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de sel»: telle était la formule sur laquelle l’Ancien Régime a établi la gabeile.

Cette assertion est vérifiée scientifiquement par le fait qu’on a découvert le sérum sanguin isotonique à une solution de sel marin de 7 2}, (Gley, dans sa Physiologie, dit 9,3 0/5, d’après le point de congélation). Il est indispensable à la constitution du plasma sanguin et lymphatique, à la formation de la bile et de plusieurs autres sécrétions ; en particulier, dans le HCI du suc gastrique, c’est lui qui fournit les ions chlore.

En plus de ce rôle statique, il tient en dissolution la plupart des composés azotés, et facilite ainsi leur élimination par l’urine. C’est aussi au NaCI qu'est due la concentration moléculaire des humeurs : il maintient donc l'équilibre physico-chimique des humeurs.

Nous perdons, par jour, de 10 à 12 grammes de sel. Il est donc nécessaire d’ingérer une quantité équivalente ; il nous vient des aliments et du sel de cuisson ; le sel de table ne constitue, le plus souvent, qu’un adjuvant gustatif, et, par suite, excitateur de la sécrétion gastrique.

Cette ingestion quotidienne de sel est d’autant plus nécessaire qu'il se produit, continuellement, une spoliation du NaCl du plasma sanguin, au profit du carbonate de K, contenu en grande partie dans les aliments. Celui-ci, arrivant dans le sang, décompose le NaCI et donne ainsi du carbonate de Na, et du chlorure de K qui s’élimine par les reins. Le COSNa? s’unit aux acides phosphorique et sulfurique de l'organisme

pour s’éliminer secondairement par les urines. Ceci nous amène au rôle des métaux alcalins qui réalisent l'équilibre acido-basique de l'organisme.

On a fait l'expérience suivante (Bünge) : des souris soumises à une alimentation déminéralisée ont vécu beaucoup moins longtemps que des souris semblables, à alimentation déminéralisée mais additionnée de carbonate de soude ou de potasse. On a expliqué ce fait de la façon suivante : la décomposition des albumines alimentaires donne du soufre, dont une partie s’oxyde et forme de SOS, lequel léserait profondément les éiéments cellulaires, et dont la présence dans le sang est incompatible avec la vie ; la seule neutralisation de cet anhydride amène la paralysie des centres respiratoires et vaso-moteurs. {1 doit donc être saturé par la potasse ou la soude, ce qui a lieu largement chez les herbivores ; chez les carnivores, il s’y joint l’aide de l’ammoniaque.

Le potassium vient par les aliments végétaux, et se combine dans l’organisme sous forme de chlorures, phosphates, sulfates, et permet en décomposant le NaCI ‘de fixer les composés phosphorés et sulfurés qui s’éliminent par l’urine. Cette spoliation du NaCIl du plasma sanguin explique que les herbivores et les populations agricoles qui ingèrent une grande quantité de légumes aient besoin d’une plus grande quantité de sel.

Il est d’autres rôles pour les substances minérales, que cet équilibre minéral du corps :

La chaux, qui pénètre dans l’organisme par les légumes frais, les fromages, les noisettes, le cresson, le

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lait, et l’eau (qui apporte de 10 à 15 centigrammes de chaux sur les 80 nécessaires quotidiennement). Chez l'enfant, à cause de la croissance, il faut au moins 4 à 5 grammes par semaine pendant la première année ; il les prend dans le lait. La chaux est indispensable à la coagulation du sang, du lait ; elle a une action modératrice sur l’excitation nerveuse.

Le fer, que l’on trouve dans les œufs, les épinards, les huîtres et l’orge (Mme Randoïin), joue un réle important dans le sang et sur les organes hématopoïétiques, son absence est une cause inévitable d’anémie. En plus il est présent dans les muscles. Il en faut une quantité très petite : 0,3 %, et il nous vient par les aliments — les jaunes d’œufs surtout, les épinards et le cresson.

Le manganèse, qui siège dans tous les tissus et qui nous vient surtout par la chair des oiseaux. Ceux-ci en contienneït jusqu'à 1/100 de milligramme pour cent. Il joue en outre un rôle important dans les ferments oxydants : la laccase (Duclaux).

L’arsenic que l’on trouve dans tous les tissus et surtout dars la thyroïde (A. Gautier), vient à l'organisme par les choux, les raves, les céréales, les poissons de mer, le sel gris.

L’iode, contenu dans la thyroïde, la parathyroïde, permet, entre autres choses, par leur intermédiaire, La fixation de calcium dans l'organisme, la régulation de ladiposité, comme il a une action plus complexe dans la régulation de la circulation sanguine, par les relations étroites qui lient la thyroïde aux autres glandes endocrines (surrénales et ovaires). Il nous parvient sous

forme d’asperges, carottes, haricots verts, champignons (qui en sont abondamment pourvus), chair de poisson — et par les poumons lorsqu'on séjourne au bord de la mer. Le brome l'accompagne.

Le phosphore se trouve dans presque toutes les cellules des animaux supérieurs et de l’homme (encéphale : 10%, muscles, graisses, globules du sang, plasma sanguin, foie : 2%) sous torme de lécithines et nucléoprotéides. Il vient à nous par les jaunes d’œufs, le lait, le ns de veau, etc. L'organisme reçoit par jour de 3 à 4 grammes d’acide phosphorique. |

Le soufre vient par les albuminoïdes végétales et animales ; les trois quarts s’éliminent dans les urines sous forme de sulfates, phénolsulfates, et le reste s’y trouve à l’état de cystine et de taurine.

L’organisme perd par jour 25 grammes de substances minérales, dont presque la moitié en sel (20 gr. par les urines, 5 par les fèces). Le reste est composé de phospbates, sulfates de K ; de quelques milligrammes de Fe, de NaO, H, de magnésie, de chaux. Des quantités très petites (1/1000 de milligr.) d’I, Mn, As. Ils communiquent à l'urine une réaction acide, alors que dans le decours du sang la réaction est alcaline. Aussi est-il préférable, pour faire disparaître cette apparente contradiction, d'évaluer la réaction d’un liquide physiologique à sa valeur actuelie en pH (H. Labbé).

Il ne faudrait pas terminer ce bref exposé des principaux groupes des substances qui entrent dans l’alimertation sans citer les hydrates de carbone que l’on ingère sous forme d’amidons, d’inulines (dans les cé-

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réales), de gommes (groupe de la dextrine) et de cellulose. Ils nous viennent tous par les aliments végétaux, et sont brûlés dans l'organisme en H20 et CO, et 1ournissent l'énergie. Leur régulation dans l'organisme est due au foie qui a la propriété de les emmagasiner (glycogène) et de les rendre au fur et à mesure des besoins. Ils jouent en outre une grande action dans la constitution des muscles.

Puisque la nourriture de l’homme se résoud essentiellement à trois sortes de corps (protéines, hydrocarbonés, graisses), il est intéressant de rechercher la quantité minima permettant à l’homme de vivre et

travailler.

L'histoire relate des faits nombreux — et extraordinaires — de gens vivant sans manger.

Licetus de Padoue, traite « de ceux qui peuvent vivre longtemps sans aliments », il donne une série de chapitres, de ceux qui vivent un mois sans manger ; de ceux qui vivent trois mois ; Ceux qui restent pendant un à huit ans ; ceux qui dépassent douze ans (Langlois). Les Aystériques, telle Catherine Binder, restée sept ans sans boire ni manger, ou l'Histoire admirable d’une fille champêtre du pays d’ Anjou, qui fut quatre ans sans manger, parue en 1586. Les fakirs peuvent rester quelquefois deux mois sans alimentation (mais ils savent régler leur respiration et leurs dépenses au strict minimum). Les aliénés et les psychopathes qui, pour se faire maigrir (observat. du DT Parmentier) ou sans raison apparente, se mettent à jeûner pendant un mois. Dante fait mourir les enfants d’Ugolin les qua-