I ODE

Sous la Régence, le duc d'Orléans mit à la mode les petits soupers raffinés, qui se distinguaient surtout par «des piqués d’une finesse extrême, des matelottes aussi appétissantes qu’au bord de l’eau, et des dindes glorieusement truffées » (Brillat-Savarin). La vogue de ces sortes de repas ne fit que croître sous Louis XV, en même temps que le café ; c’est à cette époque «qu’on a établi généralement dans tous les repas plus d’ordre, de propreté, d’élégance » (Brillat-Savarin). Voici le menu d’une famille aisée vers le milieu du xviri® siècle.

Premier service : le bouilli, une entrée, un hors-d’œuvre ;

Deutième service : un dindon, un plat de légumes, une salade, quelquefois une crème ;

Troisième service : fromage, fruits, confitures.

Le grand événement culinaire du règne de Louis XVI est l'implantation des pommes de terre dont Parmentier. fit cultiver un champ près de Saint-Maur.

On a appelé la Révolution : le règne de la dyspepsie. Mais bien vite l’art culinaire reprend ses droits en France. Grimod de la Reynière, en 1803, publie son Almanach des gourmands. Beauvilliers, en 1814, l'Art et le cuisinier, qui eut un grand succès, et qui fut suivi, en 1828, de l'Art et la cuisine au XIXE® siècle, par Carême, renommé en son temps. Depuis cette époque jusqu'à la Grande Guerre, la cuisine à une tendance à $se simplifier, et ne se relève que sous l’influence des événements extérieurs : telle alliance détermine un afflux de plats à la russe ; telle entente propagea le rostheaf et le beafsteack, etc. Depuis la guerre, la cuisine a une

Su on

tendance à redevenir française. Et la gastronomie, de plus en plus appréciée, se réunit en sociétés brillantes, tel le club des Cent, et inspire des volumes littéraires, descendant en directe lignée de l’œuvre de Brillat-Savarin, le Livre d'Ali-Bab.

A côté de la gastronomie qui est un art résultant d’expériences, de goût, et même d’un certain enseignement scientifique, et qui, forcément ne peut être appliqué de nos Jours que par la classe aisée, il est intéressant de voir la façon populaire de s’alimenter dans les différents pays, et d’en rechercher les erreurs.

Nous passerons rapidement en revue quelques régimes alimentaires dans les différents peuples au xxe siècle.

La Belgique est connue par son alimentation copieuse, dans laquelle le lard, le jambon cru (fumé), les pommes de terre entrent pour une grande part. En outre le Belge — assez grand mangeur — fait grand usage de café, de bière. Le cramique est un pain presque national. On fait, en général cinq repas par jour, le matin au lever, un léger repas vers 10 heures, nécessaire, car les Belges sont grands travailleurs ; à 13 heures on « dine » copieusement (soupe) et après un goûter facultatif, on «soupe » à 7 heures.

L’Jtalie au contraire, se distingue par la frugalité du peuple qui se contente souvent d’un repas à midi, formé uniquement d’une assiette de spaghettis ou de macaronis, et le soir d’une soupe, la « minestra », faite d’un tas de légumes. Il est encore un plat populaire national, le rizotio. Dans le nord de l'Italie, on mange

mr"

les mêmes viandes qu’en France ; dans le sud, seules à de rares occasions, le peuple prend de l’agneau,et point d’autres viandes (en raison de la chaleur). La cuisine est faite à l'huile. La cuisine des riches est très recherchée, et lourde.

L'Espagne : le peuple se contente souvent d’un repas par jour, dans lequel entre la soupe nationale, le punchero : beaucoup de viandes et légumes, clous de girofle, et les inévitables pois chiches (Barthélemy). Il y joint souvent le gaspacho ou salade de légumes (oignons, tomates, concombres, persil, piment, ail, vinaigre et huile). Le soir, il prend du forro (fait avec de l’avoine, des amandes et du lait). La classe riche a une alimentation très recherchée, très épicée, et lourde. Le chocolat est bu à toute heure, partout, et sa confection varie selon les moyens pécGuniers : depuis le chocolat à l’eau jusqu’à celui aromatisé à la cannelle, au lait d'amandes, à la fleur d’oranger, etc.

La Russie, avant le bolchevisme, était réputée pour les appétits formidables de la plupat des gens. L’ordonnance des repas (surtout celui du soir) était comprise à peu près comme suit :

On commençait par les zakouski (hors-d’œuvre) que l'on mangeait debout autour d’une table à part, eouverte de hors-d’œuvre différents, au moins une vingtaine. C'était le règne des ogourisi (cornichons conservés d’une certaine façon) que l’on arrosait de vodka.

Puis, après que chacun se fut servi, on passait dans la salle à manger, Le diner commençait. On servait le borsich (soupe à nombreuses légumes et tomates,

RE

liée à la crème). Puis des petits pâtés à pâte cuite dans l’eau, les pirojki, vraie « délicatesse », faits au hachis de poules, poissons délicats, œufs, riz cuit. Puis la Koulibiaka, grand pâté qui contient de la viande ou du poisson haché, mêlé au riz. Puis des pièces de viandes rôties braisées, des poissons, du gibier rarci, des côtelettes de poulet haché à la Pojarski, ensuite venaient les blinis brûülants (crêpes) que l’on sert avec de la crème fraiche, et remplacés aussitôt avalés ; les blinis se mangent par douzaine (jusqu'à 3 et 4 douzaines). La cuisine russe est très appétissante, mais grasse et lourde.

Le paysan mange de la kasha (gruau de sarrazin) qu'on cuit au four dans un peu d’eau ; sa soupe est le borstch, fait aux choux, puis le schtshi, céréales cuites dans l’eau, sans même être moulues ; il est grand amateur (comme les Russes des autres classes, d’ailleurs) de grains de soleil grillés. L'alimentation populaire est on le voit, très pauvre et très primitive. Il boit Le kvassa, boisson nationale fermentée, faite d’une décoction de croûtes de pain noir mêlée de levure de bière : il se produit une vague fermentation alcoolique, et un grand dégagement gazeux. Le kvassa des classes plus aisées est très agréable parce qu’on y ajoute du jus de fruits, très rafraîichissant. Mais la boisson nationale par excellence, celle qu’on prend continuellement et dans toutes les classes, c’est le thé fait au samovar.

En Turquie, l'alimentation turque est végétarienne (religion). Les éléments qui dominent sont : le riz (pilaf), les légumes (aubergines, oignons, tomates, cour-

Le EE

gettes, céleris) ; les fruits (savoureux venant de Grèce, de Smyrne) ; des sucreries infinies ; le café.

A Constantinople, les restaurants sont tous Grecs (Galata). On y trouve le rebab ou chechlikis (petits carrés d’agneau ou de mouton, embrochés, cuits sur charbon de bois.) Le pilaf, doré de tomates ou de safran parfumé de gingembre ou noix muscade. Les légumes, sont divers ; on y apprécie surtout l’aubergine « siman baïldi » (du nom d’un prêtre qui se serait évanoui tellement il les trouvait bonnes, ou parce qu’on doit user beaucoup d’huile), les courgettes. Les sucreries qu'on | grignotte sont des noisettes, des pistaches, des noix au sucre. On aime beaucoup les grains de soleil grillés.

En Afrique :

En Egypte, l'alimentation de la classe pauvre actuelle, semble être la suivante (Azadian). Le matin, le petit déjeuner se compose : 450 grammes de pain, 50 grammes de fèves non germées, 25 grammes d'huile avec salade (soit, 4.300 cal.) ; à midi : 5 grosses ou 10 petites boulettes de taamya (fèves spéciales) représentant en tout une centaine de grammes, 450 grammes de pain, un grand plat de verdure en salade (soit, 1.330 cal.) ; le soir, fromage avec pain et gros radis, ou du halawa (nougat de noix) à la place de fromage (soit, 1.050 cal.), en tout cette alimentation sobre donne 3.680 calories par jour, et permet de gros travaux. L'alimentation de la classe riche est à tendance orientale, turque. Nombreux plats très recherchés, très assaisonnés, sucreries innombrables. A noter que si on sert les mets

dans de la vaisselle d’or et d’argent, les gens de la plus haute société n’ont pas de fourchettes, et savent manger, très élégamment, avec leurs doigts.

Les noirs de l'Afrique Occidentale française ont une nourriture très substantielle : viande fraîche, poisson séché au soleil, céréales, riz, maïs, manioc, patates. Les porteurs combattent la fatigue en mâchant des noix de kola (caféine, 2 à 4 gr.). Les musulmans boivent du thé, du café (Jeanselme).

En Asie :

Il est un contraste frappant entre le régime carné du nord de l'Asie et les régimes végétaux de l'Inde et de l’Extrêéme-Orient.

Les Hindous sont exclusivement végétariens à cause de leur croyance religieuse en la métempsychose. Les livres sacrés (lois de Manou), donnent la liste des aliments dont il faut s’abstenir. Le peuple a deux repas par jour, surtout composés de riz et de karri conservé en bouteille. Le karri est une poudre faite de coriandre, safran, cumin, poivre noir, un peu de riz, piments rouges, cannelle ; le tout est broyé et tamisé ; d’autres fois on y fait entrer de la graine de pavot, de Vanis, du macis, de l’asa fœtida. Le karri est servi avec le riz ; le riz de Patma est le plus apprécié. Les classes plus aisées emploient, en plus du riz, qui est la base de l’alimentation, du millet, des farineux, des légumes verts, des fruits (dattes, bananes, ananas, noix de coco). Les assaisonnements se font au sucre de canne, poivre, piment, gingembre, cumin. Les Hin-

E. Kouindjy 7

dous ne boivent que de l’eau, et du thé (livresse est sévèrement prohibée), et sont friands de sucreries : fruits secs, sirops, sorbets, bonbons.

L'alimentation des Chinois est essentiellement variée. Les mandarins et la classe aisée la varient à plaisir ; les pauvres sont sobres par nécessité. On peut dire que le Chinois pauvre est très sobre. Il ne boit que du thé, se nourrit d’un bol de riz, et quand il le peut, d’une bouillie de mil, d’un poisson séché, de galettes de seigle, maïs, orge, avoine, sarrazin. Ils sont aussi amateurs de carottes, navet,radis, betteraves, oignons, bulbes de lys ou de tulipes, rhizomes de nénuphar, Jeunes pousses de bambous, choux, canne à sucre. Ils savent vivre d’une très petite quantité d'aliments ; il est cou. rant, rapporte M. Jeanselme, de voir un Chinois acheter tout apprêté et pour une journée entière, un repas composé d’une tête de poisson, d’un oignon, d’un radis et un morceau de sucre de canne. Dans ce que M. Jeanselme nomme le Kar-West chinois, la disette et la famine régnant presque continuellement, l'unique préoccupation de la population est le manger. Aussi utilise-t-elle tout ; nous ne citerons que quelques-uns de ces plats dont le moins qu’on puisse dire est qu'ils font honneur à l'imagination chinoise : outre les glands du chêne, les Chinois mangent des insectes, des coquil. lages tout petits (de 1 cm.), qu’on envoie de la mer, et dont on a dépouillé la coquille ; on mange les vers-à: soie dont on a enlevé le cocon, ete. Les Chinois du Midi ont, même dans les classes pauvres, horreur du lait (qu’ils regardent comme un liquide exçrémentiel)

du beurre et des fromages. Ils emploient le lait tiré de la graine du soya, graine qu’on écrase et dont on retire outre un liquide blanc laiteux (contient beaucoup d’azote) une huile (M. Labbé). Ils ont encore l'huile de thé. La sobriété populaire n'empêche pas un certain effort: ainsi les pousse- pousse, qui tranchissent de grands espaces (quelquefois 20 lieues par jour, et même plus, dit-on), obtiennent toute leur célérité avec l’alimentation suivante : riz, un poisson sec, un morceau de canne à sucre, quelques fritures ou bananes. Toujours du thé et quelquefois de Falcoo!l de riz très dilué. Quelquefois 1ls prennent un peu de viande : les porteurs de chaise du Yunnan ont droit à une livre de porc par semaine.

L'alimentation des enfants pauvres est très simple, jusqu’à 3 et 5 ans, la mère les allaïte, et à défaut, une voisine. «On voit des enfants de 6 ans, fumant déjà, écarter leurs jeunes frères pour prendre le sein maternel » (Jeanselme). Dans quelques endroits, il y a des nourrices ambulantes, qui font leur tournée en ville et nourrissent suecessivement plusieurs enfants. En plus du lait maternel, les enfants de 5 à 6 ans ingurgitent des boulettes de riz que leur mère à mastiquées auparavant.

Le Chinois plus aisé est très gourmet : il savoure des grillades, rôtis, sucreries, les sauces compliquées, les viandes houillies assaisonnées d'épices. Il ne boit pas en mangeant, mais aussitôt après: soit du thé bouillant, soit de la bière de likiang (à base de blé termenté) qu’on prend tiède ; l'alcool est tiré du riz. Le

Céleste de haut rang mange des viandes : porcs, moutons, chiens (nourris spécialement de lait et de riz ; la langue du chien est noire ; il pèse en tout de 1.000 à 1.500 gr. ; on évalue à 5.000.000 les chiens consommés par an); les volailles (poules, canards, chapons) ; le gibier (cerf, renne, chevreuil, antilope) ; les poissons (saumon et carpe) ; les œufs (plus particulièrement les œufs dits « de 100 ans », conservés pc dant cinq à six semaines dans de la chaux éteinte avec herbes aromatiques ; le jaune se liquéfie, le blanc devient vert, l’œuf a un goût de homard. Il apprécie quand même le r1z, les galettes de céréales, les bulbes de lys. En général ils s’abstiennent de crudités, et les fruits nombreux qu'ils consomment sont des fruits des tropiques ou d’Europe. Ils commencent par le dessert. Nous citerons quelques plats chinois dont se régalent les mandarins : potages aux nids d’hirondelle, à la peau de poisson, à l’écorce de bouleau, aux ailerons de requins, sauce rouge ; crevettes sautées, canard farci, tétines de truies, hachis de petits chiens, boulettes de porc aux choux frits, beignets de pigeon, cigales frites, sauterelles braisées, ver-palmiste qui devient le ver-mangue, ver-anànanas, ver-banane, selon le fruit qui le nourrit. Les condiments sont très violents.

Le Japon :

Les Japonais sont très sobres, surtout dans le peuple. Un bol de riz,un poisson sec et du thé forment souvent la seule nourriture du travailleur nippon, avec le soja (qui contient beaucoup d’azote). Les classes plus ai-

sées ont une alimentation très raffinée, mais le riz est toujours présent. En outre on consomme beaucoup d'algues, algues que l’on mange en même tenips que la soupe, ou avec le riz, et beaucoup de {égumes. Les volailles et les poissons sont très appréciés ; on les sert coupés et crus et ils sont cuits à table, devant le convive ; fruits divers et nombreux. Le Japonais est surtout végétarien ; seul l'habitant des villes consomme des aliments d’origine animale, et son régime est très pauvre en graisses. Oshima a calculé les rations de différentes classes sociales au Japon :

Graisses H de C Calories