caséase.

Je rappellerai en outre, que dans le chapitre précédent, en envisageant l'hypothèse de Duclaux suivant laquelle la dislocation ultime de la caséine par les microbes pourrait être le fait d'une diastase tryptique, je m'étais posé la question de savoir quelle pourrait être la diastase associée à la caséase pour déterminer la dégradation profonde que subit la caséine sous l'influence directe des champignons parasites et sous l'action de leur liquide de culture. Le moment me semble convenable pour y répondre.

Dans ces cas particuliers présentés par le Rhizopus equinus et le Rhizomucor parasiticus, il apparaît assez nettement que la diastase en question est différente de la trypsine, puisque le même liquide diastasifère qui disloque profondément la caséine, laisse l'albumine intacte en milieu alcalin.

Quelle serait donc alors cette diastase ? Parmi les solutions qui peuvent se présenter, il en est deux que je me bornerai à proposer, laissant pour un autre moment le soin de leur vérification, afin de ne pas donner à ce travail utie trop grande étendue*

11 est possible que la diastase qui intervient à la suite de la caséase pour pousser la destruction de la caséine jusqu'aux termes leucine, tyrosine, produits ammoniacaux, soit la diastase ce caséonisante » ellemême que j'ai distinguée précédemment; elle se comporterait ainsi comme une diastase tryptique. Il se pourrait aussi que ce soit une érepsine.

On sait que ce dernier enzyme découvert par Connheim dans la muqueuse intestinale des Mammifères, est incapable de dissoudre Talbumine ou.la fibrine, mais transforme les albumoses et les peptones en produits cristallisés très simples, et attaque nettement la caséine du lait. On verra d'autre part, que l'identité de la caséase avec l'érepsine est fort soupçonnée.

§ 6. GÉLATINASE.

J'ai recherché aussi quelle était l'activité gélatinolytique des liquides de culture dont je viens d'examiner les pouvoirs caséinolytique et albuminolytique.

Pour cela, une solution de gélatine à 12 p. 100, neutralisée, est répartie par lO*^*^ dans des tubes à essai. Ceux-ci, et leur contenu sont ensuite stérilisés à la température de 110". Avant que la gélatine ait perdu sa fluidité, et après refroidissement suffisant pour que l'action diastasique ne soit pas entravée, les filtrats de culture sont introduits à l'aide du matras-pipette. Aussitôt qu'après agitation, le mélange est intimement opéré, les tubes sont mis à refroidir dans un courant d'eau jusqu'à solidification de la masse gélatineuse, puis, placés définitivement à l'étuve à 22".

Des tubes témoins, les uns sans filtrat de culture, les autres additionnés de 7 à S'^^ d'un liquide actif, préalablement bouilli, ne s'y liquéfient pas à cette température. Cette remarque a son importance, car elle permet d'écarter à la fois l'influence de la température et celle de la dilution dans la liquéfaction d'un tube de gélatine additionne de liquide diastasifère. Les résultats relatifs à chaque espèce cryptogamique sont exposés dans les tableaux ci-dessous ; la puissance de gélatinolyse est mesurée par le temps nécessaire à la liquéfaction complète et parfaite du tube de gélatine.

- î,7 - Asperffillus fmmgalus. — Culture de 1 mois et 15 joufs.