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ATUISARS ee... 18 415 2.190 BÉUIARIS SE RUE 18 479 2.445 DOIdAIS Sr ren re. 22 659 2.360

Prisonniers ........ de 41 399 1.895

Plus de 50 0/0 de l’azote et 90 0/0 des H de G sont fournis par le riz.

En outre ils sont friands de sucreries, bonbons, gâteaux, sirops ; et à part le thé, ils ont une boisson alcoolique, tirée du riz, le saké. Les ustensiles sont avec les cuillers, les baguettes de bois. On boit dans de minuscules bols de porcelaine fine.

Au Brésil, l’indigène boit du maté (caféine 1,5 %); les Zncas prennent de la coca ; au Pérou et en Bolivie, les natifs sont toujours munis de chuspa, petit sac contenant des feuilles de coco, et en consomment par jour de 20 à 40 grammes. Le reste de l'alimentation -vient de la pêche, des chasses, et des fruits nombreux

et savoureux, tels que l’ananas, etc. Plusieurs péuplades sont géophages comme les Ottomaques des bords de l’Orénoque.

Dans les régions arctiques, les peuplades consomment de grandes quantités de poisson cru, d'huile et de chair de phoque. Les Esquimaux apprécient la bouillie de lichen, à demi digérée et retirée de l'estomac des rennes ; quand il y à disette, ils se nourrissent d’herbes marines. Au nord dé l'Amérique, les pêcheurs mangent l'huile de foie de morue, soit à l’état d'huile, soit dans les foies.frais, soit étendue sur le pain,

En France, l'alimentation est renommée pour son bon goût. C’est de ce pays que sont sortis les grands maîtres culinaires, et depuis uné trentaine d’années les grands maîtres en hygiène aliméntairé. Depuis la guerre, d’ailleurs, les repas sont simplifiés, et tel n’est pas déshonoré qui traite à souper avec un poisson et deux viandes entre le potage et les entremets. De plus, il semble qu’on est un peu plus démocratisé, en ce sens qu’il y paraît quelquefois plus de deux légumes. La tendance d’après guerre semble répondre à des principes d'hygiène alimentaire.

Il n’en était pas ainsi avant la guerre où les erreurs d'alimentation étaient flagrantes. Les classes élevées et les classes moyennes mangeaient trop en général, et surtout trop de corps azotés. Il y avait toujours deux plats de viandes ; la consommation dé la viande, à Paris, progresse, par tête et par an, dé 25 à 62 kilos (Guérithault) entre 1862 et 1916. Depuis la guerre, d’ailleurs il y a régression pour la viande à 50 kilos (Le-

gendre, 1923). Pas de légumes, ou pas assez. Dans les restaurants, et même les « bouillons », sur un choix de vingt-cinq plats de viande, on trouve à peine trois ou quatre légumes, En province, il y a toujours un poisson et deux viandes. Partout trop de pain, Que dire, alors, des grands dîners ? Nous ne voulons citer que comme matière à réflexion le diner suivant, offert à Dumas père, en 1870, et qu'il a consciencieusemient noté dans $es Propos d’art et de cuisine (2€ série) :

Potages : tortue à l’anglaise: printannier :

Premier service : truites à la tartare, Waterzootche de perches, soles, saumon, truites et anguilles, tranches de saumon de G locester, turbot sauce au homard, rougets en papillottes, boudin de merlan à la reine, filet de sole à là Orly, Saint-Pierre à la crème, matelotte normande, friture de flottoir et d’anguille, rissolles de homard, quenélles de saumon, crevettes en buisson, côtelettes de saumon à l'italienne, Whitebais au naturel, Whitebais en Méphistophélès.

Relevés : poularde à la Montmorency, noix de veau à la jardinière, pâté froid à la royale, poularde à l'italienne, sauce suiprême, bastion de volaille, jambon de Bayonne, lard garn de fèves.

Entrées : côtelettes à la Maintenon, vol-au-vent à la financière, escaloppe de caille aux truffes, ris de veau en Macédoine, karri à l’indienne, filet de pigeon à l’italiénne, fricassée de volailles aux truffes, chartreuses à la Toulouse,

Deuxième service :

Rôtis : chapôn et petits poulets au cresson, dindonneau venaison, lévreau, cailles lardéés, canetons à la forme.

Relevés : Charlotte Plorbières, boudin à la Jenny Lind,

Eñtremets : boudin Saint-Clair, haricots verts, croûte de champignons, crème de Montmorency, fromages de Neuchâtel, tourte de cerises à l’anglaise, fromages bavarois, gelée au marasqüin garnie de fraises, petits pois, mayonnaise de homard, méringues à la glace, gâteau mille-feuilles, bordure genevoise

garnie de reines-Claude, gelée macédoine de fruits, riz à la Brunswick, radis et salade.

Desserts : fraises, raisins, ananas, mandarines, conserves de pêches, abricots, mirabelles, etc.

Vins : Hock, Sherry, Champagne, Madère, Porto, Claret, Château-Margaux, Château-Yquem, Constance, Tokay.

Mais ce sont là menus de princes. Nous allons voir ce que consomme le peuple : En France, dans les villes, . le peuple prend souvent ses repas froids ; il achète de la charcuterie, des conserves, car il ne dispose que de peu de temps. Dans les « gargottes » on sert beaucoup de viandes ; il mange beaucoup trop de pain. Voici, d’après M. Legendre, la consommation actuelle d’un Parisien (statistique de 1923).

Pain : 547 gr., autres céréales 190 gr. Miandes::197507; mel ER RSA Pommes de terre : 685 gr. ............. par jour et par tête. Lait ORDER TER CNET Vin 0 MIT 800 TR ETS SR MNT

A la campagne, la négligence domine ; on mange, nombreux, dans une pièce enfumée, sans air, et le repas se compose souvent d’une soupe au lard et aux légumes, d’un morceau de fromage ; jamais de riz, rarement des confitures, foujours trop de pain. Il faut ajouter que depuis la guerre, la situation matérielle du paysan étant devenue meilleure, dans les parties de France non dévastées, il en est résulté (comme il ne cherche pas à améliorer son confort) un changement de nourriture ; Celle-ci est devenue plus carnée. La ration alimentaire de l’ouvrier agricole semble être la sui-

vante. (Nous mettons en comparaison l'alimentation en France et en Belgique dans les campagnes.)

Nord de la France

(Gasparin) Midi de France (A. Gautier) 173 gr. alb. PO. 855 gr. :

119 gr. graisses|P. de terre... 526 gr. { as LH CIATEIUE 1.025 gr. H de C|Viande....... 154 gr. | gog Es Lac Café et sucre. 410 gr. 8° k Nan es: 2 lit.

Belgique (Prof. Alex. Louay)

83 gr. albumine — 123 gr. graisse 700 gr. H de C

Pain........ 400 à 600 gr.

P. de terre.. 1.000 gr. | Viande..... + 1450 à 200 gr.

Caïé, sucre.. 100 gr.

Il est intéressant de comparer ces chiflres avec ceux de l’enquête faite par MM. Labbé en 1905, sur l’alimentation ouvrière de Paris, en 1905, et de la rapprocher des enquêtes faites en Belgique par Slosse et Wazxweiter, en 1910 (à l’Institut Solvay) et celle du D' Van Themskche, sur un groupe d'ouvriers malinois, en 1923.

MM. Labbé établissent tout d'abord, que la plus grande partie des dépenses journalières pour la nourriture va aux boissons (110 % pour Les hommes) ; 29 l’irrégularité des repas : le repas du midi est le seul régulier ; repas intermédiaires variables (casse-croûte, goûter), le petit déjeuner du matin est non substantiel pour 53 % d'hommes et 43 % de femmes. Les hommes mangent trop de viande (60 %), c’est-à-dire 200 grammes, soit 108 calories (c’est le préjugé du « boucher ») ; trop de pain:1.000 grammes environ; vin : 86 % prennent du vin rouge ; 70 % des liqueurs. Pas de

sucre, à peine six morceaux, alors qu'ils devraient prendre au moins dix morceaux de sucre. En effet, dix morceaux de sucre équivalent à 35-40 grammes d'alcool, ou à 1/2 litre de bon vin. La nourriture de la plupart des femmes (et surtout des midinettes et des employés de magasin) est insuffisante soit par fatigue, soit par salaire trop bas. Seules, les foraines et les blanchisseuses se livrent à la boisson.

L'enquête du D' Van Themsche (datée de 1923), seprésente en comparaison avec celle de Slosse et Waxweiler (1910), de la façon suivante :

Années| Albumine | Graisses H de C Enéreïe potentielle

rem

1910! 84 gr. 4MO2 gr. 5| 534 gr. [53% —3.250 cal, à 5.250 cal. 78%, —2.150 cal. à 5.250 cal.

ah gr. AMOI gr. 8! 483 gr. 54°/—3.280 cal. à 5.250 cal. | 16% —2.760 cal. à 8.280 cal.

Années | Ration albumine Calories Albumines Coefficient s par Kkgr. corps pâr kgr. corps animaälés d'aisance

—Agr. :18,8 %— 45 cal, : 31 % insuffis.: 32% |+des85S gr. ANO0 |—1 gr. 5: 57,39/— 55 cal. : 31 %, normales : 20% |alb. : 21 +1gr.5:29,90,1+4 55 cal, : 37 °/ prépond. : 47%

[=lgr : 79%] 45 cal. : 45 9 linsuffis.: 0,5%) + deS5 gr. 1923 |— 1gr.5: 55%%|— 55 cal. : 28 %/ {normales : 0,50 lalb. : 94 %

{+4 gr.5:23,9%1— 55 cal. : 27 9 Iprépond.: 990, pds 1923 > 1910

L'enquête du DT Van Themsche conclut que l’ouvrièr malinois, en 1923, ne véglait pas son alimentation d’après la valeur nutritive des aliments qu’il pouvait

se procurer pour une gomme donnée (surtout viande, plus onéreuse que légumes), contrairement à la préposition de Waxweiler et Slosse en 1916 : « l’ouvrier belge avait en général une alimentation d'autant plus nutritive qu'il dispose d’un revenu plus élevé ».

Les enquêtes de Pugliese, de Milan (1913-1914-1918), concluent de cette dernière façon pour l'avant et l’après guerre en Italie : tendance générale à augmenter les protéines animales dès que le salaire devient plus grand. -

L'alimentation des collectivités est assez variable selon les milieux envisagés. Nous nous occuperons tout d’abord de l'alimentation enfantine.

L'alimentation enfantine individuelle est trop variée pour que nous puissions nous y attarder. Signalons cependant l'abus des panades dans la majorité des cas (et du rachitisme consécutif bien souvent) et l'abus des excitants donnés trop tôt:le café, le « poussecafé ». D’ailleurs l’alimentation des enfants dépend des notions d'hygiène alimentaire que l’on saura donner aux parents.

L'alimentation enfantine collective a peut être une importance encore plus grande. Nous énvisagerons tout d’abord les écoles maternelles. Jusqu'à ces dernières années, l'alimentation des écoles maternelles était très limitée comme budget ; aussi ce n’était pas la quantité, mais la qualité qui était défectueuse, et nombreuses étaient les écoles où presque chaque enfant avait «son entérite », comme il a une tête et des yeux (Mme Moll- Weiss). Depuis quelques temps le régime alimentaire

des tout petits s’est amélioré, et nous sommes heureux de pouvoir citer quelques mots d’une maîtresse de cantine du XIIIe arrondissement : « Dans les écoles maternelles, il n’est servi aux enfants que des légumes en purée, passés au presse purée. Seuls les enfants de plus de 3 ans ont de la viande trois fois par semaine. Les tout petits ont des confitures à la place. Le service des cantines fonctionne très bien, et jamais nous n’avons eu la moindre plainte des familles. »

Dans le XVIIIe arrondissement, on donne un des

menus suivants : le jeudi, par exemple :

Dans une garderie :

Soupe maigre aux légumes.

Restes de viande de la veille au rosbeaf.

Riz au gras.

Confitures (1 cuillerée 2 fois par semaine) ou petits gàteaux.

Dans une école maternelle :

Soupe maigre aux légumes

Restes de viande de la veille ou rosbeaf (haché)

Riz au lait

Confitures ou petits gâteaux 2 petits beurres ou 3 gauffrettes.

Les cantines d'écoles primaires sont, en général, au

nombre d’une par groupe d’écoles (filles, garçons, écoles

maternelles). Nous donnons deux menus comparés des cantines du XIIIe et du XVIIIe arrondissement :

132 arr. : une soupe (bouillon gras au vermicelle, ou soupe aux légumes).

— un plat de légumes : haricots, pois, lentilles, ou nouilles.

— deux bonnes cuillerées de viande hachée bœuf, veau, mouton.

Le tout, abondamment servi.

182 arr. : soupe (maigre aux légumes) ou pot-au-feu.

— pâtes alimentaires ou lentilles, haricots.

— rosbeaf ou bœuf bouilli

(haché en assez gros morceaux).

— confiture ou petits gâteaux.

Les enfants paient 0 fr. 60 par jour, ou mangent gra-

tuitement à la cantine.

L'alimentation des collectivités adultes doit envisager

la nourriture des malades dans les hôpitaux, celle des prisonniers ; enfin celle des militaires.

Dans les hôpitaux : nous donnons pour mémoire un tableau sommaire du régime qui était en vigueur dans les hôpitaux, jusqu'en 1921 ; c’est le Règlement de Husson (in A. Gautier).

gr. gr.

: ain blanc...| 120 480 PART A rte 240 480 Petit déjeuner : lait ou SOUPER LS 21e Fee 50 300 11 heures : potage..... 300 250 viande..... 60 90 légumes.... 160 5 heures : potage..... 300 300 , viande... 60 120 ou poisson .... 80 160 pommes de COErO 7. 240 œufs...

Mais ration, en général trop forte — 3.000 calories. Elle atteint 100 à 110 grammes d’albumine par jour. Il vaut mieux soigner la qualité et donner moins. x

M. H. Labbé, dans le rapport très complet qu'il a fait au Conseil supérieur de l’Assistance publique, en 1921 (au nom d’une commission composée de MM. Mourier, Carnot, Renault, Alquier, Benoît et H. Labbé rapporteur) a signalé les critiques au règlement Husson, et en a formulé les changements. La Commission adopte, non le régime d’expérimentation du Pr Chauffard qui divise les régimes en huit degrés (1. diète absolue et régimes spéciaux ; 2. régime lacté intégral ; 3. régime

lacto-végétarien ; 4. régime des convalescents ; 5. régime des convalescents [ 2€ période ] ; 6. régime normal ; 7. régime des dyspeptiques ; 8 régime de suralimentation) mais un régime correspondant aux besoins physiologiques de l’hospitalisé supposé normal et de corpulence moyenne. Par additions, suppressions ou substitutions, on obtient les régimes dyspeptiques, suralimentés, canvalescents; régimes spéciaux (brightiques, tuberculeux, entéritiques, diabétiques). Il a pour base une équivalence de 2.400 calories, sait 37 cal. 5 par kilo corporel ; taux des protéines : ? gamme par kilo de corps ; celui des graisses est sensiblement le même ; le total des H de C'est 420 grammes (380 gr. sous forme d’amidon, dextrine, etc ; 40 gr., sous forme de sucre), il faut encore compter 20 grammes apportés par le vin. Les substances minérales sont de 14 grammes (8-10 gr. de sel condiment).

Nous donnons ci-joint le tableau fixant les bases du régime hospitalier,

OBSERVATIONS. — I. Le café au lait et la soupe au lait contiendront les mêmes quantités de lait. (En cas de distribution de lait condensé ou en poudre, on calculera des rations équivalentes.)

El. Pour variété, et suivant les saisons, les confitures et les fruits crus pourront être substitués aux compotes.

HI. La viande sera rôtie, braisée, en hachis ou ragoût, Le poisson sera substitué à la viande 2 ou 3 fois par semaine.

IV. L’entremets pourra être donné 4 fois par semaine. Les œufs : 1 ou 2 fois. Le fromage : 1 ou 2 fois. Ce dernier pourra être frais ou sec (Suisse, Cailké, ete.). Le dessert est facultatif et ne se cumule pas avec l’entremats.

Régime normal des hôpitaux (Malades)

. 8 © | 8 a | Hyd. a

ou re] rc] 2

Repas es LE pre volumes | & à | à & | de A (à titre d'exemples) des l'A SUSE 2

Aliments| = * | # % | Carb S

Avant la vi- Stone FO MMEUT SITES 280 ct. [8:50 | 9 »] 12.50] 172.50 Ou : soupe au lait et aux légumes, ou :

café au lait (avec U sucre).

Repas du matin. torseses ({f du matin) À plat de vian-|220 gr. de viande de. ecece brut, soit: 156 parée crue, soit: cuite....|410 gr. |24,40|24,20 339.90 Ou 215 gr. poisson ’ brut, soit cuit:130 gr.

1 légume. ....|Légumes frais (Ex.

pomme de terre)....|240 gr. | 2.40) 0.19| 86 »| 465.60 Ou pâtes alimentaires, 50 gr.

4 dessert..... Fruits cuits (Comee DOG) ER RER RES 120 gr.

Repas du soir 6 h.)

1 potage ..... Potage. 300-ct.

1 plat œufs...|Œuf n 1.......... 47 gr.

ou: entremets,

ou: fromage.

1 légumes, oufPâtes alimentaires

pâtes aliment.|[(macaroni)......... 50 gr. | 5 »| 0.35] 36 »| 174.50

4 dessert..... Fruits(ou confiture). » » » » » Pain (p. la journée).|375 gr, [26.25] 3.371198.75| 956.25 Graisse d’assaison.|

(pour la journée)...|35 à 40 35 » » 308 »

Total eue de gr. 76.89179.40/324.15/2.384.53 Boisson (pour la|Eau à discrétion, et sauf

journée) contre-indication du Chef de service : 30 ct. de vin (ou: 1 litre de bière, ou

cidre Où poiré)..ussesrne o 159 »

Feuwes : Dans les services de Femmes, en raison du plus faible poids corporel, l'Administration pourra réduire de 10 à 20 00 tout ou parte des présentes allocations. | .

Observation générale. — Le sucre est compris dans le calcu des rations.

Boisson. — Eau de source de qualité irréprochable et régulièrement surveillée où, à défaut, eau purifiée par filtration à la bougie ou ébullition.

L'alimentation dans les prisons est donnée de la façon suivante, par A. Gautier :

En France (1908) par jour En Angleterre Pains. 820 gr. Pains ses ob Lol: 206 ge:

Légumes frais 70 gr. Farine de riz... 340 gr. P. de terre... 110 gr. 89,4 alb. Farine d'avoine. 280 gr. Viande.....,. 38 gr. 15,2graisse Lait.......... 678 gr. Riz: .. 19gr.|474,2H.deC. Si travail fatiguant, on Légumes secs 60 gr. ajoute bière. .

Graisses .... 12 gr.

En Belgique (1908) par jour En Prusse Pain. PA ii 1 PAiD.-sbeeatee 630 gr.

Légumes.......... » Viande........ 43 gr.

Pomme de terre... » Graisses....... 25gr.

Viande: h-cet I01IBT Très insuffisant.

Graisses.........) "12/90.

Voici l’alimentation moyenne de la prison des femmes, à Nice (personnelle) :

Pain noir, 700 grammes, et café le matin ; À 10 heures, soupe aux choux avec quelques pommes de terre ou du riz ; À 18 heures, soupe de légumes secs, ou gamelle de lentilles ou haricots en salade ; Deux fois par semaine, dimanche et jeudi, et en plus les jours de fête, on ajoute à la soupe 150 grammes de viande (généralement du pot-au-feu) et 100 grammes de sucre par semaine. En cantine, on peut trouver, œufs, pâtés, harengs, saucisson, lait sucré, chocolat, vin.

L'alimentation en cachot (contre désobéissances) comporte : 700 grammes de pain par jour et une cruche d’eau ; tous les quatre jours, une fois, de la soupe à 10 heures et à 16 heures.

L'alimentation des militaires :

Voici deux rations (A. Gautier, 1909) :

Première ration : biscuit, 735 gr. ou pain, 1.000 er. ; viande brute, 300 gr.; légumes en grains, 60 gr. ; sucre, 20 gr. ; café, 18 gr. ; vin à 905 environ 270-cmc. ; eau-de-vie, 60 gr. ; sel, 16 gr. Soit une ration de 137 gr. d'albumine, 18 gr. 76 de graisses, 631 gr. 7 de H de C ; soit : 3.552 calories: :

Deuxième ration, comprenant : albumine, 182 gr. ; graisse, 40 gr: ; H de C, 851 gr:, en tout, 3.688 calories. M. le PT Labbé donne, comme chiffres pour la ration

quotidienne du soldat : pain, 750 gr. ; viande fraîche,

500 gr. ; viande de conserve, 300 gr: ; légumes secs et riz, 100 gr: ; lard ou saindoux, 30 gr. ; sucre, 32 gr. ; sel, 20 gr: ; café, 24 gr. ; vin, 1/2 litre.

E. Kouindjy 8