LE SUCRE ET SES VARIATIONS

Le sucre se rencontre chez la moule, comme chez tous les autres animaux d’ailleurs, à deux états différents : 1° à l’état de sucre libre, très facilement soluble dans l’eau, réduisant la liqueur de Fehling sans opération préalable; 20 à l’état de « sucre en puissance » que nous appellerions si nous l’osions, par opposition au premier et bien que le terme ne soit pas du tout classique : « sucre prisonnier ». Ce sucre est du sucre engagé dans différentes combinaisons. Il n'est arraché à ces combinaisons et décelable par la liqueur dè Fehling qu'après traitement par un acide minéral (hydrolyse), ou encore après action d’un ferment hydrolysant qui joue le rôle de l’acide. D’où le nom de sucre « combiné », ou encore de sucre « virtuel » que lui donnent la plupart des auteurs. Ce sucre « en puissance », « prisonnier », € combiné » ou « virtuel », comme on le voudra, comprend d’ailleurs deux grandes catégories :

a) Du sucre faiblement combiné. C’est ce sucre qui est

susceptible d’être transformé en sucre libre, dans l’organisme, par simple action des ferments hydrolysants, et & fortiori par les acides. T'els sont par exemple les glycosides, les composés glycuroniques, et même (si l’on veut) le glycogène.

b) Du sucre beaucoup plus fortement combiné, non transformable en sucre libre par les ferments, et qui ne peut être arraché à ses combinaisons que par des moyens chimiques violents : traitement par un acide minéral à haute température. Ce sucre est du sucre lié intimement à des molécules protéiques. Sa présence est constante chez tous les animaux, et l’on peut dire qu’il existe dans toute cellule. Lépine et Boulud' ont proposé de réserver Pappelation de « sucre virtuel » pour le sucre susceptible d’être libéré par action d’un ferment. Bierry et Fandard? proposent, d’autre part, l'appellation de « sucre protéidique » pour le sucre lié aux molécules protéidiques. Nous engloberons, pour la simplification de l’exposé, sous le nom unique de « sucre combiné », le sucre virtuel de Lépine et Boulud, plus le sucre protéidique de Bierry et Fandard. Nous ne distinguerons par conséquent que deux espèces de sucre : 1° le sucre libre, soluble dans l’eau et directement réducteur de la liqueur de Fehling; 2° le sucre combiné comprenant tout le sucre susceptible d’être mis en évidence, par la liqueur de Fehling après hydrolyse acide. Nous séparerons seulement du sucre combimé le glycooène que nous avons étudié dans le précédent chapitre.

1 Le sucre virtuel du sang { Arch. intern. de Physiol., 1914). 2 Sucre protéique et sucre virtuel /C. R. Ac. Sc. du 16 février 1914).