L'ALIMENTATION DIÉTÉTIQUE

« La diététique, dit Lafayette B. Mendel, est encore loin d’être une science exacte, en tant que diétothérapie, mais C’est un art exact. »

C'est un art, parce que la réglementation de lalimentation dépend de facteurs personnels tels que l’idiosyncrasie, et l’état de santé; c’est un art encore parce que l’appétit et la digestibilité sont influencées par la préparation et la présentation des mets, plus peut-être que par leur composition — témoin l’expérience de Paviof sur la sécrétion du sue gastrique d’un chien, à la simple vue des aliments. Enfin, il ne fautpas oublier que la digestion —et partant, la nutrition — dépend beaucoup du régime de vie de chacun : l’alimentation est moins « profitante » à un sédentaire qu’à celui qui pratique les exercices et les sports.

C’est en instituant le régime de vie des biens portants que l’on parvient à éviter nombre de maladies. C'était l’idée favorite des médecins de l'Antiquité et du Moyen- Age. Puis cette idée a subi une éclipse, pendant plusieurs siècles où toute. la médecine et l'hygiène consistaient en drogues, purgations et saignées. [Il faut arriver au

xvirie siècle pour voir les médecins s’occuper du régime alimentaire de leurs malades.

Dans la haute antiquité, les préceptes d'hygiène alimentaire se confondent avec les prescriptions religieuses.

C’est dans les livres sacrés de l'Inde, le Rij- Véda et la loi de Manou en particulier, que l’on trouve les préceptes de cette hygiène religieuse. L’hygiène fait un pas en avant, chez les Hébreux. Les tables de Moïse, ordonnent des préceptes hygiéniques sur l'alimentation, les soins de propreté, les mesures d'aération. Le Talmud insiste longuement sur ces chapitres, et en particulier, recommande de bien examiner les poumons, foie, rate, intestins des animaux de boucherie.

L’E gypte continua la pratique hindoue, et fit surtout de la médecine sacerdotale, qui se composait de règles alimentaires, jointes à des bains, gymnastique, massages, et exercices de corps ; le tout était dirigé par des lois et décrets qui fixaient les époques appropriées à chacun de ces moyens.

Les Grecs développèrent et vulgarisèrent les préceptes hygiéniques : Esculape, n’avait pas d’autre thérapeutique que l’hygiène alimentaire et l’hygiène corporelle ; les prêtres qui servaient ses autels à Cos, près de la mer, soumettaient les malades qui accouraient à un régime alimentaire spécial et à des bains ; puis ils les faisaient dormir dans le Temple ; la nuit, le dieu passait, accompagné de deux serpents et guérissait les malades (Tourneur). Plus tard, Zccus de Torente, porta son attention sur le régime alimentaire des athlètes, et étudia les changements à apporter à leur nourriture selon les

exercices. Puis Æippocrate (au 6° s. av. J. C.) établit les règles de la diététique ; dans son Régime des gens en santé il enseigne que pour bien se porter il faut «toujours demeurer en appétit, et faire quelques exercices » ; il passe en revue les différents aliments, insiste sui les inconvénients et avantages du vin, considérant le vin blane comme un excellent diurétique. La viande de pore erue est nuisible, et il conseille de le manger froid. Pour lui, l'ail est un stimulant et pousse à la diurèse, la lentille est astringente ; le fromage échauffant. Dans son Régime dans les maladies aiguës, où il crée la balnéation dans ces maladies, il dit que le pain mal cuit donne lieu à du tympanisme, celui qui est trop chaud est d’uné digestion difficile.

Contemporains d’Hippocrate sont Socrate, qui prônait la sobriété en tout et qui fut, dit-on, sauvé de la peste par son extrème frugalité (Laërce) et Démocrite qui lassa un Livre de diététique dans lequel il dit le fruit de ses nombreux voyages à travers le monde ; pour lui aussi le régime alimentaire et l’éducation physique forment la base de la thérapeutique.

Après Hippocrate, les études de diététique furent continués avec ardeur, et les médecins essayèrent de lutter contre l’empirisme par une théorie plus savante : les ouvrages de Dioclès (de Caryste) de Praxagore, d’Asclépiade, qui repousse les drogues inutiles ou dangereuses, et veut guérir les malades pour les seuls soins d'hygiène et d'exercice), de Théon, Diotime, Antylhee, Mnésithée, Athénée, ete., ne nous sont plus connus que par des citations ou extraits que l’on trouve dans Celse (1€ et

2e livres, Galien (dans une grande partie de son œuvre), Dans la collection d’Oribase (les 6 premiers livres) et la compilation de Caelius Aurélianus. Actuarius (vers 1300) est le dernier écho des auteurs grecs qui se sont occupés de régimes.

Période romaine : les médecins étaient Grecs.

Celse consacre le premier chapitre de son De re medica à l'hygiène ; et il trace les règles de la diététique en été et en automne, et montre que ces règles sont variables, non seulement avec les saisons, mais avec l’âge et le tempérament des personnes. Dans le de Medicina, il

décrit deux diètes : une, dans laquelle le malade ne prend absolument rien (abstinentia) l’autre dans laquelle il 4 ne prend que le strict nécessaire (ratio victus). D'ail- 4 leurs cette idée est très propagée, à cette époque : 4 Plutarque, dans le Banquet des sept sages, fait dire à

l’un d’entre eux, Cléobule médecin : « vous n’avez pas une règle uniforme, mais vous ordonnez à chacun ce qui lui convient le mieux ». Dans ses Préceptes d'Hygiène, il dit encore, par la voix de Zeuxippe : « Il faut - nous habituer au régime qui est le meilleur pour notre santé » et il divise les aliments en : « aliments solides et É * nourrissants, tels que grosses viandes, fromages, figues 3 sèches, œufs durs: ; meis légers et médiocrement substantiels, comme la plupart des légumes, volailles, poissons à chair grasse... Il faut permettre l’usage des viandes... pour en faire le fondement et la base de son alimentation. Le reste se composera d’assaisonnement. » Pour les liquides, «il faut user du lait, non comme bois-

son mais comme nourriture consistante et bien substantielle. Quant au vin... il faut le tempérer. »

A Ja fin du 1e siècle, arrive Galien, qui devait résumer toute la pratique médicale de l'antiquité et la systématiser ; il s’occupe d'hygiène thérapeutique dans le chapitre de Sanitate tuenda, où il montre l’influence de la qualité des aliments. Seulement, ces préceptes hygiéniques sont noyés dans une œuvre immense, qui embrasse la philosophie, la géométrie, la physique aussi bien que l’anatomie et la médecine. Pour lui, le régime (qui vient de regere, diriger) désigne le gouvernement de tout ce qui est nécessaire à l'entretien de la vie, tant en état de santé qu’à l’état de maladie ; il comprend la réglementation « non seulement .du boire et du manger, mais aussi de tout ce qui a rapport à l’air, à l’exercice et au repos, au sommeil et à la veille, aux passions et aux vêtements, aux substances qui doivent être évacuées ou conservées dans le corps » (commentaire 3e, sur le livre III des Epidémies).

Galien resta le grand maître de la médecine et de l'hygiène pendant tout le Moyen Age, bien que les Arabes fissent sentir aussi leur influence, et laissèrent un certain nombre de prescriptions diététiques. C’est ainsi que Harets-ben-Cadalah, vivant au vie siècle, donnait les conseils suivants : « Ce qu’il y a de plus grave, c’est d'introduire des aliments sur des aliments, autrement, de manger quand on est rassasié. » Il recommande de boire de l’eau, et jamais de vin pur. Les viandes salées et séchées, celles des jeunes animaux lui paraissent un mauvais aliment. Les fruits doivent être mangés au

commencement de leur saison, et à leur propre époque. Tsabet-ben-Corra,médecin du 1x° siècle, disait qu’un bon cuisinier était ce qu’il y avait de pire pour un vieillard. Rhasès (x° siècle) cite un grand nombre d’indications précieuses sur l'hygiène alimentaire, parmi lesquelles la suivante : « Il ne faut pas contrarier l’appétit des hommes bien portants ni celui des malades » Avicenne au xi° siècle, le plus renommé d’entre eux, laissa une œuvre vaste où il condense la science d’alors.

Le Moyen Age nous apporte plusieurs traités qui tous s’occupent de diététique — la thérapeutique curative consistant (à part un petit nombre de formules presque Cabalistiques où on emploie des yeux d’écrevisse, des herbes diverses, les déchets d'oiseaux et les sangsues) à saigner et cautériser — Il faut citer l’Ecole de Salerne où, au xr° siècle, Constantin l’'Africain introduit la médecine des Arabes, et où Jean de Milan compose, sur la demande de Robert Guiscart qui désirait un régime capable de prévenir les maladies, un recueil de préceptes hygiéniques, le Régime de santé de Salerne. Voici quelques-unes des indications données : « Pour que la nuit te soit légère, fais ton dîner court. Impose des bornes à ta gourmandise, tu si veux vivre plus longtemps. Habitue-toi à boire peu. Après dîner tu te tiendras debout, ou tu entremêleras tes pas. » Cette école constituait un centre d’études auxquelles participaient des ecclésiastiques, des médecins, des femmes-médecins. Elle jouit d’une grande réputation qui éclipsa quelque peu les écrits des autres médecins.

A cette époque il convient de citer quelques écrits

d'Arnaud de Villeneuve (Ses commentaires) et un médecin qui exerça en Champagne au xt siècle Aldebrandin de Sienne dont on a découvert récemment (1908) une nouvelle série de chapitres complétant son livre : du régime des corps. Sa devise est : «la maladie délivrer n’est pas son intention » mais « le corps en santé garder, et les maladies esquiver ». Le chapitre IT traite « du manger ». Nous ne résistons pas au plaisir d'en citer quelques préceptes : «… Encore devez savoir que toutes les viandes que l’on prend ne doivent ni être bouillantes, quand on les lève du feu, ni si froides comme si elles fussent engelées. Mais en été convient qu’elles soient froides, et en hiver chaudes ». La quantité de viandes : « pour forts et pour faibles, si convient qu'ils mangent en telle manière qu'ils ne se sentent pesants après manger, et qu’ils ne se sentent ventre enflé ni bruyant qu'ils ne puissent légèrement haleiner ». « Et sachez qu’en hiver et en printemps, peut-on prendre grande quantité ae viande de grosse nourriture, si Gomme sont pois, fèves, chair de bœuf et tous poissons, et autres grosses viandes. En été et septembre doit-on prendre petite quantité de viandes légères, comme sont poussins, capons.… » et plus loin : « L’eau qui est bonne à user mais doit être claire et qu’elle n’ait point de saveur, ni d’odeur, ni de couleur » (Chap. II).

Puis ombre se fit pendant plusieurs siècles, sur lhygiène. Au xvi® siècle, un médecin italien Cornaro montre, dans l’Art de vivre longtemps (1558) tous les bénéfices de la sobriété et du régime pour atteindre ce but.

Mais il était difficile de combattre l’empirisme gros-

sier qui régnait alors. Montaigne essaie bien sa verve et soa ironie sur les médecins : son «on doit s’assujettir à la règle, et non pas s’y asservir » (en parlant des méthodes employées) n’eut pas grand effet. À telle enseigne que Rabelais fait une satyre violente contre les médecins et les régimes en honneur à son époque et son « Gargantua » donne des préceptes précieux et sages de diététique. Il raille ceux qui mangent démesurément, fait mourir Garÿarmelle d’avoir mangé «16 muids, 2 bussars et 6 tupins de tripes ». Rabelais propose : lever tôt ; prendre deux repas, celui du matin «sobre et frugal » celui du soir «copieux et large » et pense, à l'encontre des partisans d’Avicenne qui voulaient qu’on quitte la table avec une pointe de faim, qu’il faut manger à satiété, ensuite faire des exercices. De plus, Rabelais vante lemploi de la laitue — qu'il avait rapportée de Rome — et les vertus rafraïchissantes des herbes qu’il conseille vivement d'utiliser. Il défend aux sédentaires l'abus des viandes aussi bien que du poisson pris à haute dose. Cela n’empêcha pas le xvir® siècle de se cantonner au « purgare et saignare » ni de droguer d’une façon abu- sive les malades. PT Les premières tentatives faites contre ces abus eurent lieu en Angleterre, au xvine siècle Sydenham imprime à la médecine une direction favorable à l’hygiène. Mais ce fut surtout Gédéon Harvey, qui proposa hardiment que l’on remplaçât l’art thérapeutique composé de médecines extravagantes, par l’art culinaire dans le traitement des maladies.

En;Allemagne, Stahl reprit ces idées, et soutint que les

seuls soins d'hygiène suffisent à guérir : il publia un livre en 1730 : l'Art de guérir par l’expectation.

En France, ce fut Hecquet, qui s’efforça de démontrer que la plupart des maladies dépendaient d’infraction$ au régime alimentaire et publie en 1724 un traité d’hygiène appliqué à la thérapeutique (1).

Mais il faut atteindre le xix® siècle pour que ces idées se propagent : Ribes dans son Traité d'hygiène thérapeutique en établit les bases.

Fonssagrives dans son Traité d'hygiène alimentaire (1870) continue les idées de Ribes.

Bouchardat a insisté longuement, dans tous ses écrits, sur la valeur de l'hygiène alimentaire, et conseille « l'emploi sagement dirigé des modificateurs hygiéniques » (2). C’est, en somme, le rôle réel de l'hygiène alimentaire : un traitement prophylactique. |

Armand Gautier a repris Ces études, en y joignant l'étude approfondie de la physiologie alimentaire, et a donné à l’hygiène alimentaire, considérée jusque là comme un simple moyen thérapeutique un rôle beaucoup plus étendu, appuyé sur des données scientifiques indéniables. à

Depuis sa mort, l’entente s’est faite entre les hygiénistes et les physiologistes sur les questions alimentaires, comme elle s’est faite sur les liens qui unissent la diététique aux exercices physiques.

La diététique est toujours une section importante des

4. De infirmorum sanitate tuenda, vitaque producenda. 2. Considérations générales sur l’ Hygiène thérapeutique (Bulletin. de thérap., 1874).

congrès de physiothérapie, et « il est impossible de concevoir le régime alimentaire sans le régime corporel. Ce dernier comprend surtout des exercices physiques (4) exécutés par chaque individu quotidiennement, et selon un programme simplifié, touchant plus à l’éducation physique qu’à l’athlétisme » (DT P. Kouindjy). Il est hors de doute qu’une alimentation rationnelle contribue puissamment au développement physique des enfants. Les deux facteurs principaux de notre vie — alimentation et développement physique — dépendent donc l’un de l’autre et forment la base de l’hygiène sociale. Ils sont aussi liés dans leur action thérapeutique : souvent une mauvaise alimentation contrarie par exemple l'action de la douche, ou forme un obstacle à la rééducation : les ataxiques dyspeptiques se prêtent difficilement aux exercices rééducatifs ; un paralytique mal nourri, ou

nourri d’une façon intempestive, supporte difficilement

les manœuvres massothérapiques ou l'application du courant continu. Le massage abdominal complète auplus haut point la diurèse produite par le régime diététique. Dans un cas publié, il a été obtenu après trois jours de coopération de ces deux agents thérapeutiques, une diurèse de 4.100 grammes au lieu de 350 grammes par 24 heures (in Précis de Kinesiüthérapie. DT P. Kouindjy.)

C’est d’ailleurs au XX® siècle que l'hygiène alimentaire prend un aspect vraiment scientifique. Aux expé-