CCC

Graisse

Hydrates de carbone

Calories

rene

(donné par le Bureau International du Travail, Genève. Section

d'Hygiène).

ROLES DE LA CHIMIE PURE ET BIOLOGIQUE, DE LA PHYSIQUE ET DE LA PHYSICOCHIMIE DANS LA CUISINE

La cuisson est une pratique immémoriale, employée depuis que l’homme sait faire le feu ; elle modifie les aliments, développe l’arome et la saveur des viandes, rend plus digestibles les poissons, les légumes, les farvines. Bien plus, elle antiseptise les aliments.

Chimiquement : la cuisson ne modifie pas les corps gras et peu les sucres ; elle hydrate, gonile, et fait éclater les grains d’amidon, qu’elle transforme en amylodextrine, dextrines, et sucres assimilables. Les matières albuminoïdes sont coagulées plus ou moins profondément.

Physiquement : elle amollit et désagrège les parties coriaces.

Il faudrait pouvoir dire le rôle de la cuisson pour chaque corps ; cela serait trop long — et fastidieux. Le plus simple est de prendre quelques exemples au sujet de quelques plats. Soit par re les boutllons du pot-au-feu :

19 Si on plonge la viande à froid dans l’eau, il se produit un phénomène d’osmose immédiat entre la viande et le liquide ; les produits sapides (principes extractifs, osmazone, matières minérales) de la viande passent

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dans l’eau. Elevons lentement la température ; l’albumine coagule, forme une coque à moitié imperméable, le mouvement d’osmose ralentit ; l’intérieur de la viande commence à se coaguler. Dans le liquide il se fait, sous l’action de la chaleur des protéoses, des peptones solubles : c’est le bouillon qui contient plusieurs matières ; il est interdit aux dyspeptiques excitables, et recommandé aux estomacs insuffisants. La viande est très pauvre en matériaux utiles.

29 Si on plonge la viande dans de l’eau déjà chauffée, les aibumines solubles de la surface sont immédiatement coagulées, forment une coque qui conserve les sucs nutritifs de la viande : le bouillon est clair, mais le bœut aura plus de goût.

Pour qu’une grillade soit bonne, il faut que la viande conserve le maximum de plasma musculaire, c’est-àdire de jus, de plus, ce plasma ne doit pas être coagulé : côtelettes saignantes. Pour cela, il faut favoriser la formation d’une coque imperméable en «saisissant » la viande, rapidement à 200 ou 3000. La coagulation des albumines est immédiate ; il y a commencement de déshydratation du muscle qui revêt la viande d’une couche superficielle formée d’albumine oxydée, renfermant une grande quantité d’osmazone (laquelle contient des dérivés complexes, xanthiques, mêlés à des sucres caramélisés).

Cependant le rôtissage comporte un second temps ; après la grillade superficielle, on règle la chaleur à 75-85 degrés, selon les viandes. Mais ici c’est une question d’art et non plus seulement de physique ; Brillat-

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Savarin, dit dans une de ses maximes : « On devient cuisinier ; on naît vôtisseur », et les règles de ces cuissons semblent contenues dans ce vieux dicton qu’Armand Gautier cite : « agneau bêlant, mouton saignant, veau rôti, porc biscuit ».

Le jus contient l’osmazone, les sels minéraux, les albumines qui lient, par coagulation, le liquide. Le jus est trop peptogène pour les hypersthéniques, mais bon excitant pour ces insuffisants gastriques.

Pour les fritures, on emploie les graisses et les huiles plutôt que les beurres parce que leur point d’ébullition est plus élevé. On laisse la graisse fumer, parce que cela indique le début de la décomposition et la limite de la température d’ébullition. Lorsqu'on immerge les aliments, la température s’abaisse et l’aliment cuit entre 150 et 300 degrés ; c’est la surprise : les albumines se coagulent, les sucres se caramélisent ; la surface est dorée (déshydratation croustillante).

Les légumes (qu’il s'agisse de pomme de terre) et les pâtes (pain, pâtes cuites à vif) ont les mêmes réactions chimiques ; les H de C sont bydratés, et transformés en une surface croustillante, contenant des produits pyrogénés (généralement des caramels) mélangés à du charbon et des produits aldéhyaiques : tous produits irritanis interdits aux hypersthéniques.

À température moindre, 115 degrés, la cuisson est parfaite pour ces produits : la fécule est transformée en dextrine, maltose ; les albumines ne sont pas touchées ; c’est le genre « petit beurre », très bon, non irritant,

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Comment se font les liaisons ? À la farine sont basées sur la formation d’empois qu’on dilue à froid. Les roux donnent des dextrines volus une caramélisation des sucres. Les liaisons à l’œuf sont fondées sur l'émulsion du jaune d’œuf : l’albumine et la lécithine doivent être chauffées sans atteindre à l’ébullition : à y a émulsion et non coagulation.

L’omelette surprise (H. Labbé), est une omelette, servie chaude, qui contient en son milieu une glace. L’explication en est donnée par M. Labbé : l’omelette est portée à 60 degrés juste (point de coagulation des alb.) et 1l se forme ainsi une coque albumineuse, non conductible de la chaleur. D’autre part la glace est fortement refroidie au-dessous du 0 degré (à — 10° ou — 150). On la recouvre de l’omelette, en ayant soin de laisser un peu d’air autour de la glace. La suriace en contact avec la chaleur fond ; maïs il lux faut absorber, pour cette fusion, une telle quantité de calories que loin de faire fondre la glace en profondeur, cette couche ae fusion la refroidit encore. Enfin, la couche d’air qui enveloppe la glace alentour forme un manchon non conductible à la chaleur.

Il est d’autres phénomènes chimiques et physicochimiques, qui ne sont pas dus à la cuisson.

Par exemple le rôle de l'aspiration osmotique dans les marmelades de poires (recouvertes de sucre), dans les concombres que lon saupoudre de sel (le sel pompe l'eau). Les conserves de cornichons (Nogier), ont un double courant osmotique : on les recouvre d’abord de sel, qui boit leur eau ; secondairement, on les met dans

du vinaigre : l'opération inverse s’établit, la pulpe du cornichon pompe le liquide dans lequel il baigne.

M. et Mme Labbé, dans leur cours de cuisine diététique, signalent les phénomènes chimiques intervenant dans la préparation des gâteaux à l’aide du «baking powder » qui contient de l’acide tartrique plus du bicarbonate de soude. Sous l’influence de l'humidité de la pâte, la saturation de l’acide tartrique se produit, en même temps que des bulles très fines de CO?. Le CO? gonfle la pâte, comme dans le processus de fermentation naturelle par la levure ; ce phénomène chimique est instantané, et se produit à toute température.

La coquille des œufs est poreuse :

C’est ce qui explique (Mme Moll-Weiss) la préparation des œufs à la coque truffés (goût spécial dû au séjour pendant quelques heures de l’œuf dans un panier de truffes, avant sa cuisson).

D'autre part, les Chinois sont très friands des œufs dits de «100 ans »; pour les obtenir ils les plongent pendant six semaines en vase clos et absence de Pair, dans de la chaux éteinte; le jaune se liquéfie, par autolyse, le blanc devient vert (début de macération) ; les œufs ont un goût de homard.

Il faut rattacher à cette porosité de la coquille la perte que les œufs ont de leur eau : avec le temps, ils deviennent plus légers ; c’est ce qui permet de les mirer.

Nous arrêterons ici cette longue liste d'exemples que l’on pourrait multiplier à l'infini, pour chaque mets, et nous allons nous occuper de l'historique de l'hygiène alimentaire.

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