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Après le poisson, les viandes et les volailles :

Oisons, pigons et char salée Char fresche moult bien couraée Et de l’aillie a grant planté.

Et l’on criait encore :

Or au miel (Dieu vous doinst [san té)

Et puis après pois chauds pilez

Et fèves chaudes par delez.

Vinaigre qui est bons et biaux Vinaigre de moutarde i a Diex a il poinct de lie la ?

Aoust de pêches, Poires de chaillou et noix fres- [ches Primes ai, pommes de rouviau Et d'Auvergne le blanduriau

Et, pour terminer :

Chauds pastés, y a chaus gas- [tiaux.

Chaudes oublies renforcies.

Galettes chausdes eschaudez Roinsolles, ça denrées aux dez !

Les flaons chaus pas nes oublies

I] ne faut pas oublier qu’à

(Oisons, pigeons et chair salée chair fraîche et bien parée et de l’aillée en quantité.)

(Voici du miel, que Dieu vous garde en santé. Et puis après des pois chauds pilés etfèves chaudes tout auprès.)

(Vinaigre qui est bel et bon. Voilà vinaigre de moutarde. Pour Dieu, n’y a-t-il pas ici de lie (de vin) à vendre ?)

(Pêches d’août, poires de chaïillou et noix fraîches.

J’ai les premières pommes de rouviau, et du blandureau d'Auvergne.)

(Voilà des pâtés chauds, des gâteaux tout chauds, de chaudes oublies renforcées, galettes chaudes, échaudés, rissolles, gâteaux à jouer aux dés. N'oubliez pas les flans tout chauds.)

cette époque, grande était

la division du travail : on lit, dans le Livre des métiers,

d’Etienne Boileau, prévôt de Paris sous saint-Louis : le boulanger vend du pain ; le gâtelier, des gâteaux ;

l’échaudeur, des échaudés ; les oubloyeurs, des oublies ; les moutardiers, la moutarde qu’on mange avec tout, y compris la soupe ; le poulailier, la volaille ; les oyeurs, l'oie ; le regrattier, les épices ; l’épicier, tous les condiments, herbes d’assaisonnement et drogues pharmaceutiques, comme le «diaprun et la gomme odorante qui rafraichissent et l’ellébore qui facilite la digestion », et les bouteilles d’aullée, sauce faite d’ail, d'amandes et de mie de pai1. |

Il en est de même pour les boissons : le {avernier débite au détail le vin qu’on apporte en futailles au port de Grève (bateaux venant de Bourgogne, Charmipagne, Orléans) ; le cervoisier vend une boisson faite d’orge, eau, méteil et dragée (mélange de lentilles et d'avoine). Le menu peuple ne boit pas de vin, sauf aux grandes occasions : On cite les fontaines automatiques des fêtes données par Philippe le Bel, en 1313 ; celles de 1360, à l’occasion de l’entrée d’Isabeau de Bavière ; plus tard, celles montées en l’honneur de l'entrée de Louis XI.

Tout ce qui est cuisine est très recherché ; on publie de nombreux livres, parmi lesquels les plus confus sont : le Viandier, de Gilles Tirel, dit Taillevent, maître des garnisons de cuisine de Charles VI, et le Ménagier de Paris, Gomposé par un bourgeois de Paris, vers 1323.

Voici le menu d’un repas chez un bourgeois aisé du Moyen Age :

Premier mets : pâté de bœuf et rissolés, purée noire, un grave (matelotte) de lamproie, brouet d’Allemagne

ce a

de chair, une sauce blanche de poisson, une arboulâtre (sauce).

Second mets : rôt de chair (viande), rosée de lapereaux et d’oiselets, bourrées à la sauce chaude, tourtes pisaines.

Tiers mets : tanches aux soupes, blanc manger, lait lardé et croûtes, queues de sangliers à la sauce chaude, chapons à la dodine, pâté de crème de saumon, plies en l’eau, lèchefrites et darioles (tartes à la crème et fromage).

Quart mets : fromentée (émulsion de froment), venaison, dorures, volailles farcies, rôt de poisson, froide sauge, anguilles renversées, gelées de poisson, pâtés de chapon.

L’abondance de chair et de poissons, jointe à l'usage immodéré des assaisonnements caractérise le Moyen Age. Le goût exagéré des épices venait des Croisades et des navigations lointaines. On trouve, par exemple, dans l'office de Jeanne d’Evreux : 6 balles de poivre, 23 liv. 1/2 de gingembre, 13 liv. 1/2 de cannelle, 5 livres de graine de paradis (cardamone), 3 liv. 1/2 de girofle, 4 Liv. 1/4 de safran, 1/2 livre poivre long, 3 quarterons d’aspic (grande lavande), 5 quarterons de cumin, 20 livres de sucre de canne en quatre pains (Laufer).

Bien loin d’un pareil luxe était la pitance des étudiants qui vers 4200 accouraient à Paris écouter les doctes paroles ! [ls logeaient chez lhabitant, et pour payer les frais de Faculté, ils étaient domestiques des étudiants riches ou dans les établissements religieux,

et étudiaient, après leur besogne, au clair de lune: ainsi firent Standouk et Ramus.

Malgré les efforts de Philippe le Bel, et de leur union sous la direction d’un maître choisi par eux (ce furent les premiers collèges, ou pensions de famille, hôtelleries et non lieu d’instruction), la misère noire régnait sur eux. On les fit admettre gratuitement dans les collèges payants. Nous citerons le menu d’une journée au collège de Montagu : lever, 4 heures du matin; petit déjeuner, 6 heures, 1/8 de livre de pain sec; 11 heures, déjeuner, 1/2 hareng saur ou un œuf ; 100 grammes de légumes bouillis ; 1 pomme ; souper, 6 heures, 100 gr. de légumes bouillis à Peau, { pomme, ration de pain pour la journée, 2/3 de livre. Cette ration équivaut à 1.200-1.500 calories (Jules Renault estime que pour un étudiant il faut 3.200 à 3.500 cal.). En plus, on retranche à tout propos les œufs, le hareng, la pomme ; jamais de viande, «pour alléger le corps et l'esprit »; cela justifie le dicton : « Montagu, dents aiguës, esprit aigu ». C’est un régime carencé par excellence (Mme Dejust) ; d’où toutes sortes de maladies baptisées lèpre ; on remédiait au jeûne par l’abstinence, et Erasme dit que beaucoup d'étudiants devenaient aveugles (cécité de l’avitaminose), lépreuse (scorbut), etc.

D'ailleurs cette disette s’accentue avec la guerre de Cent ans ; le Moyen Age s’ingénie à subsister au travers des famines ; c’est peut-être ce qui éclaire sa psychologie. Ce fut l’époque des festins « baconiques », où on ne pouvait servir que du porc (ou bacon). En 1461, à Paris, le tueurs de chiens est suivi par les pauvres

— Se

qui, à mesure qu’il tuait, « mangeaient les tripailles » dit Michelet.

Du temps de Rabelais, les habitants de la ville en sont réduits à manger la baleine, le requin («fort indigestes » car seule la langue est comestible), le marsouin, le dauphin « chair de mauvais suc excrémenteuse, émeut à vomir », dit Rabelais ; le phoque, le chien de mer, la morue séchée, le hareng frais et saur. La Renaissance déploya en excès culinaires un faste imité des empereurs romains. À Venise on dorait à la

. feuille d’or le pain des riches. On essaie une action

vers l’usage plus grand des légumes et Ronsard dans un poème à son page, Amadis Jamyn, vante les douceurs de la mâche, de la pâquerette et autres salades. Rabelais se découvre une passion pour la laitue, qu’il ramène de Rome en France et l’y fait cultiver. Les Travaux et les jours d'Hésiode sont à la mode, et il y chante les délices de l’asphodèle, la mauve et l’ache.

Cyrano de Bergerac, à son tour pratiquait la sobriété homérienne, en contraste avec les mœurs de son époque. « Il ne but, dit son ami Lebret, du vin que rarement, à cause, disait-il, que son excès abrutit, et qu’il fallait être autant sur la précaution à son égard que de Parsenic. Il n’était pas moins modéré tant qu’il pouvait.. dans la croyance que le plus simple vivre et le moins mixtionné était le meilleur — ce qu’il confirmait par l'exemple des hommes modernes, qui vivent si peu, au contraire de ceux des premiers siècles, qui semblent n’avoir vécu si longtemps qu’à cause de la simplicité de leurs repas. »

Si le règne d'Henri IV n’est connu, au point de vue hygiène alimentaire que par sa « poule-au-pot », celui de son pétit-fils est mémorable dans les annales culinaires. Ce fut, en effet, sous Louis XIV qu’apparurent l'alcool et le café. On publie des livres appréciés sur cette question: Le cuisinier français de Lavarenne, 1651 ; Les délices de la campagne, de Nicolas de Bonnefous, 1655. Il ÿ a deux cuisines : la grasse et la maigre. La maigre est composée de poissons et d’une quantité incroyable de potages : 150!

Le régime de Louis XIV est un vrai défi à la diététique. La princesse Palatine nous le représente comme mangeant à son ordinaire : quatre assiettes pleines de soupe ; un faisan entier ; une perdrix, une grande assiette de salade ; deux grandes tranches de jambon de mouton au jus de l'ail ; une assiette de pâtisseries, des fruits et des œufs durs. Saint Simon dit que le roi mangeui, p:u de pain, et rien que la mie, potages en grande quantité, pleins de jus, de hachis fort clairs et d'œufs ; beaucoup de fruits : fruits à la glacé à son entrée, et encore fruits au dessert. Quantité prodigieuse de salades, le «tout épicé au double de ce qu’on met ordinairement ». Aucune sorte de venaison ni d'eisceau d’eau ; mais il mangeait de tout le reste. 2! bupait du Champagne et du Bourgogne, mais jamais pur, coupé de moitié d’éau. Souvent il prenait des verres d’eau et fleurs d'oranger. Mais ce régime n'allait pas sans indigestions et embarras gastriques ; on le mettait à la diète ; écoutons Fagon dire, un jour que le roi était atigué: «il ne prit que des croûtes, un potage au pi-