L’art et la technique

La cuisine diététique doit répondre à des règles de propreté stricie ! il faut apporter un grand soin et une certaine minutie à la préparation des aliments. [art diététique « doit respecter les proportions des matières premières qui entrent dans la composition des recettes ». (Cuisine diététique, de M. et Mme H, Labbé et résumé plus succinct de M. Labbé dans le manuel des infirmières de l U. F. F.).

Il faut donc peser les aliments solides dont le poids exact donnera le nombre de calories indiquées, mesurer le volume des liquides, et connaître l’équivalence pratique de certains ustensiles courants tels que les cuillers : à café équivaut à 5 emc.; à entremets 10 cme.; à soupe 15 cme.; les tasses à thé 200 à 300 eme. les verres 250 cme. (Labbé). Tout cela doit être su couramment, enseigné d’une façon particulière, aux intéressés et enseigné dans des centres uniquement

réservés à la cuisine diététique et à l’hygiène alimen. taire.

L'hygiène alimentaire nécessite, nous l’avons vu, un nombre assez étendu de connaissances diverses, telles que la chimie, la physiologie, etc., et si elle est encore un art dans son application, elle tend de plus en plus à des lois précises. Le temps n’est peut-être pas loin où elle aura droit de cité parmi les sciences officielles.

Cet enseignement, quel en est l’état actuel ? — Actuellement, un grand effort a été fait, tant pour essayer d’inculquér limportance de l'hygiène diététique aux étudiants des Facultés, que pour vulgariser dans le peuple et les classes primaires une alimentation plus raisonnée et meilleure,

Mais tout cela nécessite du temps et de continuels efforts, du moins en France; nous parlerons un peu

plus loin des faits déjà accomplis,

Au XIXe siècle, il y avait carence absolue de l’enseignement de l'hygiène alimentaire. La routine dominaüt, et l'influence d’un Brillat-Savarin n’a atteint la masse que par le gâteau qui porte son nom ; il n’était apprécié que par une élite, dont le désir était de faire bonne chère. Si les maîtresses de maison s’occupaient de l’alimentation, c'était dans le même sens. De même, lorsque l’on créa des écoles, ce ne fut qu’en vue de la tenue des maisons et non à un point de vue scientifique : elles portèrent, et portent encore, le nom d’écoles ménagères.

Mme de Maintenon fut la première à donner une place marquée à l’enseignement de cette branche à

Saint-Cyr. Mme de Genlis à son tour, trace un vrai programme d’enseignement ménager pour jeunes filles, et veut qu’on leur montre, entre autres choses «à diriger une Cuisinière, à faire elles-mêmes leur cuisine, à connaître le prix des choses, leur dose et leur qualité, ce qui a rapport à... l’art de la distribution ».

Napoléon à son tour, dans une lettre,-datée de mai 1807, et adressée à Mme Campan, établit un programme d’enseignement ménager.

Il fut de tout cela comme de bien des idées, qui nées et semées en France, germèrent en d’autres lieux. Il faut attendre jusqu’à 1865, date à laquelle les Suédois introduisent un enseignement ménager à Güteborg où l’instruction dure deux ans et demi; c’est l’école normale de cuisine. En outre, les lycées suédois, ou « athénées » ont ajouté des classes ménagères à leurs programmes.

L’impulsion est donnée ; la Norvège crée à la ferme d’ A beldsô une école analogue, mais dont l’enseignement est plus agricole et comprend, outre les cours théoriques (chimie, physique, physiologie, botanique, comptabilité, langues) des cours pratiques (cuisine, jardinage, etc.). Une autre existe à Berjer. Le succès de ces écoles est tel aux pays scandinaves, qu'il s’en crée de nombreuses autres, dont nous ne citerons, pour la Suède que : le Séminaire, école normale d’institutrices, joint depuis 1892 à l’école normale de cuisine ; ii comprend un cours pour les institutrices, un cours d’élèves externes, un cours pour ouvrières et un pour infirmières de district. Le programme est semblable à celui de l’école d’Upsala que nous citerons rapidement (cours pour institutrices),

chimie, physiologie, cuisine théorique et pratique, économie politique, pédagogie, méthode, soins à donner aux malades, etc.).

Le Danemark n’a suivi ces exemples qu’en 1905.

Dans les pays scandinaves, il est remarquable qu’on ait institué dans chaque école primaire de filles une école ou une classe ménagère théorique et pratique (elles font le marché), et, dans les grandes écoles, un cours de diffusion alimentaire qui a lieu le soir. De plus, il est presque constant, dans ces pays, que les jeunes filles de la bourgeoisie fassent, après leurs classes, un stage d’un an dans des écoles de ce genre. En outre, il existe de nombreuses écoles volantes.

Le pays qui suit d’assez près la Suède est l'Allemagne. En 1873, sous les auspices de la Grande duchesse de Bade, s’ouvre à Carlsruhe une école normale ménagère, et depuis, les trois grands centres sont Berlin, Cassel, Carlsruhe. Pour chacun d’entre eux on trouve : 1° une école normale ménagère, ou Haushaltungsseminar, dans laquelle on distingue : la Lette-Haus, où l’on fait des cours scientifiques, chimie, diététique, physiologie, complétant la cuisine, et dont les études durent un an et demi ; et une fondation plus particulièrement pratique, ne s’occupant que de cuisine, la Pestallozi-Frô bel- Haus 11 — deux années d’études ; 20 des écoles ménagères pour jeunes filles de la bourgeoisie, Hausheltungshule, privées, telles que l’école du Dr Zimmer à Berlin, le Mutter Anna Schule à Dresde, le Mathildenhaus à Rheydt, etc., etc., la cuisine n’est qu’un cours parmi tous les autres ; 39 un enseignement ménager fait dans

presque toutes les écoles primaires ; 49 un enseignement post-scolaire, plus particulièrement agricole, à Cassel et ses environs ; 5° des écoles ménagères pour ouvrières, soit gouvernementales comme à Francfort, Mulhouse, Thann, soit privées (les industriels) ; 6° des écoles ambulantes, Presque partout, à l’école ménagère s’adjoint un restaurant, quel que soit le rang et la hiérarchie scolaire ; mais ce sont des restaurants ordinaires et rares sont les Valksküchen, restaurants populaires.

A peu près à la même date, l'Angleterre s’est occupée d'enseignement ménager, mais pour une cause très différente : l'ignorance des domestiques. En 1873, on crée une école normale supérieure nationale de cuisine, The National training school of cookery ; il faut quarantedeux semaines de présence pour obtenir le diplôme après un examen théorique et pratique. D’autres écoles d’enseignement normal ménager suivirent cet exemple : ce sont les polytechnics schools de Glasgow, Edimbourg, Liverpool, Leeds, Oxford, Birmingham. L'enseignement primaire ménager est facultatif, et réservé aux élèves externes, aussi bien enfants qu’adultes ; ils sont très fréquentés, en 1904, une statistique annonçait 78.000 élèves (Mme Moll-Weiss). L'école résidentielle de Liver pool est destinée aux jeunes filles pauvres qui font les repas et les thés des hôpitaux. L'enseignement ménager professionnel pour domestiques est aussi suivi que l’enseignement agricole (surtout l’école du comté de Shrop, deux ans d’études) et que l’enseignement des Ladies.

La Hollande,en 1896 a créé des écoles su bventionnées par

les villes, à la Haye, Rotterdam, Amsterdam, Utrecht, etc. Ces écoles, normales, simples ou professionnelles comportent tout un cours’ pour ouvrières. Dans les petites villes, les écoles ménagères donnent leurs cours le soir, dans les locaux même de l’école,

La Finlande, avec son école pédagogique de cuisine, à Helsingfors (enseignements pour professeurs, . pour dames et pour paysannes), la Russie d’avant-guerre, avec ses nombreuses écoles d'initiative privée telles que l’école normale d'enseignement ménager de Pétershourg, école d'art culinaire de Moscou, les écoles agricoles de Edimon, etc., rivalisaient d’émulation avec la Pologne, dont les écoles ménagères agricoles de Chylieski (cours théoriques d'hygiène, économie politique, pédagogie et cours pratiques) et de Zakopane (3 ans d’apprentissage, 2 de spécialisation) étaient très prospères.

L’Autriche n'avait que des cours facultatifs (écoles primaires, écoles pour servantes, écoles ménagères pour jeunes filles aisées, à l’encontre de la Hongrie où l’enseignement ménager primaire et primaire supérieur est enseigné dans toutes les écoles et dans tous les lycées.

En Jitalie et en Espagne, toutes les initiatives à ce sujet sont privées. |

Les deux pays d'Europe où cet enseignement est le plus complet sont la Belgique et la Suisse.

La Suisse a plusieurs sortes d'écoles : pour futures

meîtresses de maison — telle l’école de Fribourg où l'hygiène tient une grande place — des écoles pour jeunes filles aisées — celle de Zurich — enfin des écoles pour

domestiques et rurales. Les cours urbains sont adjoints

à l’enseignement scolaire officiel primaire (dans toutes les villes, soit à raison de un cours par semaine pendant six mois, ou un cours de huit semaines, huit heures par jour, comme à la Chaux-de-Fonds) ou secondaire (école secondaire de Fribourg) ; plusieurs cours sont gratuits, et la « Gesellschaft des Guten and Gemeinnützigen » (société pour le bien et l’encouragement publique de Bâle) a organisé des cours pour ouvrières de fabriques dans lesquels, pendant neuf semaines, elles viennent préparer et partager sans frais les repas. Les écoles volantes sont très nombreuses et vont de village en village, l’hiver. Les écoles normales ménagères sont celles de Lucerne, Berne, Zurich, Fribourg (où l’on n'accepte que des jeunes filles à brevet d’institutrice, et où on enseigne, longuement l'hygiène alimentaire, la physique et chimie dans leurs applications immédiates à l’alimentation,ete…). L'enseignement ménager est obligatoire dans certains cantons, à la sortie de l’école primaire, si les élèves ne veulent pas aborder l’enseignement secondaire (Genève, Zurich, Fribourg), un jour par semaine pendant deux ans.

La Belgique a commencé en 1874 à créer des écoles ménagères sous l’impulsion du Gouverneur du Hainaut, le prince de Thimay. Il développe si bien cet enseignement, qu’en 1904 on comptait déjà 74 écoles dans le Hainaut. Des cours normaux sont institués sous la dépendance du ministère de l'Industrie et du travail à Wavre-Notre-Dame, à Liége, à Ardenne; ils ne durent que quatre semaines, mais les élèves vont ensuite au cours de perfectionnement d’Héverlé. De nombreuses

écoles professionnelles et ménagères sont formées par le: ministère de l'Industrie : 305 en 1904 (Mme Moll-Weiss) et des classes ménagères primaires, velevant du ministère de l’Instraction publique sont jointes aux classes primaires, deux fois par semaine, et comprenant des travaux pratiques de l'hygiène de l'hygiène alimen-

taire (alimentation saine et réconfortante, dit le programme). Puis la Belgique a des cours d'enseignement post-scolaire (dépendant du ministère de l'Industrie et

du Travail) de nombreux cours ambulants plutôt agricoles, pour l’hiver, qui se déplacent tous les trois mois, allant | de comice en comice ; des écoles agricoles, ménagères agricoles à Bastogne, Brugelette, Gysegheim, Osterloo, Virtoulte, etc., et des écoles supérieures d'agriculture : Heverlé, Oversyhe, où l’on enseigne avec la physique,

la chimie, la bactériologie, la zootechnie, l’économie ne k domestique, la laiterie, l'hygiène, la pédagogie, etc... En Le 1918, il y avait 300 écoles ménagères en Belgique, ; 4 (rapport de M. Villain). |

Il est à remarquer que toutes les écoles ayant trait à l'hygiène alimentaire en Europe — y compris celles de France, dont nous étudierons l’enseignement plus loin— ont une Caractéristique et une tendance spéciales : l’abaissement des notions alimentaires à la pratique et à la routine ménagères, et au niveau des études primaires supérieures. Si l’on enseigne quelques sciences plus élevées, ce n’est que pour former des institutrices pour l’enseignement primaire.

Toute autre est la conception de l’enseignement ménager aux, Etats-Unis où l’on insiste particulièrement

sur l'importance scientifique des questions ménagères et dont on fait un enseignement à l’Université.

Le programme général comprend : sciences pures, sciences appliquées, dessin, dessin appliqué, sciences et arts ménagers, hygiène générale et alimentaire. Ensuite les élèves (surtout les professionnelles) font un stage à l'Union industrielle, la Women Educational and industrial Union qui possède, restaurant, maison de vente, services SOCiaux.

Il faut quatre ans de cours : la première année, toutes suivent le programme général, la deuxième année, est réservée à l’étude des aliments et de leur préparation, chimie biologie, cuisine, hygiène. Les troisième et quatrième années sont celles de la spécialisation : pour les futurs professeurs, ou simplement les cours domestiques et ménagers.

Nous citerons succinctement quelques programmes d'étude

1. Wheaton College : Economie ménagère : préparation des aliments, les aliments (menus, repas, coût) diététique (physiologie de la nutrition) chimie alimentaire ; household (direction de la Maison, hygiène du matériel, construction de la maison) Hygiène : hygiène individuelle, corps, vêtements, hygiène publique, réunions, agglomérations, écoles. EN

2. Chicago’s University household administration : qui prépare aux fonctions de professeur d'économie domestique et de sciences et arts ménagers. L'enseignement pratique (direction de réfectoire, achat, comptabilité) est complété par plusieurs cours : hygiène, bactériologie,

bactériologie générale, hygiène publique, chimie, chimie organique élémentaire, sociologie, anthropckgie (direction de ménage, achats au détail, dépenses familiales, soins aux familles pauvres à domicile ; situation économique et légale de la femme ; l'enfant et l’état ; problèmes d'administration ménagère en temps de paix et pendant la guerre. Sanatoria, aliments et régimes).

Les étudiantes peuvent y ajouter des cours de chimie générale inorganique, physiologie, économie politique, sciences politiques. Les cours sont ouverts à six catégories d'étudiantes : 10 les diplômées désirant compléter leurs études ; 2° les doctoresses et candidates aux directions d'écoles ; 30 les étudiantes de 4€ année (senior college students); 4° les étudiantes de 17° année (junior college studients); 50 les étudiantes inscrites pour quatre ans au cours d'enseignement ménager ; 60 les candidates au certificat d'économie politique.

3. Presque toutes les grandes universités féminines américaines ont des cours semblables. A Simon’s College (en particulier, cet enseignement est très florissant) Havard et à Smith College.

ILest une création sociale américaine très intéressante, et qui a rendu de grands services pendant la guerre, les diétitians. « Partant du principe que le régime alimentaire est la base de toute thérapeutique, les Américains se sont émus de l’indifférence ordinairement professée dans les hôpitaux, et maisons de santé à l'égard de la cuisine des malades » (M'e de Linière) et ils ont fondé l'institution des diétitians.

Les diétitians tiennent de nos infirmières ordinaires et

AE

des infirmières visiteuses. En plus,elles ont une éducation diététique particulièrement poussée, puisque dans les hôpitaux elles sont chargées du régime et de la surveillance alimentaire des malades. Elles sont réparties en trois sections : administration (managing); enseignement de régime (teaching) ; diététique, plans et préparation des régimes. Quand le malade quitte l'hôpital, il peut venir consulter la diétitian pour la continuation de son régime. Les études sont très sévères, durent deux ans avant que les postulantes deviennent pupul diétitian ; alors, sous la direction d’un professeur, dietitian chief, elles sont chargées de diriger une institution — l’économat — et de surveiller les régimes (food expert); les deux stages varient de deux à six mois. Le port de l’uniforme est obligatoire. Après leurs études, elles sont dirigées sur des hôpitaux (partie diététique) les laboratoires, deviennent des aides aux médecins ; dirigent des réfectoires dans les écoles, les cantonnements militaires, les collèges, les écoles de nurses, les usines ; les restaurants d'hôtel, etc., les sociétés philanthropiques, etc.

Un exemple de lutilité des diétitians est donné pendant la guerre à Québec, où le service d’un dépôt de 2.000 hommes en 1918 (3 repas par jour) est assuré par une diétitian, une assistante et deux élèves !

Actuellement, aux Etats-Unis 21 des plus grands hôpitaux ont des diétitians placées sous le contrôle des diétitians départementales.

Au Japon, on délivre un diplôme spécial d’enseignement ménager, dans les Universités féminines.

Nous allons essayer, maintenant, de comparer les efforts de tous ces pays, avec ce qui a été fait en France.

L'évolution de l’enseignement de l'hygiène alimentaire en France doit être divisée en deux parties : la première, d'inspiration uniquement ménagère, et pratique; la seconde qui commence en 1904 au premier congrès d'hygiène alim. et subit une impulsion nettement scientifique et scientifique supérieure. C’est dire que cet enseignement ne correspond plus seulement à des élèves de niveau primaire et primaire supérieur, mais aussi au niveau d'enseignement secondaire et à celui des Facultés. Il a fallu treize ans pote que l'hygiène alimentaire commence à être enseignée à la Faculté de Médecine de Paris —.en petit — dans l’Institut d'Hygiène de l'Etat, institué en 1917. Mais les programmes d'hygiène générale sont tellement chargés qu’il n’est laissé, forcément, qu’une bien petite place pour l'hygiène alimentaire. Il semble bien que, en présence d'une science aussi importante à enseigner, il faudrait un enseignement particulier distinet, et officiel, car jusqu’à présent les plus gros efforts ont été privés et surtout pratiques.

La première école ménagère fondée en France fut, en 1870, celle que Me Doyen Doublé ouvrit à Reims.

1° Depuis cette date, ü faut atteindre 1882 pour qu'il soit réservé, au réglement du programme des écoles primaires (Jules Ferry) une place à l’enseignement ménager. Mais il ne fut pas appliqué partout. Il convient de citer Mme Demailly qui à Lens, développa remarquablement cette branche (dernière année d'école) et il fallut un certain temps pour propager cette idée. À Paris, en

E. Kouindjy 10

1908 on compte 25 écoles sur 30 qui ont un Cours ménager, deux fois par semaine. (Pour le cours de cuisine, elles vont aux emplettes, préparent les mets et les mangent).

Dans les écoles primaires il faut noter trois courants d’action ; tout d’abord l’action privée de quelques personnes dans les locaux d’école ; c'est ainsi qu’à Saint- Denis M. et Mme Diessens ont fondé des cours de Cuisine ; de même à Plaisance (Mme Chaptal) ; à Grenelle, Levallois, Bercy (M. de Peyster). Puis l’action officielle dans quelques écoles : à Aubervilliers, à Carvin (Nord, Mme Thomas), à Lens (école Paul Bert), à Pont-à-Mousson (école Saint-Charles), etc., à Paris, dans le 18° arrondissement, par exemple, les écoles de la rue Coysevox et de la rue Pierre Budin. Il y a ainsi 18 centres d’enseignement ménager primaire et 8.000 fillettes qui en suivent les cours, une fois par semaine (M. Villain, rapport de 1918).

Enfin il est une autre méthode d'enseignement ménager primaire C’est celle employée dans les écoles n’ayant pas de locaux ou de fonds disponibles : il est donné, à propos des leçons de sciences une demi-heure par semaine d'enseignement ménager théorique : ‘une leçon sur les œufs amènera à dire ce que les œufs valent comme aliment, la manière de les aécommoder ; de même pour les poissons ou les animaux de boucherie. En outre on enseigne les équivalents de certains mets. Ces leçons sont faites dans la classe de certificat d’études et la classe au-dessus. Les élèves les apprennent soit dans leur livre de sciences (Brémant-cours sup.)

soit dans un livre spécial (l’enseignement ménager, par Hannedouche et Mme Demailly). L’hygiène alimentaire y est traitée en 18 leçons dont voici le programme :

Objet, rôle, et nécessité de l’alimentation. L'appareil digestif de l’homme : comment il faut manger ; le repas de famille. L’art culinaire ; préparation et composition d’un repas. L'alimentation doit varier suivant les occupations, l’âge. L'eau, composition, stérilisation. Les boissons fermentées. L’alcool, ses effets, la lutte contre l’alcoolisme. Le lait. Les œufs. Les viandes, valeur comparée, catégorie, conservation. Les légumes et fruits. Les bouillons et soupes. Les ragoûts rôtis et grillades. Cuisson des légumes. Les Poissons. Les sauces. Art d’accommoder les restes. Le pain, pâtes, pâtisserie. Les achats.

20 L’Enseignement primaire supérieur (Ecoles Sophie Germain et Edgard Quinet) comprend des cours obligatoires d'enseignement ménager. Il en est de même dans les écoles correspondantes de Toulouse, Amiens.

__ Toutes ces écoles relèvent du Ministère de l’Instruction publique. k

30 D’autres formations dépendent du Ministère du Commerce ; ce sont : les écoles ménagères professionnelles primaires : celle de M. Doyen Doublé, acquise par la ville de Reims (l’ensiegnement y dure trois ans), celle de la rue des Minimes à Paris (appartenant à la ville de Paris ; legs de Mme Trélat).

Le programme de ces écoles comprend : un dépelo ppement général (hygiène, histoire naturelle, histoire, géographie, français, économie domestique, etc), et une préparation pratique : les élèves consomment les repas qu’elles ont aidé à préparer. A ce groupe, il faut joindre

les cours faits dans les écoles pratiques du Ministère du Commerce de Paris, les institutions d'apprentissage de la Chambre de commerce de Tourcoing.

Les écoles professionnelles dépendant des villes, font une large part à l’hygiène alimentaire (par exemple : écoles de la rue Ganneron, rue de la Tombe-lssoire, rue Bouret, rue du Poitou, rue d’Abbeville, rue Fondary) à Paris. Les élèves munies du certificat d’études font trois années d’études. Au Havre les jeunes filles suivent, en plus, des cours de gardes malades. À Lyon, le cours normal d’institutrices en enseignement ménager dirigé par Mne Rochevillard et l’école de la « Martinière ».

Il ne faut pas oublier de citer l’école ména gère des réfugiés de Nancy (Me Grünfelder) qui fonctionna —durant la guerre, sous le bombardement — elle comprend, en plus des notions d’hygiène alimentaire, des menus pour toutes les bourses, pour les malades et les bébés.

40 Nancy possède encore un cours normal d’institutrices d'enseignement ménager dirigé par Mme Simon et Me Geoffroy. Après les études, les institutrices sont tenues de faire un stage dans un restaurant populaire administré par‘la Société des restaurants économiques.

La Ville de Paris fait un cours théorique rue Chaumeil, en plus du cours pratique de la rue des Minimes et a créé récemment un cours normal ménager, rue Debelleyme fait parles docteurs Hemmerdinger et Gommès, qui délivre un diplôme spécial pour le professorat (programme établi à la Société Scientifique d'Hygiène alimentaire, par une commission dont le rapporteur fut M. Henri

Labbé en 1921).

50 Il est d’autres écoles professionnelles, maïs privées,

dans lesquelles on insiste sur l’enseignement de l’hygiène alimentaire : l’école professionnelle de la rue du Rocher ; l'école Bishofheim et surtout les écoles professionnelles hôtelières, comme celle du Boulevard Beauséjour à Paris (où les jeunes filles font toute la cuisine par elles-mêmes et la mengent) ; le syndicat professionnel féminin de l'A bbaye (rue du Cherche-Midi, Paris) où des jeunes filles.du monde, des fillettes de 43 à 15 ans, des ouvrières, viennent aux différentes heures de la journée, apprendre l’art culinaire. \

60 L'enseignement post-scolaire est particulièrement répandu mais presque uniquement privé.

Nous citerons tout d’abord la Société scientifique d'hygiène alimentaire, dont la direction incombe au très actif sécrétaire général, M. Alquier, dont l'extrême amabilité nous a permis de pénétrer au cœur de l’activité enseignante déployée pour l’hygiène alimentaire. La partie scientifique de’ cet enseignement se fait dans des laboratoires et est consignée dans le bulletin de la Société, qui certainement centralise et groupe de la façon la plus claire les travaux et les efforts faits dans le monde entier sur cette question (rédigé par M. Alquier). La partie pratique est composée comme suit : |

Hygiène alimentaire, par le D' Hemmerdinger ;

Cuisine raisonnée, par le DT de Pomiane Pozerski:

Cuisine diététique par le DT H. Labbé et Mme Labbé.

Achat des aliments, par la Dresse Martel.

La Société d'hygiène alimentaire a été chargée par le

sous-secrétariat technique de créer cette chaire d’enseignement supérieur de la cuisine.

Nous allons donner le programme succinct des Travaux pratiques de cuisine diététique, sous la direction de M. le Dret Mme Labbé, au cours de trois séances faites à la Société d'hygiène alimentaire, 16, rue de l’Estrapade, Paris. (Les élèves sont divisés en groupes, qui exécutent chacun une partie des travaux pratiques.)

Première séance. — Le lait, ses diverses transformations, bouillies, infusions.

Premier groupe : képhir, bouillie de crème de riz, café normal, tilleul.

2e groupe : yoghourt, crème Chantilly, bouillie de tapioca, thé, camomille.

3e groupe : caillebotte (lait cuit), bouillie de farine de froment et cacao, infusion de boutons d’oranger.

4e groupe : lait caillé, fromage blanc, bouillie de farine lactée, infusions menthe et queue de cerises.

58 groupe : emploi du lait condensé, crème fouettée, cacao à l’avoine, infusions verveine, boldo.

6° groupe : lait stérilisé, bouillie de farine maltée, infusions Îleurs de guimauve, fleurs de violettes.

7e groupe : fromage blanc à la crème, bouillie au babeurre, infusions de bourrache.

Deuxième séance : Bouillons, œufs, potages.

17 groupe : pot-au-feu, œufs coque, œufs durs, potage velouté mimosa, mousse au cacao (utilisat. des blancs d'œufs).

2° groupe : bouillon de légumes desséchés, formule du Dr Méry, œufs miroir au jambon, potage instantané, mousse au chocalat.

3° groupe : bouillon volaille, œufs en cocotte, potage vermicelle à l’italienne.

4e groupe : bouillon à la marmite américaine, œufs brouillés. potage à la reine.’

5e groupe : bouillons de légumes, formule du Dr H. Labbé, omelette au jambon, potage à l’œuf filé.

6e groupe : bouillon à la bouteille, du Dr Gautier, œufs pochés, potage à la farine de petits pois, œufs au chocolat.

7e groupe : bouillon de veau, œufs brouillés mousseline, potage au sajou,

Troisième séance : Boissons diététiques, nutritives et rafraîchissantes. Préparations pour malades et convalescents.

4®T groupe : vin aux œufs, grog français, grog américain, sirop de sucre, sandwich de sardines à l’huile, pilées au beurre

2e groupe : café noir à l’œuf, citronnade orangée à froid (recette H. Labbé), viande crue pulpée, et houlettes de viande crue.

3e groupe : laït de poule, orangeade, tartelettes de viande crue, pâté de tarte sablée.

&e groupe : punch aux œufs, citronnade à chaud, tip-top punch, sandwich au jambon cru:

5e groupe : sambayone, citronnade glacée, sandwich de thon pilé au beurre.

6e groupe : chocolat à l’œuf, citronnade simple, truffes de viande crue,

7e groupe : bière à l’œuf, orangeade glacée, confiture de Damas (de Trousseau), cachets de viande crue.

Nous n’oublierons pas de citer, l'Ecole des Mères, dirigée par Mme Moll-Weiss, l’une des premières institutions d'enseignement ménager pour jeunes filles aisées ; Mme Moil-Weiss joint à un programme pratique sérieux, les agréments d’une vie intellectuelle et artistique ; elle a su aussi s'occuper de l’enseignement ménager des ouvrières, et a organisé des conférences très appréciées dans différents centres, ouvriers et autres, et tend de plus en plus à diffuser, dans tous les milieux, les idées

d'hygiène alimentaire et d’enseignement ménager, en même temps que la connaissance du rôle social et des droits de la femme. C’est la raison pour laquelle cette école se nomme Ecole de la vie domestique et sociale, 49, quai Malaquais. Les cours d'hygiène alimentaire y sont travaillés longuement, aussi bien aux leçons théoriques qu'aux pratiques.

Citons encote, les écoles des Sœurs de Saint-Vincent de Paul ; l'Institut ménager de Mme de Diesbach ; le Foyer familial (12, rue Monsieur) ; le Foyer, créé par Mme Thome, rue Vaneau (qui enseigne aux jeunes filles du monde les principes d'hygiène alimentaire, les dirige sur de nombreux patronages où elles enseignent. à leur tour, aux fillettes et jeunes ouvrières) ; le Collège libre des Sciences sociales (cours du DT Gommès).

Des cours de cuisine théorique et pratique, joints à un enseignement sérieux d'hygiène alimentaire sont donnés à la fondation Tuck, 3, rue Joséphine, à Rueil. Dans le Var, à Sainte Margine-sur-Mer, il existe une œuvre intéressante : le Foyer familial, où les jeunes gens recrutés au « Sauvetage de l’enfance » apprennent à devenir de bons cuisiniers ; l’hygiène alimentaire y est très observée.

70 À ce groupe il faut joindre les nombreuses écoles créées par les industriels, frappés de la nécessité de propager l’hygiène et l’hygiène alimentaire parmi leurs ouvriers. Il est à noter que ces écoles sont particulièrement florissantes. Nous en citerons quelques-unes :

L’Ecole de la Société des Mines de Lens, qui enseigne à 400 jeunes filles par an; l'Ecole de Treth-Saint-Léger ;

celle des Aciéries du Nord (100 jeunes filles); celle de Briey; en Meurthe-et-Moselle : celles du Mont Saint-Martin, des Aciéries de Micheville, de Neuves- Maisons à Dombasle ; en Lorraine : la Société Lorraine-Dietrick à Lunéville ; celle de la Société minière de Froumier; dans la Drôme, celle de Bourg-de- Péage ; celle du Creusot. Elles s’adressent aux jeunes filles qui sortent de l’école primaire, ou aux ouvrières adultes qui viennent y suivre des cours complémentaires.

80 Enfin Les Ecoles d'Infirmières : Union des femmes de France ; l’école Nationale des Infirmières visiteuses, 250, boulevard Raspail (fondation de Mme de Guinaz), ont créé, sur les conseils éclairés de Mme 4. Labbé qui en a la direction des cours de cuisine diététique et régimes

spéciaux. Nous donnons, à titre d’exemple le programme d'un cours d'exercices pratiques de cuisine diététique fait par M. le DT et Mme H. Labbé à l’école des Infirmières visiteuses.

Première séance. — Données générales sur l’alimentation diététique et la cuisine normale. Pesées, Equivalences (composition, valeur alimentaire). Utilisation des divers boulilons (légumes, viandes) et des potages.

Deuxième séance. — Exécution des divers bouillons de légumes de viandes et de potages. Recettes (composition, valeur: alimentaire). Utilisation des bouillies. Données générales sur les boissons diététiques et leur importance.

Troisième séance. — Exécution des bouiïllies pour adultes et enfants: Exécution de quelques boissons diététiques et décoctions. Recettes (composition, valeur alimentaire). Utilisation des œufs, lait, légumes, pâtes alimentaires en diététique et dans l’alimentation normale.

Quatrième séance. — Cuisson des œufs, et leurs associations sous forme d’entremets. Cuisson des légumes et pâtes alimen-

taires. Recettes. Exécution d’un repas complet sans viande, avec calcul de sa valeur alimentaire et calorifique et prix de revient. :

Cinquième séance. — Utilisation des diverses viandes. Aperçu économiques. Cuisson des viandes. Recettes. Exécution d’un repas complet avec viande et légumes. Calcul de sa valeur alimentaire. ;

Sixième séance. — Préparation de viandes crues pour malades. Lait stérilisé. Lait fermenté. Lait condensé. Exécution d’un repas avec poisson et légumes ; calcul de sa valeur alimentaire.

En plus de ces exercices pratiques, il est fait 6 leçons théoriques sur l'hygiène alimentaire. Nous les joignons au programme,

19 et 20 Besoins nutritifs de l’organisme humain.

Rôle de l’alimentation : substances nutritives.

Vitamines, mode d'évaluation de la valeur de la ration alimentaire.

30 et 40 Rations d'entretien.

Variations des besoins alimentaires suivant les dépenses physiologiques et les conditions du travail.

5° Classification et études des principaux aliments usuels. Aliments dangereux.

6° Economie alimentaire : ?

Coût de la nourriture. Valeur réelle des aliments basée sur leur composition etleur prix. Equivalence alimentaire. Choix des denrées. Etablissement de menus économiques adoptés aux nécessités professionnelles.

90 Il est tout un groupe d'écoles ménagères où l’enseignement est plus particulièrement agricole.

Les syndicats agricoles, les premiers, se sont intéressés à former des cours ambulants qui vont dans plusieurs départements : Côtes-du-Nord, Lozère, Nord, Pas-de- Calais, Oise. En Anjou, le diplôme de ménagère agricole est très recherché.

L'école Nationale agricole de jeunes filles, à Grignon dirigée par Mme Barbet-Charton, a pour but l’enseignement ménager à la campagne ; elle comprend l’école sédentaire et des cours ambulants (sous le nom de la « Ruche Française ») pour les fermières.

Les écoles privees agricoles sont assez nombreuses.

Citons, tout d’abord l’école du Chateau de Belleville, par Gometz-le-Châätel (Seine-et-Oise) fondée par Mie Thome dans laquelle, entre tous les cours, celui d'hygiène et d’art alimentaire sont particulièrement importants. Les jeunes filles font, à tour de rôle, les repas qu’elles consomment. La durée d’études est de un an, au bout duquel il est un examen sérieux qui délivre un diplôme.

Fermes agronomiques de Gournay-sur-Marne (S.-et-O.) bien développées depuis la guerre. L'école de Kerliver,celle de Monastier, celle de Cœtlogon (Mme Bodin), l’école formée par Jacques Hébert au domaine des Bormettes (Var) et à Deauville, qui donne aux futures athlètes une leçon quotidienne d'hygiène alimentaire.

Dans l'Oise, Mme Osbourne a organisé des « cours volants » pour les jeunes fermières de la région qui apprécient beaucoup cela.

Enfin, citons les organisations d’éclaireuses. girl scout, qui donnent des notions sérieuses d'hygiène alimentaire et de cuisine.

100 T’Enseignement secondaire n’est pas représenté par un grand nombre de lycées ou de collèges enseignant Phygiène alimentaire. Nous pouvons citer pour la province : les lycées de Dijon, du Havre, de Montpellier, Guéret, Auxerre, Clermont, Versailles, Pour Paris, les

lycées Fénelon, Victor Duruy, et surtout Jules Ferry, où, sous l’impulsion très éclairée de sa première directrice, Me Amieux (actuellement directrice de l’école Normale supérieure de Sèvres) les élèves des classes secondaires devaient pouvoir préparer « un diner aussi bien que l'Ecole centrale ». Les cours d'hygiène alimentaire et d'enseignement ménager y sont obligatoires pour les élèves des classes secondaires pendant une année.

110 L’Enseignement supérieur. — A l’école Normale su-

périeur de Sèvres, l’enseignement ménager est facultatif.

Dans les Facultés.

L'enseignement de l’hygiène alimentaire est fait dans les Facultés : 40 par des conférences pu bliques, faites sous les auspices de diverses sociétés d'hygiène ou d’agriculture (la Société scient. d'hygiène alimentaire est très active à ce point de vue) mais le public est peu nombreux en médecins ; 20 à l’occasion des cours de l’enseignement supérieur de l'hygiène, fait pour les médecins qui veulent devenir hygiénistes : à Lyon où ce cours est dirigé par le professeur Courmont; à Paris où le professeur Léon Bernard en a la direction. En voici le programme :

Hygiène alimentaire. — Alimentation de l’homme normal. Le lait. Alimentation des collectivités. Chimie physiologique de l’alimentation. Fraudes alimentaires. Contrôle vétérinaire. Application du froid à l’alimentation. Intoxications alimentaires.

Les eaux de boissons. — L’eau dans l’atmosphère. Etude des eaux de surface. Etude des eaux souterraines. Sources,

Alimentation en eau des agglomérations. Procédés de prise et de collecte des eaux de surface et des eaux souterraines. Aäduc-

tion et élévation mécanique de l’eau. Correction des eaux naturelles. La filtration et la stérilisation. Distribution de J’eau dans les villes.

Ce sont en somme des notions d'hygiène générale, qui Sgagneraient à être approfondies dans le sens hygiène alimentaire.

3° Il convient de citer le très intéressant essai (1) que. M. le professeur M. Labbé a fait, en son service de la Charité (1920) ; il y a organisé une cuisine de régime avec l’aide de Mme H. Labbé. Les étudiants, futurs médecins, bénéficiaient de l’enseignement donné ; l’organisation était très simple : on a établi la formule d’une série de régimes spéciaux : laüs et bouillies (pour ulcéreux de l’estomac), lacto-végétarien (pour entéritiques), lacto-ovo-végétarien,et cures de légumes(pour diabétiques), suralimentation, viande crue (pour les tuberculeux). Pour chacun de ces régimes la quantité et la qualité des aliments étaient indiquées avec précision. En outre ü y avait une consultation diététique, où une infirmière de régime donnait toutes les indications aux malades, et au besoin, les formules détaillées, ou les conduisait à la cuisine pour leur montrer les plats. Dans son service de la Pitié, le professeur Labbé a condensé, avec M. H. Labbé, en douze commandements suggestifs, les principes élémentaires d'hygiène alimentaire.

Voici ce qui, à notre connaissance, a été fait en France pour la diffusion de l’enseignement de l’hygiène alimentaire.

i1.; Une cuisine de régime à l'hôpital de la Charité, parle professeur M. Labbé (Presse médicale, décembre 1920).

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Quels sont donc les desiderata à réaliser, au point de vue enseignement ? Ils peuvent se résumer en deux mots : la généralisation de cet enseignement, et sa vulgarisation. La facon dont ces deux désirs doivent être comblés nous est donnée par l’exposé du rapport de M. H. Labbé sur l’organisation de l’enseignement et vulgarisation de l’hygiène alimentaire en France (1922) (1): |

10 ZI faut faire un enseignement social : étendre, développer, multiplier les conférences publiques, cours du soir avec démonstrations, dans les agglomérations et œuvres populaires, cantines, crèches, consultations de nourtissons, usines, ateliers, mairies. Créer des cuisines et restaurants subventionnés par les municipalités (existent en Angleterre).

29 Propagande par voies ordinaires, journaux, tracts, images, affiches ;

30 Etendre l’enseignement à tous les lycées, filles et garçons ;

49 Atteindre les hautes écoles :

Normale Supérieure (agrégation des sciences physiques et naturelles) au certificat d'aptitude. de l’enseignement secondaire ; à Pécole Normale supérieure de Sèvres.

Ecoles militaires : Saint-Cyr, Saint-Maixent, Fontainebleau, Versailles. C’est un rôle important que l’alimentation quantitative et qualitative des militaires : « Le budget national, comme le soldat et, par suite, toute la population masculine, bénéficieront largement des cours qui seraient faits aux officiers, sous-officiers, chargés du

1. Ainsi que dans le rapport de MM. M. et H. Labbé, fait au Comité National de Prophylaxie en 1919.

ravitaillement des troupes. La guerre a démontré l’im- Périeuse nécessité d’une telle organisation » (H. Labbé).

Ecoles polytechniques, des Mines, Ponts et Chaussées, Centrale : des cours succincts, qui donneront aux futurs ingénieurs quelques notions sur les problèmes alimentaires des travailleurs, et sur les organisations de coopératives de consommation.

Conservatoire des Arts et Métiers : un cours devrait y être ouvert qui aurait un enseignement scientifique et technique et formerait des ingénieurs pour les industries de l'alimentation.

Institut agronomique, écoles d’agricultures : étendre encore l’enseignement sur le rendement des divers produits alimentaires et leur valeur économique, par des essais pratiques visant l’amélioration des rendements du lait et des viandes. :

59 Ateindre les Facultés.

Faculté de pharmacie : il serait utile d'introduire un cours d'hygiène alimentaire, orienté vers la technologie De même qu’on apprend la pharmacie galénique, l’histoire des drogues et substances naturelles utilisables. en thérapeutique, il y aurait intérêt à fonder un cours de matières alimentaires. Ce cours complèterait les connaissances des pharmaciens, qui seraient de précieux auxiliaires pour la diffusion, et les préparerait mieux à la mission d'experts auprès des tribunaux, qu’ils remplissent si souvent en matière de fraudes alimentaires.

Faculté de Médecine: En principe, les questions d’hygiène alimentaire font partie des ressortissants aux cours de physiologie, et hygiène ; mais les programmes

de ces cours sont très chargés. « Cependant la première place d’un enseignement d’hygiène alimentaire serait dans les Facultés de médecine : le médecin, en raison de son rôle dans les familles, est l’homme le plus qualifié pour faire pénétrer dans tous les milieux des notions d'alimentation rationnelle. La diététique a du reste comme base l'étude des principes scientifiques de lalimentation ; la connaissance du régime qui convient à l'individu normal, le garantit contre tant de troubles de la santé et même de maladies dont l’origine est nettement alimentaire » (H. Labbé).

La création récente d’un Institut d'hygiène à la Faculté de médecine de Paris pourrait faciliter considérablement la solution du problème. Cet institut comprendrait une section d'hygiène alimentaire (alimentation, physiologie (hygiène des aliments (pour le lait, les conserves, etc.) application du froid, fraude alimentaires, etc.