PREMIÈRE PARTIE

De 1839 à 1866, pendant la lutte que j'ai soutenue, à Al-

(1) Sous lo nom de viande de cheval, je comprends celle de nos trois solipèdes domestiques : cheval, âne, mulet, avec cette différence que lo

f,'er d'abord, puis à Paris, pour déraciner le préjugé qui existait alors contre la viande de cheval, j'ai fait une multitude d'expériences sur moi-môme et recueilli une foule de faits observés chez les autres, pour démontrer que le cheval, l'âne et le mulet doivent être admis dans l'alimentation publique au môme titre que le bœuf, le mouton et le porc.

J'organisai d'abord à Alger un grand banquet, au foyer du théâtre, banquet dans lequel un âne fut rôti comme un lièvre ; puis des distributions du nouvel aliment furent faites aux pauvres, avec le concours des Sœurs de Charité et du maire de Mustapha. Dès cette époque, plusieurs industriels demandèrent à ouvrir des boucheries chevalines.

Nommé vétérinaire en premier à la Garde de Paris, en j'ai poursuivi mon idée.

J'obtins d'abord de M. Boitelle, préfet de police, l'autorisation de prendre, au clos d'équarrissage de M. Macquart et d'entrer à Paris, sans payer d'octroi, de la viande de cheval destinée à des recherches scientifiques. J'invitai des pauvres à venir manger avec moi, à ma table, de la viande de cheval, et je leur en distribuai ensuite tous les dimanches, à la porte de la caserne des Célestins. Ma clientèle étant devenue si nombreuse que je ne pouvais plus la satisfaire en cet endroit, j'ai fait les distributions rue du Fauconnier, n° 9, chez les Sœurs de Charité; là, un boucher dépeçait tous les samedis un cheval (1), dont je remettais moi-même les morceaux aux pauvres, qui se pressaient pour eu obtenir.

Avec la coopération d'hommes de bien, constitués en Comité, nous parvînmes à obtenir de l'administration l'autorisation, pour un industriel, d'ouvrir, en 1866, une boucherie spéciale à& viande de cheval. De nos jours, l'hippopha-

mulet donne une chair meilleure que celle du cheval, et que l'âne donne une cliair meilleure que celle du mulet.

(1) Pendant un an, j'ai dû faire abattre les chevaux clandestinement, l'administralion ne permettant pas de les sacrifier dans les abattoirs publics.

gie a fait de tels progrès, qu'aucune personne sensée ne peut plus soutenir que cet aliment est insalubre; je croirais donc superflu de relater ici toutes les expériences, toutes les démarches qui ont été faites pour atteindre ce but.

Je dirai seulement que j'ai fait manger maintes et maintes fois du cheval à des convives, qui croyaient manger du bœuf; que des personnes, qui avaient mangé du cheval avec appétit, ont élé indisposées lorsqu'on le leur a dit ; enfin, qu'en certains cas, des esprits prévenus ont mangé du bœuf, croyant manger du cheval, et lui ont trouvé un certain goût!...

Aujourd'hui, toutes les objections sont réfutées par les faits, grâce au dévouement, à la persévérance du Comité de la viande de cheval (1), qui a dépensé une somme de 7,602 francs pour triompher des obstacles. Et ce but est complètement atteint. En effet, il y a des boucheries chevalines dans toutes les grandes villes. A Paris, il y en a actuellement 100 environ, qui, en 1884, ont livré à la consommation 14,348 chevaux, 346 ânes et 32 mulets, soit un total de 14,926 animaux.

Ce progrès, si important au point de vue de l'hygiène, permet de faire entrer, chaque année, dans l'alimentation publique, des millions de kilogrammes de bonnes viandes autrefois dédaignées par les populations. Il profite aux riches, qui vendent leurs chevaux hors de service 100 francs environ plus cher qu'autrefois, et aux travailleurs, qui peuvent se procurer une viande saine à bon marché ; ajoutons que la nouvelle industrie occupe un grand nombre d'ouvriers et d'ouvrières.

Pendant que je combattais le préjugé qui existait contre la viande de cheval, j'attaquais également un autre préjugé,

(I) Ce comité a été constitué en 1864, et a eu pour président ^I. le D' H. Blalin ; pour secrétaire, M. Decroix ; pour trésorier, M. Bourre! fie président actuel est M. Goubaux, d'Alfort). M. Gérard, M. l'abbé Bodin, etc., ont beaucoup secondé nos efforts.

en vertu duquel on confisque des quantités noiables de viandes propres à l'alimentation, pour les envoyer aux clos d'équarrissage, sous prétexte qu'elles sont insalubres, qu'elles peuvent nuire à la santé publique.

Je pense qu'à cette époque surtout, les inspecteurs de la Boucherie poussaient le zèle beaucoup trop loin sous ce rapport, au grand détuiraent de l'hygiène qu'ils désiraient sauvegarder.

La manière la plus probante, à mon avis, de démontrer s'ils tombaient réellement dans l'exagération ou si, au contraire, mon appréciation est elle-même erronée, c'est d'exposer la relation des expériences que j'ai faites pendant plus de vingt ans avec la chair d'animaux mo?'ts ou abattus pour cause de maladies, ou avec la viande confisquée dans les halles et marchés.

Mon but, en les entreprenant, malgré la vive répugnance qu'elles m'inspiraient, surtout au début de mes recherches, était de tenter d'empêcher la saisie des viandes sans une absolue nécessité, nos ressources alimentaires étant déjà insuffisantes.

Dans la rédaction de mes observations, je m'efforcerai d'éviter les détails inutiles, tout en faisant connaître sommairement les raisons pour lesquelles la viande, d'après les idées reçues^ devait être considérée comme impi^opre à Valimentation. J'ajouterai qu'il est bon de tenir compte, au point de vue de l'hygiène, non seulement de la maladie dont l'animal était atteint, mais aussi du traitement qui a été employé. Les médicaments, comme les maladies, no peuvent-ils pas rendre la viande malfaisante ?

Nota. — Mes premières expériences, jusqu'au mois d'octobre 1862, ont été faites à Alger, avec des chevaux arabes entiers, aXov^ que j'appartenais au 1" chasseurs d'Afrique ; les autres ont été faites à Paris, avec des juments ou des chevaux hongres, alors que j'appartenais à la Garde de Paris ou à l'État-major général.

Pendant la première période, je vivais à la pension des

■ officiers, et j'étais forcé de prendre exceptionnellement mes repas dans mon appartement, pour faire mes expériences. Pendant la seconde, j'avais obtenu l'autorisation du colonel de vivre chez moi, ce qui était beaucoup plus commode et me permettait de faire une propagande plus efficace.