TR EDR IDE LE GE D LP I SEE

Aliments riches

Alim. riches en alb. Alim. riches en H de C en graisses Pain, céréales, blé: 250 cal.|Riz décortiqué.. Beurres.. 750 cal. Viandes de bou- Farines........ * 330 cal.| Huiles ... 800 cal.

cherie.... 200 à 350 cal.| Légumes secs. Graïisses.. 800 cal.

Volaille, gibier... 100 cal.|P. de terres.... 70cal. Poissons..... 50 à 80 cal./Fruits secs.. 250 à 400 cal. Sucre 400 cal.

Légumes verts.... 25 cal.

Fromage.... 200 à 350 cal.

ait he 70 |CAE

(D’après les tables d'Alquier).

Comment répartir tous ces produits, de façon à les assimiler le mieux. Les uns pensent que trois repas suifisent de façon à laisser un certain nombre d’heures entre les repas. Les autres auteurs pensent que la nourriture gagnerait à être prise en cinq fois (MM. M. et H. Labbé).

Le petit déjeuner du matin, indispensable, permet la défense contre le refroidissement, et donne la force nécessaire au travail ; doit être pris chaud et sucré.

Collation de 9 à 10 heures, facultative, mais très bonne pour les métiers fatigants : porteurs, terrassiers, soldats en manœuvre, etc.

Déjeuner de midi : le plus abondant et substantiel, doit réparer les forces de la matinée, et préparer l’énergie de l’après-midi. Repas de 1 heure au moins.

Goûter facultatif, bon surtout pour les adolescents, les intellectuels, les métiers à station prolongée.

Diner à 7 ou 8 heures, plus léger que le repas de midi.

D’après ces quelques données, on peut concevoir un repas approprié à chaque circonstance : l’hiver, insister sur les aliments gras (grande partie de l’alimentation du Nord) l'été, des viandes légères, et des légumes verts. (pour permettre la meilleure élimination, la cellulose des légumes excitant la contractilité intestinale : des expériences ont montré que des lapins nourris sans cellulose mouraient d’obstruction intestinale).

La profession : beaucoup de légumes secs, de fromages, de graisses au travailleur manuel, beaucoup d’albuminoïdes aux intellectuels, ainsi que du sucre.

Les moyens : Ce ne sont pas toujours les repas les plus chers qui nourrissent le mieux.

Voici un régime type de la ration moyenne d’entretien, pouvant s’appliquei à bien des cas. Homme de 65 kilogrammes (Maurel).

Calories | Calories par aliments

Quantilé

ALIMENTS totale

Alb. Graisses H de C

gr. gr. gr. |gr.

PAR Te . 50 4 25 120 (NCIS SRCRECETEUREX 10 | 3,5 2,50 | 10 245 Lau... SEVEN 400 | 4 5,50 | 75 DHCLO ee ee ee . :1 010 10 40

] Repas de midi PAHE Re mel MdOoUr de 75 360 (TITI NE 120 |15 7 135 Ou poisson. ...... .| 100 M8; 1710 ; 12 180°190 Ou viande.........| 100 118 18 250 985 Légumes frais ..... 400 | 3 10 10 145 Fromage, ,..,....5| 930 |9 5 90 Fruits frais .......| 400 | — 15 60 | Repas du soir | Palm ADR ans 150 142 75 360 | Potage pâtes.......| 200 | 6 5 25 175 Ou ns légumes..| 200 6) b 5 $ 25 Volaille ou viande ..! 100 |18 10 ÿ 200 1,205 Légumes frais......| 100 | 3 45 10 190 Fromage...:...... 30 | 9 5 90 Fruits fra15 4,225. 100 | 42 50 ; 1,350 | 96 66 |270 | 2.435 | 2.435

Ce régime est celui d’un sujet bien portant ; il suffit

d’y faire des modifications légères dans la quantité pour pouvoir l’appliquer à un groupe de maladies — les maladies de la nutrition obésité, rhumatismes chroniques

maladieshépathiques ; en modifiant quelques aliments — l'élément carné, par exemple, — on obtient un régime semi-végétarien ou tout à fait végétarien qu'il convient d’apyliquer, le cas échéant aux maladies stomacales (régimes de M. Parmentier dans les gastralgies, gastrites, ulcères), aux hypertendus. Il suffit d'augmenter, en certaine proportion, le lait pour avoir un régime lacto-végétarien, propre aux cardiopathies par insuffisance et aux maladies rénales.

Le cadre de ce travail ne nous permet pas d'envisager chacun de ces régimes ; nous nous bornerons à en citer quelques-uns :

Tout d’abord les régimes exclusifs :

Les régimes exclusivement carné, et exclusivement lacté sont très indigestes, chez les bien portants. Les régimes duts végétariens sont bien supportés. Maïs il faut bien s’entendre sur ce terme vague de végétarien ; végétarien vient de « vegelus », qui veut dire vigoureux. C’est un régime qui n’est caractérisé que par un point : l'exclusion de la viande. Il accepte le lait, les œufs. Il a été pratiqué, et l’est encore, par un grand nombre de personnes. Sans faire un historique, nous dirons que depuis les lois de Manou et l’Egyptien des classes supérieures, Pythagore (qui fuit la viande parce qu’il rencontre les âmes basses dans les « mangeurs de chairs »), Sénèque, sur le tard, Socrate, Démocrite, Platon, Plutarque, Cornaro au xvi® siècle, Gassendi, les jansénistes, Rousseau, Gleizès au xix° siècle dans sa Thalysie (ou nouvelle existence), Lamartine, Michelet, illustrent d’une

façon frappante cette doctrine. Il faut, au xx® siècle, défendre chiffres en main cette théorie.

Nous avons calculé les calories apportées par un diner (type végétarien) de façon à le comparer avec le diner type ordinaire de la page précédente.

Diner (pris dans la table du végétarien, de Carlotto Schulz)

PAR ae uen ve ss cosmos LOU ET: 240 Cal.

Soupe cerfeuil........ LME re 200 — 160 — Côtelettes farine de pois sauce tomate, 120 — 320 — MA PIOOR VON RU eue ovni 420 — 105 — Macaroni + beurre + fromage...... 70 — 230 — SE PES DS RP ROSE OR ne 40 — 60 — Crème fouettée aux fraises.......... 80 — 460 — Framboises-cerises + sucre......... 420 — 70 —

850 gr. 1.345 cal.

Un repas comprenant de la viande donnerait ces mêmes 1.345 cal. avec une quantité alimentaire de 760 gr. au lieu de 850.

Le régime ne comportant exclusivement que des végétaux est dénommé végétalien (H. Labbé). Il répudie le lait et les œufs et se subdivise en végétalien pur et frugivore. Ce dernier est un régime de grand luxe à l’heure actuelle, car il faut des quantités énormes de végétaux, et à plus forte raison de fruits, pour atteindre le nombre minimum de Calories. Il faudrait, par exemple, manger & kilogrammes de fruits par jour ! Et encore, cela dépend desquels.

On distingue en effet six sortes de fruits, classés selon leur degré en eau, en sucre et en graisses : les aqueux, ont peu d’albumine 5%, sucre 4 à 24 %, eau 9-10, raisins, pommes, prunes, Cassis, oranges, grenades, cerises,

E. Kouindjy 9

abricots, pêches, poires. coings, nèfles, fraises, framboises. Les sucrés frais raisin 20 % sucre, figues 17 %, dattes 67 %, bananes 16 %, fruits sucrés desséchés : les mêmes mais secs. Lies fruits gras où oléagineux : noix, noisettes, amandes, cacao, 50 % de matières grasses. Les fruits amylacés banane verte, cacao 16-18 %, marron 15- 16 %, fruit de l’arbre à pain qui contient 60 % de matières amylacées. Les fruits albumineux : noix 11 %, noisettes 45 %, amandes fraîches, cacao, châtaignes 46 % figue et banane sèches. Quand faut-il consommer les fruits? Non pas à la fin des repas où ils sont souvent une acidité contraire à l’'HCI (H. Labbé) et retardent la digestion, mais en dehors des grands repas, surtout le matin à jeun. Il est des cures de fruits très réputées : cure de raisin (diurétique, dépurative) cure de fraises : contre le rhumatisme (salicylate) pour la longévité (Fontenelle) contre la goutte (Linné) ou pour se oréserver le teint, ainsi que le faisait Mme Tallien (elle prenait un bain de fraises tous les jours) cure de citron, contre le scorbut, rhumatisme, mais pénible : avaler depuis l citron jusqu’à 30, et diminuer ! cure de coings, contre les diarrhées. Il y a toutes les transitions entre le régime dit végétarien, pour gens en bonne santé, et le régime lacto-végétarien donné dans les maladies (mal. de l’estomac, hypertension, mal. du foie), mal. des reins (où l'on insiste sur la quantité de lait donnée), rhumatisme articulaire aigu (régime du D' Œttinger).

De même nous allons donner un régime de M. le professeur Labbé en cas d’obésité, et nous verrons que c'est un régime ordinaire, dans lequel c’est uniquement la

Al =

quantité et la qualité de certains aliments qui ont été modifiées.

PETIT DÉJEUNER ù QUANTITÉS | CALORIES Ge ne ne mme mor) gr. cal.

Bat à ha :c0que ss TR IN Ye 60 "65 AUDI COLIS SR AR ER ES Re Re 10 20 4 tasse de thé avec 1 cuiller de lait... ..... 45 À 10 heures 4 tasse bouillon légume......., TRE 100 Déjeuner Hors d'œuvre végétaux : radis, tomates, céleri, concombre, cornichon........ tt 30 20 Viande maigre, dégraissée, grillée. ...... 50 125 Légumes verts ou salades crues.......... 250 375 Fruits frais....... ne net ee ë 100 50 Pain ordinaire......... PAR EE PRE 50 120 Goûter 1 tasse thé, biscuits secs........ RAM ECTS 10 20 A Diner Potage léger........ RS A NE 200 175 Viande maigre........ RUE dsl 50 125 Légumes verts ou salades FTNRRSSE 250 375 naine oeil Ain idée 400 50

Il y a donc légère diminution de la quantité alimentaire (1.160 gr. au lieu de 1.350), mais il y a surtout une diminution notables des calories fournies : l’excédent nécessaire doit être pris aux dépens de l'organisme luimême.

20 Les BASES PRATIQUES DE L'ALIMENTATION :

Le codex alimentaire

C'est en s'appuyant sur la connaissance de la valeur des aliments que l’on peut faire un choix selon leur meil-

leure utilisation. D'autre part, il faut connaître les quantités à employer, les règles d'exécution. Cet ensemble forme un codex alimentaire, dont la partie théorique a été étudiée plus haut, l’application fait partie de la diététique et doit être soumise au contrôle médical, et les règles d'exécution forment la cuisine diététique.

La cuisine diététique

19 Le matériel. — Le matériel sé compose d’un foyer de chaleur'et des ustensiles dans lesquels se fait la cuisson. £

Le foyer de chaleur est très divers : il va depuis l’antique feu de bois au-dessus duquel on grillait des animaux entiers — et cela se fait encore en Afrique et chez les peuples primitifs — jusqu’à la marmite norvégienne qui peut garder chaud des mets pendant vingt-quatre heures, en passant par toute une série d'appareils de chauffage. Le premier en date est ce grand feu de bois que l’on voit encore dans certaines campagnes, où l’on cuisait les aliments dans l’âtre même. À ce moyen de cuisson correspondent, comme ustensiles, la broche et le chaudron que l’on tenait suspendus par une crémaillère,

C’est à cette époque qu’on voit l’usage assez répandu de la rotissoire, ustensile' en demi-cylindre horizontal, traversé d’une broche,que l’on peut placer devant un feu ardent, ou dans une cheminée ; la chaleur se communique très vite, entoure de tous côtés la viande ou le gibier et permet une cuisson rapide.

Puis viennent mais bien plus tard les fours à feu de

bois, en maçonnerie et en fonte, dans lesquels on pouvait faire un feu oif (d’où l'expression de travail «en coup de feu ») ou au contraire un feu doux, à la braise dû à des morceaux de bois ayant jeté leur flamme, et permettant aux viandes de conserver tout leur suc.

LE: Dès que l’usage du charbon se fut répandu, on fit des fours à charbon, en fonte ou maçonnerie extérieure, et le four proprement dit est en tôle de fer, de façon que Île

calorique ait une meilleure répartition et la cuisson

plus régulière. Si on l’emploie pour tous les plats, son usage est surtout indiqué — à l’heure actuelle — pour la pâtisserie.

On fait encore une sorte de fourneaux dont la princi-

10 pale qualité est qu’ils sont portatifs : ce sont les fours à L: pétrole, à alcool, à essence et air. Ils se règlent assez bien, "+ et développent une grande chaleur ; mais leur emploi ‘4 est ennuyeux et onéreux.

4 Les fours à gaz sont les plus répandus dans les villes,

et les plus pratiques de tous les foyeis à cuisson alimentaire : ts se règlent à volonté, et, dans les derniers modèles, on parvient à obtenir une température presque aussi uniforme et régulière que dans les fours à charbor. C’est le foyer par excellence des citadins, et des repas à préparation rapide. C'est aussi le plus commode des foyers pour les aliments qui doivent être «surpris », tels que fritures, rôtis, beefsteak, côtelettes, etc.

Enfin, le dernier venu est le four électrique, très pratique puisqu'il chauffe instantanément, mais diffieile à régler. De plus, la cuisson est d’abord centrale (du moins pour les vôtis) et périphérique secondairement, ce qui

Li AE

donne un aspect bien moins appétissant (moins doré).

Les ustensiles autres que le chaudron, la broche et la rotissoire, sont : 10 les vases de terre (pouvant aller au feu) auxquels il faut préférer les vases et plais de porcelaine (qui ne se fendillent pas) casseroles, etc.; 29 les récipients de fonte (marmites) qu'il vaut mieux faire émailler. Malbeureusement l'émail craque; 39 les ustensiles en cuivre, en usage depuis très longtemps, casseroles, fait-tout, marmites, poissonnières, etc., qui, étamées, sont d'excellents ustensiles de cuisine; 4° les ustensiles en aluminium, ou en nickel sont parfaits pour l’utilisation culinaire.