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par la stérilisation, non complètement supprimée; 29 les conserves ne sont pas le fond exclusif de l'alimentation : il y a toujours, les complétant, une certaine proportion de légumes et fruits amplement suffisante pour y remédier.

On pourrait, peut-être, pallier dans une certaine mesure aux dangers des boîtes de conserve de viande —- le « singe » dont parlent les soldats — en songeant à l’utilisation plus grande, mieux répartie de la viande frigorifiée.

D’après A. Gautier, la viande frigorifiée ne perd que très peu de ses qualités si on porte l’animal, sitôt dépecé, dans des chambres de — 10 à — 12 degrés. Puis, de là, dans des chambres à — 5 degrés, où on les conserve des mois (4-5). Dans ces conditions, après DÉ- CONGÉLATION LENTE, la viande reprend son aspect rouge, à l’air.

Pour 100 parties de viande congelée, A. Gautier a trouvé : |

1/100 d’eau en moins Un peu plus d’albuminoïdes assimilabies :

1,35 de plus pour le mouton 0,39 de plus pour le bœuf Matières grasses équivalentes Leucomaïnes légèrement moins abondantes.

Sels minéraux : 0,07 en moins pour le mouton 0,18 en moins pour le bœuf.

La digestibilité est identique: À Gautier a fait l’expérience en faisant digérer la viande congelée avec pepsine et HCI dilué au 1/1000.

La putréfaction est très ralentie, encore qu’elle soit

2 Sat

bien plus rapide que pour la viande fraîche : 92 heures au lieu de 197. À notre connaissance, il n’existe pas de travaux ayant indiqué la proportion des vitamines des viandes fraîches, comparée à la proportion des vitamines des viandes congelées — et de leur teneur en pouvoir antiscorbutique.

Les corps gras sont des substances complexes que . «lon trouve partout dans l’économie, et dans tous les aliments » (Gley).

Ils répondent à une constitution chimique commune : ce sont les éthers de la glycérine. En outre, les graisses alimentaires ne sont pas prises au hasard : elles répondent à la règle de la G-oxydation (le nombre d’atomes de C est pair) sur laquelle nous reviendrons plus loin.

La nature des matières grasses fut inconnue jusqu’au siècle dernier.

Les ancièns étaient grands amateurs d’huile d’olive, qu'ils consommaient en grande quantité, sans cependant que la connaissance de sa valeur alimentaire fût scientifiquement établie.

Les alchumistes, ayant constaté que les huiles brüûlaient sans résidu appréciable, en avaient comclu qu’elles se transtormaient en chaleur. La confusion persiste jusqu’à Lavoisier ; celui-ci écit en 1774, sous le chapitre Ce qu’est l'huile : « il paraît que par la combustion on peut les réduire en air ; mais nous ne savons rien au delà » Dix ans plus tard il en avait réalisé l’analyse élémentaire : 21 ‘parties de H pour 79 parties de C. Maquer, dars son dictionnaire, reproduisait, auparavant,

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les idées qui couraient au xvrrie siècle, et disait : « toute huile est composée de phlogistique, d’acide, d’eau et de terre ».

Il faut arriver à Chevreul, en 1823, pour reconnaitre que les corps gras sont des mélanges, et ce chimiste en isola les principes immédiats : il commença par délayer du savon de graisse de porc dans de l’eau ; une partie se dissout, une se précipite — qu'il traita par un acide. Il obtint un composé à propriétés acides, fusible à 56 degrés, et un second produit, liquide à la température ordtnaire. En outre, il reconnaît des rapports définis entre le poids des corps gras, les acides gras, et la glycérine ainsi obtenue. La plupart des graisses contiennent 10 % de glycérine et 90 % d'acides gras.

Braconnot, puis Bussy, Frémy, Dumas, Pelouze (qui caractérisa la glycérine comme alcool) et, à l'étranger, Gottlieb, Fehling, s’occupèrent de cette question, et la poussèrent plus avant. En 1854, Berthelot réalise la synthèse des corps gras en combinant la glycérine et les acides gras. Mais, à cette époque, les recherches furent déviées sur des méthodes empiriques de coloration : on chercha à caractériser et à reconnaître les graisses par des réactions colorées ; et on se bornait à la recherche de leur point de fusion, et de leur densité. En 1877, Helmer et Angele, expérimentant sur le beurre, séparent les acides gras solubles dans l’eau des insolubles. C’est la réintroduction des procédés quantitatifs, qui furent poursuivis en Krance par Haller, Bouchard, ete., et à l'étranger.

Les corps gras sont des éthers triacides de la glycérine,

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Ils sont insolubles dans l’eau, avec laquelle ils forment une émulsion, et solubles dans l'alcool chaud, Péther, le chloroforme, la benzine.

Les graisses de l'organisme sont des triglycérides neutres, formées par un mélange d’éthers tripalmitique, tristéarique, trioléique (prédominance de ce dernier chez l’homme, et du tristéarique chez le mouton).

Les graisses phosphorées ou lécithines, sont obtenues par l’union de la glycérine avec Pacide phosphorique. Il existe différentes lécithines ; presque toutes sont distéariques.

Les lipoïides sont des corps complexes, contenant des lécithines, de la cholestérine, des cérébrines ; ils foiment avec l’eau des solutions colloïdales, dissolvent les éthers et les substances anesthésiques qui se fixent presque électivement sur eux; c’est ce qui explique l’anesthésie : ils sont en plus grand nombre dans le cerveau. |

Les corps gras, au point de vue de leur utilisation dans l’organisme, répondent à la loi de la B-oxydation de Knoop.

« Les graisses, contenant dans leur molécule environ 90 % d’acides gras, représentés surtout par les acides palmitique, stéarique et oléique, il s’agit de déterminer la manière dont s’y prend l’organisme pour simplifier et conduire jusqu'à l’état d’eau et de CO3 la longue chaîne carbonée de ces acides. Il n’est pas vraisemblable que cette combustion soit d’emblée totale. Le fait qu’on trouve dans le beurre des glycérides de tous les acides gras pairs, c’est-à-dire contenant un nombre