CONCLUSIONS GÉNÉRALES SUR LES RÉSERVES ENGRAISSEMENT DE LA MOULE

De l’ensemble des faits exposés au cours des chapitres IT, IT, IV et de leur comparaison, on peut tirer un certain nombre de conclusions générales d’ordre pratique et d'ordre théorique. Nous consacrons un chapitre spécial à ces différentes conclusions.

Facteurs de l’engraissement de la moule. — Ils sont au nombre de trois : le glycogène, le glucose, les graisses. Ce sont bien les augmentations et diminutions de la teneur de Mytilus en ces trois corps qui font les moules plus ou moins grasses. Pour s’en convaincre, il suffit de remarquer qu’en hiver, alors que la moule est si maigre que l’on aperçoit la coquille à travers le manteau, les teneurs en glycogène, glucose, graisses, sont très faibles. En été, c’est exactement l'inverse : la moule, bien en chair, renferme de fortes proportions de ces trois réserves. C'est donc l’engraissement de la moule et les conditions

favorables ou nocives à cet engraissement que nous avons étudiées dans les premiers chapitres de cette thèse. On se rendra compte de l'importance pratique de cette étude lorsqu'on saura qu’il se consomme annuellement, rien qu'à Paris, pour plusieurs millions de moules, et que seules les moules erasses, douces et tendres, alors que les moules maigres sont dures et amères, sont estimées par les consommateurs et ont une valeur marchande,

C’est le glycogène qui constitue sans conteste le facteur essentiel de l’engraissement. Nous avons vu en effet qu’il pouvait attemdre dans le manteau 12,5 pour 100 du poids total, et 10,2 pour 100 dans la pulpe. Vient ensuite la graisse qui ne dépasse jamais + pour 100 du poids de la pulpe totale (soit le tiers du chiffre précédent), et le glucose enfin qui n’atteint même pas 1 pour 100. Quant aux albumines, nous ne nous sommes pas donné la peine de les doser. Constituent-elles des réserves au vrai sens du mot? La chose est bien discutable. D'autre part, 1l n'existe pas de méthode de dosage bien précise. Les opérations, fort longues, ne donnent que des résultats mcertains. Enfin la teneur en albumines d'animaux comme les mollusques marins doit être peu sujette à des variations importantes.

En résume, le glycogène est le facteur essentiel de l’engraissement de la moule. Les graisses constituent un autre facteur, moins important. Il ne faut citer le glucose que pour mémoire.

Ces considérations diverses exposées, nous pouvons étudier maintenant l’influence des différents facteurs dont nous nous sommes occupés sur l’ensemble des réserves, autrement dit sur l’engraissement de la moule.

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‘Influence du sexe. — Nous avons démontré que les moules femelles sont en toute saison plus riches que les mâles en glycogène, ét que la différence peut atteindre le chiffre de 23 pour 1000. Les moules femelles sont également plus riches en graisses, avec une différence en leur faveur qui peut atteindre 14 ppur 1000. Enfin les moules femelles renferment environ 1 pour 1000 de glucose de plus que les moules mâles, aux époques de l’année où elles en contiennent.

Il est important de remarquer que c’est en hiver, c’est-àdire pendant la période dé moindre plénitude de la moule que les différences en question atteignent leur maximum pour le glycogène. Au début du mois d’août, au contraire, un peu avant l’essaimage, au moment, ne l’oublions pas, dé la Surchärge glycogénique, la différence n’est plus que de 10 pour 1000. — Pour les graisses, c’est l’hiver encore qui correspond au plus grand écart (14 pour 1000) ; la fin du printemps (mai-jum), qui est d’ailleurs l’époque du maxinum de charge graisseusé, correspond au plus petit (8 pour 1000). En août, la différence est de nouveau revenue à très peu près au chiffre hivernal (13 pour 1000). |

Si l’on ne tient pas compte des différences en glucose, pratiquement négligeables, et que l’on désigne conventionnellement par R la somme (teneur en glycogène + teneur en graisses) les variations de R avec la Saison sont respéctivement représentées, pour les mâles et pour les fémellés, par les courbes ci-contre, En pointllé ést la courbe représentativé des variations de la somme des différences de teneur (glycogène ét graisses) en faveur des femelles.

En résumé : le sexé a sur R, qui n’ést autre chose que

l’état d’engraissement de la moule, une influence importante. Il se traduit par une différence de la teneur totale en réserves, en faveur des moules femelles, qui attemt près de 40 pour 1000 du poids total de la pulpe en hiver, puis diminue et reste aux environs de 24 à 23 pour 1000 seulement au cours des saisons chaudes.

À remarquer accessolrement que la courbe de R chez les moules mâles (soit R ©’) est une droite ascendante. L’augmentation des réserves se fait

donc avec une égale ra-

pidité de lPhiver à l'été, quelle que soit l’époque considérée. Pour les femelles, au contraire (R ? ), la courbe est une ligne brisée mdiquant que l’aug mentation se fait plus vite pendant les saisons chau-

Printemps (mai,

Fe) Ma) HS

des.

Nous avons fait observer déjà (chap. IT) qu’il ne faut

pas rechercher exclusivement dans les teneurs du manteau, c’est-à-dire dans les produits sexuels, la cause des différences observées, Au moment de la maturité de ces produits (en août), la différence de la teneur en glycogène n’est en effet que de 13 pour 1000 entre les manteaux mâles et les manteaux femelles. Elle est par contre de 33 pour 1000 pour la teneur en graisses. C'est donc que d’autres organes, vraisemblablement tous les organes, contribuent à créer les différences observées.

Au point de vue des applications, on ne saurait trop conseiller aux mytiliculteurs, comme une pratique excellente, l’éimination partielle des mâles, pratiquée bien entendu dans la mesure où cela ne peut pas être nuisible à la fécondation. Les questions touchant la reproduction de la moule sont mal connues encore, mais il est très probable, comme cela a lieu en règle très générale pour les animaux très prolifiques, que la semence d’une seule moule male suffit à féconder tout un lot de femelles. Dans cette hypothèse le mytiiculteur aurait donc tout intérêt à restreindre le nombre de ses mâles, comme on restreint le nombre des coqs dans une basse-cour, et à essayer d’obtenir par sélection une race où Jes femelles naitraient en plus grande abondance. Il ne faut pas oublier d’ailleurs que, non seulement les moules femelles sont toujours plus grasses, mais que beaucoup de consommateurs les préfèrent aux mâles pour leur goût. Nous sommes au nombre de ceux-là.

Influence de l’âge. — Le maximum de la teneur en elycogène pour une même époque de l’année est atteint, comme nous l’avons vu, pour les moules de quinze à vingt

or mois. Plus jeunes ou plus âgées, les moules n’accumulent plus autant de glycogène. Le maximum de la teneur en graisses est atteint exactement dans les mêmes conditions : ce sont les moules de quinze à vingt mois qui, été comme hiver, possèdent la plus erande charge graisseuse.

En résumé, ce sont les moules de quinze à vingt mois qui sont susceptibles d’emmagasiner la plus grande quantité de réserves. Plus jeunes ou plus âgées, leur faculté d'emmagasinement est moindre.

Les dosages qui nous servent de base ont été faits pour la plus grande part fin juillet. Il est intéressant de rappeler que l’augmentation de la teneur en glycogène correspond imdubitablement, à cette période de l’année, au développement des produits sexuels. Il en résulte que les moules de quinze à vingt mois, qui sont celles renfermant le plus de glycogène, doivent être considérées comme renfermant le plus de produits sexuels, et par conséquent les plus prolifiques.

D’où la conclusion : les moules de quinze à vingt mois sont plus prolifiques que les moules plus jeunes ou plus âgées.

L’importance de ces deux conclusions théoriques n’échappera pas aux mytiiculteurs. Elles amènent à cette autre conclusion d’ordre pratique qu’il est mutile de conserver dans les pares des moules âgées de plus de deux ans, mais qu’il est bon aussi de ne pas vendre trop hâtivement, à dix ou douze mois par exemple, pratique courante dans la Méditerranée, Le mytil'culteur a tout intérêt à attendre quelques mois de plus. Nous verrons plus lom que les moules dé plus de deux ans, non seulement n’emmaga-

sment plus autant et deviennent moins prolifiques, mais encore qu’elles n’augmentent plus de taille qu’avec lenteur. Elles encombrent en somme les piquets ou les cordes sans réel profit. Il est bon d'en garder quelques-unes en réserve ; leurs dimensions peuvent tenter l’acheteur mal renseigné, mais il faut en garder le moins possible. L'acheteur s’apercevra bien vite en effet que la char de ces moules perd en saveur et gagne en dureté. Nous avons eu nombre d'occasions de goûter à des moules de quatre ans qui mesuraient 14 à 16 centimètres. Ce sont des dimen- Sions qui imposent, mais la pulpe est dure et coriace.

Influence de la saison. — Le graphique que nous annexons à ce paragraphe résume mieux qu’une page de texte les variations saisonnières de la teneur de la moule en ses différentes réserves, variations longuement exposées d’ailleurs au cours des précédents chapitres. Un coup d’œil sur la courbe représentative des variations de la teneur en réserves totales (addition des teneurs en glycogène, graisse et glucose) suffit à montrer :

1° Que cette teneur augmente d’une façon continue et régulière (la courbe est à bien peu de choses près une ligne droite, sauf une très légère descente en mars) de janvier à fin août.

2 Qu'elle diminue brusquement entre la fin du mois d'août et le mois de septembre, puis beaucoup plus lentement ensuite, de septembre à décembre. |

3° Que le maximum (août) atteint par les réserves est de 12 pour 100 environ du poids total de la pulpe égouttée.

4° Que le minimum (atteint en décembre) représente

3 pour 100 environ du même poids total, ce qui fait une différence de 9 pour 100, c’est-à-dire des trois quarts, entre le maximum etle minimum.

On remarquera aisément aussi sur le graphique la diminution des teneurs en glucose et en graisses (diminution correspondant à la période de plus grand emmagasinement du glycogène, avril à août) : — les courbes du glucose et des graisses redescendent en effet au moment où la courbe du glycogène s'élève de plus en plus, mais pas assez cependant pour faire redescendre la courbe des réserves totales. Ce sont les sucres qui diminuent les premiers (à partir du mois d'avril), puis les graisses diminuent à leur tour fin juin après avoir présenté un maximum enavril, mai, juin.

Ce sont là des faits extrêmement intéressants sur lesquels nous aurons l’occasion de revenir. Concluons pour l'instant :

1° L'époque de la surcharge en réserves de la moule est, pour la Méditerranée, celle qui va de mai à septembre.

2° Le maximum de la surcharge est attemt en août, le minimum en décembre.

3° C’est la surcharge glycogénique qui décide de l’allure de la courbe représentative de l’'emmagasinement général.

Au pomt de vue pratique il est évidemment avantageux de ne récolter et vendre les moules que pendant la période d’emmagasinement des réserves. Les consommateurs ne voudraient d’ailleurs pas de moules maigres, et la vente du mollusque ne s'effectue guère sur les côtes méditerranéennes que de fin avril à fin septembre. D’octobre à mars le consommateur et le mytiliculteur chôment tous deux. Remarquons enfin que c’est pendant les mois de l’année dont le nom ne renferme pas d’r(mai, juin, juillet,