L'HISTOIRE DU VIN

Nous avons commencé notre travail en plaçant en tête, comme frontispice, à titre de curiosité, les vers consacrés par de Rosset à la distillation, dans son poème sur TAgriculture, écrit en 1774; il rappelle que cet art doit tout au vin : c'est évidemment du vin qu*on a pour la première fois extrait de Yeati-de-vie.

L'Histoire du Vin, pour être faite complètement, demanderait à elle seule un volume; elle a été étudiée très longuement dans un grand nombre de publications spéciales (1). Nous n'en dirons donc que quelques mots.

La vigne et le vin sont aussi vieux que le monde !

Les uns veulent qu'Osiris — surnommé Dionysus parce qu'il était fils de Jupiter et qu'il avait été élevé à Nysa, dans l'Arabie heureuse, — ait trouvé la vigne dans le territoire de cette ville et qu'il l'ait cultivée ; c'est le Bacchus des Grecs. D'autres, attribuant cette découverte à Noé, pensent que ce patriarche est le type de l'histoire du Bacchus des Grecs et peut-être même du Janus des Latins, car le nom de ce dernier dérive d'un mot oriental, qui veut dire vin (Chaptal). Quoi qu'il en soit, c'est de l'Asie que nous est venue la vigne, et ce sont les Phéniciens qui en introduisirent la culture dans les îles de l'Archipel, dans la Grèce, dans la Sicile, enfin en Italie et dans le territoire de Marseille, d'où elle se répandit peu après dans toutes les Gaules (d'après Girardin).

D'après la Bible, la vigne a été créée le troisième jour avec les autres plantes. Adam et Eve ont donc pu manger du raisin avant

(1) Sallengre. Éloge de Nvresse (1714). — Chaptal. UArt de faire U Vin (1801), page 1. — L'abbé Rozier. Traité sur la Culture de la Vigne (i801). — Portes et Rayssen. Traité de la Vigne (1886). La Vigne avant l'Histoire, page 24, Tome I.

de mordre à la pomme, et il est de toute évidence que si Noé n'avait pas emporté dans Tarche un cep de vigne, il a fallu que cette plante résiste à une submersion prolongée qui, d'après le sieur de Royaumont, a duré une année entière (1).

A sa sortie de Tarche, Noé se livra à la culture de la vigne; il fut le premier vigneron et l'inventeur du vin. 11 est certain que, dès le début, les premiers hommes pour se désaltérer durent se contenter de manger des baies de la vigne sauvage, comme celles des autres fruits, et il serait assez difficile de préciser quel est celui qui, ayant eu l'idée d'exprimer le jus des grappes en assez grande quantité et l'ayant par hasard gardé plusieurs jours dans un vase, s'aperçut que le sucre avait disparu en partie, que le goût du liquide avait été modifié, qu'il était devenu pétillant, piquant, et qu'il avait acquis des propriétés enivrantes dont Noé fut la première victime connue! (L'an du monde 1657, et 2347 av. J.-C.) (2).

On peut rapprocher l'invention du vin, de celle du pain, en disant que le blé a dû être consommé primitivement à l'état naturel, broyé entre deux pierres, et que l'idée de panifier sa farine avec le levain est aussi ancienne que celle de la vinification.

Cet art ne fit que progresser depuis Noé et, d'après la Biblcy nous voyons en 1490 av. J.-C, deux hommes, envoyés par Moïse dans la terre de Chanaan, en revenir avec une grappe de raisin qui constituait pour eux une charge pesante. L'utilité de la vigne et les qualités du vin étaient appréciées de Nabuchodonosor qui, après avoir pris et fait tuer Sédécias, envoya Nabuzardan à Jérusalem pour détruire la ville, en piller les richesses, brûler les temples et toutes les maisons, ne laissant que très peu de gens pauvres dans ce pays, pour avoir soin de cultiver les champs et de travailler la vigne (l'an 3394 du monde, 610 av. J.-C).

Jacob dans la Genèse donne du vin à son père Isaac; Isaac y demande à Dieu abondance de blé et de vin pour son fils Jacob; Dieu dans le Deutéronome promet du vin à ceux qui le servent (3) menace les méchants de ne pas permettre qu'ils en recueillent et

(\) D'après V Histoire de la Bible, par le sieur de Royaumont.

(2) C'est de toutes les substances, dit Brouaut dans son Traité de VEau-de-Vie (1646), celle qui abonde le plus en esprit, et dont Tu sage ordinaire nous fait voir combien il est amy de rbomme; c*est cette aimable liqueur dont le Père Noé se servit le premier pour remède à la tristesse que lui causaient les ruines du Déluge et pour suppléer au défaut des aliments que la terre a depuis produit moins nourrissants.

(3) Traité des Aliments de Caresme, par Nicolas Andry (1713).

déclare que son peuple a été établi par lui dans une terre fertile, pour s'y nourrir de la fleur du froment et y boire le vin le plus pur. David, dans ses psaumes, loue Dieu de ce qu'il a créé le vin pour réjouir le cœur de l'homme.

Saint-Luc nous apprend que Jésus-Christ buvait du vin, et il eut soin d'en fournir miraculeusement aux Noces de Cana, Tan 30 de l'ère commune : « Il y fut servi deux vins, le vin du monde et le «f vin de la grâce. Le diable présente le premier, qui est le meilleur « au goût des hommes charnels qui s'enivrent de la douceur des « plaisirs du monde qui leur paraissent agréables d'abord, mais « qui ne leur laissent ensuite que de l'amertume. Le second vin, « au contraire, est le vin du ciel et le vin nouveau de l'homme « nouveau, qui enivre heureusement l'âme et qui assoupit en elle « les sens et la raison humaine. »

Nous ne donnons ces citations de la Bible que pour bien montrer qu'à cette époque les propriétés enivrantes communiquées au vin par la fermentation étaient déjà très connues.

La légende des ouvriers de la vigne (20 de saint Mathieu), l'an 32 de l'ère commune, pourrait encore être citée.

c Pour résumer, aussi loin qu'on remonte dans l'histoire des « hommes, a dit Koch, on trouve la vigne cultivée comme les « céréales; nulle part on ne rencontre les traces certaines des dé- < buts de cette culture. »

La diversité des appellations données à la vigne, dans les différents dialectes, démontre surabondamment sa diffusion sur la terre aux premiers âges de l'humanito.

Les Grecs, les Romains, les Carthaginois perfectionnèrent l'art de faire le vin et firent subir à la boisson primitive, uniquement préparée avec le jus du raisin, des modifications multiples, soit en y ajoutant de la térébenthine, de la résine du sapin, des aromates, destinés tout d'abord à la conserver, puis ensuite à en changer le g^oût et les propriétés.

Néanmoins, l'action dominante produite sur l'économie par l'alcool, c'est-à-dire l'ivresse, est de plus en plus recherchée au fur et à mesure qu'on s'avance dans l'histoire des peuples et dans les premiers siècles de notre ère. Les Romains écrivaient déjà : « Il n'y € a pas de pays au monde où Ton ne s'enivre. »

On cite un grand nombre d'écrivains anciens qui ont parlé longuement de la vigne et du vin : Démocrite (362-253 av. J.-C);

Caton (233-149) ; Varron (118-29 av. J.-C.) ; Virgile (70-19 av. J.-C.) ; Columelle (vers 41 de notre ère), qui écrivit un ouvrage d*Economie rurale, lequel est surtout ampélographique; Pline, naturaliste, qui vivait vers 23 à 79 de notre ère, a beaucoup écrit sur la vigne et sur le vin (1); il leur a consacré des chapitres qu'il serait intéressant de citer en entier tant ils sont curieux; nous en extrayons les passages suivants :

En parlant des vins, Pline dit qu'il connaissait :

50 sortes de vins généreux ;

38 vins d'outre-mer;

7 espèces de vins salés;

18 espèces de vins doux;

3 espèces de vins secondaires ;

12 espèces de vins mis au rang des prodiges;

66 espèces de vins artificiels.

Il parle des vins cuits et même du vin de raisins secs!

Il cite parmi les vins fameux le Cetia, et au second rang le vin de Paterne, en Campanie.

« Nul vin, dit-il, n'est plus célèbre; il est le seul qui prenne feu, » (Page 219, Tome IX).

Malgré ses longues études sur le vin, Pline, pas plus que Columelle, ne parle de sa distillation ni de Teau-de-vie (2).

Pline, dans son livre VII, donne longuement l'origine des inventions : « Los Egyptiens, dit-il, placent chez eux la découverte de la < médecine, de la botanique et de la pharmacie qui sont attribuées « à Chiron, fils de Saturne et de Pliilyre (p. 149). C'est Staphyl«js qui « a trouvé le premier l'idée de mélanger l'eau avec le vin » (p. loi).

Cette dernière idée a fait beaucoup de progrès depuis î

« Les nations occidentales s'enivrent à leur façon avec des bois- « sons de grains trempés, dont la composition varie dans l'Espagne « et dans les Gaules; des noms différents n'indiquent qu'une « boisson analogue. Ainsi la terre entière s'enivre, car ils avalent « ces boissons pures sans les tempérer ni les affaiblir par Feau, « comme on le fait pour le vin. La terre semblait n'avoir donné « que des grains à ces peuples; admirez le génie du vice : il a

(1) Pline. Histoire naturelle, traduction nouvelle par Ajasson de Grandsagne, annotée par MM. Beudant, Brongniart, Guvier, Daunou et autres, etc. Paris, Panckoucke, d8i9-1833, 30 vol. in-8, avec texte en regard,

(2) N'oublions pas que tout ceci a été écrit vers Tan 50 de notre ère !

« inventé le moyen de rendre Teau enivrante. Le vin a bien plus

« excité le génie des hommes que les autres liqueurs produites par

« la nature, puisqu'ils en ont inventé cent quatre-vingt-quinze,

« nombre que Ton porterait au double si Ton tenait compte des

c variétés » (Pline, liv. XIX, page 276).

Aristophane (450 av. J.-C.) comparait le vin de Thasos au nectar; Athénée (ii" siècle de notre ère) l'appelait un merveilleux antidote; il attribuait à Esculape la réputation du vin. Les anciens gravaient sur les amphores le nom de l'empereur sous le règne duquel le vin avait été récolté ; les vins de Chypre et de Rhodes étaient si alcooliques qu'on ne pouvait les boire purs.

« Cléomène, roi de Macédoine, ayant voulu, dit Hérodote (484 « av. J.-C), boire du vin pur, comme les barbares, fut pris d'un c accès de folie. »

Achille, dans Y Iliade, prescrit de ne mêler au vin offert à Ulysse que très peu d'eau, en raison de son âge et de ses fatigues (1).

Depuis cette époque, on a beaucoup écrit sur laVigne et sur le Vin, leur bibliographie formerait à elle seule un volumineux livre d'or.

L'utilité incontestable du vin, son action bienfaisante sur l'économie, ses qualités hygiéniques évidentes en ont fait un produit de première nécessité dans la consommation humaine, dans les pays qui ont le bonheur de pouvoir cultiver la vigne. Parmi ceux-là, il n'y en a pas un au monde où le vin ait été plus chanté, plus apprécié et où l'art de le préparer ait été plus savamment étudié qu'en France.

Si la découverte de Teau-de-vie a [)ermis d'extraire du vin cet admirable produit que les anciens alchimistes appelaient sa quiniessence, nulle part, plus que chez nous, l'art de la distillation n'a été pratiqué avec plus de soin, et nous préparons les meilleures eaux-de-vie parce que nous récoltons les meilleurs vins.

Demachy, en 1775, commençait son Traité de Vart du distillateur par cette préface, écrite dix-sept siècles après Pline :

« Avant de traiter des différentes méthodes que le luxe plus ou c moins raffiné, et jamais le besoin, a fait imaginer aux hommes

(1) Voir Girardin. De V Économie rurale dans la Grèce antique. La Nature (1878].

8 RRCHERCHES RÉTROSPECTIVES

€ pour employer comme boisson le produit chimique le plus diffi- « cile en apparence à découvrir, et qui, pour cela même, paraîtrait « devoir être le moins universellement connu, nous nous permet- € trons quelques réflexions dictées par le désir de faire nattre, dans t l'esprit de nos lecteurs, des idées précises sur le degré d'estime <r qu'ils doivent à ces boissons artificielles.

« Par quel prodige Teau-de-vie, à peine connue en 1333 par les « Chinois et les alchimistes qui la retiraient avec des précautions « infinies et des appareils multipliés, a-t-elle pu devenir, en « Europe, en moins de trois siècles, la liqueur la plus généralement « consommée de toutes celles qu'on distille, et presque de celles « qui, après l'eau, servent de boisson? Quel a été le fabricant ou « le négociant assez industrieux pour réduire cette opération, pour « ainsi dire, à ses moindres terjnes, la faire adopter de ses con- « temporains, et l'ériger en un objet de commerce aussi universel? « Mais une observation plus importante est celle-ci : s'il faut en « croire les voyageurs, ou ceux qui nous ont donné le récit de « leurs découvertes dans les pays inconnus, comment le sauvage « de tous les climats, accoutumé par la nature, par l'habitude, et « peut-être par la privation, à soulager son primaire besoin, la « soif, par le liquide le moins savoureux, comment, dis-je, le « sauvage a-t-il saisi avec tant d'avidité les liqueurs spiritueuses « qu'on lui présentait? Comment le plaisir qu'il a trouvé à les boire « a-t-il assez fortement influé sur son esprit ou sur son instinct € pour lui faire, dans le premier enthousiasme, abandonner ce « qu'il avait de plus cher, sa liberté, et suivre en forcené des gens « qui lui promettaient toujours une pareille boisson (1)? »

Enfîn, Brillât-Savarin, dans sa Physiologie du goût, écrivait (1751-1826) :

< Le vin, la plus aimable des boissons, soit qu'on le doive à « Noé, qui planta la vigne, soit qu'on le doive à Bacchus, qui a c exprimé le jus du raisin, date de l'enfance du monde. Tous les « hommes, même ceux qu'on est convenu d'appeler sauvages, ont € été tellement tourmentés par cette appétence des boissons fortes, « qu'ils sont parvenus à s'en procurer, quelles qu'aient été les € bornes de leurs connaissances. Ils ont fait aigrir le lait de leurs « animaux domestiques, ils ont extrait le jus de diverses racines.

(1) Demachy. LArt du distillateur liquoriste, 1775.

« OÙ ils ont soupçonné les éléments de la fermentation, et partout < où on a rencontré des hommes en société, on les a trouvés c munis de liqueurs fortes dont ils faisaient usage dans leurs « festins, dans leurs sacrifices, à leurs mariages, à leurs funé- <t railles, enfin à tout ce qui avait parmi eux quelque air de fête « ou de solennité.

« On a bu et chanté le vin pendant bien des siècles, avant de se • douter qu'il fût possible d'en extraire la partie spiritueuse qui c en fait la force ; mais les Arabes nous ayant appris Tart de ladistil- « lation, qu'ils avaient inventée pour extraire le parfum des fleurs, « et surtout de la rose, tant célébrée dans leurs écrits, on come mença à croire qu'il était possible de découvrir dans le vin une « cause de l'exaltation de saveur qui donne au goût une excitation « si particulière; et, de tâtonnements en tâtonnements, on décou- « vrit l'alcool, l'esprit-de-vin, l'eau-de-vie.

« L'alcool est le monarque des liquides et porte au dernier degré « l'exaltation palatale ; ses diverses préparations ont ouvert de t nouvelles sources de jouissances ; il donne à certains médicaments « une énergie qu'ils n'auraient pas sans cet intermédiaire; il est « devenu dans nos mains une arme formidable, car les nations du « Nouveau Monde ont été presque autant domptées et détruites « par l'eau-de-vie que par les armes à feu. »

Les Privations, (Elégie historique.)

c Paladins invincibles, célébrés par des chantres gabeurs, quand « vous aviez pourfendu des géants, délivré des dames, exterminé « des armées, jamais, hélas! jamais une captive aux yeux noirs ne « vous présenta le Champagne mousseux, la malvoisie de Madère, « les liqueurs, création du grand siècle; vous en étiez réduits à la « cervoise et au surêne herbe. — Que je vous plains!

« Et vous enfin, gastronomes de 1825, qui trouvez déjà la satiété « au sein de l'abondance, et rêvez des préparations nouvelles, « vous ne jouirez pas des découvertes que les sciences préparent « pour l'an 1900, telles que les esculences minérales, les liqueurs, « résultat de la pression de cent atmosphères; vous ne verrez pas « les importations que des voyageurs, qui ne sont pas encore nés, « feront arriver de cette moitié du globe qui reste encore à « découvrir ou à explorer. — Que je vous plains (1) ! »

(i) BriUat-SavaHn, i75i-i8S6.

L'ORIGTNE DE L'ALCOOL

Historique.

A quelle époque a-t-on découvert que les liquides alcooliques, et particulièrement le vin (puisque c'est celui qui est connu depuis la plus haute antiquité), ont la propriété de produire, lorsqu'on les chauffe et lorsqu'on en condense ensuite les vapeurs par refroidissement, le liquide qui a été appelé tout d'abord : eau ardente, esprit ardent, âme du vin, eau flagrante, permanente ou éternelle (1), mercure végétable, air animal, lumière des rnercures; puis prime essence, quinte-essence, esprit subtil, et enfin esprit de vin, eau de vie et alcohol? Quels sont les appareils et les procédés qui ont été mis on œuvre, dès le début, pour le recueillir par cohobation, subli^ mation, distillation (2), etc.?

L'historique de la distillation et de l'eau-de-vie a été fait assez long^uement, ou simplement esquissé, par plusieurs auteurs, parmi lesquels nous citerons Porta (1608), Brouaut (1646), Bergmann (1787), Lenormand (1817), Dubrunfaut (1824), Hoefer(1843), Louis Figuier (1875), et enfin M. Berthelot (1889-1893), dans des ouvrages que nous aurons à citer tout particulièrement dans le cours de notre étude, parce que nous y avons trouvé des renseignements précieux et inédits.

Les premiers ouvrages spéciaux qui ont parlé de l'eau ardente, à une époque où sa préparation, pratiquée la plupart du temps

(1) G*est-à-dire qui ne peut être ni solidifiée ni fixée.

(9) Dis, séparation ; stiUo, tomber goutte à goutte. La filtration s'appelait aussi distillation.

avec mystère par les savants, en faisait un produit qui était essentiellement du domaine de Tart sacré (la chymie), sont fort rares. Comme nous Tavons dit précédemment, c'est dans Y Histoire de la Chymie que nous avons dû commencer nos recherches, et elle a été faite récemment, d*une manière aussi complète que possible, par M. Berthelot, dans sa Collection des Alchimistes grecs, dans les Origines de V Alchimie et dans V Histoire de la Chimie au Moyen Age. Guidé par les bienveillants conseils du savant secrétaire perpétuel Je l'Académie des sciences, qui a bien voulu nous faire Thonneur de nous accorder Tautorisation dVmprunter quelques figures à ses ouvrages, nous y avons puisé les citations relatives à Y Histoire de t Alambic et de la Distillation, que nous reproduisons plus loin.

Nous commencerons tout d'al»ord par citer des extraits de quelques auteurs anciens qui ont donné, assez naïvement du reste, leur opinion sur rorigine de la distillation.

EvonymePhiliâtre, dans son Traité des Trésor s des remèdes {\^^1), traduction du latin de Conrad Gesner, dit :

« J'estime que cette invention distillatoiro et extractive des f liqueurs est autant antique comme Talchemie mesme : laquelle « je pense premièrement avoir été traictée, exercée et anoblie et « mise par escrit par les hommes transmarins, usans de langue « barbarique, carthaginoise ou arabesque, un peu après le temps « (les médecins grecs; j'entends de ceux qui ont escrit presque les « derniers de tous, comme Aétius, Oribas, Actuaire, Pfel. En « aucunes librairies d'Italie, encore aujourd'hui, se trouvent « quelques écrits de la chymie par les derniers Grecs, notamment « d'un certain Stephan, ou Etienne, surnommé lo Philosophe, »

Citons aussi l'opinion bizarre émise dans deux ouvrages fort anciens :

L'Agriculture et Maison rustique, de Charles Estienne et Liébaut, édition de Rouen (1647).

Les Commentaires, de M. P. André Hatthiolus, médecin, sur les six livres de Pedacius Dioscoride, traduction française d'Antoine de Pinet, édition de Lyon (1642).

€ Je ne m'arresteray ici à déduire qui a esté le premier l'inventeur € de la distillation (car les anciens n'en ont du tout rien laissé par « escrit, et ne fasaient leurs breuvages que d'infusions ou décoc- « tions) à scavoir si c'est un médecin moderne, qui ayant désir de

12 RRCHERCHRS RÊTROSPRCTIVRS

« manger de poirée cuitte, la fit confire entre deux plats sur le < feu; puis ayant descouvert le plat de dessus, advisa le fond « d'iceluy rempli comme d'une sueur, qui aurait l'odeur et saveur c de la poirée, jà cuite; inventa par après certains instruments pour « extraire de toutes sortes de plantes, eaux claires et limpides. »

Brouaut, dans son Traité de VEau-de-vie ou Anatomie théorique et pratique du Vin, édition de Paris, 1646, dit :

« Est une chose étrange, (mon bien-aimé lecteur) que nos c ancêtres en philosophie et médecine, auxquels on donne tout « l'honneur et gloire de ces sciences, n'ayent point esté assez clair- <r voyants ny assez industrieux pour découvrir et montrer par « épreuve, cette maintenant si vulgaire liqueur que nous appelons « eau-de-vie,

« Les Arabes, encore que par les Grecs ils fussent surmontez en « bien voir, ont à mon jugement eu \dL prunelle de l'œil de V Esprit « plus subtil. Car ils ont esté soigneux d'en admirer les choses, « non seulement par théorie et contemplation imaginairey mais « aussi par pratique mettant la main à V œuvre et par l'expérience € des actions du feu, vérifier avecque preuve des sens l'effect de € leur conception. Ces Arabes ont été suivis par autres non moins « curieux perquisiteurs qui, depuis, ont ajouté beaucoup à l'inven- « tion des premiers. »

Porta, qui a beaucoup écrit sur la distillation, donne son opinion sur son origine et essaye de fixer l'époque où elle a été pratiquée pour la première fois : « Des paysans, dit-il, réfléchissant sur ce ff qui se passe dans la fermentation tumultueuse du vin, s'aper- € curent qu'il s'échappait des vapeurs aqueuses et ils cherchèrent € h les rassembler. Pour cela, ils placèrent un tuyau de bois ou de « grès sur la bonde du tonneau qui renfermait le moût. Ce tuyau, « qui avait quatre à cinq pieds de longueur, était surmonté d'un « chapiteau semblable à ceux des anciens alambics, et par un tuyau « latéral déversait, dans un récipient placé au-dessous, les vapeurs « condensées par le froid qui frappait le chapiteau; c'est ainsi, dit « Porta, qu'on peut extraire sans feu l'eau-de-vie du vin. » (Porta, cap. I.)

Brunswich, dans son Traité de Distillation (1512), reproduit la même figure.

SUR l'art de la distillation 13

Cette explication est tout à fait invraisemblable ; elle pouvait être admise en 1608, mais il est absolument impossible d'extraire la moindre trace d'eau-de-vie par ce procédé.

H. Berthelot (Science et Morale, 1897) émet très justement l'idée que c'est en voyant verser des vins capiteux, comme les anciens les connaissaient déjà, sur le feu qui dévorait les victimes sacrifiées aux dieux, que les chercheurs de l'époque ont remarqué que le vin ainsi surchauffé ou jeté sur des charbons ardents, produisait une sorte de buée qui s'enflammait ensuite en brûlant avec une flamme bleuâtre.

Dans toutes leurs fêtes, leurs festins, leurs funérailles, leurs libations, pendant les orgies, les bacchanales, les vinalies, les anthesteries,etc.,le vin était versé sur les autels où l'on brûlait les présents (Monchablin, Dictionnaire des antiquités^ 1760); les bûchers, après l'incinération des corps, étaient éteints par la famille avec des vins d'autant plus précieux qu elle était plus riche. C'était une pratique habituelle aux Egyptiens, aux Grecs, aux Romains.

Aristote (vers 384 av. J.-C.) dit dans ses Météorologiques : € Le « vin ordinaire possède une certaine exhalaison, c'est pourquoi il « émet une flamme. »

Théophraste (371 av. J.-C.) dit {De Igné, 67) :

« Le vin versé sur le feu, comme pour des libations, jette un € éclat, c'est-à-dire produit une flamme brillante. >

Nous avons vu précédemment que Pline (23 ans av. J.-C), dans son Histoire Naturelle, dit que le vin de Falerne est le seul vin qui puisse être allumé au contact d'une flamme.

Dans son livre XV, 7, Pline parle bien de la préparation du pisséléon ou essence de térébenthine : c On allume du feu sous le « pot qui contient la résine ; la vapeur s'élève et se condense dans V la laine qu'on étend sur l'ouverture du pot où l'on fait cuire la « résine. L'opération étant terminée, on exprime la laine ainsi t imprégnée d'huile. »•

Pline emploie assez fréquemment le mot distiller.

« La neige n'est que de l'eau du ciel purifiée, le liquide fourni « par elle ne s'épanche pas en masse comme un torrent, distillé

« lentement, il étanche la soif à mesure qu'elle naît. (Liv. XVI.) • Pline parle de vins gardés cent ans ; Dioscoride prétend qu'on ne doit boire le vin qu'après sept ans. Le Falerne, d'après Gallien, n'était bon qu'âgé de dix ans; après vingt ans il était mauvais. Le vin d'Albe exigeait vingt ans d'ancienneté, le Surrentinum vingt-cinq, etc. Cicéron but chez Damasippe du Falerne de quarante ans. Pline parle d'un vin servi chez Caligula, qui avait plus de cent quarante ans. Horace a chanté un vin de cent ans (d'après Chaptal, VArt de faire le vin).

Caton l'ancien (235 av. J.-C.) a publié un Traité d'agriculture {Prisci de Re rustica) dans lequel il est question du vin.

Harcus Terentius Varro (Varron) (26 ans av. J.-C.) a publié Re rustica ad fundaniam uxoris; il a également beaucoup écrit sur le vin.

Palladius, agronome romain (ii® siècle de notre ère) {Rutilii Tauri .Emiliani viri illuslris de Re rustica)^ quatorze livres sous forme d'almanach.

Columelle (i*'' siècle), agronome latin très célèbre, a publié un Traité d'agriculture fort complet.

Aucun de ces auteurs ne parle de la distillation du vin ni de l'eau-de-vie.

Nous possédons un ouvrage, édité en 1533, dans lequel sont réunies les publications agricoles de ces auteurs.

Claude Galien (Galenus), célèbre médecin grec (131 après J.-C), écrivit un ^rand nombre d'ouvrages sur la thérapeutique qui ont été traduits dans toutes les langues; il s'est beaucoup inspiré d'Hip|)ocrato qui l'avait précédé, et s'il parle de la distillation appliquée à l'extraction des eaux de senteur des fleurs et des plantes aromatiques, il ne dit rien de celle du vin,

Hermès, le plus ancien des écrivains, celui qui a donné son nom à la science hermétique, en traitant de la pierre philosophale, semble vouloir dire un mot de la distillation, mais son langage est si obscur et si entortillé, qu'il est impossible d'en rien inférer de

SUR l'art de la distillation 15

satisfaisant sur Tobjet de nos recherches. Cependant on peut conclure du silence des auteurs qui ont écrit après lui, qu'il ne connaissait pas Teau-de-vie. (Porta, 1608, d'après Lenormand.)

M. Berthelot, auquel nous empruntons quelques-unes de ces citations, donne également le détail de cet essai de physique amusante, copié dans un manuscrit de la Bibliothèque royale de Munich :

« On peut faire brûler du vin dans un pot, comme il suit : c Mettez dans un pot du vin blanc ou rouge, le sommet du pot « étant élevé et pourvu d'un couvercle percé au milieu. Quand le « vin aura été chauffé et entrera en ébullition et que la vapeur « sortira par le trou, approcher une lumière; aussitôt, la vapeur € prendra feu et la flamme dure tant que la vapeur sort. »

Après avoir ainsi remarqué, sans toutefois en tirer parti, cette propriété inflammable des liquides spiritueux, il fallait arriver à constater le phénomène qui se produit lorsque leur vapeur est refroidie. Aristole — ou l'un de ses disciples, Alexandre d'Aphrodisias, qui vivait au iii« siècle, 150 ans apurés Pline — a dit dans ses Météorologiques :

« La vapeur se condense sous forme d'eau, si on se donne la 9 peine de la recueillir. L'expérience nous a appris que l'eau de « mer réduite en vapeur devient potable. Le vin vaporisé devient t de l'eau! On rend l'eau de mer potable en la vaporisant dans des t vases placés sur le feu, et en recevant la vapeur condensée sur « des couvercles (récipients).

« On peut traiter de la même manière le vin cl d'autres « liquides (1). »

La vaporisation par la chaleur, et la condensation par refroidissement, au simple contact de la partie supérieure plus froide du récipient lui-même, ont donc été, dès le début, les deux phénomènes qui ont amené les premiers savants à séparer d'un liquide grossier les parties les plus subtiles.

Comment et par qui ce résultat a-t-il été obtenu pour la première fois?

Nous avons vu précédemment qu'Evonyme Philiàlre, en 1557, signalait déjà les manuscrits grecs dans lesquels on parlait de

(1) Alex. Aphrodis.. in Meteorolog. Arûtot, Comment, lib. U, com. 15, p. 19, verso. Edit. Pkcolom, Venetù, 1548.

distillation; d'après d'Aleinbert et Diderot {Encyclopédie, éd. 1782, tome XI), la chimie a été appelée, dès le début, art distillatoire^ et elle a mérité ce titre jusqu'à un certain point, tant qn analyser et distiller à la violence du feu n*ont été qu'une même chose.

c Les écrivains les plus anciens que nous ayons sur la chimie < sont originaires d'Egypte, tels que Zosime (de Chemmis ou Panopolis), Dioscorius, Gomarius, Olimpiodore, Etienne, Synée si us, etc. La manière dont on a écrit de la Chimie est entière- « ment dans le goût égyptien, c'est-à-dire en un style énigmatique « et annonçant partout des mystères sacrés ; ce sont des caractères ff hiéroglyphiques, des images bizarres, des signes ignorés, et « nous les retrouvons tout au long dans les livres et dans les « formules de nos plus célèbres alchimistes, qui ont même conservé « l'habitude d'apostropher leurs lecteurs, comme le faisaient les « savants Egyptiens, simplement parce que les sciences ne se « transmettaient, chez eux, que de père en fils. »

L'Egypte est donc le berceau de la « Chymie », c'est aussi celui de Fart de distiller; Hoefer, dans son Histoire de la Chimie, continuant les savantes études des auteurs de V Encyclopédie, a étudié longuement les manuscrits signalés par ses prédécesseurs et il a établi, d'une manière irréfutable, que ce sont bien les Egyptiens qui ont construit les premiers alambics.

M. Berthelot. plus récemment, a confirmé complètement les recherches de Hoefer en les approfondissant.

Zosime, qui vivait vers les ii"et m' siècles de notre ère, surnommé le Thébain ou le Panopolitain, doit être considéré, avec Hermès, comme le principal maître de l'art sacré (la Chymie). Suivant Photius, il avait dédié à sa sœur Théosébée vingt-huit livres sur la Chimie. 11 affirme avoir vu, dans un ancien temple de Memphis, les dessins tracés, parmi les hiéroglyphes, des appareils qu'il décrit. C'étaient de véritables appareils distillatoires, et comme, à cette époque, les Arabes n'avaient pas encore paru dans l'histoire, c'est donc bien à tort qu'on leur a attribué la découverte de l'art distillatoire. (Hoefer, Histoire de la Chimie,)

Une peinture, copiée par Nectony dans les souterrains d'El Nal, et représentant six Egyptiens qui foulent les raisins avec leurs pieds, dans une grande cuve carrée, nous prouve que la vigne fut cultivée dans l'ancienne Egypte (d'après les notes du livre XIV, de

SIR l'art de la distillation 17

YHfst, nat. de Pline, page 279, tome IX. Edition Panckouke, par Ajasson de Grandsagne,1831).

M. Mariette Bey avait envoyé à l'Exposition rétrospective du Trocadéro, en 1878, la reproduction des douze bas-reliefs peints (les nécropoles de Memphis, qui datent des 4* et 5* dynasties, contemporaines des Pyramides, et qui représentent des vendangeurs cueillant le raisin, écrasant les grappes, etc. Les Egyptiens connaissaient donc le vin et la vinification. (Diaprés Spire Blondel. Les Vins célèbreSy leur Histoire; le Vigneron champenois,)

Le znot Alcool d après les vieux Dictionnaires

de la Langue française.

Dictionnaire tiniversel de Médecine^ par le D'^ anglais James, traduction de Diderot (1746). — Nous trouvons cette curieuse explication de l'origine du mot alcohol.

« Ce mot est arabe et signifie une espèce de pqudre de la der- « niëre finesse dont les femmes d'Orient se servent en guise de « fard. M. Schaw dit dans ses Voyages en Barbari^y à l'occasion c des femmes de ces contrées, qu'elles croiraient manquer à « quelque chose d'essentiel à leur parure si elles n'avaient pas t teint le poil de leurs paupières et leurs yeux même, de ce « qu'on nomme al-ca-hol, qui est la poudre de mine de plomb.

c Cette opération qui se fait en trempant dans la poudre un « petit poinçon de bois de la grosseur d'une plume à écrire et « le passant ensuite entre les paupières sur la prunelle, nous offre « une image vivante de ce que le prophète Jérémie a eu en vue « lorsqu'il dit : « Tu t'érailles les yeux avec du fard. » Cet usage « est fort ancien dans l'Orient, et Jézabel « pour réparer des ans « l'irréparable outrage » s'était ornée le visage et peint les yeux « avec de l'al-ca-hol. C'était aussi d'après certains auteurs une < poudre d'antimoine. >

L'esprit volatil, d'après l'ancienne chimie, était la substance qui s'échappait des corps soumis à la distillation et qui, à cause de sa subtilité, était comparée à un souffle. On disait l'esprit de vin comme on disait l'esprit de sel, de nitre, de soufre, etc.

De même on appelait c eau » tout liquide qui semblait k la vue

18 HECHERCHRS RÉTROSPECTIVES

avoir à peu près la consistance de Teau, soit que l'eau y entrât pour la plus grande partie (eaux fortes), soit qu'elle n'y fût que pour très peu comme dans Teau-de-vie.

Nous avons trouvé dans le Dictionnaire universel de Médecine, du savant médecin anglais James, traduit par Diderot, Ëidous et Toussaint, 1746 (Bibl. nat., page 674, T. 1), le curieux renseignement ci-dessous sur Torigine du mot alcohol :

« Quant à Tantiquité du mot alcohol, ceux qui ne perdent « aucune occasion de relever le mérite d'Homère et qui lui « attribuent toutes sortes de connaissances, en feront, (|uand il « leur plaira, un excellent chimiste.

« Ce grand poète, en parlant du vin dont Ulysse enivra Poly- « phème, dit qu'il le tenait de Maron, etque telle était sa force que « quarante fois autant que d'eau ne lui ôtait pas son odeur et son « goût.

« Si cela n'est point une hyperbole poétique, ce vin était assuré- « ment beaucoup plus fort qu'aucun alcohol que nous avons « aujourd'hui. Mais ce qu'il y a de vrai, c'est que Thaddœeus est « le premier qui ait fait mention de l'esprit de vin, et que « cette liqueur ne nous fut point connue avant le xiii* siècle. « Quelque temps après Arnaud de Villeneuve en fit l'éloge sous « le nom (Vaqua vini. 11 est certain que le xni" et le xiv" siècle ont « vu éclore des découvertes surprenantes. Dans ces siècles, on vit « paraître la poudre à canon, la vérole et l'eau-de-vie, plus fatale « que les deux premières (1746). »

Dans le Dictionnaire de Trévoux, 1771 (Bibl. nat.), on trouve au mot alkool ou alcohol : « Terme dechymie, subtiliser, réduire un corps en poudre très subtile ou presque impalpable, et purifier les esprits et les essences des impuretés et du flegme qu'ils pourraient contenir. »

« M. Haris, dit-il, écrit alcohol et alcoholiser. Je ne vois pas « pourquoi un h, car ce mot vient du mot arabe, qui signifie « diminuer, devenir menu, se subtiliser, et à la troisième conju- « gaison kaal. Ce mot vient aussi de l'hébreu qui signifie être ou « devenir léger. Or cette étymologie ne demande pas d'h; mais « parce qu'en anglais ces deux oo de suite se prononcent comme « notre ou, on les sépare en ajoutant un h pour en faire deux « syllabes. »

Alcool, d'après Littré. « Collyre; est un médicament approprié

sru l'art de la distillation 19

« aux yeux, fait de médicaments bien subtilement pulvérisés que « les Arabes disent comme alcohol (Paré, xxv, 34). »

Etymologie, — L'article arabe a/, la, étant mis à part, on est en doute sur Tétymologie du reste; les uns tirent cohol de qochL poudre très fine, de quach, enduire d'une poudre très fine, d'un collyre; les autres de kaly, rôtir, {>^riller {voir alcali), l.a première lie ces dérivations paraît, parla forme, la plus directe; mais on ne comprend pas tout d'abord comment le sens a passé d'une poudre très fine à l'esprit-de-vin. La seconde, qui ne rend pas compte de la forme du mot, est plus favorable au sens, puisque c'est par le fou que la distillation s'opère. Mais on remarquera que le mot alcoholy dans la pharmacie ancienne, désigne deux choses :

1° Une poudre très fine;

2** L'esprit-de-vin.

Or ces deux significations, attachées au même mot, portent par cela seul à croire que ce mot ne provient pas de deux racines ; et de plus se rencontrent en cela qu'elles ex[>riment des objets d'une très grande ténuité. L'étymologie de qochl est donc véritable. Dans la sixième édition de son dictionnaire, l'Académie a supprimé Yh étymologique qu'elle mettait précédemment au mot alcohoL

« Alcool ou aikool, on écrivait autrefois alcohol.

• Esprit-de-vin et liquide obtenu par la distillation du vin.

^ La glace factice aurait autant de feu que l'alcool le plus pur (Voltaire, Feu, II, 2). »

En général, la liqueur obtenue par la distillation de la liqueur vineuse que fournissent toutes les matières, qui, contenant du sucre, sont susceptibles de fermenter.

En chimie, nom générique d'une classe de com|)Osés neutres, formés de carbone, d'hydrogène et d'oxygène dont les fonctions chimiques sont semblables à celles de l'alcool de vin et dont les éléments sont serablablement disposés (C^ H* 0').