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suivre un précepte de la loi de Manou : « Celui qui, se conformant à la règle, ne mange pas la viande comme un vampire, se concilie l’affection du monde, et n’est pas affligé par les maladies. »

L'Egypte est un pays de cultures ; toutes les céréales 3 poussent, l'orge, le froment, le millet. Cependant le pain y est mal levé, mal cuit, semé de corps étrangers ; il usait les dents (ainsi que Maspéro l’a constaté sur les momies de Deir-el-Bahari —— Mémoires de la Mission française, tome I). Une autre culture très en renom est celle des plantes aquatiques : le lotus et le nénuphar, et plusieurs autres nymphéacées, dont on extrayait une farine tirée du rhizome et des graines. La racine de lotus était un mets si délicieux, que les compagnons d'Ulysse résolurent de ne plus quitter le pays des lotophages. On mangeait encore le lotus blanc grillé. Les Egyptiens faisaient aussi grand cas du papyrus (hyblos), plante aquatique dont le rhizome contient une fécule comestible. L'Egypte est tout aussi fertile en légumes (lentilles, tèves, pois chiches, abondants dans le limon du Nil, l'ail, l’oignon du Delta — célébré par Hérodote —, le persil, qu’en fruits : figues, dattes, abricots, grenades, raisin, olives, pommes. D'ailleurs les castes élevées ne prennent que cette nourriture, dédaignant la viande, dont les gens viles n’emploient que le porc, les bovidés étant des animaux sacrés. Thèbes, était célèbre par ses confiseurs, ses pâtissiers, et les Pharaons ne méprisaient pas les iruffes ; on dit que certains d’entre eux ne les mangeaient que lorsqu’elles atteignaient 36 kilos. Les vins étaient connus et ap-

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préciés des Egyptiens des grandes castes ; le peuple et

les troupes buvaient une boisson vineuse, nommée le « heh ».

Les Hébreux avait une alimentation réglée d’après la Bible. Ils étaient sobres, se nourrissaient de céréales

(blé, orge, fèves), de légumes (pois cassés, lentilles), em-

ployaient le lait, le beurre, le miel, le sel, des épices. La nourriture animale se composait de poissons, de brebis, veaux gras, bœufs, mais pas de porc (cela est décrit dans les Rois, II, XVII). Ils sont friands de sucreries, gâteaux : le hallah, le lebihot, le sapelah (gâteau de miel), le debelah (gâteau de figues), etc. Enfin, en souvenir de cette nourriture mystérieuse et providentielle qui leur tomba du ciel dans la traversée du désert, la manne, ils font des galettes de farine sans levain, la maisa. Les Hébreux ont des ustensiles assez variés : des vases grossiers en argile, des cruches à eau, des récipients divers dans le même produit, plus tard ils les ont en fer, en bronze ; des écuelles en bois. Ils emploient des outres pour conserver le vin, le lait, les liquides ; des cornes leur servent de bouteilles.

Les Chaldéens étaient un peuple agricole, horticole, se nourrissant principalement de poissons (Maspéro) (surtout l’anguille murène), de légumes sauvages, de

sauterelles.

Les Assyriens, au contraire, étaient un peuple de chasseurs, se nourrissant de gibier, bestiaux ; le climat étant plus rigoureux, ils subsistaient de poissons frais «salés, fumés, séchés au soleil, pilés au mortier,

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tamisés au linge, qu’on pétrit en manière de pain ou de gâteau » (Maspéro).

Les Perses étaient des agriculteurs, se nourrissant de céréales, de légumes. Ils consommaient la viande de cerf, âne, bœuf, mouton, chèvre, porc. Les grands seigneurs atteignaient un luxe inoui dans leur alimenta- : tion, aussi bien que dans leurs palais.

Les Grecs, à l’origine, étaient très simples : la nour- 1iture se composait de bouillies de céréales, de légumes, fruits, et quelques viandes. Homère, contant la réception qu'Achille fit à trente Grecs de haut lignage, dit (Z1., IX, 202), qu’il approcha de la flamme étincelante les « épaules d’une brebis, d’une chèvre grasse, et le large dos d’un porc succulent ». « Ainsi un roi, un fils de roi, et trois généraux grecs dînèrent fort bien avec du pain, du vin et de la viande grillée (1) ». D’ailleurs, on mangeait peu de viande, sauf aux fêtes où Von consommait ce qui 1estait des sacrifices : moutons, bœufs, boudins. Chaque famille moud son blé et fait son pain. La bouillie de céréales était surtout représentée par le madza, plat national athénien, qui était fait de farine d’orge. On l’assaisonnait de façons diverses avec du vinaigre miellé, de l’eau vinaigrée, de l’hydromel et du vin.

Sparte, à cette époque, s’enorgueillissait du brouet noir ; on ne sait pas au juste de quoi il se composait ; on pense que c’est un mélange de viande hachée, et de sang, le tout salé et vinaigré.

1, Brillat-Savarin.

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À cette époque, on dédaignait la chair des oiseaux, et les poissons.

Sous Périclès il en est autrement ; on voyait à Athènes, Ganards, pigeons, chapons, becfigues, cailles, alouettes, rouge-gorges, ramiers, tourterelles, bécasses, et autres oiseaux ; des oies gavées ; du gibier : lièvres, lapins, sangliers, chevreuils ; les viandes et poissons salés de l’Hellespont et du Pont-Euxin. Le peuplé préfère les poissons : la sardine (qui est le meilleur marché pour lui et dont Aristophane vante les qualités) les murènes, dorades, espadons, aloses, thons, congres de Sicyone, glaucus de Mégare, langoustes, huîtres, moules, coquillages, et surtout oursins, préparés avec oxymel, persil et menthe.

Sans s’incliner à la voix de Socrate, qui condamnait la bonne chère poussée à l'excès, et les viandes, ni à celle de Pythagore qui, prêcha le végétarisme absolu et l’usage abondant des fruits, les Grecs étaient très frugivores : les figues, les raisins (secs ou frais), les pommes d’Eubée, les coings de Corinthe, les amandes de Noxos, les dattes de Phénicie, les olives d’Attique, marinées dans de la saumure, étaient très appréciés.

Le pain fut de plusieurs qualités : l’almogée, ou pain des paysans grecs ; le pharos, gros pain bis ; l’autopyrus ou pain de seigle moulé, non bluté,…. jusqu’au délicat semidalite, fait de pur gruau, et l’amylois, blanc comme l’amidon ; pain aux jaunes d'œufs, pains mollets (à l'huile, au lait et salés), pain de riz ou de sésame. Chaque famille moud.

Ils eurent de grands écrivains culinaires, dont surtout

Archestrate, qui parcourut le monde pour étudier les plus fameuses cuisines, et pensait, avec ses contemporains, que le bon cuisinier connaît la valeur des herbes, des diverses substances, leurs qualités digestives ; il le faut quelque peu médecin, pour qu'il approprie son service aux saisons, aux tempéraments, aux âges. Aristote, en son Ethique (1X, 10),ne dédaigne pas d’énumérer vingt sortes de coulis.

Voici un repas chez un particulier riche du temps de Périclès : l

Premier service : coquillages crus, coquillages frits, œufs frais de poisson, andouilles, pied de porc, foie de sanglier, ventre de truie, petits oiseaux à la sauce.

Deuxième service : gibier, volaille, poisson.

Troisième service : fruits et gâteaux.

Vins : Chio, Thasos (les deux meilleurs crûs de la Grèce).

Plus tard, l’ordonnance des mets se fixe à quatre repas par jour (Athénée) et des gâteaux apparaissent : le thrion (sorte de plum-pudding) ; beignets au miel ou au lait, à l'huile (Laufer). Il est deux plats nationaux : le « myma » hachis de viande, pétri dans du sang, ou dans civet plus ou moins compliqué, assaisonné de vinaigre, fromage, ciboule, coriandre, oignons grillés, graines de pavots et raisins secs. Le « mathya », poule cuite au bouillon, avec herbes et sauce au verjus.

Les légumes recherchés sont les melons, concombres, champignons ; le miel (surtout celui de l'Hymette) est employé ‘en grande quantité.

Les Grecs buvaient peu aux repas, mais aussitôt après : des esclaves apportaient des mets épicés et des condiments propres à exciter la soif ; les libations étaient Copieuses, maïs le vin pur semblait une pratique de barbares : 1ls élisaient au début du souper un président qui se chargeait du dosage précis du vin et de l’eau. En géné"al ou coupait le vin de trois tiers ou trois cinquièmes d’eau.

Les Romains étaient, à leur origine, d'une grande frugalité. L’épeautre fut le premier aliment des habitants du Latium, pendant trois cents ans (Pline, Hist. natur., XVIII, 19). Plus tard, on utilisa le triticum ; on se contentait d’égrener l’épi, on concassait les grains en quafre ou cinq morceaux ; on les grillait et les broyait au pilon. Cela faisait une grossière farine, avec laquelle on ronfectionnait une bouillie appelée puls ou pulmentum qui fut, pendant des siècles l’aliment exclusif des plébéiens.

Plus tard, la plèbe connut les cabarets grecs ou les « popinae » de Rome, où l’on trouvait des pois vuits à l’eau, les « cicer », autre sorte de pois frits ou bouilli. des choux (que Caton le Censeur regardait comme le premier de tous les légumes) et des fèves crues assaisonnées au vinaigre ; la « polenta », qui est du gruau d'orge, des bettes, dans de la sauce au vin et au poivre ; des têtes de mouton bouillies, des saucisses : des gâteaux faits de farine et fromages, « laterculi », bardeaux ayant la forme d’une tuile, et faits de farine de lentille et vin. Le peuple ne buvait qu’une « piquette » : le passum (Mme Dejust-Defiol). Les indigenis rece-

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vaient : 4 kilo de blé par jour, plus de l’huile d’olive, quelques légumes secs, et des choux.

M. Janselme a cherché quelle était la ration alimentaire du cityen romain (1); elle était de 5 modii (1 modius : 8 livres 754) pour un mois, soit, après mouture, 26 kilos 262, ou 0 kilo 875 par jour. On assigne à cette farine grossière la composition suivante :

ATIA2 OT MUST 0 MS 01/23 RO DITAL au total HrderG 70 =" 6182er, 4 soit 22453 /0Cal150 8025 cal: Mat. grasses 1,99 % — 16 gr. 6, soit 147 cal.) par jour.

On ignore la proportion de viande et graisses absorbées quotidiennement.

On savait faire, à Rome, diverses sortes de pain : le siligo, à fine fleur de iarine, pain léger (Galien) ; le similago, pain moins blanc, plus commun ; le cibarius, pain bis, qui a plus de farine que de son ; le furfurens, au contraire, pain grossier, pour la plèbe, à prédominance de son. Au début, on se noutrissait encore de mullet et d'orge (hordenna). Mais bientôt celui-ci fut dédaigné ; on le réservait aux gladiateurs et aux soldats punis.

Le légionnaire fabriquait lui-même son pain ; 11 écrasait le blé entre deux pierres, pétrissait avec un peu d’eau, et cuisait sur un four improvisé. Il recevait par mois, dit Polybe (Hist. lib., VI), les « deux tiers d’un médimre attique de blé », soit 34 litres, ce qui fait par jour 0 kil. 785. De la perte résultant de la mouture, 1] lui restait :

1. Ration alimentaire du citoyen romain (Bulletin Société scientifique d'Hygiène alimentaire, 1913).

ES à 0

0 kgr. 691 soit Az : 94,9 — 9379 cal.

H de GC: 556,5 — 2.226 cal. | ne sn ni Graisses : 44,2 — 126 En) à

En plus, il recevait de la viande bouillie, des saucisses, du lard salé, et même, de la viande de mouton ; des lentilles ; comme boisson, de l’eau additionnée de v1naigre.

L’esclave romain recevait par mois 5 modii de blé. L'alimentation du gladiateur était grossière, mais copieuse ; la « miscellanea » se composait de farine de fèves et d’orge. En plus on les gorgeait de viande de porc (Tacite), environ 870 grammes par jour. La botisson était strictement réglée :rien avant les exerci’es ; après les exercices, de l’eau d’abord, le vin ensuite.

L’ouvrier agricole reçoit mensuellement, 4 modii de froment et l’été, 4 modii 1/2, soit 700 grammes par jour ou 2.746 calories (jeanselme). En plus, il reçoit aussi des matières grasses, du lait, de l'huile d’olive ; un modius de sel par an, plus de la saumure, et une boisson vineuse (piquette et vin) additionnée d’eau de mer. Le peuple, végétarien, était avide de sel, et en prenait une quantité exagérée : 18 grammes par jour.

Les classes aisées avaient une alimentation très variée, et Caton l'Ancien, dans son De rustica, donne diverses recettes de pain, gâteaux, boulettes au fromage, vin cuit, vin de myrthe contre la colique, de gavage d’oies, poules, pigeonneaux. Varron vante les raisins et pommes séchés. On employait, comme assaisonnement, l’anis, le cumin, le laurier. Le manuel culinaire d'Apicius traite des sauces et des condiments : le ga-

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rum, assaisonnement succulent, tiré d’une espèce de scombre ou du maquereau ; d’autres sauces sont célèbres : le sylphium et le laser

Un repas romain se composait de trois parties :

La gustatio (les hors-d’œuvre) coquillages, huîtres, oursins, palourdes, grives, poulardes aux asperges, filet de chevreuil, pâté de volailles.

La cena : une douzaine de plats (tétines de truies, hures de sanglier, poissons, canards, sarcelles, lièvres, etc.)

Secunda mensa, ou dessert : crèmes, pâtisseries, fruits.

Vins : simples et rares.

C'est à cette époque que se généralise Le « vomitarium » (encore employé de n2s jours en Allemagne) : «on vomit pour manger, On mange pour vomir » Sénèque (Consolatio ad Helviam, 10).

Chez les empereurs de la décadence, la vanité alimentaire est poussée à son comble ; les repas de Lucullus, dit Plutarque, coûtaient fréquemment une somme équivalent à 45.000 francs (or). Les festins d’'Héliogabale, rapportés par Lampride, touchaient à la démence ; non content de manger des plats à la poudre de perles fines, il mêlait des grains d’or aux pois, des morceaux d’ambre aux fèves, des perles vraies au riz. Ce devait être bien indigeste | On évalue ces festins à une somme équivalent à 580.000 francs (or). Vitellius aurait, pour sa table, prélevé en impôts, 180 millions de francs. Que dire, alors, de Néron ? Celui-ci inspira, dit-on, le « festin de Trimalcion », de Pétrone. Nous ne pouvons, malheureusement, citer tout le festin : 11 tient à peine

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dans un livre de 400 pages (1). Nous citerons quelques services, pris au hasard :

Premier service : «Il y avait, dans un bassin, un esturgeon, porté des mers de Corinthe, chargé de besaues, qui avait d’un côté des olives blanches, et de l’autre des noires... ac-ompagné de deux plats. portant des loirs assaisonnés de miel et d'huile de graine de pavot. Il y avait aussi des saucissons bouillants (bouillis) sur un gril d'argent, et au-dessus du gril on avait mis des graines de Damas avec des graines de pommes de grenade.

Deuxième plat : des becfigues très gras, s’entouraient de jaunes d’œufs bien assaisonnés.

Deuxième service : On sert un « couvert rond », divisé en douze cases selon les signes du Zodiaque :

Sur le Bélier, il y avait des pois qui ont des vers audedans ; sur le Taureau, une pièce de bœuf ; sur le Cancer, une couronne ; sur les Jumeaux, des rognons ; sur le Lion, des figues de Barbane ; sur la Vierge, un paissoa qui n’eut jamais d'œufs ; sur le Libra, une balance, ayant a’un côté une tarte et de l’autre un gâteau ; sur l: Scorpion, un petit poisson de mer qui lui ressemble. Sur le Sagittaire, un oiseau qui vole comme une flèche, avec deux petites ailes qui s'élèvent des côtés des deux oreilles ; sur le Capricorne, une écrevisse de mer. Au signe des poissons deux barbeaux ; dans le milieu, du gazon taillé, couvert de rayons de

4. Festin de Trimalcion, traduit de Pétrone avec des notes historiques par M. Lavaur. À Paris, chez Etienne Garreau, rue Saint-Jacques, aux armes de Dambres MDCCXX VI.

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miel, et quantité de petits pieds et de bons ragoûts avec un lièvre au milieu, auquel on avait donni des ailes pour le faire ressembler à Pégase.

Sur les coins, quatre figures de Marsye, qui versaient de la sauce faite de substance de poisson bien assaisonnée sur des poissons qui nageaient dans cet Euripe.

« Autre service : un sanglier des plus grands, tenait dans ses défenses deux paniers dont l’un était plein de dattes de Palestine, l’autre de la Thébaïde ; entouré de petits marcassins faits en pâte, laie auprès, comme s'ils

étaient attachés à ses mamelles. Gélines grasses et œufs d’oies chaperonnées, etc...

« Dernier service : grives contrefaites, en pâte, raisins secs et noix farcies, coings lardés d’épines, plus une oie grasse entourée de poissons et toutes sortes d’oiseaux, de limaçons, etc...»

Trimalcion se vante que si «les gens de la campagne donnent des chapors, des faisans et des viandes vulgaires », son Cuisinier fait des poissons, du gibier, des volailles, des fruits avec une seule pâte : celle du porc! Il n’apprécie une chose que contrefaite.

Le bruit de ces folies d’amphytrions a dû atteindre Byzance et il est probable que les empereurs d'Orient rivalisèrent d'imagination et de faste culinaire. Il n’est parvenu à notre connaissance que quelques documents et un calendrier alimentaire, plus simple, que nous citons.

L’aliment essentiel du Byzantin est le pain ; en plus viennent l'huile, le miel, les légumes, fruits ; quelque-

fois du pore, de la volaille ; du poisson frais, et surtout les salaisons sont très recherchés.

La table des riches est abondante. Voici les conseils donnés par un calendrier :

Janvier : boire dès le matin trois gorgées de pin généreux. Rester à jeun jusqu’à la troisième beure. Les volailles autorisées, sont : o1es, canards, grives, cailles (plus moutarde, cumin salé, saumiure de vin et de garum); les légumes secs sont accommodés avec l’huile d’aloès et de cumin ; les fruits sont les raisins secs, amandes, pistaches, pignons, dattes, grenades.

Février : coquillages, moules, huîtres, crabes, homards. |

Printemps : régime doux et tempérant, prendre trois gorgées d’eau fraîche, s'abstenir de mets épicés, de poissons salés; prendre des viandes tendres : chevreau, agneau de lait.

Eté : ajouter aux viandes blanches du gibier à plume et poil ; user de fruits aqueux ; vins blanes, éviter livresse.

Septembre : cure de lait.

Mois suivants : cuisine épicée.

Ce sont là d’excellents conseils a’hygiène aliméntaire dont nous pouvons, même au xx siècle, faire profit.

Le Byzantin est très friand de poissons salés, et de caviar. Les vins sont excellents : vins de Syrie, Egypte, Chio, Chypre, Ithaque, Palerme, Attique.

Mais tous les Byzantins n'étaient pas aussi raffinés ; comme tous les Orientaux ils avaient des sectes prati-

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= où

quant la frugalité absolue ; mangeant l'herbe ; on les surnommait les « brouiteurs »,

La Gaule avait un régime plus carné que celui du peuple romain. Le mouton était consommé, mais rare. Le porc (qui est le mot celtique de «cochon ») était surtout la principale alimentation des Gaulois, Ceuxci étaient très habiles dans l’art de fumer, de saler ct préparer diversement le porc. Ils étaient les grands fournisseurs en salaisons de Rome. (On ne consommait en Gaule, ni les lièvres, ni les chèvres que l’on élevait pour les sacrifices, et qu’on a retrouvé intacts, dans les puits funéraires.)

Après quelques siècles de décadence, Rome disparut sous la poussée des Barbares. Nous ne résistons pas au plaisir de citer à ce ‘sujet l'opinion d’Ali-Bab : « Podeur des saturnales romaines se répandit au loin, finit par attirer les Barbares, dont les invasions durèrent trois siècles, et plongèrent dans une nuit profonde la civilisation du monde, qui se mourait d’indigestion… Foulées sous les pieds des Barbares, les truffes s’enfoncèrent dans le sol et disparurent. Elles ne reparaîtront qu'à l’époque de la Renaissance ». « Ces bouches féroces, ces gosiers brutes étaient insensibles aux douceurs d’une chère délicate. D’énormes quartiers de viande et de venaison, des quantités incommensurables des plus fortes boissons suffisaient pour les charmer » (Brillat-Savarin),

Au Moyen Age, sous l'influence de Charlemagne, de, améliorations se firent sentir ; il donne des soins personnels au luxe de sa table (dans ses Capitulaires), et

l’on vit des fêtes à tournure chevaleresque et bien plus raffinée : con vit le faisan aux pattes dorées, et le paon à la queue épanouie portés sur les tables des princes par des pages chamarrés d’or » (Brillat-Savaria), ce qui a’empêchait pas l'empereur d’avoir bon appétit ; dans les jours ordinaires, dit Eginhard, il ay avait que quatre plats à table, non compris une pièce de gibier que ses veneurs lur apportaient tout embrochée, et qu'il mangeait en entier, paraît-il.

Un peu plus tard, dans les châteaux forts, les repas étaient, avec les guerres et la éhasse, les seules distractions des seigneurs ; aussi étaient-ils des repas interminables de convives voraces, mais peu difficiles, engloutissant de grandes quantités de viandes, gibier, hydromel. On a cherché à reconstituer (1) l'alimentation des châtelains de cette époque, d’après les débris, faits dans les fouilles, et les livres. On absorbait des quantités énormes de viandes : animaux sauvages (xI° et xI1e siècles), animaux de venaison : cerf, chevreuil, sanglier (Geste de Girart de Roussillon), laies, ours (Girbers, de Metz) qui est le plat de grand luxe du moyen âge ; viandes de boucherie : moutons, bœufs (dont le danois Ogier mangea trois vilains « caretiers » — in chanson de Roland) ; le veau (mais rare) ; le porc, qui joue un . rôle considérable dans les fermes et les maisons bourgeoises ; de là le dicton :« à chaque porc vient la sant Martin ». Les salaisons étaient très en usage, et vers

la fin du moyen âge on commença à manger du lapin.

4. L'alimentation des châtelains de France, en l’an mille, par le Dr Baudoin, Société préhistorique de France, 1913.