DÉBUT DE LA FERMENTATION
a) Protoplasme. — Dans les premières heures de la fermentation, le protoplasme se colore à peu près uniformément avec les matières colorantes : il est plus ou moins homogène ; il présente cependant un aspect légèrement granuleux, mais sans aucune structure appréciable. On aperçoit à Tintéripur de la cellule une ou plusieurs très petites vacuoles contenant quelques corpuscules métachromatiques. Ces corpuscules, d'abord en très petite quantité, augmentent au furet àmesure que le développement s'effectue.
b) Nojaa. — Le» noyau se trouve ordinaire- 'ment au milieu de la cellule et contre la vacuole ;
très souvent, lorsqu'il existe plusieurs yacuoles,^ il est entouré par un cercle de petites vacuoles et paraît constituer avec elles un seul organe. Il peut arriver icependant qti'il soit distinctement séparé de la vacuole. Ce noyau se différencie par Fliémalun ou par Thématoxyline de Bœhmer qifi lui donnent yme coloration ti'un bleu mart, légèrement plus sombre que le protoplasme. Suivant le degré de décoloration, il apparaît comme une masse sphérique et uniformément colorée, ou comme un organe vésiculeux, limité par une membrane et laissant apercevoir dans son intérieur un ou plusieurs granules. A ce stade, il est ordinairement visible même à Tétat frais, et avec toutes les matières colorantes. L'iodoiodure de potassiutn, le vert de méthyle, la safranine, le rouge de. Magenta, le violet de gentiane, la fuchsine sont capables de le différencier ; ils le colorent uniformément sans laisser distinguer de str^^ctu^e. Mais les meilleurs résultats sont obtenus par Thématoxyline au fer. Le noyau se montre sous forme d'un corps sphérique assez gros, atteignant g9Uvent un diamètre de i , 7 à 2 (x, constitué d'un nucléohyaloplasme incolore entouré d'une membrane fortement colorée (PL 11, lîg. de 20 à 40 et PL III, lig. de I à i5). Dans les cas les plus favorables, on distingue dans ce nucléohyalo-*
plasme un certain nombre à' éléments chromatiques disposés d'une façon très variable, soit accolés à la membrane, soit sous forme de deux ou trois grosses masses, soit entin sous l'aspect de petits lilets, quelquefois disposés en rayons autour du centre du noyau. On remarque très souvent un granule un peu plus gros que les autres, généralement placé contre la membrane, quelquefois au centre du noyau et qui semble représenter un nucléole. Dans quelques cas, le noyau très pauvre en chromatine ne laisse apercevoir que ce nucléole (PL ii, fig. 34 et PL III, fig, i3) ; parfois môme on ne distingue que la membrane qui seule fixe la couleur.
Ce noyau ressemble beaucoup par sa forme et sa -dimension aux noyaux que nous avons observés chez le D. species^ mais la chromatine au lieu d'être réunie en un unique chromoblaste se trouve disséminée dans le nucléoplasme. Il n'y a donc aucun doute sur Pexistence du noyau et l'on peut considérer le noyau du S. cerevisiœ cojnme un noyau typique se rapprochant de celui qu'on observe chez les 'Ascomycètes supérieurs et chez les Basidomycètes.
