CONSIDÉRATIONS SUR L’ACTION DE LA DIASTASE SDR L’AMIDON ET SUR

l’adsence probable de sucre dans le foie des céphalopodes.

Des résultats que nous ont fournis les recherches qui viennent d’être exposées, il semble que l’on puisse tirer les conclusions suivantes :

1° Le liquide sécrété par les glandes salivaires des Céphalopodes n’exerce d’action ni sur l’amidon brut, ni sur l’amidon hydraté ;

2° Le foie de ces animaux sécrète un liquide qui n’agit pas sur l’amidon brut, mais saccharifie l’amidon hydraté ;

3° Le pancréas des Céphalopodes jouit des mêmes propriétés que le foie par rapport aux deux amidons.

Cette troisième conclusion nous parait ressortir surtout des résultats que nous a fournis l’étude du pancréas de la Sèche, lequel est isolé du foie.

Jusqu’à présent, bien que les zoologistes considèrent le pancréas des Décapodes comme l’homologue de l’organe auquel on a donné le même nom chez les Octopodes, néanmoins on n’a pas encore, que nous sachions, démontré anatomiquement cette homologie. Et cette démonstration ne serait pas superflue, étant donnée la grande différence d’aspect qui existe entre les deux. Nous faisons remarquer que d’après nos recherches cet organe renferme de la diastase animale chez les uns comme chez les autres. Il y aurait donc identité dans la fonction. Il y a là un argument en faveur de la croyance à l’homologie de ces organes. Cet argument n’a d’ailleurs qu’une faible valeur, étant d’ordre physiologique, car des organes homologues ont souvent une fonction physiologique différente. Dans l’espèce, la constatation d’une connexion nerveuse aurait une tout autre importance.

4° Le ferment que produisent ces deux derniers organes (foie et pancréas) est identique à la diastase salivaire des animaux supérieurs. En effet :

a. Gomme la diastase salivaire, ce ferment saccharifie l’amidon hydraté.

b. Comme la diastase salivaire, il n’a d’action ni sur le saccharose.

ni sur la salicine, ni sur l’inuline. Quelques physiologistes avaient émis l’opinion que la salive intervertit le sucre de canne, et, d’après Stiideler, on croyait que ce même liquide dédouble la salicine. D’après nos recherches, la salive n’a aucune action sur ces deux corps.

c. Non seulement la diastase salivaire et la diastase des Céphalopodes agissent dans le même sens sur l’empois d’amidon ; mais le dédoublement qu’elles produisent est identique. Ainsi le pouvoir réducteur susceptible d’être communiqué à une certaine quantité d’amidon par l’ébullition avec l’acide sulfurique étendu étant représenté par 100, le pouvoir réducteur communiqué àunc même quantité d’un même amidon transformé en empois, par l’une ou l’autre diastase, est identique. Il a été de 52 dans un cas, de 48 dans un autre et de 51 dans un troisième.

En parcourant les nombreux mémoires qui ont paru depuis le premier travail de O’Sullivan sur le dédoublement de l’amidon par la diastase, on est frappé des différences existant entre les résultats indiqués par leurs auteurs. Un seul point est accepté aujourd’hui par tout le monde : c’est la production de la maltose. Tout le monde aussi, à quelques nuances près, est d’accord sur les propriétés de ce corps. Mais personne ne s’entend relativement à la quantité de maltose produite par l’action de la diastase sur un même amidon, ou, pour parler plus justement, sur le pouvoir réducteur communiqué par la diastase à une môme quantité d’amidon transformé en empois. On a vu que le chiffre indiqué par Musculus était de 52, celui de Nasse de 45 ou 47. Nous avons trouvé 51, 48 et 52. On ne peut évidemment chercher la cause de ce désaccord dans des erreurs d’expériences. Les chimistes qui se sont occupés de la question sont nombreux, et il faudrait supposer qu’ils se sont tous trompés. On ne doit pas non plus attribuer à la diastase une activité variable avec sa provenance. On se trouve donc forcé, pour trouver une explication, de s’adresser à la matière elle-même soumise à l’expérimentation.

Les chimistes qui se sont proposé de résoudre le problème de la saccharification de l’amidononttoujoursposé ainsi la question: étant donnée une certaine quantité d’amidon transformé en empois, chercher ce que devient cet amidon après achèvement de l’action diastasique. S’occuper également de définir le rôle du temps et de la température relativement à la rapidité de cette action. Mais il ne

DES SUCS DIGESTIFS DES CÉPHALOPODES. ;t7

nous paraît pas qu’on se soit entendu préalablement sur la préparation de l’empois essayé.

L’amidon ne peut pas être considéré comme un hydrate de carbone unique, mais comme une réunion de plusieurs hydrates de carbone ; conformément à la théorie de la constitution de la cellule en général et du grain d’amidon en particulier, d’après laquelle la matière qui constitue cet amidon est un ensemble de couches dit versement hydratées, l’hydratation allant en s’accroissant irrégulièrement de l’extérieur vers le centre.

Dans ces conditions, quoi de plus naturel que de supposer que ces divers amidons résistent différemment à l’action de l’eau prise à des températures variées? En d’autres termes, n’est-il pas logique de penser que l’on obtient des quantités variables d’empois (amidon hydraté) suivant la température à laquelle on porte la matière, suivant la quantité d’eau employée, et encore suivant le temps de l’opération ? Et si l’on admet, comme nous l’admettons nous-môme, que la diastase animale n’agit pas sur l’amidon brut, mais sur l’amidon ayant subi une première transformation, on comprendra que le résultat final de son action soit différent suivant la proportion de ce deuxième amidon intermédiaire obtenue dans la fabrication de l’empois. On comprendra également que les chiffres représentant ce résultat soient différents avec les expérimentateurs et môme dans chaque opération.

Si cette manière de comprendre l'action de la diastase sur l’amidon est la bonne ; lorsqu’on étudie cette action en portant à des températures variées, croissantes si l’on veut, un mélange d’amidon brut, de diastase et d’eau, on laisse inévitablement de côté un facteur important, sinon le seul de la question. C’est la quantité de cet amidon intermédiaire, susceptible d’ôtre saccharifié, qui se fait à ces diverses températures. Le phénomène se passe en deux temps :

1° L’eau à la température de l’opération hydrate une certaine quantité d’amidon ;

2° La diastase saccharifié cette quantité d’amidon.

Chacune de ces réactions a d’ailleurs ses facteurs, qui sont le temps, la dilution, et pour l’action de la diastase, la température.

Pour voir si cette manière de comprendre l’action diastasique pouvait se soutenir, nous avons fait un certain nombre d’expériences, nous réservant d’ailleurs d’étudier bientôt la question plus en détail.

38 EM. BOUltQUELOT.

ün a maintenu pendant des temps égaux des quantités égales d’amidon purifié délayé dans une môme masse d’eau à des températures variées. Après quoi on a laissé les mélanges reprendre la température ordinaire. On les a additionnés de salive, on a attendu vingt-quatre heures, on a recherché le sucre avec la liqueur cupropotassique. Gomme on devait s’y attendre, l’action de l’eau sur l’amidon, aux températures comprises entre 20 et 45 degrés, môme après une dizaine d’heures, a été presque nulle. La diastase n’a produit aucune saccharification, sauf peut-ôtre pour l’amidon maintenu ç 45 degrés, qui a donné lieu à un précipité insignifiant d’oxydule de cuivre. Il ne pouvait pas en être autrement, puisque l’amidon des plantes peut être exposé à ces températures.

Mais, à partir de 50 degrés, l'action hydratante do l’eau se dessine. Voici trois résultats se rapportant .aux températures 50, 55, 60 degrés. La quantité d’amidon soumise à l’expérience était de 20 centigrammes délayés dans 40 centimètres cubes d’eau. On fit durer l’action trois heures. Comme nous l’avons fait jusqu’ici, nous comparons le pouvoir réducteur communiqué par la diastase à celui que l’acide sulfurique étendu communique à la même quan tité d’amidon par une ébullition suffisamment prolongée.

A partir de 55 degrés le pouvoir réducteur croît très rapidement.

On n’ignore pas d’ailleurs que l’action hydratante de l’eau peut être favorisée par certains agents chimiques, en sorte que certains résultats obtenus avec l’eau seule à une température élevée peuvent s’obtenir par le secours de ces agents à une température plus basse.

Nous formulons donc à titre d’hypothèse, et comme pouvant expliquer certains faits et contradictions, les propositions suivantes :

4° L’amidon, pour être saccharifié par la diastase, doit avoir subi une première action hydratante, et cette première action, quand elle est obtenue avec l’eau, s’exerce à des degrés divers, suivant la temhérature.

2° L’action de la diastase doit être considérée en dehors de cette pydratation ; en sorte que si dans l’économie animale l’amidon brut

est saceharifié par elle, ce n’est qu’après avoir été hydraté préalablement dans des conditions encore inconnues.

L’existence dans le foie des Céphalopodes d’un ferment diastasique fait involontairement songer à la question de savoir si le foie des Céphalopodes jouit de la fonction glycogénique. La diastase, en effet, jouit de la propriété de saccharifier le glycogène, et cela presque instantanément. Glycogène et ferment peuvent-ils se trouver ensemble dans la môme glande? On répondra que dans le foie des Vertébrés on trouve du glycogène et un certain ferment hépatique se produisant et agissant dans des conditions déterminées. Mais si le foie des Céphalopodes renferme du glycogène, la trituration de cet organe aura pour effet certain de mettre en présence le ferment et la matière sucrée, de telle sorte qu’en dernière analyse on devra pouvoir retrouver le sucre produit dans la matière. Or, d’assez grandes quantités de foie de Poulpes et de Sèches ont été triturées, puis traitées par l’alcool pour l’extraction du ferment. II n’a jamais été possible de caractériser le sucre dans la solution alcoolique évaporée, puis reprise par l’eau.

Il est donc assez difficile de ne pas conclure à la non-existence, au moins temporaire, du glycogène dans le foie des Céphalopodes. Ce fait serait d’ailleurs assez en rapport avec ce que l’on sait aujourd’hui du foie des Mollusques en particulier. Cet organe, que l’on a appelé foie en raison de ses rapports anatomiques, devrait être appelé plutôt pancréas en raison de ses fonctions physiologiques. Il renferme .du ferment peptique et un ferment diastasique. Etant sous ce rapport si différent du foie des animaux supérieurs, il n’y aurait rien d’étonnant à ce qu’il fût dépourvu de la fonction glycogénique.

Enfin, en voyant des animaux carnivores pourvus d’un ferment se rapportant aux aliments herbacés, on ne manquera pas do se demander quel est chez ces ôtres le rôle d’un pareil ferment. Mais, outre qu’anatomiquement il no manque pas d’organes réputés inutiles, blême nuisibles comme l’appendice cæcal, dont l’existence a son importance aux yeux des partisans de la théorie de la descendance, et que par conséquent on ne peut juger extraordinaire de trouver dans l’économie des fonctions sans objet ; il serait hasardé de prétendre que le ferment diastasique ne possède qu’une action, celle qu’il exerce sur l’empois d’amidon, bien qu’actuellement on ne lui en connaisse pas d’autre.

L’émulsinene jouit-elle pas de la propriété de dédoubler l’âmygdaline, la salicine, la coniférine et d’autres glucosides ou leurs composants? Il est.donc prudent de s’en tenir au fait lui-même sans faire de généralisation au delà.

Em. Boiirquklot.