p. c. de matières ' solubles dans l'eau chaude

.14 p. c. de matières insolubles.

Eau (perte à IOO-IO50C.) . . . 16.96

Sucre de glucose 23.79

Dextrine, gomme, inuline . . 9.31

Matières albuminoïdes . . . 3.66

Matières minérales . . . . 2.55

Matières colorantes et amères . 17.59

Matières albuminoïdes . . . 2.98

Matières minérales . . . . 5.87

Matières grasses 3.92

CeUulose 13.37

Les deux échantillons de chicorée avaient une odeur aromatique, rappelant le caramel, un goût légèrement sucre et agréablement amer; la réaction d'une décoction était franchement acide ; ils étaient exempts de déchets d'amidon ou de farine, de tan et de tourbe, dont la présence fréqueute dans la chicorée a été signalée en premier lieu par M. Swartz(0. Le résidu épuisé, traité au chlorure de

(1) JSull. de VAcad. roy, de Belgique, 2« série, tome XXXI, n« 5.

calcium et examiné au microscope, montrait nettement les vaisseaux ponctués de la racine de chicorée.

Le titre respectif de 8.42 et de 7.16 p. c. de cendres W (matières minérales solubles dans Teau + celles insolubles dans Teau), qui est un peu plus élevé que celui que Ton constate habituellement dans les chicorées pures, pourrait faire penser un instant soit à une falsification, soit à une préparation défectueuse. Mais la cendre étant presque blanche, l'analyse chimique et Texamen microscopique ayant relevé tous les caractères d'une bonne chicorée, nous devons abandonner toute espèce de doute à cet égard. Dans l'interprétation des chiffres d'une analyse quantitative, il faut, en effet, bien se garder de tirer des conclusions d'un seul chiffre qui s'écarte peut-être un peu du titre constaté habituellement, tandis que tous les autres résultats correspondent à la composition moyenne d'un produit de bonne qualité. Ce point ne doit pas être perdu de vue, surtout lors de l'appréciation de la qualité d'une chicorée en voulant prendre le dosage de la cendre comme base, l'opinion des auteurs sur le titre admissible en cendres de la chicorée variant considérablement. La limite au-dessus de laquelle la chicorée torréfiée du commerce dpit être considérée comme défectueuse est, par exemple, d'après :

Swartz 6.5 p. c.

Klencke 7.0 p. c.

Hager 6.0 p.c.

Chevallier fils 7 à 8 p. c. (pour les semoules).

Chevallier fils 10 à 12 p. c. (pour la poudre).

La difficulté réelle de débarrasser complètement, par un

(1) Nous avons aDalyse un autre échantillon de chicorée torréfiée que nous considérons également comme non falsifié, quoique le titre en cendre monte à 8.40 p. c. Il renfermait 52.84 p. c. de matières solubles dans l'eau et 5.65 p. c. de matières azotées. L'analyse qualitative et microscopique n'y a rien dévoilé d'anormal.

lavage industriel, la racine de chicorée de la terre ou du sable qui y adhère, a été la cause que les tribunaux français ont dû passer sur les circulaires ministérielles de 1853 et de 1854 qui disent : « Lorsque le café-chicorée est pur et qu'il est convenablement fabriqué, il donne 5 à 6 p. c. au plus, après incinération, d'une cendre qui est de couleur grisâtre. Si donc un échantillon essayé donne plus, cette augmentation devra être attribuée à la présence d'une matière étrangère. » Ils ont dû accepter le chiffre de 10 à 12 p. c.W. Quoique la limite de 12 p. c, comme le trouve aussi M. Girard, chimiste du laboratoire hygiénique de Paris, nous paraisse trop élevée, nous sommes d'avis qu'il est impossible de considérer le dosage des cendres, lorsqu'il fournit des chiffres entre 5 et 10 p. c, comme un critérium pouvant, à lui seul, permettre d'apprécier la qualité d'une chicorée. C'est, comme nous le disions plus haut, sur Tensemble des renseignements fournis par l'analyse chimique et microscopique que l'expert doit baser son appréciation.

(1) Documents sur la falsification des matières alimentaires publiés par la Préfecture de police; Paris, 1882, page 872.