ACTION SUR LA FERMENTATION ALCOOLIQUE

Travaux antérieurs. — Parmi les expériences faites sur l’antipyrine, nous n'en avons trouvé qu’une ayant trait aux fermentations, elle fut faite par MM. Brouardel et Loye, en 1885 (1), et porta sur la fermentation alcoolique. Ces expérimentateurs s’attachèrent à constater simplement la marche normale de la fermentation et les troubles apportés par l’addition d’une certaine quantité d’antipyrine. E’observation des faits fut relevée au moyen de l'appareil de Regnard et voici les résultats obtenus, résultats que

(1) Comptes rendus de la Soc. de biologie, 1885.

M. Brouardel rappela en 1887 au cours d'une discussion à l'Académie (1): la courbe donnée par l’appareil de Regnard dans la fermentation alcoolique indique d'abord un certain temps perdu, puis une ascension brusque et enfin un maximum. Or, une simple addition de 1/1000 d’antipyrine augmente légèrement la durée du temps perdu et rend moins rapide la courbe ascensionnelle. À 2,5 pour 1000, le temps perdu est plus long et la courbe d’ascension n’atteint que les 2/3 de la hauteur normale. Enfin, à la dose de 5 pour 1000, la durée du temps perdu est encore plus grande et la courbe moins élevée. De tout ceci, on ne peut tirer de déductions que sur les changements apportés dans la marche de la fermentation et l'on doit se borner à dire que le ralentissement est d'autant plus marqué que la dose d’antipyriné ajoutée est plus forte. N'ayant pas à notre disposition l’appareil de Regnard, os recherches ont porté surtout sur la quantité de produit formé, côté laissé absolument dans l’ombre dans l'expérience de MM. Brouardel et Loye. Néanmoins, dans un cas cité plus loin, la simple observation des phénomènes physiques à pu nous permettre de nous rendre compte de la marche, au moins approximativement. = Nous avons tenté deux expériences sur le ferment de la levure de bière ; la première ne put nous donner des indications absolues, car elle ne réussit pas pleinement et cela pour des raisons que nous donnerons dans le courant de ce chapitre ; cependant, cer-

(1) Bulletin de l'Acad. de méd., 1887.

taines déductions pouvant en être tirées, nous ne croyons pas devoir la passer sous silence ; la seconde

expérience fut menée à bonne fin tout à fait, elle sera décrite en détail.

À. Première expérience. —- Dans cette expérience, nous primes, comme milieu de culture le liquide employé autrefois par Pasteur pour démontrer l’existence même du microorganisme de la fermentation alcoolique. Renseignement pris à l’article Fermentation du Dictionnaire de Wurtz, voici quelle doit être sa composition :

SUCRONCANTIIDULE SEE Ne LR are 10 gr.

Pat dislée ee RE AS ane ei 100 gr.

Cendres de 15 gr. de levure de bière .....

Tartrate d’'ammoniaque....... Do Too (Dacsonun

Les cendres employées pour la préparation de ce liquide résultèrent de la calcination au creuset d’une levure de bière prise dans le commerce chez un brasseur de la ville. La quantité de liquide nécessaire fut placée dans de grands ballons et soumise à lébullition ; puis les ballons furent bouchés avec des tampons d’ouate. Nous n'avions pas en faisant cette manœuvre la prétention de stériliser nos ballons ; nous avions simplement pour but de tuer, sinon les spores, du moins les microorganismes qui pouvaient s’y trouver et gêner par leur présence le développement du ferment alcoolique.

Quinze ballons reçurent chacun 100 cc. de liquide

Pasteur. Trois servirent de témoins et ne reçurent pas d’antipyrine; trois autres reçurent 50 cc. d’une solution à 10 pour 100, soit 5 grammes d’antipyrine ; trois autres 5 cc. de la même solution, soit 0 gr.5 d’antipyrine ; trois autres 10 youttes de lamême solution, soit 0 gr. 05 d'antipyrine; enfin, les trois derniers reçurent 10 gouttes d’une solution à 1 pour 100, soit 0 gr. 005 de la substance à expérimenter. Nous avions ainsi de série en série des doses de dix en dix fois moins fortes.

A tous ces ballons, il fut ajouté une quantité d’eau distillée telle que la dilution fut la même partout, en sorte que le contenu total était uniforme pour tous les ballons et égal à 150 cc. Ce détail d'opération qui se retrouve dans toutes nos expériences sur les fermentations a sa raison d’être, car en agissant ainsi nous mettions le ferment en présence de milieux sensiblement analogues: sans cela, en effet, les ballons les plus chargés en antipyrine contenaient 150 cc. de liquide et les moins chargés 100 cc. : des résultats différents auraient pu être mis sur le compte de ces divergences dans les milieux employés.

Les ballons furent tous ensemencés avec la levure de bière qui avait déjà fourni les cendres du liquide Pasteur ; il en fut pris environ la grosseur d'un pois pour chaque ballon, cette quantité de ferment n’était qu’approximativement égale pour chaque récipient, c'est là une faute que nous reconnaissons et qui fut évitée dans les expériences suivantes ; on sait, en effet, que, très souvent, l'intensité d’une culture est enrapport direct avec la quantité de germe ensemencé.

Ainsi préparés, les ballons furent portés à l'étuve sèche et soumis à une température régulière de 30°. Le liquide présentait au début de l'expérience une teinte légèrement jaunâtre, mais il était limpide.

Vingt-quatre heures après la mise à l'étuve, un trouble net se manifestait dans les ballons témoins. Parmi les ballons pourvus d’antipyrine, les séries contenant 0 gr. 50 — 0 gr. 05 — 0 gr. 00% de cette substance présentaient un léger louche et même il y avait une gradation en rapport indirect avec la quantité de substance expérimentée. Tout autre était l'aspect des ballons contenant 5 gr. d’antipyrine : ils étaient restés aussi limpides qu'au commencement,

‘ Quarante-huit heures plus tard, ces mêmes ballons avaient encore leur transparence, tandis que tous les autres étaient absolument troubles.

Ce n’est que deux jours après, soit cinq jours depuis le début de l'expérience que le dosage de l’alcool fut essayé; il est à noter avant tout que les ballons étaient exactement dans l'état décrit précédemment : savoir, très troubles, sauf ceux contenant 5 gr. d’antipyrine. Malheureusement, nous ne trouvâmes pas trace d’alcool même dans les ballons témoins. Nous pensons pouvoir donner à ce fait l'explication suivante : par suite de la mauvaise qualité de la levure employée, certains ferments tels que le ferment lactique avaient probablement été introduits dans les milieux de culture ; étant en plus grande quantité, ce ferment lactique l’aura emporté sur le ferment alcoolique et aura évincé ce dernier. À l’appui de cette explication

= 90 € vient l'examen microscopique des cultures obtenues qui présentent de rares globules de levure de bière et à côté d'eux des amas de particules grisâtres ressemblant en tous points au ferment lactique. | .

Malgré ce résultat, cette première expérience nous autorise d'ores et dejà à affirmer : 1° que l’antipyrine a retardé notoirement la fermentation produite, quelle qu’en soit la nature, puisque, le deuxième jour, les ballons témoins étaient franchement troubles, tandis que les autres étaient à peine louches ; ?° qu’elle a, au moins en apparence, suspendu l'action du ferment dans les ballons les plus chargés d’antipyrine, puisque le liquide de ces derniers est resté clair jusqu'à la fin.

Il y en avait là plus qu’il n’en fallait pour nous décider à tenter une nouvelle expérience.

B. Deuxième expérience. — Cette deuxième expérience est de beaucoup plus concluante que la première ; la fermentation alcoolique se développa cette fois très nettement, et même avec une certaine intensité, le dosage de l'alcool put être fait dans chaque ballon pris à part comme on le verra par la suite.

Il nous fallait, cette fois, éviter différentes causes d'erreur que nous avions laissé subsister dans l’expérience précédente, et nous mettre dans des conditions plus favorables pour le développement du ferment ensemencé. En un mot, nous devions : 1° opérer dans un milieu plus acide ; 2° être plus sûrs de la qualité du ferment générateur ; 3° mettre une quantité égale de ce ferment dans tous les ballons; 4° enfin, ne pas attendre trop longtemps avant de doser l’alcool ; car

NOT celui-ci, une fois produit, pouvait se transformer en acide acétique.

Le milieu de culture emplové, cette fois, fut composé de Ja facon suivante :

Sirop de glucose du commerce... .... ae 100 gr. RCE AU EE ue nas ee mere mars eue LES:

PAUSE ILE encadre 1,000 gr.

Il avait l'avantage sur le liquide Pasteur d'être plus facile à préparer et surtout d’être franchement acide, ce qui, comme on sait, est une condition des plus favorables pour le développement du ferment alcoolique.

A l'égard du ferment ensemencé, voici les précautions prises cette fois: au lieu de nous servir de levure de bière provenant de chez un brasseur et qui nous paraissait être un mélange de ferments divers, il fut fait usage de la levure préparée industriellement par Springer.

Cette substance se présente sous l’aspect d’une pâte compacte et blanchâtre, assez odorante. Rien n'était plus facile que d’en déterminer une certaine quantité et de peser cette même quantité pour tous les ballons : un poids de 5 gr. nous parut suffisant. Le corps employé étant très homogène, nous avions de grandes chances de prendre avec des poids égaux des quantités égales de ferment.

Nous primes quinze ballons de 500 cc. chaque, qui furent divisés en cinq séries de trois. Une série, désignée par la lettre T, devait fournir les ballons témoins, sans antipyrine. Les autres séries, désignées