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cuskine, du Wii, dans les œufs et dans les laitances de poison, 3 Les bases heroniques sont des dérivés, par hydrolyse Les prasmines où substances albumineuses naturoles à structure élémentaire, ont été étudiées par Koss) dons Les loïtonrces de poisson, Les principaux représentants de ce groupe sont : la salnise (saumon), la sturine (esturgeon), la clupéine (hareng), la scombrine (maquereau), ls ciprinine (carpe), etc. : Ce sont des substances riches en a20e (20 %,) exemptes de soutre, fournissant par hydrolyse une grande proportion (97 #,) de bases hexoniques, et présentant La résion du biuret, mais pas les autres réactions corées habituelles aux slbuminoïdes, | Lorsqu'on soumet aux 22ents hydrolysants la clupéine, la salmine, on obteat essentiellement de Varguise, et quelques autres mono amino-acides. Si on hydrolyse la créailabrise (du -aénilabrus) on obtient essentiellement de Varginine et de la lysine — accessoisement des mons-amino-acides, Quand 06 bydrlyse La sturine, on obtient trois bases : V'arginine, la lysine, a Vhistidine. Ce ton les trois principales bases hesomques, oinsi porminées parte qu'elles contiennent six atomes de carbone dass leur molécule, L’arginine et Vhistidine peuvent se remplacer Vupe Yantre, et #er- | warsient à la synthèse des corps puriques, principaux constituants des protéiques des noyaux cellulaires, | L'organisme doit se les procurer tdles quelles, car le pouvoir de fabriquer des dlhwmines por synthèses est l'apa-

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nage du règne végétal ; c'est la cyclopoiese du Professeur Osborne.

L'arginine produit à son tour l’urée, par simple hydrolyse. Les protamines sont souvent en combinaison avec l'acide nucléique — nucléoprotéides qui forment la substance des noyaux cellulaires,c’est-à-dire qu'ils représentent «les édifices moléculaires les plus élevés et les plus compliqués que puissent produire le travail de synthèse des êtres vivants ». (Lambling).

Il est plusieurs cotps qui ne contiennent pas ces corps essentiels : a gliadine du froment, dépourvue de lysine ; la zéine du maïs, dépourvue äe tryptophane ; la gélatine qui manque de tryptophane et de tyrosine : on a essayé de nourrir des animaux avec celle-c1; on n’y put réussi”, bien que la gélatine contienne du $, un groupement H de C, des noyaux hétérocycliques (groupes pyrrolique et indolique),parce qu’il lui manque du tryptophane et de la tyrosine, «c’est-à-dire deux pierres à bâtir essentielles » (Gley, Physiologie).

20 Les vitamines sont des corps de nature à peu près inconnue, nécessaires à la vie, et dont on a surtout notion par leur absence. Celle-ci produit le scorbut, le béri-béri, la pellagre, et, peut-être, d’autres maladies telles que l’ostéomalacie, le rachitisme,

On est parvenu à isoler plusieurs groupes d’entre elles :

PREMIER GROUPE : vitamines liposolubles, groupe À, qui président à la croissance ;

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DEUXIÈME GROUPE : vitamines hydrosoiubles,groupe B, qui agissent sur le béri-béri ;

TROISIÈME GROUPE : dit des vitamines antiscorbutiques, très fragiles.

C’est au sujet du béri-bér1, que s’est posée la question des vitamines. La marine japonaise était décimée par cette maladie ; les maris japonais étaient nourris par du riz poli (dont on avait enlevé le péricarpe) ; ceux qui consommaient au riz total échappaient à cette maladie.

Takaki réduisit de beaueoup l2 nombre des malades, en faisant remplacer le riz par de l'orge et en ajoutant de la viaaae. Grigns, montre que l'addition du péricarpe et de la couche sous-jacente au riz décortiqué prévient et guérit le béri-béri, lors même des premiers symptômes. Eykman, provoque sur des oiseaux des symptômes de polynévrite en les nourrissant seulement de r1z décortiqué ; on évite les arcidents en y jcignant du son de ris. Funk, a cherché à isoler de l’écorce du riz ces substances ; il est arrivé à obtenir des petits cristaux microscopiques, fondant à 233 degrés et brûlant sans résidu. Il a pensé que c’était une suhstance de nature aminée, et lui a donné le nom de vitamine (amine de la vie). Houlbert, a fait des expériences avec des poulets de six semaires ; ceux qui furent nourris sans vitamines présentaient à trois mois l'aspect de poulets de six semaines, n’avaient pas grandi, ne présentaient pas les caractères sexuels secondaires, alors que les poulets témoins, de même couvée, avaient grandi normalement, ;

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Plus tard, on s’est aperçu qu’il y avait plusieurs vitamines : le jus de citron, antiscorbutique, n’est pas antibéribérique ni antirachitique. De même la levure, l'orge, l’avoine, préservant du béri-béri sont sans effet sur le scorbut. L'huile de foie de morue préserve de la polynévrite, mais employée seule, elle ne favorise pas la croissance.

Ces facteurs accessoires d’entretien et de croissance, et les facteurs antinévritiques et antiscorbutiques sont enfermés, en particulier, dans la viande fraîche ; ils semblent passer en grande partie dans le jus exprimé à froid. Weill et Mouriquand ont montré que la viande, chauffée à 120 degrés perd ses vitamines ; Bidault et Couturier ont établi que la consommation de viande stérilisée par chauffage au-dessus de 105 degrés, détermine des crises typiques cérébello-médullaires, chez le rat adulte, et l’arrêt de croissance chez le jeune. Charles Richet n’a pu nourrir que jusqu’à quatre à cirq semaines des chiens avec de la viande cuite.

Quelques vitamines peuvent, sous certaines influences, se transformer :

Furst a constaté que des graines de céréales, comme l'orge, l’avoine, antibéribériques à l’état see, et non antiscorbutiques, devennent antiscorbutiques pendant leur germination.

Weill et Mouriquand sont arrivés à ues conclusions analogues.

Harden et Zilva, récemment, ont constaté que dans un mélange d’autolysat de levure, antibéribérique, et de jus d’oraage, antiscorbutique, la terre à foulon en-

traire seulement la substance antinévritique, l’antiscorbutique n’étant pas déplacée.

On trouve des vitamines aussi bien dans le règne animal que végétal. Ea reprenant la classification donnée plus haut, on trouve :

PREMIER GROUPE (liposoluble) : les vitamines sont contenues dans les corps gras extraits des parties vertes des végétaux (cellules à grosse activité) ; dans les aliments d’origine animale (muscles, tissus glandulaires, caviar) ; dans le lait non chauffé (1) ; elles font partie des organes essentiels. On ne les trouve ni dans les graisses ni dans les beurres, n1 dans l’huile.

L'huile de foie de morue — différente — est très riche. en vitamines (250 iois plus riche en vitamines A que le beurre).

DEUXIÈME GRouPE (soluble dans l’eau) : ces vitamines existent dans le cortex des graines de céréales, le son du riz, les haricots, orge, l’avoine ; dans la levure de bière, la levure des boulangers, le lait, légumes

1. M. Alquier, le distingué secrétaire général de la Société scientifique d'Hygiène alimentaire de Paris, a fait un essai de production de lait aseptique destiné à ne pas priver de vitamines les nourrissons sevrés. Il a installé dans le laboratoire, 91, rue du Ruisseau, à Paris, une étable d’expérimentation. On y lutte contre la malpropreté du lait de consommation courante (44 à 25 % très sales), la tuberculose qui frappe les bovidés (34 %) et la fièvre aphteuse (25 %) par trois principes : choix des producteurs, rigoureusement sains, contrôlés ; une traite aseptique mécanique « Imperia » après stérilisation au pis, et récolte dans des récipients stérilisés ; un laboratoire de contrôle qui vérifie journellement le lait : examens cytologique et bactériologique.

Avantages : lait propre, stérile, non modifié par la stérilisation. Il est cru, vivant ; il contient toutes les vitamines.

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verts ; dans les viandes : le porc est beaucoup plus riche en vitamines que le bœuf ou le mouton, même s’il est cuit.

TROISIÈME GROUPE (dit des vitamines antiscorbutiques) : très fragiles ; existent dans les fruits (jus de citron : jus d'orange, de pommes) ; dans les légumes frais ; dans les huîtres (Mme Randoin) ; dans le lait : les nourrissons prenant du lait de femme n'ont pas, en général, de scorbut.

D'ailleurs l'organisme fait une certaine provision de vitamines : on a remarqué, en eflet, que le scorbut infantile ne se développe pas avant cinq ou six mois ; c’est que l'enfant épuise sa réserve de vitamines, qu'il avait tirées de la mère, avant sa naissänce.

Les pitamines semblent agir comme des co-diastases : « partout où on trouve des diastases, on trouve des vitamines » (Houlbert) ; dans l’avoine, le blé, le riz, le mais, on trouve, au moment de la germination la diastase ou maltase ; l'invertine, dans la levure de bière, et dans beaucoup de végétaux, au moment de la fructification.

Le travail de la germination développe en même temps diastases et vitamines. On a pu se demander si la plupart des actions biolgiques attribuées aux diastases ne devraient pas être attribuées aux vitamines : Osborne et Lafayette, B. Mendel ont fait les expériences suivantes sur la croissance : des rats, soumis à un régime carencé, renfermant la caséine du commerce, grossièrement purifiée, ne cessent pas de croître. Tandis que la croissance est totalement arrêtée si on remplace