Caractères généraux
Cette levnre de fermentation haute, a été isolée par Hansen dans les brasseries d'Edimbourg. C'est une levure à cellules grosses, rondes ou ovales, très rarement allongées. Les cellules donnent i à 4 spores dont le diamètre varie de 3, 5 à 9 jji. Les voiles de ce Saccharomyces possèdent des cellules peu allongées^ parfois en forme de boudins.
Aspect à Vétat frais. — A, l'état frais, le S. cereçisiœ offre, au commencement de son développement, un protoplasme très deijse et
homogène, dans lequel on aperçoit un certsin nombre de petites vacuoles contenant une quantité variable de granules réfringents et animés de mouvements» browniens, analogues à ceux que nous avons remarqués dans le D. species. A côté de ces vacuoles, on distingue quelquefois une petite masse plus ou moins hyaline, limitée par une membrane épaisse et légèrement réfringente, qui représente le nojyau.
Action des matières colorantes. — En colorant les cellules par Tiodo-iodure de Gram, on remarque un protoplasme coloré en jaune avec parfois quelques taches de glycogène qui prennent une teinte brun acajou. Les granules se teignent en jaune pâle et le noyau présente un aspect brillant.
Ltf bleu de méthylène colore les granulçs soit en bleu intense, soit en violet, ou même en rouge et le protoplasme en bleu pâle, ordi nairement sans laisser distinguer le noyau»
(PI. X, fig.de 3i à 49).
La safranine donne au noyau une coloration rouge, et teiAt le protoplasme en rose pâle ; les granules se différencient en rouge foncé.
Le vert de méthyle colore le protoplasme en vert pâle et le noyau en vert un peu plus foncé ; les granules apparaissent avec une
nuance qui varie du vert foncé au bleu intense souvent violacé.
Le violet de gentiane laisse apercevoir le noyau en violet sombre, le protoplasme en violet pâle et colore les granules en rouge. •
Les mélanges de fuchsine et de vert de méthyle suivant la méthode de Wager colorent le protoplasme et les noyaux en violet et les granules on vert ou bleu intense, comme les grains de chromatine de Wager.
Avec l'hémalun, on obtient une coloration bleu pâle du protoplasme, le noyau se dessine en bleu un peu plus foncé que le protoplasme *et les granules se distinguent dans les vacuoles par [leur couleur rouge sombre (PI. X, fig. de I à 3o).
L'hématoxyline au fer donne de très belles colorations du noyau ; le protoplasme se décolore complètement par l'alun de fer, ainsi qtie les granules. Accidentellement les granules restent colorés et le noyau ne se différencie pas ou ^ peu.
X'action de ces différents colorants nous montre donc chez le S. cereçisiœ une structure très semblable à celle que nous avons décrite chez les deux moisissures que nous venons d'étudier et l'on distingue ici encore un nqyau^ qui se colore en bleu mat par l'hémalun et une ou plusieurs vacuoles renfermant des corpus-
cales mêtachromatiqueSy lesquels se comportent comme les grains de chromatine de Wager avec lesquels on doit les identifier, mais qui sont indépendants du noyau.
IL liÉVELOPPEMBNT VÉGÉTATIF
Étudions de plus près la structure de cette levure en suivant son développement dans le liquide de Mayer.
