INTRODUCTION

Pendant les différentes campagnes auxquelles j'ai pris part (Algérie, Crimée, Italie), j'ai vu bien des fois les troupes ne recevoir qu'une alimentation insuffisamment réparatrice et souvent d'une qualité inférieure. Lors de la très pénible expédition du Maroc (1), en 1859, après la campagne d'Italie, j'ai été frappé de nouveau des privations endurées par le soldat, et j'ai pris la résolution, dans un but hygiénique et philanthropique, de tenter de lui venir en aide.

Afin de démontrer combien il était urgent de faire entrer la viande de cheval dans l'alimentation publique, Isidore Geoffroy Saint-Hilaire s'est livré, vers 1850, à des recherches, desquelles il résulte que les espèCes bovines et ovines de la France ne produisent guère que le tiers de la viande qu'il faudrait pour que chaque individu puisse avoir sa ration normale. Tenant compte ensuite de l'inégalité dans la répartition de cet aliment, il constatait qu'une grande par-

(1) Le quart de l'cfTectif est mort du choléra. Parmi les victimes, se trouvent le général Thomas, le colonel de Montalerabert (frère de l'orateur), le lieutenant-colonel Fenin, etc.

O VIANDES INSALUBRES

tie de la population, déshdrilée de la fortune, ne mangeait presque jamais de viande.

M'inspirant des idées de cet illustre savant, me rappelant, d'ailleurs, que bien des fois, en campagne, j'avais vu abandonner des chevaux tués à l'ennemi, tandis que nous étions privés du nécessaire, et que, d'autre part, le pauvre est tou jours pressé par la faim, je me mis à propager l'usage alimentaire de la viande de cheval, à Alger, aussitôt rentré de l'expédition du Maroc, et, plus tard, à Paris.

Comme toutes les nouvelles entreprises, bonnes ou mauvaises, l'hippophagie eut ses adversaires. L'une des principales objections qui me furent adressées, consistait à dire que si les chevaux étaient livrés à la consommation, des industriels ignorants ou cupides feraient manger des chevaux atteints de maladies, notamment de la mo7've et du /a?-cin (1).

Je réfutai cette objection en disant que les chevaux seraient inspectés comme les bœufs, et qu'il n'y aurait pas plus de crainte de manger des animaux malsains, dans l'un que dans l'autre cas. Mais cette réponse, qui paraissait convaincante à mes contradicteurs, ne me satisfaisait pas moi-même. En effet, on sait que trop souvent des bouchers abattent des bœufs en dehors de tout contrôle ; il pourrait donc également se rencontrer des individus qui livreraient à la consommation des chevaux abattus clandestinement. Alors, ne pourrait-il pas arriver des accidents?

Le souvenir de plusieurs de mes condisciples morts de la morve à l'École vétérinaire d'Alfort, à la suite de l'inoculation accidentelle du virus morveux, redoublait mes inquiétudes. Mon désir d'augmenter nos ressources alimentaires, principalement en vue des pauvres, n'allait-il pas m'engager dans une entreprise qui aurait pour conséquence,

(1) Voyez, De t'équarrissage sous le rapport de l'hygiène [Aiin. d'hyg., ISfil, tome XVI, p. 223); Emploi delà viande de cheval dans l'alimentation {Ann. d'hyg., 1861, tome XVI, p. 458); La viande de cheval, ses propriétés alimentaires et hygiéniques [Ann. d'hyg., 1873, tome XXXIX, p. 421).

en certains cas, de faire périr ceux que je désirais nourrir, leur procurant ainsi du poison au lieu d'aliment?...

Afin de m'éclairer, j'ai fait un grand nombre d'expériences sur moi-même, avec la chair du cheval d'abord ; puis, plus lard, avec la chair du bœuf, du veau, du mouton, du chien, de la volaille, affectés de maladies diverses.

Je vais rapporter un certain nombre de ces expériences. Il me paraît inutile de les relater toutes; du reste, une partie de mes notes a été égarée, soit en Afrique, soit pendant la dernière guerre et pendant la Commune. Mais celles dont je vais parler suffiront, je pense, pour justifier cette assertion, affirmée pour la première fois à la Société d'acclimatation, pendant le siège de Paris, à savoir :

1° Que la viande de cheval est bonne pour V alimentation de rhomme;

2" Que l'on peut faire impunément usage de la chair cuite provenant d'un animal mort de n'importe quelle maladie.

L'hygiène des populations est assez intéressée dans la question, ce me semble, pour justifier celles de mes expériences qui pourraient être qualifiées de téméraires ou d'insensées par les esprits étroits et les cœurs égoïstes.

Dans mon exposé, je tiendrai moins compte de l'ordre chronologique que des faits ayant de l'analogie, au point de vue des maladies ou des médicaments qui ont pu exercer une influence sur la valeur nutritive de la chair.

Je divise mon travail en deux parties principales : la première est relative à l'espèce chevaline (cheval, âne, mulet); la seconde est relative aux autres animaux domestiques.