III. — ÉTUDE SYSTÉMATIQUE DE L'INULASE

L'étude systématique d'une diastase est en réalité un problème extrêmement compliqué.Il est inexact en.effet, comme on le fait quelquefois, de confondre toujours en une seule les actions parfois très différentes que les divers agents physiques ou chimiques peuvent exercer soit sur le ferment lui-même, soit sur la marche, sur l'allure du phénomène qu'il détermine. Du fait par exemple que, sous l'influence d’un agent donné et dans des conditions déterminées, on a constaté l'arrêt d’un phénomène de fermentation, 1l ne faut pas conclure que l’activité biologique du ferment est définitivementatteinte. Il peut arriver en effet que, dans les conditions observées, l’activité du ferment soit seulement suspendue, devenue latente, et qu'elle soit prète à se manifester de nouveau quand on aura fait disparaitre la cause perturbatrice intervenue.

Cela veut dire en somme que dans l'étude qui va nous occuper maintenant il y aura ou il pourra y avoir à préciser les conditions où un agent donné tue le ferment et les conditions où cet agent paralyse ou suspend simplement son action.

Pour les expériences qui vont suivre je me suis presque constamment servi Comme source d’inulase du liquide complexe obtenu en laissant séjourner sur de l’eau distillée des cultures d'aspergillus niger. Étant donnée la

spécificité désormais bien établie de l’inulase, il n’y avait

aucun inconvénient à se servir de cette source de diaëtase, la seule d’ailleurs qu’on puisse avoir rapidement et en tout temps à sa disposition.

Dans ces expériences j'ai apprécié la puissance de l’inulase par la quantité de sucre réducteur formé dans un temps donné dans une solution d’inuline prise à un

titre toujours le même.

Influence de la température. — J'ai étudié l'influence de la température

A. — Sur le ferment considéré seul.

B. — Sur la marche de la fermentation de l’inuline.

A. Influence des basses températures sur la vitalité du ferment. — On prélève 400 centimètres cubes de liquide de macération d’aspergillus et on les répartit par moitié dans deux flacons de même capacité que lon bouche ensuite soigneusement. L’un de ces flacons est laissé dans le laboratoire (température — 12°-16°), l’autre est placé dans la glace fondante. Toutes les 24 heures on prélève dans chacun des deux flacons 25 centimètres cubes de liquide diastasifère que l'on fait agir pendant >, heures à 36°-38°, sur 50 centimètres cubes d’une solution d’inuline à r pour 100.Le tableau suivant traduit

les résultats obtenus.

LIQUIDE DIASTASIFÈRE QUANTITÉ P, 100 LIQUIDE DIASTASIFÈRE QUANTITÉ P, 100 laissé à la température d'inuline transformée laissé à o° d'inuline transformée ordinaire ‘ Après 24 lieures 39,1 Après 2/4 heures 39,1 48 39,1 18 39,1 72 39,1 72 39,1 96 À 39;1 96 39,1

Ces chiffres montrent qu’une solution d’inulase peut être conservée pendant plusieurs jours sans altération, soit à la température ordinaire, soit à o°.

J'ai également étudié l'influence de températures beaucoup plus basses sur l’inulase. Voici le détail d’une expérience faite dans ce but.

Deux échantillons (de 25 centimètres cubes) d’un même liquide de macération d’aspergillus sont enfermés dans deux matras. L'un est abandonné à la température du laboratoire, l’autre est plongé dans un mélange réfrigérant obtenu au moyen de 1 partie de sel marin et de 3 parties de glace pilée. |

La température de ce mélange, qu'on a eu soin de renouveler plusieurs fois au cours de l'expérience, a été constamment comprise entre 16°et 20° au-dessous de o. L’échantillon y a été maintenu pendant deux heures. Au bout de ce temps l'échantillon congelé a été retiré et abandonné à la température du laboratoire jusqu'à ce qu'il soit complètement liquéfié. À chacun des échantillons, on a alors ajouté 50 centimètres cubes de solution d'inuline à 1 pour 100 et 0f",75 de fluorure de sodium. Après 18 heures de séjour à l’étuve on a mesuré la quan-

lité d'inuline transformée pour 100 et on a trouvé:

Échantillon laissé à température ordinaire. . . 30,4 EÉchantllon refroidi de — 760 à — 200.. . . 28,8

on note donc une perte de 6 pour 100 d'énergie chimi- Le que dans l'échantillon refroidi.

Action de la chaleur sur les solutions d’inulase. —

J'ai d’abord cherché à déterminer la température à laquelle

Dr CRE

il fallait porter une solution d’inulase pour lui enlever complètement son pouvoir diastasifère.

Au cours de ses recherches sur les ferments solubles sécrétés par l’aspergillus, M. Bourquelot avait déjà observé que le liquide de macération de ce champignon pouvait être porté à 64°, sans perdre de son activité à l'égard de l’inuline. J'ai cherché à préciser davantage l’action de la température sur ce ferment et, pour cela, Je me suis servi de la méthode indiquée par cet auteur à propos de son travail sur la tréhalase. « Des prises de 25 centimètres cubes de solution fermentaire ont été introduites dans des tubes à essais portant des numéros (de 1 à 15 dans mes expériences). Ces tubes ont été placés en compagnie d’un tube témoin contenant 25 centimètres cubes d’eau et un thermomètre dans un vase de bohème renfermant de l’eau et plongé lui-même dans l’eau d’un B.-M. Le B.-M. était chauffé de telle sorte que la température de l’eau s'élevait de 1° par minute. Les tubes ont été retirés successivement à partir du moment où le thermomètre du tube témoin a accusé 44° et cela

dans l’ordre suivant :

Tube n° r à 44° Tube n° 6 à 54° Tube n° 11 à 640 2 à 46° 7 à 560 12 à 660 3 à 480! 8 à 580 13 à 68° f, à 50° 9 à Goo TH a To Da 520 10 à 62° 10 à 720

Après refroidissement on a mélangé le contenu de chaque tube avec 50 centimètres cubes d’une solution d'inuline à 1 pour 100 et 0#",75 de fluorure de sodium. Au bout de 24 heures on a mesuré la quantité d’inuline trans-

formée dans chacun des mélanges,

Lt es

Enfin, une expérience témoin, faite avec une solution de ferment non chauffée servait de point de repère pour calculer l'influence de la chaleur sur le ferment.

Comme chaque dosage demande environ 6 où 7 minutes, on avait soin d’espacer d'autant la mise à l’étuve de chaque ballon. Grâce à cette précaution, les dosages étaient aussi comparatifs que possible. Voici les résultats observés:

QUANTITÉ D'INULINE TRANSFORMÉE P. 100

cr LA ExpériencentémMon te Mr CERN RE 46,97 Solution chatiiée A NN ne 46,97 O0 are AURONT ER ER 46,97 —— OO ÉRCNUT PMETS 46,97 Le DOCS EURE TOME TRE 14,95 — D90E M0 Pire ANR 44,95 SSSR PRET Re 41,65 si BÉCUS 20e) LME E RENE 41,65 — DR ER RNCS 39; 08 — COL NTM ERRRE DOS — GES LEO ER 393,21 — QUOTE SNS LEE 28,20 — Os MR CRETE RER 14,65 — GORE RUES Pale MÉMELTTÉ traces — OSSI ESRI ER OREe traces — TASSE CR FORT ES CE o

Ces expériences montrent que ce n’est qu'à partir de 5o° que l'action de la chaleur sur l’inulase commence à se faire sentir. De Bo° à 60°, cette action n’est pas en somme très considérable ; elle est très sensible de 6o° à 64°. À 64° le ferment a déjà beaucoup perdu de son énergie chimique ; à 68° cette énergie chimique est pres-

que nulle; enfin à 70° elle disparait entièrement,

RE

B. — Influence de la température sur la marche de la fermentation. — Après avoir étudié l'influence de la température sur le ferment proprement dit, il convenait d'étudier l'influence de la température sur la marche du phénomène fermentatif qu'il détermine, de rechercher en un mot à partir de quelle température ce phénomène peut se manifester, comment il varie d'intensité quand la température croît à partir de la limite inférieure et enfin de déterminer la température optima de cette action.

J'ai d’abord cherché à voir si la saccharification de l'inuline par l’inulase pouvait se faire à la température de la glace fondante et dans quelle mesure elle se faisait.

Pour cela on prépare 6 ballons contenant chacun le

mélange suivant :

DOIUUORMAANUINELAR EPL L00 ee 7 5oce Liquide de macération d'aspergillus. . . . . 2) Hluorure de soda RO ME MEN Cr EX 0,70

Chaque ballon est placé dans un récipient contenant de la glace pilée et le tout est porté dans une cuve à glace.

Après 24 heures, on examine le contenu d'un des ballons ; après 48 heures le contenu d'un second ballons ete etc

On trouve ainsi:

QUANTITÉ D'INULINE TRANSFORMÉE P. 100

1er ballon 24 heures de séjour à ne SE traces 2 —. 48 — Re 9,04 DE T—72 — RARES 12,80 A — 96 — a ES RE 15,40 5 — 120 — rs ASE 20,03

1/48 — Le 24,60